第三章　西式面点制作基本操作手法

第三章西式面点制作基本操作手法146010203第一节和、擀、卷第二节捏、揉、搓第三节切、割、抹、裱型147第一节和、擀、卷148学习目标掌握西式面点制作的各种操作手法149一、和和是将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的操作手法，是西式面点制作中最初的一道工序，也是一个重要的环节。和面的质量直接影响西式面点成品的质量，也关系到后续西式面点制作工序能否顺利推进。1501.和的方法和面可分为抄拌法、调和法两种手法。（1）抄拌法。将面粉放入不锈钢盆中，中间掏一个坑，放入七八成的水，双手伸入盆中，从外向内、从下向上反复抄拌面粉。抄拌时用力要均匀，待面粉成雪片状时，加入剩余的水，双手继续抄拌，直至面粉呈结实的块状时，再将其揉成面团。如面粉用量多，可用和面机搅拌。151抄拌法和面（2）调和法。先将面粉倒在案台上，拨成环形面窝，再将水、鸡蛋、油脂、糖等原料倒入中间，双手五指张开，从外向内进行调和，再将面粉揉成面团。152调和法和面2.注意事项（1）要掌握好液体原料与面粉的比例。（2）要根据面团性质的需要，选用面筋含量不同的面粉，采用不同的操作手法。（3）和面动作要迅速、干净利落，面粉要与其他原料混合均匀，不夹粉粒。153二、擀擀是借助工具将面团展开，使之变为片状的操作手法。1.擀的方法先将面团放在案台上，擀面杖置于面团之上，用双手的中部摁住擀面杖，向前滚动的同时向下施力，将面团擀成符合要求的厚度和形状。154擀2.注意事项（1）擀制面团时应干净利落，用力均匀。（2）擀制好的面团要平整、无断裂、表面光滑。155三、卷卷是制作西式面点的重要成型手法之一。1.卷的方法需要卷制的西式面点品种较多，有的品种要求熟制之后卷，有的要求在熟制之前卷，无论哪种都是将面坯从头到尾用手以滚动的方式卷成。156卷2.注意事项（1）被卷的面坯不宜放置过久，否则无法卷结实。（2）用力要均匀，双手配合要协调。157第二节捏、揉、搓158一、捏五指配合将面、泥等软的东西做成各种实物形状的操作手法称为捏。捏是一种有较高艺术性的操作手法，西式面点制作中常以细腻的杏仁膏为原料，将其捏成各种水果（如梨、香蕉、葡萄及桃等）和小动物（如猫、狗、兔等）的形状。1591.捏的方法捏是一种比较复杂的操作手法，用这种操作手法可以捏糖花、面人、寿桃及各种形态逼真的花鸟、瓜果、飞禽走兽等。160捏2.注意事项（1）用力要均匀，面团不能有破损。（2）成品要美观，外观要形象、完整。161二、揉揉主要用于制作面包，目的是使面团中的淀粉胀润黏结，气泡消失，蛋白质分布均匀，从而产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。揉匀、揉透的面团，内部组织均匀，外表光润爽滑。1.揉的方法揉可分为单手揉和双手揉两种。162揉（1）单手揉。单手揉适用于较小的面团，其方法是先将较大的面团分成若干小份，置于案台上。五指合拢，手掌扣住其中一个面团，朝着一个方向揉动面团。面团在手掌间自然滚动的同时被挤压，变得紧致、光滑、圆润，内部气体消失。揉好的面团底部中间呈旋涡状，收口向下。（2）双手揉。双手揉适用于较大的面团，其方法是用一只手压住面团的一端，另一只手压住面团的另一端，用力向外推揉面团，再将其向内卷起，双手配合，反复揉，使面团光滑圆润；待收口集中、变小时，最后压紧，收口向下放置到容器中。1632.注意事项（1）揉面时用力要适当，要用“浮力”。特别是发酵后膨松的面团更要注意揉面的力度，否则会影响西式面点成品的膨松度。（2）揉面的动作要利落，面团要揉匀、揉透、揉出光泽。164三、搓搓是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂融合在一起的操作手法。1.搓的方法搓面团时双手的掌根摁在面团上，双手同时施力，来回地揉搓，边推边搓，前后滚动数次后面团向两侧延伸，成为粗细均匀的长条。165搓2.注意事项（1）双手动作要协调，用力要均匀。（2）要用手掌的根部摁实后再推搓。（3）搓的时间不宜过长，用力不宜过大，以免面团断裂。（4）搓好的面团要紧实，粗细均匀，外观圆滑。166第三节切、割、抹、裱型167一、切切是借助工具将面团或西式面点等分成若干份的一种操作手法。1.切的方法切可分为直刀切、推拉切、斜刀切等，西式面点制作中多使用直刀切、推拉切。（1）直刀切。直刀切是把刀垂直放在要切的面团上面，向下施力使其分开的切法。（2）推拉切。推拉切是刀与面团等垂直，操作者在向下压刀的同时前后推拉，反复数次后将面团等切断的切法。切酥脆、绵软的西式面点都采用此种方法，目的是保证西式面点的形态完整。168（3）斜刀切。斜刀切是刀面与案台边沿呈45°角，操作者用推拉的手法将面团等切断的切法。这种方法在制作特殊形状的面点时使用。169斜刀切直刀切2.注意事项（1）直刀切是用刀笔直向下切，切时刀不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。（2）推拉切是在将刀由上往下压的同时前推后拉。（3）斜刀切时一定要掌握好刀的角度，用力要均匀一致。（4）在切面团或西式面点时，应保证切好的面团或西式面点形态完整，要切直、切匀。170二、割割是在被加工的面坯表面划裂口，而并不切断面坯的操作手法。制作某些品种的面包时常采用割面坯的方法，目的是使面坯在烘烤后，成品表面因膨胀而呈现爆裂的效果。1711.割的方法为使有些面坯在烘烤后更加美观，需先在面坯上割出一些造型美观的花纹，然后面坯经烘烤后，花纹处裂开，待面坯烤熟后在花纹处填入馅料，以丰富西式面点的造型和口味。割的具体方法是：右手拿刀，左手扶稳面坯，在面坯表面快速划出花纹即可。还有一种方法是分割面坯，即将面坯搓成长条，左手扶面坯，右手拿刮刀，将面坯分割。172割2.注意事项（1）割裂面坯的刀具要锋利，以免破坏面坯的外观。（2）根据西式面点的工艺要求，确定割裂口的深度。（3）割的动作要准确，用力不宜过大、过猛。173三、抹1.抹的方法抹是将调好的糊状原料用工具铺均匀的操作手法。如制作蛋卷时不仅要把鸡蛋面糊均匀地平抹在烤盘上，蛋卷皮成熟后还要将果酱、打发的鲜奶油等抹在蛋卷皮的表面再进行卷制。抹也是对蛋糕做进一步装饰的基础，在装饰蛋糕之前需先将抹料（如打发的鲜奶油或各种果酱等）均匀平整地抹在蛋糕表面上，为蛋糕的造型和美化创造有利的条件。174抹2.注意事项（1）使用抹刀手要平稳，用力要均匀。（2）调整好抹刀的角度，保证抹好的成品光滑平整。175四、裱型裱型又称挤，是对西式面点进行美化、再加工的过程。通过这一过程可以增加西式面点的风味，达到美化西式面点外观、丰富西式面点品种的目的。1.裱型的方法裱型分裱花袋挤法和纸卷挤法两种。（1）裱花袋挤法。裱花袋挤法是先给裱花袋装上裱花嘴，用左手轻握裱花袋，翻开袋口，用右手将原料（如奶油、果酱等）装入袋中（切忌装得过满，装半袋为宜），装好后即将裱花袋翻回原状，同时把袋口卷紧，袋内空气自然被挤出，使裱花袋结实硬挺。挤时右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌握住裱花袋，左手轻扶裱花袋，并以45°角对着蛋糕表面，根据需要挤出不同的花纹。176（2）纸卷挤法。纸卷挤法是将纸剪成三角形，然后将其卷成一头小、一头大的喇