老年人营养与膳食（第二版）课件：蔬菜、水果的营养价值认知

第1页/共14页蔬果的主要成分：水分：70-90%蛋白质、脂肪很低水溶性维生素、胡萝卜素、钙、钾、镁、钠含量丰富。还含有：纤维素、色素、有机酸、芳香物质单元三蔬菜、水果的营养价值一、蔬菜的营养价值（一）蔬菜的分类叶菜类：是矿物质和维生素的重要来源根、茎类：含淀粉较多，每百克含热量79-100千卡，蛋白质矿物质含量较低瓜类及茄果类：是矿物质与维生素的主要来源第2页/共14页（1）大白菜白菜又称大白菜，原产于我国。白菜性味甘平，可以化痰止咳、退烧解毒。适合老年人食用。

（2）菠菜又称鹦鹉菜。原产于伊朗，，全国均有栽种。菠菜性甘凉,利于清理人体肠胃的热毒,能养血、止血、敛阴、润燥。很适合老年人食用。1叶菜类第3页/共14页叶菜类科学加工范例奶汤白菜白菜心洗净，切成4.5厘米长的段。葱、姜切成细末。炒锅内放猪肉，烧至五成熟，放葱末、姜末，炸出香味时，倒入白菜煸炒1分钟，再加入精盐搅匀。然后加入奶汤煮3分钟，撒上味精盛入汤碗内。淋上鸡油即成。翡翠羹

菠菜叶择洗干净，剁成菜蓉；鸡脯肉剁成蓉；炒锅放入猪油烧热，投入菠菜末炒匀，调味拌匀，加鸡汤适量，不停地搅动；以湿淀粉勾芡即成稠菜羹倒入汤盘一边；蛋清在碗中打散，调好口味，鸡汤适量加入湿淀粉搅打至起泡沫；炒锅置旺火上，加猪油烧热，倒入鸡蓉糊，用手勺调成稠羹倒入汤盘另一边将汤盘放入屉里，用旺火蒸10分钟取出。第4页/共14页2根、茎类（1）茭白：中医认为茭白甘寒,性滑而利,既能利尿祛水,辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症,又能清暑解烦而止渴,夏季食用尤为适宜，比较适合老人食用。选用时以嫩茎肥大多肉、新鲜柔嫩、肉色洁白、带甜味者、无糠心锈斑者为佳。（2）茎用莴苣：原产于亚洲西部及地中海沿岸，目前我国各地均有栽培。食用季节以秋末、春初为佳。莴苣性味偏寒,有利五脏,补筋骨,去膈热,明眼目的功效。第5页/共14页根茎类适老化加工范例熘茭白：1.剥去茭白外层老叶，洗净，切成小块；2.炒勺置旺火上加热，入猪油和花椒油，待热，放入茭白煸炒；3.熟后加入糖、醋、酱油，并用水淀粉着芡后即成。凉拌莴笋：莴笋制净，改刀切丝。拌入盐、味精、味打美酱油、香油等，整理装盘即成。第6页/共14页（1）西红柿：原产于南美洲，我国普遍栽培。西红柿性味甘酸,微寒,入胃经,具有止渴生津、健胃消食、凉血平肝、清热解毒、降低血压的功效。适合老年人食用。（2）丝瓜：原产于印度，目前我国大部分地区都有栽培，是夏季的主要蔬菜之一。（3）冬瓜：起源于中国和印度，我国各地均有栽培，以广东、台湾产量最多。夏、秋季供应上市。3瓜类及茄果类第7页/共14页西红柿炒蛋鸡蛋打散调味，洒入葱花。柿子洗净切好，锅烧热下如鸡蛋略炒后。下西红柿，断生出锅。海米烧丝瓜将海米泡几个小时泡开后切成碎末；冬瓜切成条状。葱姜切末；锅内上热油，下入葱姜炝锅，随即下入冬瓜，味道很鲜。冬瓜略微出一点点水后，放虾米翻炒均匀，加，盐，味精，糖，几滴鱼露可以提鲜，改小火，加盖子慢慢闷熟冬瓜期间一定要看着，待冬瓜略微透明，立刻打芡出锅即可。冬瓜炖排骨把排骨斩成小块，洗净沥干水分；冬瓜去皮适当切块；姜拍破;将排骨放在开水锅中烫5分钟，捞出用清水洗净;将排骨、姜、大料和适量清水，上旺火烧沸，再改用小火炖约60分钟，放入冬瓜再炖约20分钟，捞出姜块、大料，再加盐、胡椒粉、味精起锅即可.瓜茄类适老化加工范例第8页/共14页（二）蔬菜的1.蛋白质和脂肪2.碳水化合物3.维生素营养价值4.矿物质5.芳香物质、色素、有机酸6.其他价值第9页/共14页综述二、水果的营养价值浆果瓜果橘果第10页/共14页（一）水果的类别（二）水果的主要营养价值1.碳水化合物（糖、淀粉、纤维素、果胶）2.维生素和矿物质维生素：VC矿物质：钙、钾、钠、镁、铜等。3.色素与有机酸色素：胡萝卜素有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。第11页/共14页（1）未成熟的西红柿不宜食用（2）鲜黄花菜不宜食用（3）带有苦味瓜子的苦瓜不宜食用（4）未熟的秋扁豆不宜食