（2024版）中式烹调师（三级）理论知识考试题库（单选题汇总）

1.调制椒麻汁时，椒麻糊中的花椒和葱的比例以()为宜。D、工资福利4.盐煽法的既能保持原料的(),又能保持原料的香味。C、咸味5.除甲鱼黑衣的方法是先用80℃左右的水烫制，时间应控制在()A、优化7.新购压力容器在初次使用前，必须要()。B、清洗压力容器外壳8.下列对厨房安全表述正确的是()。9.下列属于饮食企业费用开支项目的是()。B、营业费用D、菜肴品种12.碱水泡发鱿鱼的流程是：冷水浸泡回软，(),入碱溶液中浸泡B、去除明骨A、尼克酸B、维生素C14.土豆、红薯、山芋含(),用于制作拔丝菜时只拍粉不挂糊。16.制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制(),取出装盘，17.制作鱼茸泥的原料质地要(),吸水力要强。C、吸收水分22.鱼香肉丝的口味特点是()。D、咸酸甜辣鲜香23.糖是将()放入调好的糟卤汁中腌泡的一B、无色的原料24.初加乌鱼蛋时，应先用()浸一下，捞出后洗去外皮，再用手一C、凉水29.腌腊制品初加工主要是为了()。A、增加风味B、去除杂质D、改变色泽A、淡而不薄C、香鲜醇厚32.触电后的人工呼吸方法主要有()。33.饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。C、调料成本D、原料成本A、清洁37.下列()不适合制作茸泥之用。A、牛肉C、沙门氏菌39.制作南瓜泥的成泥方法以刀()为主。C、量化44.鲜肉中蛋白质的含量一般为()。45.下列最适宜制芙蓉鱼片的鱼是()。B、营业成本47.吊汤所用的红臊(茸料)应在吊汤()投入。B、清汤沸腾时A、切下鱼头C、取下鱼肉49.分档取料的目的之一是为了保证(),做到物尽其用。A、原料的全部利用50.烹制汤爆双脆的猪肚仁剞刀后要进行()处理。A、碱水制嫩B、盐水浸泡51.下列不适宜制作爆制菜肴的原料是()。A、焦香浓郁C、肉质鲜嫩53.芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和()芡。C、玉米粉汁A、骨不带肉A、蛋白质C、配料60.合理的膳食制度可使膳食中的营养素得到C、供用61.干烧与红烧不同点是味型和()的不同。C、晃勺法64.制汤原料在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度()水中呈味物A、大于D、酸中带香D、补充香味B、爱学习69.制作蚕豆泥的成泥方法既可用刀塌成泥也可用()加工成蚕豆泥。70.爆制菜肴的质感特点是()。A、嫩脆清爽C、酥香滋润71.信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度(声誉)。B、信任程度72.制做腐乳味型()时，腐乳汁无需加热，只与其他调味品调均即C、烧煮类菜肴D、爆炒类菜肴73.某明星为某食品产品代言，结果证实该食品不符合食品安B、刑事责任79.制作一般白汤的火候要求是：急火烧开，改中火加热B、90分钟C、100分钟80.混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、()。C、汤汁紧而浓白93.炖制菜肴具有汤多味鲜、()、形态完整、软而不烂的特点。C、包汁芡C、不勾芡A、水粉糊C、二年D、三年110.宴席菜肴原料间的色彩组配是为了最大限度地衬托出菜A、色彩美A、滑嫩鲜香113.拔丝的原料应保持一定的(),才能保证出丝的效果。125.油爆内脏类菜肴的质感特点是()爽口。A、老化C、原料形状D、原料多少130.高档宴席中的冷菜应占宴席比重的()C、用法A、紧汁亮油线。C、去脂144.制作猪肉茸泥最佳的温度是在2℃左右，这一温度最利于肌肉活性(B、大小各异149.制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味A、料酒C、葱汁C、个体151.碱发鱿鱼碱水的温度应控制在()左右为宜。C、料酒154.制做腐乳味热菜时，香油的投放时机以菜肴()为宜。D、加热前放入汁()。A、凉食C、蛋清A、减去C、除以161.新鲜松茸菌在零下1.5～2℃可保存()天，仍不失其特色。B、锅内加油C、添加原料165.腊味合蒸的原料洗净后，先(),再改刀码入碗中加调料蒸制。A、炸熟C、不结合B、荷叶C、技师B、水粉糊174.制做鱼露汁使用的味精、鸡精主要起()的C、确定口味D、去腥增香A、去腥作用C、调味作用189.0K汁的味感是()。B、酸味为主，咸味为辅D、甜味为主，咸味为辅味。A、干香C、焦香B、蛋白质消化率193.造成花色冷拼作品呆板、没有生气的原A、餐具太大C、盘中空白太少B、借脑198.制作山药泥的第二步是将蒸熟的山药去皮后再()泥。B、剁成199.干粉灭火器的干粉(),可以用于扑灭带电设备的火灾。A、导电B、不传热B、气味清香D、上浆202.河蚌经加工取肉后，用适量的盐进行搓洗，目的是去除(),然C、油垢203.发丝百页注重刀工，应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。204.贝类原料初加工主要是洗净原料的(),去除不能食用的内脏和外壳。A、泥沙C、粘液B、营业费用206.吊汤就是利用鸡茸泥中蛋白质的(),吸附汤中悬浮微粒，使汤B、凝固作用C、渗透作用D、扩散作用207.制作西湖醋鱼用的草鱼，烹调前要进行()处理。B、个人与社会之间D、质地脆嫩212.盐燭鸡需用灼热的盐熵()分钟为宜。213.炖制法是制作汤菜的技法，成菜后菜与汤的比例以()为宜。214.挂霜菜的质感特点是(),口味甜香。A、松脆219.煨制菜肴汤汁特色是()。A、汁宽C、不勾芡221.橙汁虾球属于果汁味型，它用的主要调A、橙汁和糖B、萝卜汁和糖C、苹果汁和糖224.促使蛤蜊充分吐沙的方法之一，是水中加入适量225.鲜汤的味度与()因素无关。A、原料质地B、制汤时间C、原料色泽226.扒三白的勾芡手法是()与晃勺法。A、浇汁法227.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以()为宜。229.制作山药泥的粗细应由()而定。A、山药的品质B、山药的种类A、精神文明231.制作土豆泥用的土豆，应蒸熟后去皮再用刀()。A、八宝鸡C、百花鱼肚A、职业道德234.对虾中的雌虾，身青白而肥大，(),枪较短，头C、小钳247.我国四大海产经济鱼类是指大黄鱼、小黄鱼、乌贼和()。A、腌腊制品B、鲜活制品C、水产制品249.软兜鳝鱼具有乌光烁亮、软嫩异常、清鲜爽口、()的特点。A、酱香浓郁250.糟熘三白口感特点是鲜中带甜、()味突出。254.创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点、改进的菜点和()。B、制作的菜点C、仿制的菜点D、传统的菜点255.食物的特殊动力作用又称食物的()。B、冷效应C、快效应D、慢效应256.厨房各项制度监督检查的敌人是()。D、尺度和()。C、大料D、关闭电源266.塌制菜肴的口感特点是()不腻。267.西湖醋鱼具有(),水汁红而明亮，口味酸甜有度的特点。273.夹的方法需将用于夹的菜肴原料切成()形。D、其他三项均是283.有毒金属和非金属污染食品的途径主A、其溶于天然水中C、清水285.净料率=净料()/毛料重量×100%。286.琉璃菜的糖浆欠火或过火，都会影响成品的()。C、透明度287.制作芫爆菜肴的配料是香菜梗，调料禁用()。C、酱油289.厨房禁止()活物进入。A、不勾芡B、勾厚芡B、合法294.制作虾茸泥时生肥膘添加过多，菜品表面会()。D、产生孔洞295.大部分的触电事故多是()事故。A、接触电压触电C、两相触电296.职业技能培训是开发劳动者职业(),提高劳动者素质，增强劳298.唾液分泌量随年龄的增长而减少，其味觉的反应能力也随之发生(C、敏感度增加299.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。C、蜜汁排骨D、荷叶粉蒸肉304.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在()加入。C、鱼断生时A、文化水平B、道德水平308.扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和()两种。B、主导力量A、跨步触电C、两相触电)及联系方式等内容。A、生产日期C、生产经营者名称315.河蚌富含(),可增加眼球壁的弹力，防治近视的发生与发展。A、水淀粉318.某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为()。319.积极进取是指(),追求发展，争取进步。C、不懈不怠D、丰富品种320.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。A、烤制A、炒菜323.菜点研发创新的途径之一是吸取民间精华，发掘()素材。C、人文D、地理D、可比性329.下列选项中，用豆腐泥制作的菜肴是()。D、色泽美观光亮335.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。C、毛利率336.下列适宜自然凝固成冻的原料是()。B、责令改正D、吊销许可证C、周期性强340.调制四川白汤火锅使用(),主要是起到确定口味的作用。341.分割与剔骨整理必须要符合()的品质要求。A、菜肴C、拼音351.厨房员工在工作中要做到思考问题要C、其他352.制作猪肉茸泥的的添加料主要有()和大油。D、其他三项都是B、接触电压触电料。A、结蹄组织丰富B、淀粉含量丰富C、脂肪组织丰富355.制作鲫鱼炖豆腐的方法是将鲫鱼()后炖。A、先炸B、烹调原料359.绿茶味型的调味料主要有()和糖。D、其他三项都是C、三百362.制作牛肉茸泥要先将肉剔除筋膜，切成小块，用绞肉机绞()C、增添色彩D、增加果香味368.下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用C、色泽金黄370.拔丝菜的色泽一般是(),糖浆晶莹。B、改良C、尊师爱徒D、团结协作B、大火D、酱油A、外酥内嫩B、外焦里嫩D、皮脆肉嫩A、社会舆论B、社会价值394.《中华人民共和国劳动法》于1995年()起正式实施。D、冬季403.下列最适宜制作挂霜菜的原料是()。D、虾仁404.制作鸡茸泥时需要先将鸡脯肉()。C、尖椒B、原料超过6cm的刀口为宜。A、下腹A、冰糖C、青椒410.下列不属于压力容器的是()。411.鲜汤味的浓度与下列()因素有关。412.禽类原料初加工要求不包括()。A、提高利用率C、剔除不良部位413.制冻根据凝固方法一般分为自然凝固和()成D、浸泡415.中式烹调师预防食物中毒正确的做法是()。D、其他三项都是C、制作手法418.蜜汁水果类原料的技术要点是()。D、直接收浓汁420.制作龙井虾仁一般要上()。422.制作烧扒(大翻勺扒制法)菜肴时的火候要求是：先()烧开，423.干货原料的涨发主要表现为干制原料()的过程。C、脱水425.蟹的宰杀要从其()入手。盘。427.制作龙井虾仁使用的茶叶属于()。B、有用A、5:1B、芡汁明亮443.下列品质最好的蹄筋是()。450.吊制高级清汤时，汤的温度以不超过()为宜。D、化验员A、食物457.制作蒜香骨，排骨腌制的时间长一般以()为宜。A、复炸B、酱油D、餐饮工作者的历史使命467.下列海参中，属于刺参类的是()。C、合理改善C、传导470.下列选项中，不属于花色热菜组配手法范畴的是()。A、减少损耗C、料酒481.制作琼脂果肉冻，果肉一般占(),否则会影响成形。483.拔丝熬糖浆与油的比例以()为宜。484.宫保鸡丁的正宗配料是()。A、核桃仁486.下列海参中，属于光参类的是()。487.制作土豆泥用的土豆，在煮制成熟时可加少许()。492.制作拔丝苹果，苹果改刀后经拍粉()处理后才能进行过油。A、拖蛋C、上浆493.熏是将原料置于熏锅或熏炉中，利用熏料所释放的()为介质，B、腌制A、虾仁A、调节作用D、增鲜作用497.为了保证鲍鱼肉的(),宰杀时切忌用力过猛。A、肉质新鲜498.制虾茸泥时一般要加入()。D、发不白A、爱国主义D、集体主义502.下列可作为穿的填充原料的是()。D、料酒510.蒸扒法是()常用的技法。511.鹅是由()经人类驯化而来。512.下列能溶于脂肪中的维生素是()。B、维生素B1C、维生素ED、维生素CD、其他三项都是517.制汤的过程是原料中呈味物质由固相(原料)向水相(汤)的()519.正宗的烩鸭四宝的原料是熟鸭脯、熟鸭胰、熟鸭舌和熟()。520.可可粉对含()和蛋白质丰富的原料着色力色。529.供食用的源于农业的初级产品的质量安全管理，应遵守中华人民共和国(530.初加工蟹时，要将()清理掉。D、其他三项均是532.琉璃法制成的菜肴，冷却后形成一层棕黄色晶莹()的晶体。B、光亮C、明亮535.乌鱼蛋以饱满坚实，体表光洁，揭片完整，()为上品。B、淡黄色538.花色热菜又称(),是饮食活动与审美意趣相结合的一种艺术和A、优质热菜C、烧制热菜539.碱发一般是在水中适量添加碱性物质，以改变介质的(),形成540.宴席因人配菜的基本要求是(),同时兼顾其他客人。A、重点保证主宾C、重点保证主人541.下列关于亚硝酸盐中毒说法错误的是()。A、属化学性食物中毒B、食入腌制3周的蔬菜价()净料率。545.爆是指将原料()(或小的形状)后，经沸水或用热油锅(热勺凉油锅)瞬间加热，再放入少许底油锅(或汤)中，加调味品，快速烹制成菜的A、改刀成片547.去除蟹壳的方法是从(),向上掰除。A、卫生行政部门549.《食品安全法》规定，预包装食品的包装上应当550.触电形式主要有()和跨步电压触D、解腻553.带子是用()的闭壳肌柱加工而成的干制B、扇贝554.营养价值越高的烹调原料，其食用价值也会()。A、蛋白糊B、5分钟C、10分钟558.盐炀菜具有皮脆骨酥、()、干香味厚、冷559.饮食业不同于纯商业，也不同于工业，它具有A、生产加工B、切配加工C、网上销售560.汤羹类菜勾芡后能使(),起到突出菜肴主料的效果。B、主料上浮C、水分增加561.下列适宜制作扒菜的原料是()。D、西红柿563.0K汁是一种(),也是其它复合味汁常用的调料。C、中西结合调料A、鸡肉蛋白质B、猪肉蛋白质D、不完全蛋白质A、白斩鸡C、脆皮大肠566.红茶味型主要用于()类的菜肴。C、烧菜567.人体内矿物质的总量约占人体总量的()。568.菜点研发创新的驱动力之一是()。A、新原料的应用B、新技术的应用局。570.制作煨菜的选料范围是以()为主。C、禽类原料571.炉灶操作引起的火灾表现在()。572.下列对河豚毒素说法不正确的是()。573.红茶味型的主要调料有：红茶汁、()和糖。574.制作芙蓉鱼片使用的是()茸泥。575.创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备()价值。576.爆制法是指将原料剞刀成形(或小的形状),经沸水或用()锅(热勺凉油锅)瞬间加热，再放入少许底油锅(或汤)中，加调味品，快速烹A、热油C、油汁585.宴席菜单设计的原则是：以顾客需要为导向，()特色鲜明，菜A、原料A、猪肉B、鱼肉D、其他三项都是B、信誉第一淀粉、白糖(少许)。C、排净C、大火A、高温焯烫D、碱水浸泡609.下列对优质干贝表述错误的是()。B、粒大饱满610.当日居宰后并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为(A、冷冻肉B、冷却