白酒的分类以及加工工艺课件

白酒的分类以及加工工艺课件contents目录白酒的分类白酒的原料与辅料白酒的加工工艺白酒的品鉴与饮用方法01白酒的分类以粮谷为主要原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。固态法白酒以粮谷为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用或部分用非粮谷类酒精，经添加调味物质、勾兑而成，具有本品种固有风味、特征和典型性的白酒。液态法白酒按酿造方法分类浓香型酱香型兼香型馥郁香型米香型清香型以己酸乙酯为主体香气的白酒。主要原料为高粱，具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。以乙酸乙酯为主体香气的白酒。主要原料为高粱，具有清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净等特点。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，经过固态糖化、液态发酵、半固态发酵和陈酿而制成的白酒。具有蜜香清雅、绵柔甘冽、落口爽净等特点。以高粱为主要原料，采用高温大曲，经过两次投料、多次发酵、长期陈酿等工艺，最后经过精心勾兑而成。具有微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长等特点。以谷物为主要原料，经固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，具有浓香带酱香（或清香带浓香）独特风格的白酒。以高粱为主要原料，采用小曲小窖固态发酵、大曲大窖串蒸工艺，经自然发酵产生馥郁芬芳的酯类物质，具有醇厚绵柔、甘冽净爽、余味悠长等特点。按香型分类酒精度在40度以下（含40度）的白酒。低度酒中度酒高度酒酒精度在40度至55度（含55度）的白酒。酒精度在55度以上的白酒。030201按酒精度分类02白酒的原料与辅料高粱是酿造白酒的主要原料，含有丰富的淀粉和糖分，为白酒的酿造提供了必要的能量和风味物质。高粱玉米也是酿造白酒的常用原料之一，含有较高的淀粉和蛋白质，能够为白酒提供丰富的口感和香味。玉米大米含有丰富的淀粉和蛋白质，为白酒的酿造提供了必要的能量和风味物质。大米小麦是酿造白酒的重要原料之一，含有丰富的蛋白质和淀粉，能够为白酒提供丰富的口感和香味。小麦主要原料麸皮是酿造白酒的常用辅料之一，能够提供必要的营养物质和调节淀粉浓度，有助于提高白酒的出酒率和品质。麸皮稻壳是酿造白酒的常用辅料之一，能够提供必要的透气性和调节淀粉浓度，有助于提高白酒的出酒率和品质。稻壳酒曲是酿造白酒的重要添加剂之一，能够提供必要的微生物和酶类物质，有助于提高白酒的出酒率和品质。酒曲水是酿造白酒必不可少的原料之一，水质的好坏直接影响到白酒的品质和口感。水辅料与添加剂03白酒的加工工艺原料选择与处理制曲、糖化、发酵蒸馏、陈酿勾兑、包装传统固态发酵工艺01020304选择优质原料，如高粱、玉米、小麦等，进行粉碎、润料、蒸煮等处理。将处理后的原料制成曲、糖化酶和酒母，然后进行发酵。将发酵后的酒醅进行蒸馏，得到原酒，再进行陈酿。将不同批次的原酒进行勾兑，调整口感，然后进行包装。蒸煮、糖化将配料后的原料进行蒸煮和糖化处理，提高原料的利用率。原料处理使用粉碎机将原料进行粉碎，便于后续的加工处理。配料、混合根据生产需要，将粉碎后的原料进行配料和混合。发酵、蒸馏使用发酵剂进行发酵，然后进行蒸馏，得到白酒。勾兑、包装将不同批次的白酒进行勾兑，调整口感，然后进行包装。新工艺白酒生产技术04白酒的品鉴与饮用方法品鉴方法观察白酒的颜色，优质白酒应清澈透明，无杂质和沉淀物。轻轻摇晃酒杯，然后嗅闻白酒的香气，优质白酒应具有浓郁的香味和独特的酒香。品尝白酒，感受其口感和味道，优质白酒应醇厚、绵柔、回味悠长。辨别白酒的风格和特点，了解不同产地、品牌和类型的白酒特色。观色闻香品味辨格适宜的酒温可以提高白酒的口感和香气，一般而言，冬季可适当加热，夏季可加冰块。酒温酒杯选择搭配菜肴饮酒场合选用合适的酒杯，如茅台酒杯、泸州老窖酒杯等，可以更好地展现白酒的品质和风味。选择与白酒相