食品加工技术(高职)全套教学课件

全套可编辑PPT课件项目一食品加工基础知识项目二乳制品生产技术项目三肉制品加工技术项目四果蔬制品加工技术项目五发酵食品生产技术项目六饮料生产技术项目七焙烤食品加工技术项目一食品加工基础知识任务食品常用加工技术项目一食品常用保藏技术和加工技术知识点11.食品常用保藏技术食品保藏指人类对可食资源进行相关处理,以阻止或延缓其腐败变质的发生,延长其货架期的操作。食品常用保藏技术主要包括热处理(热杀菌、干燥)、冷处理(冷藏、冷冻)、发酵处理(酿酒、调味品)、腌渍处理(糖腌、盐腌)、烟熏处理(熏肉、熏火腿)、微波处理(微波杀菌、微波干燥)和辐照处理(辐照保藏)。食品常用保藏方法主要包括低温保藏(冷藏及冻藏)、高温保藏(热处理灭活保藏)、脱水保藏(干燥保藏)、辐照保藏和化学保藏。食品常用保藏技术和加工技术知识点12.食品常用加工技术现代食品加工是指利用相关技术和设备,对可食资源进行处理,以保持和提高其可食性和利用价值,开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。(1)粉碎粉碎是指对固体物料施加外力,使其分裂为尺寸更小的颗粒,一种属于粉体工程的单元操作。食品常用保藏技术和加工技术知识点1(2)蒸煮蒸是指把经过调味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。煮是指将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中,先用武火煮沸,再用文火煮熟。(3)烘焙在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干、变硬的过程。(4)发酵借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身,或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。食品常用保藏技术和加工技术知识点1(5)腌渍让食盐或食糖渗入食品组织,降低它们的水分活度,提高它们的渗透压,借以有选择地控制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,从而防止食品腐败变质,保持它们的食用品质的过程。(6)烟熏利用燃料没有完全燃烧的烟气对食物进行烟熏,以烟熏来改变产品的口味、提高品质并延长保质期的一种加工方法。食品加工高新技术及发展新趋势知识点21.食品加工高新技术(1)微波技术主要被用作食品加热、干燥、灭菌、膨化、保鲜、萃取等操作。干燥最大可能地保存物质的营养元素。其主要应用于淀粉、蛋白质及瓜果等食品的膨化加工。杀菌速度快、波及范围广。有效杀灭肉蛋制品、水果蔬菜、谷豆类食品的多种细菌。导致酵母、霉菌、霉菌孢子失去活性。食品加工高新技术及发展新趋势知识点2(2)微胶囊技术通过膜材料技术将相关的固体、液体、气体等物质包裹起来,进而形成一种直径小到十几微米、大到上千微米的容器,在食品加工开发产品、改善工艺、提升质量等方面发挥重要的作用。可以改变被包裹食品的性质,如溶解性、反应性、耐热性和贮藏性等;有效减少物料与外界不良因素的接触,最大限度地保持其原有的营养物质、色香味和生物活性,且有缓释功能;使不易加工贮存的气体或液体转化成稳定的固体形式,防止或延缓产品劣变发生。微胶囊技术主要用于果味奶粉、可乐奶粉、姜汁奶粉、啤酒奶粉、补血奶粉等的生产,促进干酪早熟,保护免疫球蛋白等方面。食品加工高新技术及发展新趋势知识点2(3)真空冷冻干燥技术将含水物料冷冻成固体,在低温低压条件下利用水的升华性能,使物料低温脱水而达到干燥的新型干燥手段。冻干食品本身具有质量轻、复水快、色香味俱佳等特点,与罐装食品、冷冻食品相较,冻干食品更便于运输和贮存,涉及的保管支出相对较少,具有低成本的优势,但是其技术难度较大,前期需要投入大量资金。食品加工高新技术及发展新趋势知识点2(4)膜分离技术是一项新型高效、精密分离技术。具有高效分离、设备简单、节能、常温操作、无污染等优点。应用于乳品加工和啤酒无菌过滤,还可应用于有效成分的分离、浓缩、精制和除菌等,果汁、饮料、酒类、动植物蛋白、天然色素、食品添加剂的分离和浓缩、海水浓缩制食盐和食物中脱盐等方面。食品加工高新技术及发展新趋势知识点2(5)超临界流体萃取技术就是以超临界状态(压力和温度均在临界值以上)的流体为溶媒,对萃取物中的目标组分进行提取分离的过程。在食品工业中主要应用于以下三个方面:一是提取风味物质,如香辛料、呈味物质等。二是食品中某些特定成分提出或脱除,如从可可豆、咖啡豆和向日葵中提取油脂,从鱼油中提取高营养和药物价值的不饱和脂肪酸,从乳脂中脱除胆固醇等。三是提取色素,脱除异味,如提取辣椒色素,从猪油中脱除某些致臭成分。食品加工高新技术及发展新趋势知识点2(6)挤压膨化技术可将粉碎、混合、熟化、杀菌、调味、成型、干燥等谷物食品加工的多道工序,通过一台挤压机完成,因此大大简化了工艺,降低了能耗,且无废水、废气排出。应用于膨化休闲小食品、夹心膨化小吃食品、膳食谷物早餐、婴幼儿食品、调味剂等。食醋、酱油、黄酒、啤酒等发酵工业中。食品加工高新技术及发展新趋势知识点2(7)超高压灭菌技术指利用100MPa以上的压力,在常温或较低温度条件下,使食品中的酶、蛋白质及淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化,同时杀死细菌等微生物的一种食品处理方法。超高压技术除了应用到食品杀菌外,还应用在减少过敏成分、减少加工肉制品中盐的添加量、提高食品中功能成分的生物活性和生物利用率、改善食品质构特性、减少食品污染物的形成、高价值食品化合物的复原等方面。食品加工高新技术及发展新趋势知识点2(8)超微粉碎技术是利用特殊的粉碎设备,对物料进行冲击、碰撞、研磨、分散等加工,将粒径3mm以上的物料粉碎至粒径为10~25μm或10μm以下的微细颗粒,是一种食品精细加工过程。用于茶粉、植物蛋白饮料及奶制品等软饮料的生产。食品加工高新技术及发展新趋势知识点2(9)其他高新技术应用于食品行业的高新技术还有很多,如:高压水切割技术、分子蒸馏技术、纳米技术、真空包装技术、真空油炸技术、辐照技术等,这些技术也都有着十分广阔的应用前景。食品加工高新技术及发展新趋势知识点22.食品加工高新技术的发展趋势现代食品工业为满足人们的营养和消费需求,正在向着追求安全、营养、美味、快捷、方便、多样化的趋势发展。项目二乳制品生产技术任务一调制乳生产技术任务二发酵乳生产技术任务三全脂乳粉生产技术任务一调制乳生产技术项目二原料乳的选择知识点11.蛋白质的稳定性

要确保原料乳中蛋白质具有良好的热稳定性,一般通过原料乳的酒精试验来快速鉴定,若牛乳在酒精浓度为75%时仍保持稳定。2.微生物指标

生鲜牛乳的耐热性芽孢数要少于10cfu/mL,嗜冷菌数最好控制在1000cfu/mL以内。物料的配制知识点2调制乳生产中,原料乳用量达到80%即可,可以添加其他辅料、食品添加剂、营养强化剂,但这些物质添加量要低于20%。核桃粉、麦片、各类谷物粉等辅料都是调制乳生产中重要的食品原料,通常具有特殊的生理功效,但在生产中一般不能直接添加到牛乳中,需要经过前期处理才可使用。物料的配制知识点21.牛奶辅料的配制(1)核桃粉的处理用适量的60~65℃水溶解,充分溶解后保温浸泡30~60min,冷却后再与原料乳混合。(2)大豆蛋白粉的溶解要先用40~50℃温水溶解10~15min,溶解完全后加热至95℃保持5min才可使用。(3)稳定剂的溶解多选用复合稳定剂,常由阿拉伯胶、果胶、琼脂、海藻酸钠、CMC等增稠剂以及单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂组合搭配而成。这类物质在使用时,一般要与3倍的白砂糖先进行混合,然后在剪切罐内用70~75℃的牛乳或水乳混合液搅拌溶解10~15min,方可与其他物料混合。且要求剪切速度要达到1000~1500r/min。物料的配制知识点22.配料系统(1)粉料真空输送机通过负压将稳定剂和各类粉料从料斗吸入高速剪切配料罐,同时还可以脱气,减少泡沫的生产。物料的配制知识点2(2)高速剪切配料罐采用高速剪切配料罐作为配料动力,特别适合核桃粉、麦片等大颗粒物料的粉碎,油脂类物料的乳化以及混合搅拌,也可用于较高黏度的各种食品添加剂的加入。一般搅拌10~15min,就能达到混合乳化的效果。物料的配制知识点2(3)套管式高速水粉混合机利用高速旋转的叶轮使可溶性固体物料与液态物料混合、溶解。如生产中的乳粉还原以及大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、可可粉等粉类物质的溶解。物料的配制知识点2(4)混料罐其中的搅拌浆采用特殊的高速混合叶浆,它能够产生极大的混合能力,再加上循环泵实现了配料罐、混料罐、贮乳罐之间的生产循环,使经过配制的物料与原料乳充分混合、定容。物料的混合知识点3各类辅料、食品添加剂配制好后,贮存在预混罐中,待抽检合格后与贮乳仓中的合格原料乳进行混合。生产中,若辅料中使用了乳粉,一般要先将乳粉溶解并水合后再与牛乳循环混合,随后与大豆蛋白液,充分搅拌循环10min;然后将高速配料罐中的稳定剂料液打入上述物料并搅拌循环15min,接着加入熔化的黄油或稀奶油,搅拌并循环5min,最后按照配方需要加入核桃粉料液、麦片料液、可可粉料液继续搅拌循环5~10min。物料的均质知识点4所谓均质,就是将乳中脂肪球在强力机械作用下破碎成小的脂肪球。物料的均质知识点41.均质目的(1)防止脂肪上浮或其他成分沉淀而造成的分层。

(2)能够减少颗粒的沉淀和酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。

(3)同时由于脂肪球的破裂,部分挥发性脂肪酸游离出来,使牛乳芳香气味更加浓郁、口感更加细腻。

(4)较小的脂肪球利于乳脂肪在体内的消化吸收。物料的均质知识点42.均质要求均质前需要进行预热,使牛乳温度达到60~65℃,均质方式采用二段式加压,即第一段均质压力升至17.3~20MPa,使大的脂肪球破碎成小脂肪球;第二段均质使用低压3.5~5MPa,将已破碎的小脂肪球彻底分散。物料的均质知识点43.影响均质的因素(1)含脂率含脂率过高时,脂肪球膜形成前因脂肪球的碰撞而产生粘连。(2)均质温度均质温度过低,蛋白质易发生粘连,达不到均质效果;均质温度过高,易引起蛋白质变性。(3)均质压力过低的均质压力,达不到均质效果;而压力过大,会形成过多过小的脂肪球,碰撞而产生粘连,反而促进脂肪上浮。物料的均质知识点44.均质效果检测(1)显微镜检验用100倍的油镜,观察均质后乳脂肪球的大小和均匀程度。(2)均质指数法上层1/10和下层9/10物料的杀菌及灭菌知识点51.巴氏杀菌指利用低于100℃的热力条件杀灭微生物的方法。

较为常见的方法是72~75℃、15~20s。乳品企业常采用的巴氏杀菌方法物料的杀菌及灭菌知识点52.灭菌(1)灭菌的概念超高温灭菌,简称“UHT灭菌”,即在连续流动的状态下,物料加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌方式;保持灭菌,即物料无论是否经过预热处理,在灌装并密封之后经灭菌的方式。物料的杀菌及灭菌知识点5(2)超高温灭菌对牛乳的影响①对牛乳中微生物的影响仍然可能有极其少量的耐热性芽孢。②对感官的影响对于产品的色泽、风味影响较小。③对营养价值的影响对牛乳中矿物质的影响较小,对于乳清蛋白质和水溶性维生素影响较大。物料的杀菌及灭菌知识点5UHT对牛乳组分的影响物料的杀菌及灭菌知识点5

(3)超高温灭菌(UHT灭菌)方式①加热方式直接加热间接加热物料的杀菌及灭菌知识点5a.直接加热产品进入系统后与加热介质直接接触,随后在真空蒸发罐内闪蒸冷却,最后通过间接冷却系统冷却至包装温度。包括蒸汽注射系统、蒸汽混注系统。物料的杀菌及灭菌知识点5b.间接加热热量从加热介质中通过一个间壁(板片或管壁)传送到产品中。间接加热系统分为板式热交换器、管式热交换器、刮板式热交换器。物料的杀菌及灭菌知识点5②灭菌条件为保证产品的商业无菌,乳品生产企业根据国标规定,一般选择将物料在连续流动的状态下,将物料加热到至少132℃并保持4~10s的UHT进行调制乳生产。物料的杀菌及灭菌知识点5③UHT灭菌机组工作流程

a.设备预杀菌。(133℃以上)对生产设备进行灭菌,最短灭菌时间为30min,杀菌后需冷却。

b.物料的灭菌。

c.AIC无菌中间清洗。正常生产4~6h就要进行UHT灭菌机组清洗,清洗时间较短,一般为70~90min即可,不需要停机。清洗时,用清水替代牛乳,冲洗设备15~20min,随后用137℃、2.0%~2.5%的氢氧化钠循环冲洗15~20min,并用清水冲洗至中性,再用137℃的1.0%~1.5%的硝酸溶液循环冲洗10~15min,最后再用清水冲洗至中性,即可继续生产。

d.热管路及设备的CIP清洗。所谓CIP清洗,为就地清洗或在线清洗,就是用水和不同的洗涤液,按照固定的程序通过泵循环,不用拆装设备以达到清洗效果的一种方法。生产任务结束后进行,将UHT灭菌机组、无菌罐、包装机以及和这些设备连接的管路一起清洗,具体程序为清水预洗→碱洗→清水漂洗→酸洗→清水漂洗。物料的杀菌及灭菌知识点5物料的杀菌及灭菌知识点53.无菌灌装(1)无菌灌装机与UHT灭菌机组的连接———无菌罐平衡设备能力的差额或者包装机停顿时的不平衡状态。物料的杀菌及灭菌知识点5①灌装机停机或灭菌机组进行AIC清洗,可以保证生产的正常进行。物料的杀菌及灭菌知识点5②UHT设备即可转换生产另一种产品,并直接在灌装机上包装,为灵活安排生产提供方便。③为灌装机提供稳定的灌装压力,产品由UHT设备直接进入灌装机时,需要有不大于20%的产品回流,以保证灌装压力的稳定,回流的产品再进入UHT灭菌机。过度受热将会造成产品质量下降,而无菌罐很好地解决了这个问题。物料的杀菌及灭菌知识点5(2)无菌灌装过程①包装容器的灭菌。用于UHT调制乳的包装材料较多,如纸塑类、玻璃瓶、金属罐。纸塑类是指复合纸卷、聚乙烯塑料及薄膜复合而成的包装材料。这类包材一般通过过氧化氢、环氧乙烷并结合紫外线、饱和蒸汽等物理方法进行灭菌。物料的杀菌及灭菌知识点5物料的杀菌及灭菌知识点5②无菌包装设备。利乐TBA系列纸卷材包装系统、康美包预制纸盒无菌包装系统、百利包AS无菌软包装系统以及无菌瓶、无菌罐包装系统。项目二乳制品生产技术任务一调制乳生产技术任务二发酵乳生产技术任务三全脂乳粉生产技术任务二发酵乳生产技术项目二发酵乳相关概念任务导入发酵乳与风味发酵乳酸乳与风味酸乳发酵乳与酸乳小提示1.参考灭菌乳与调制乳区别2.参考国家标准GB19302原料乳要求及发酵前处理知识点11.原料乳要求

１原料乳中细菌总数低于5×

105cfu/mL

2原料乳中不得含有抗生素和母牛患乳腺炎所产的牛乳。原料乳要求及发酵前处理知识点12.发酵前处理(1)原料乳标准化使原料乳中乳干物质含量大于12%,其方法主要包括以下两个方面:

①直接添加乳制品:在原料乳中直接添加全脂或脱脂乳粉、乳清粉、酪蛋白粉或奶油等来提升乳干物质。一般奶粉添加量为1%~1.5%。②浓缩原料乳:浓缩过程包括真空蒸发浓缩、反渗透浓缩和超滤浓缩三种方式,其中真空蒸发浓缩应用最多,一般浓缩掉10%~20%的水分,总干物质含量可提升1.5%~3.0%。原料乳要求及发酵前处理知识点1(2)杀菌经过均质的牛乳输送回板式热交换器,加热到90~95℃,保温5~10min进行巴氏杀菌。其目的在于,一方面可以杀灭原料乳中的杂菌、钝化天然抑菌物质,确保乳酸菌发酵剂正常生长和繁殖;另一方面,该条件可使乳清蛋白变性,防止乳清析出,改善成品的组织状态。原料乳要求及发酵前处理知识点1(3)冷却与接种发酵剂经过巴氏杀菌后的原料乳要立即冷却到发酵剂菌种最适生长温度,若生产酸乳或风味酸乳,所用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,此时需冷却至41~44℃,以便接种后微生物能够更好地生长。所谓接种,即指添加发酵剂的过程。发酵乳生产一般选择直投发酵剂,其优点体现在发酵活力强,活菌含量高(1010~1012cfu/g)、保藏期长(冻干发酵剂4℃,>1年)、接种量低。种时发酵剂需在常温下放置15min后再使用,以便恢复活力,并在无菌环境下直接投入发酵罐,搅拌5min后关闭搅拌器。凝固型发酵乳生产知识点2凝固型发酵乳生产知识点21.调味、包装香精或带颗粒的果料可以在物料接种发酵剂后、包装以前,连续地按比例加入包装容器。凝固型发酵乳生产知识点22.发酵凝固型发酵乳是在发酵室内发酵的,设有温度感应器。对这个工序的管理主要是对发酵温度、发酵时间、球菌和杆菌比例和发酵终点判断的管理。(1)发酵温度若生产酸乳或风味酸乳,所用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。发酵温度选择两种菌最适生长温度的折中值41~43℃。无论凝固型发酵乳还是搅拌型发酵乳出厂时,酸度达到70°T即可。凝固型发酵乳生产知识点2(2)发酵时间影响发酵时间的因素包括接种量、发酵剂活性、培养温度、冷却的速度和容器类型。采用瓷罐或玻璃瓶包装，整体发酵时间比塑料杯的长,每批进入发酵室的数量和堆垛高度、密度、距地面高度等因素都会影响。一般不能只把培养时间作为发酵终点的标志,通常要对凝乳进行酸度测定,以确定发酵终点。一般凝固型酸乳产品,若选用直投发酵剂,则发酵4~6h。(3)发酵终点的判定一般取样凝乳的酸度达到60~65°T即可终止发酵。若发酵终点确定得过早,则酸奶组织嫩,风味淡;若确定过晚,则酸度高,乳清析出过多,风味较差。凝固型发酵乳生产知识点23.冷却发酵终点一到,应立即切断电源或停止供气,并将酸奶从发酵室转移到冷库送风冷却。冷却时,需注意轻拿轻放、防止振动。4.后熟冷藏过程的24h内,风味物质继续产生,而且多种风味物质互相平衡形成酸乳的特征风味,组织状态也会变得更为坚实稳定,通常把这个阶段称为后熟。后熟温度条件一般控制在2~7℃。5.运输要注意冷链的连续性,防止后酸化的发生。搅拌型发酵乳生产知识点3图2-2-3搅拌型发酵乳生产工艺1—生产发酵剂罐;2—发酵罐;3—冷却器;4—无菌暂存罐;5—果料罐;6—混合装置;7—包装机搅拌型发酵乳生产知识点31.发酵发酵过程是在发酵罐内进行的,生产时,发酵剂被接种后,要充分搅拌5min,保证菌种均匀地分散在物料中,随后关闭搅拌器,静止发酵4~6h,一般搅拌型酸乳发酵终点为65~70°T。搅拌型发酵乳生产知识点32.搅拌破乳通常在发酵罐采用搅拌的方式实现,通过机械力破碎凝胶体,使凝胶体的直径达到0.01~0.40mm,并使酸乳的黏度以及组织状态发生变化。发酵罐内的搅拌浆一般包括锚式搅拌浆、涡轮搅拌浆、宽叶轮搅拌浆三种。生产中一般采用宽叶轮搅拌浆,每分钟缓慢转动1~2次,搅拌4~8min。搅拌型发酵乳生产知识点3搅拌型发酵乳生产知识点33.凝乳的输送凝乳从发酵罐通过乳泵和管线输送到板式热交换器以及从板式热交换器到灌装机的输送过程。生产中需选用容积式泵。4.凝块冷却发酵达到所需的酸度(pH4.2~4.5)时,酸乳必须迅速降温至15~22℃,为确保成品具有理想的黏稠度,对凝块的机械处理必须柔和,一般选用具有特殊板片的板式热交换器进行冷却,为了确保产品质量均匀一致,泵和冷却器的容量应恰好能在20~30min排空发酵罐。搅拌型发酵乳生产知识点35.调味凝乳冷却到15~22℃后,一般先打入无菌缓冲罐,在无菌缓冲罐到包装机的输送过程中,需通过一台可变速的计量泵和混合装置,将酸奶和果料、香料,连续、均匀、定量地输送至各个包装容器中。果料在添加酸奶前应进行适当的热处理,含有固体颗粒的果料或整个浆果进行巴氏杀菌。6.包装容器的材质要求不透气、避光、无毒,不与产品发生反应,有一定的抗酸性能。常见的包装形式包括玻璃瓶、陶瓷罐、塑料瓶、塑料袋和纸盒等。项目二乳制品生产技术任务一调制乳生产技术任务二发酵乳生产技术任务三全脂乳粉生产技术任务三全脂乳粉生产技术项目二原料乳的杀菌知识点1全脂乳粉生产中,杀菌温度和保持时间对乳粉的品质,特别是溶解度和保藏性有很大影响。一般认为,高温杀菌可以防止或推迟乳脂肪的氧化,但高温长时间加热会严重影响乳粉的溶解度,所以生产中常采用85~87℃、15~20s;高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌比低温长时杀菌效果好,不仅乳的营养成分破坏程度小,而且乳粉的溶解度及保藏性良好。真空浓缩知识点21.真空浓缩意义(1)节省能量原料乳在干燥前,先经真空浓缩除去乳中70%~80%的水分,可节省加热蒸汽和动力消耗。(2)对物理形状有显著影响乳经浓缩后,喷雾干燥时,粉粒较粗大,且具有良好的分散性和冲调性,能迅速复水溶解。真空浓缩知识点2(3)改善乳粉的保藏性由于真空浓缩排除了乳中空气和氧气,使粉粒内的气泡大为减少,降低了乳粉中脂肪氧化作用。(4)利于包装经浓缩后喷雾干燥的奶粉,颗粒较致密、坚实,相对密度较大,利于包装。真空浓缩知识点22.真空浓缩原理和条件在21Pa~8kPa减压条件下,采用蒸汽直接或间接对牛乳进行加热,使其在低温条件下沸腾,乳中一部分水分汽化并不断地排出。(1)不断供给热量

65℃的牛奶进入真空蒸发器，但要维持牛乳的沸腾使水分汽化

(2)迅速排除二次蒸汽冷凝排除，不再利用的二次蒸汽叫作单效蒸发，将二次蒸汽引入另一小蒸发器作为热源利用,称之为双效蒸发。真空浓缩知识点23.真空浓缩乳要求原料乳浓缩至原体积的1/4,乳干物质达到45%左右。浓缩后的乳温一般为47~50℃,比重为1.089~1.100。4.真空浓缩设备单效降膜式蒸发器、双效降膜式蒸发器、多效降膜式蒸发器(三效、四效、五效、七效)等蒸发器,有列管式蒸发器、板式蒸发器、离心式蒸发器、刮板式蒸发器等。真空浓缩知识点2(1)单效降膜式蒸发器1—产品供料喷嘴;2—分布板;3—加热蒸汽;4—同轴管;5—通道;6—蒸汽;7—蒸发管真空浓缩知识点2(2)多效降膜式蒸发器喷雾干燥知识点3浓缩后的乳应立即进行干燥。干燥过程直接影响乳粉的溶解度、水分、杂质度、色泽和风味等,是乳粉生产中最重要的工序之一,目前主要采用喷雾干燥法。喷雾干燥知识点31.喷雾干燥工艺流程喷雾干燥知识点32.喷雾干燥过程浓缩乳进入干燥塔后通过塔顶的雾化器雾化成细小的微滴,与同时进入的热空气直接接触,水分被瞬间蒸发,乳滴被干燥成粉末。(1)喷雾干燥系统由干燥塔、雾化器、旋风分离器、空气过滤器、空气加热器、鼓风机等设备组成。喷雾干燥知识点3①雾化器压力式喷嘴雾化器和离心式喷嘴雾化器。浓缩乳在高压泵的作用下以一定的压力通过0.5~1.5mm的喷嘴雾化成直径为10~20μm的微滴,喷射至干燥塔内,并与热空气直接接触,水分瞬间蒸发,乳滴被干燥成粉末。离心喷雾干燥法是利用水平方向做高速旋转的圆盘产生的离心力作用进行雾化。喷雾干燥知识点3②旋风分离器生产中,干燥塔内蒸发出来的水蒸气还有被降温的热空气形成的废气中夹杂着细粉,为了防止细粉在排风中被排出,要先将废气经旋风分离器分离出细粉,才可通过排风机排出。③空气过滤器、空气加热器及鼓风机新鲜的空气经过滤后,由鼓风机输送至加热器加热到145~150℃,再送至喷雾干燥塔。喷雾干燥知识点3(2)喷雾干燥方式①一段式干燥浓缩乳雾化成乳滴以及乳滴干燥为乳粉颗粒的过程完全在干燥塔内中进行。喷雾干燥知识点3②二段式干燥乳滴的干燥分为两个阶段进行,首先经喷雾干燥塔,使物料水分降至5%~8%,接着物料进入安装在干燥塔底部出料口附近的流化床干燥机,在此水分含量进一步下降至2.5%~5.0%。喷雾干燥知识点3③三段式干燥包括一个主干燥室3和三个小干燥室8、9、10。其中液滴从喷嘴落向干燥室底部的干燥为一段干燥,此时乳粉颗粒含水量为12%~20%。随后乳粉颗粒沉降在传送带7上,此为第二段干燥。乳粉颗粒水分降至8%~10%。第三段是在8、9两个干燥室进行,冷却是在冷却干燥室10中进行的。喷雾干燥知识点31—高压泵;2—喷头装置;3—主干燥室;4—空气过滤器;5—加热器/冷却器;6—空气分配器;7—传送带;8—保持干燥室;9—最终干燥室;10—冷却干燥室;11—乳粉排放;12—旋风分离器;13—鼓风机;14—细粉回收系统;15—过滤系统;16—热回收系统流化床输粉及冷却知识点4喷雾干燥结束后,应尽快出粉、冷却,此过程现在多为连续、自动化,以缩短乳粉的受热时间,保证乳粉的质量。目前多采用气流输粉或流化床输粉。流化床输粉及冷却知识点41.气流输粉及冷却利用气流的能量,在密闭管道内沿气流方向输送颗粒物料的一种方法。2.流化床输粉及冷却流化床连接于主干燥室底部,由一个多孔底板和外壳构成。外壳由弹簧固定并有马达使之振动,当一层奶粉分散在多孔底板上时,奶粉匀速向前输送并冷却。流化床输粉及冷却知识点4流化床输粉及冷却知识点4筛粉、贮粉及包装知识点51.筛粉从流化床出来的乳粉还需过筛,一般采用机械振动筛,筛底网眼为40~60目。2.贮粉乳粉通过振动后即进入锥形积粉斗,存放12~24h。使乳粉温度继续下降至28℃以下,同时表观密度提高至15%,利于包装。筛粉、贮粉及包装知识点53.包装塑料袋包装的贮存期规定为3个月,铝箔复合袋包装的贮存期为6~12个月,真空包装技术和充氮包装技术可使乳粉质量保持2~5年。包装过程中,要求称量准确,排气彻底,封口严密,装箱整齐,打包牢固。项目三肉制品加工技术任务一腌腊肉制品加工技术任务二酱卤肉制品加工技术任务三灌肠制品加工技术任务一腌腊肉制品加工技术项目三腌腊肉制品的加工原理知识点11.腌制的方法混合腌制法注射腌制法湿腌法干腌法腌腊肉制品的加工原理知识点1(1)干腌法干腌法是将食盐或盐-硝混合盐均匀地涂擦在肉块的表面上,而后将肉块逐层堆放在腌制容器里,各层之间再均匀地撒上盐,压实,通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法,整个腌制期间没有加水,故称干腌法。在腌制过程中,需要定期将上、下层肉品翻转,以保证腌制均匀,这个过程也称“翻缸”。翻缸的同时,还要加盐复腌,复腌的次数视产品的种类而定,一般为2~4次。优点

操作简单,制品较干爽,蛋白质损失少,易于贮藏,风味较好。缺点

咸度不均匀,腌制时间较长,色泽较差,制品的质量和养分减少,盐不能重复利用。腌腊肉制品的加工原理知识点1(2)湿腌法湿腌法即盐水腌制法,就是将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后将肉浸泡在盐水卤中,通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入肉品内部,以获得比较均匀的分布,直至它的浓度最后和盐水卤浓度相同的腌制方法。腌制品内的盐分取决于腌制的盐水卤浓度。优点渗透速度快,腌肉时肉质柔软,腌制后的肉盐分均匀,腌渍液再制后可重复使用。缺点制品的色泽和风味不及干腌制品,腌制时间比较长,蛋白质流失较多,含水量高,不易保藏。腌腊肉制品的加工原理知识点1(3)注射腌制法注射腌制法是为了加速腌制液渗入肉的内部,先将盐水注射到肉品内部,再将肉品放到盐水中腌制。注射腌制法分为动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法两种。腌腊肉制品的加工原理知识点1①动脉注射腌制法。此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉的腌制方法。只能腌制前、后腿。将注射用的单一针头插入前、后腿上的股动脉的切口处,然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿各部位,使其质量增加8%~10%,有的增加20%左右。腌制液除水外,还有食盐、糖和硝酸钠或亚硝酸钠(后两者可同时采用)。为了提高肉的保水性和产量,还可增用磷酸盐。若腌制后不久即烟熏,硝酸盐可以改用亚硝酸盐,以使其迅速发色。优点：腌制液能迅速渗透肉的深处,腌制速度快,并且不破坏组织的完整性,得率较高。缺点：只能用于腌制血管系统没有损伤、放血良好的前、后腿,胴体分割时还要注意保证动脉的完整性,而且产品容易腐败变质,必须进行冷藏。腌腊肉制品的加工原理知识点1②肌肉注射腌制法。肌肉注射用的针头大多为多孔的。单针头注射法适合于分割肉,一般每块肉注射3~4针,每针注射量为80g左右,以增重10%左右为准;多针头注射法则适合于形状整齐的去骨肉,肋条肉最合适。腌制过程中釆用揉搓的方法。优点：减少操作时间,提高生产率,降低生产成本缺点：成品质量不及干腌制品,风味较差,煮熟后肌肉收缩程度大。腌腊肉制品的加工原理知识点1(4)混合腌制法混合腌制法是采用干腌法和湿腌法相结合的方法,或注射盐水后,再将盐涂擦在肉品表面,而后将肉放在容器内腌制的方法。优点：增加制品贮藏时的稳定性,防止产品过多脱水,营养成分流失少,成品色泽好,咸度适中。缺点：操作较复杂。腌腊肉制品的加工原理知识点12.影响腌制的因素(1)食盐的纯度食盐中除氯化钠外,还有镁盐和钙盐等杂质,在腌制过程中,它们会影响食盐向肉块内渗的速度。(2)食盐的用量腌制时温度高,用量宜大些;温度低,用量可适当降低。完全防腐，浓度至少在7%。腌制品咸度来看,其盐分以2%~3%为宜,现在腌制品一般趋向于低盐分浓度腌制。腌腊肉制品的加工原理知识点1(3)硝酸盐和亚硝酸盐的使用量为了保证肉色理想,亚硝酸钠最低用量为0.05g/kg。,我国国家标准规定亚硝酸钠最大使用量为0.15g/kg,硝酸盐使用量0.5g/kg。(4)腌制添加剂添加烟酸和烟酰胺可形成比较稳定的红色,但这些物质无防腐作用,还不能代替亚硝酸钠。蔗糖和葡萄糖也可影响腌制后肉制品色泽强度和稳定性。(5)腌制温度腌制应在低温(10℃以下)环境条件下进行。有冷藏库时肉类宜在2~4℃条件下进行腌制。腌腊肉制品的加工原理知识点1(6)肉的pH发色的最适pH范围一般为5.6~6.0。(7)其他因素保持缺氧环境有利于避免褪色。腌腊肉制品的加工原理知识点13.腌制成熟的标志腌制液完全渗透到原料肉内即为腌制成熟的标志。(1)色泽变化经注射法腌制后的肉类,中心断面的色泽为玫瑰红色,牛肉比猪肉色泽深,一般为深红色。脂肪腌制成熟后,断面呈青白色,切成薄片时略透明。(2)弹性变化肉类经腌制后,质地变硬,组织紧密。有弹性;采用注射法腌制肉类,不像干腌或湿腌那样肉质发硬,而是使肉变得柔软、表面有黏性,指压凹陷处能很快恢复,有弹性。(3)黏性变化采用干腌或湿腌法腌制肉类后,肉块表面湿润,无黏性。采用注射法腌制肉类后,肉块表面有一层肉浆状物,有黏性。腊肉的加工知识点21.工艺流程原料选择修整配料腌制烘烤或熏制包装成品视频腊肉的加工知识点22.操作要点(1)原料选择最好釆用皮薄肉嫩、肥膘厚度在1.5cm以上的新鲜猪肋条肉为原料,也可选用冰冻肉或其他部位的肉。(2)修整根据品种不同和腌制时间长短,猪肉修割大小也不同。广式腊肉切成长38~42cm,宽2~5cm,厚1.3~1.8cm,每条200~250g的薄肉条;四川腊肉切成长27~36cm,宽33~50cm的腊肉块。肉修整好后,用尖刀在肉的上端3~4cm处穿一个小孔,系一根15cm长的麻绳,便于腌制后吊挂。腊肉的加工知识点2(3)配料不同品种所用的配料不同,同一种品种在不同季节生产配料也有所不同。例如每100kg去骨肋条肉的配料有:白砂糖4kg,食用盐3kg,白酒(50°)2.5kg,生抽酱油3kg,麻油1.5kg,硝酸钠50g。(4)腌制腌制的方法可采用干腌法、湿腌法和混合腌制法。①干腌法:将混合均匀的配料擦抹在肉条上,或将肉条放在盛配料的盆内搓揉。搓擦要均匀,对肉条皮面适当多擦,擦好后按皮面向下、肉面向上的码放方式,一层层叠放在腌制缸内,最上一层肉面向下、皮面向上。剩余的配料可撒布在肉条的上层。腌制中应定时翻缸。腊肉的加工知识点2②湿腌法:将配好的辅料倒入拌料器,用10%清水溶解,待完全溶化后,再把切好的肉条放入腌制液,应使肉条完全浸泡在腌制液中,腌制15~18h,中间翻缸两次。此法是腌制去骨腊肉常用的方法。③混合腌制法:将干腌后的肉条再浸泡于腌制液中进行湿腌。这种方法可使腌制时间缩短,肉条腌制更加均匀。混合腌制时食盐用量不得超过6%,使用陈液腌制时,应先清除杂质,并在80℃下煮30min,过滤后冷却备用。腌制腊肉时,腌制时间视腌制方法、肉条大小、室温等因素而有所不同,最短腌3~4h即可,腌制周期长的也可达7d左右,以腌好腌透为标准。另外还应注意充分搓擦,仔细翻缸,腌制室温保持在0~10℃。腊肉的加工知识点2(5)烘烤或熏烤腊肉因肥膘肉较多,烘烤时温度一般控制在45~55℃,烘烤时间因肉条大小而异,一般为24~72h。烘烤过程中温度不能过高以免烤焦、肥膘变黄;也不能太低,以免水分蒸发不足,使腊肉发酸。烤房内的温度要求恒定,不能忽高忽低,影响产品质量。经过一定时间烘烤,表面干燥并有出油现象,即可出烤房。烘烤后的肉条,送入干燥通风的晾挂室,晾挂冷却,等肉温降到室温即可。如果遇雨天应关闭门窗,以免受潮。熏制是腊肉加工的最后一道工序,有的品种不经过熏烤也可食用。熏制常用木炭、锯木粉、糠壳和板栗壳等作为烟熏燃料,在不完全燃烧条件下进行熏制,使肉制品具有独特的香味。也可以在烘烤的同时进行熏烤,具体方式可根据企业的实际情况而定。腊肉的加工知识点2(6)包装、成品冷却后的腊肉进行包装后即为成品,出品率为70%左右。传统腊肉用防潮蜡纸包装,现多用真空包装,保质期可达6个月以上。咸肉的加工知识点３1.工艺流程原料选择修整开刀门腌制成品咸肉的加工知识点３2.操作要点(1)原料选择咸肉是以猪肋条肉、五花肉、腿肉等作为原料,需肉色好,放血充分,且必须经过卫生检验部门检疫合格。若为新鲜肉,必须摊开凉透;若为冻肉,必须经过充分解冻处理。(2)修整将原料肉除去淤血、血管、淋巴、碎油及横膈膜等部分。咸肉的加工知识点３(3)开刀门为了加速腌制,可在肉上割出刀口,俗称“开刀门”。肉块上每隔2~6cm划一刀,深度一般为肉质的三分之一。刀口大小、深浅、多少,根据气温和肌肉厚薄而定,如气温在15℃以上,刀口要开大些、多些,以加快腌制速率;15℃以下则可小些、少些。咸肉的加工知识点３(4)腌制将修整好的肉放在3~4℃条件下腌制。温度高,腌制过程快,但易发生腐败;温度低,腌制慢,风味好。采用干腌法:将肉重14%~20%的食盐与0.05%的亚硝酸盐混合,涂抹于肉表面,肉厚处多擦些,再将擦好盐的肉块堆垛腌制。第一层皮面朝下,每层间再撒一层盐,依次压实,最上一层皮面向上,在表面多撒些盐,防止微生物污染。每隔5~6d上、下层互相调换一次,同时补撒食盐,经25~30d即可完成腌制。采用湿腌法:先用开水配成22%~35%的食盐溶液,再加入0.7%~1.2%的亚硝酸盐与2%~7%的食糖(也可不加),搅拌均匀。将肉整齐排放在缸或木桶内,加入配好并冷却的澄清盐液,以浸没肉块为基准,盐液质量为肉质量的30%~40%。肉面压以木板或石块,防止上浮,每隔4~5d上、下层翻转一次,15~20d即成。咸肉的加工知识点３(5)成品咸肉的贮藏方法有堆垛法和浸卤法两种。堆垛法是在咸肉水分干燥后,堆放在-5℃冷库中,贮藏6个月,损耗量为2%~3%。浸卤法是将咸肉浸放于24~25°Be'的盐水中,在保藏期时使肉色保持红润,没有质量损失。中式火腿的加工知识点４1.工艺流程原料选择修整腿坯腌制(上盐6~7次)洗晒整形发酵修整堆码成品保藏视频中式火腿的加工知识点４2.操作要点(1)原料选择应选择金华“两头乌”猪的鲜后腿,其皮薄爪细,腿心饱满,瘦肉多,肥膘少,肉质细嫩。最好是饲养一年以上的成年猪后腿。腿坯质量为5.0~7.5kg,平均在6.3kg左右最为适宜。(2)修整腿坯先用刮刀刮去皮面上的残毛和污物,使皮面光滑整洁。然后用削骨刀削平耻骨,修整坐骨,除去尾椎,斩去脊骨,使肌肉外露,再把过多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去,将腿边修成弧形,腿面平整。再用手挤出大动脉内的淤血,最后使猪腿成为整齐的琵琶形。修整时要特别注意不损伤肌肉面,以仅露出肌肉表面为限。中式火腿的加工知识点４(3)腌制金华火腿腌制采用干腌堆叠法,用食盐和硝酸盐混合进行腌制,腌制时需擦盐和倒堆6~7次,总用盐量占腿质量的9%~10%,需要30~40d。根据不同气温,适当控制加盐次数、腌制时间、翻码次数,这是加工金华火腿的技术关键。腌制火腿的最佳温度在3~8℃,温度升高时,用盐量增加,腌制期缩短。以5kg鲜腿为例,具体加工步骤如下:

①第一次上盐(俗称出血水盐),用盐量占总盐量的15%~20%。目的是使肉中的水分、淤血排出。在鲜腿露出的全部肉面上均匀地撒上一薄层盐,敷盐要均匀,敷盐后肉面朝上层层堆叠起来,每层之间垫以竹条,在正常气温下,以10~14层为宜,腌制约1d。上盐后若气温超过20℃,表面食盐在12h左右就溶化时,必须立即补充擦盐。这次用盐要少而均匀,因为这时腿肉含水分较多,盐撒多了,难停留,会被水分冲流而落盐,起不到深入渗透的作用。中式火腿的加工知识点４②第二次上盐(又称上大盐),即在第一次上盐的翌日做第二次翻腿上盐。用盐量占总盐量的50%~60%。腿面的不同部位敷盐层的厚度不同,重点在腰间骨、耻骨关节和大腿上部(“三签头”)的肌肉较厚处。第二次上盐后肌肉变化比较严重,颜色呈暗红色,肌肉由于脱水收缩变得紧实,中间厚处肌肉凹下,四周脂肪凸起而丰满。腌制约3d。③第三次上盐(又称复三盐),即第二次上盐3d后进行第三次上盐,用盐量要根据火腿的大小不同,控制腿面盐层的厚度。若火腿较大,而脂肪层又较厚,则应多加盐量,“三签头”处余盐量少者适当增加盐量,一般在15%左右。对小型火腿则只是修补而已,然后重新倒堆,将原来的上层换到底层。中式火腿的加工知识点４④第四次上盐(又称复四盐),即第三次上盐后经4~5d进行第四次上盐,用盐量更少,一般只占总用盐量的5%左右。经过上下翻堆后调整腿质、温度,并检验“三签头”处上盐溶化程度。此时可检验腌制的效果,用手按压肉面,有充实、坚硬的感觉,说明已经腌透;否则虽表面发硬而内部空虚发软,表明尚未腌透,需要再补盐,并抹去腿皮上黏附的盐,防止腿的皮色不光亮。堆叠层数可适当增高,以加大压力,促进盐的渗透。⑤第五次、第六次上盐(又称复五盐或复六盐),两次上盐的间隔时间是7d左右。这次敷盐主要视火腿的大小或厚薄不同,肉面敷盐的面积更为明显地集中在“三签头”处,露出肌肉面积更大些。此时火腿已大部分腌透,主要在脊椎骨下部的肌肉尚未完全腌透,仍然很松软,应上少许盐。火腿的颜色转变成较鲜艳的红色,小腿部位坚硬呈橘黄色。经过第六次上盐后,腌制时间已近30d,小腿已可挂出洗晒,大腿进行第七次腌制。翻倒几次后,经30~35d即可结束腌制。中式火腿的加工知识点４(4)洗晒洗腿前首先应浸泡,将腌好的火腿放入清水池浸泡一定时间,浸泡的时间视火腿的大小和咸淡而定,如气温在10℃左右,约浸泡10h,浸泡时肉面向下,全部浸没,不要露出水面。洗腿时按脚爪、爪缝、爪底、皮面、肉面和腿尖下面,顺肌纤维方向依次洗刷干净,不要使瘦肉翘起,然后刮去皮上的残毛,再浸泡在水中3h,进行洗刷,最后用绳吊起送往晒场挂晒。将腿挂在晾架上,用刀刮去剩余细毛和污物,约经4h,待肉面无水微干后打印商标,再经3~4h,腿皮微干、肉面尚软时开始整形。中式火腿的加工知识点４(5)整形整形分三步:一是在火腿部(腿身),用两手从腿的两侧向腿心挤压,使腿心饱满,呈橄榄形;二是在小腿部,先用木槌敲打膝部,再将小腿插入校骨橙圆孔,轻轻攀折,使小腿正直,至膝踝部无皱纹为止;三是在腿爪部,将脚爪加工成镰刀形。整形后继续暴晒,在腿没变硬前每天整形一次,共2~3次。腿形固定后,腿重为鲜腿重的85%~90%,腿皮呈黄色或淡黄色,皮下脂肪洁白,肌肉呈紫红色,腿面各处平整,内外坚实,表面油润,可停止暴晒。中式火腿的加工知识点４(6)发酵将腌制好的火腿晾挂于宽敞通风、地势高而干燥的库房的木架上,彼此相距5~7cm,继续进行2~3个月发酵鲜化,肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌(或腿的正常菌群),这时发酵基本完成,火腿逐渐产生香味和鲜味。(7)修整修整工序包括修平耻骨、修正股骨、修平坐骨,并从腿脚向上割去脚皮,达到腿正直,两旁对称均匀,腿身呈柳叶形。中式火腿的加工知识点４(8)堆码经发酵整形后的火腿,视干燥程度分批落架。按腿的大小,使其肉面朝上,皮面朝下,层层堆叠于腿床上。堆高不超过15层。每隔10d左右翻倒1次,结合翻倒将流出的油脂涂于肉面,使肉面保持油润光泽而不显干燥。(9)成品保藏金华火腿可以较长时间地贮藏,方法可以是悬挂或堆叠。悬挂法易于通风和检查,但占用仓库较多,同时还会因干缩而增大损耗。堆叠法是将火腿交错堆叠成垛。堆叠用的腿床应距离地面35cm左右,约隔10d翻倒一次。每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上,这样不仅可防止火腿过分干燥,而且可以保持肉面油润、有光泽。视频项目三肉制品加工技术任务一腌腊肉制品加工技术任务二酱卤肉制品加工技术任务三灌肠制品加工技术任务二酱卤肉制品加工技术项目三酱卤制品加工的原理知识点11.调味(1)调味的方法卤制品主要使用盐水,所用调味料和香辛料数量偏低，酱制品使用调味料和香辛料数量偏高,故酱香味浓,调料味重。调味是在煮制过程中完成的,调味时要注意控制水量、盐浓度和调料用量。酱卤制品加工的原理知识点1(2)调味的分类①基本调味在加工原料整理之后,经过加盐、酱油或其他配料腌制,调定产品的咸味。②定性调味在原料下锅后进行加热煮制或红烧时,随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等,决定产品的口味。③辅助调味加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。酱卤制品加工的原理知识点1(3)调味料袋的制法和使用料袋是用两层纱布制成的长方形布袋,将各种香料装入料袋,用粗线绳将料袋口扎紧。原料未入锅之前,将锅中的酱汤打捞干净,将料袋入锅煮沸,使料在汤中化开后,再投入原料酱卤。料袋中所装香料可使用2~3次。酱卤制品加工的原理知识点12.煮制(1)煮制的过程①清煮又叫白煮、白锅。其方法是将整理后的原料肉投入沸水,不加任何调味料进行烧煮,同时撇除血沫、浮油、杂物等,然后把肉捞出,除去肉汤中杂质。②红烧又称红锅、酱制,将清煮后的肉料放入加有各种调味料的汤汁后进行烧煮,红烧的时间一般为数小时。红烧后剩余汤汁叫红汤或老汤,应妥善保存,待以后继续使用。煮制是对原料肉用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程。知识点1(2)煮制的方法宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体,宽汤煮制方法适用于块大、肉厚的产品,如卤肉等;紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3~1/2,紧汤煮制方法适用于色深、味浓产品。酱卤制品加工的原理(3)煮制的火候火焰高强而稳定,锅内汤汁剧烈沸腾;中火火焰低弱而摇晃,一般锅中间部位汤汁沸腾,但不强烈;微火火焰很弱而摇摆不定,勉强保持火焰不灭,锅内汤汁微沸或缓缓冒泡。一般早期使用旺火,中后期使用中火和微火。旺火烧煮时间通常比较短,中火和微火烧煮时间一般比较长。知识点2酱卤制品的加工工艺1.工艺流程原料选择原料修整腌制焯水卤制或酱制冷却、包装、成品知识点2酱卤制品的加工工艺2.操作要点(1)原料选择用于酱卤加工的原料肉种类繁多,主要有猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉、兔肉、马肉、驴肉等。要求原料肉新鲜无异味、无杂质,不新鲜的肉加工的产品其风味不佳,香气不足,肉的质地不好,保质期缩短。(2)原料修整酱卤制品加工中的原料肉不管是鲜肉还是冻肉,在釆购时都有可能存在毛发或污物污染,在加工之前都要进行初加工预处理,把原料肉表面的物理性杂质清理干净,以保证产品质量,有利于下一步加工。视频知识点2酱卤制品的加工工艺①常用禽肉类:鸡应选羽毛光亮,鸡冠红润,脚爪光滑,两眼有神,肌体健康的活鸡,经屠宰后的鸡必须经严格检疫后才可使用。鸡宰杀,去毛、嘴壳、脚上粗皮,去鸡嗦、硬喉、爪尖,在肛门与腹部之间开一6cm的小口,去内脏,清洗干净即可。鸭、鹅的修整同鸡。②常用畜肉类:猪肉应选皮嫩膘薄,表皮微干,肌肉光亮,富有弹性的肉作为原料肉,使用时应去净残毛,刮洗干净。猪蹄富含胶原蛋白,应选个大均匀,色泽光亮,新鲜无异味,有弹性,无残毛的为佳,在使用时应去蹄角、残毛,刮洗干净。牛肉中黄牛肉为上品,水牛肉次之,牛肉应选用气味浓郁,色泽鲜艳,富有弹性,肉质细嫩的里脊肉、腿腱肉等部位。羊肉中绵羊肉为上品,山羊肉次之,以选色泽暗红,肉质细嫩的鲜羊肉为佳。知识点2酱卤制品的加工工艺(3)腌制传统的酱卤制品一般釆取干腌的方法进行,这种腌制方法简单、可操作性强,主要在规模较小的一些企业采用。需要注意的是在干腌的过程中要保证腌制的温度。为了保证肉品的质量,一般腌制温度为0~4℃;此外,在腌制过程中要保证食盐均匀涂抹。现代酱卤制品加工中多采用几种腌制方法同时进行,应用最多的是盐水注射腌制。也有一些酱卤制品的腌制采用的是干腌和湿腌混合腌制的方法。知识点2酱卤制品的加工工艺(4)焯水焯水又称预煮,难入味的原料在入卤锅之前需预煮,在沸水中煮10~15min,去除血腥味后用清水清洗干净,鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需预煮,其他禽畜小件不需要预煮,腌制后直接用清水漂洗干净即可。原料预煮控制在刚断生为宜,不宜过熟,以防鲜香滋味流失。知识点2酱卤制品的加工工艺(5)卤制或酱制卤汤和酱汤需事先调制好。调制汤料之前需先熬浓汤做底汤。卤制或酱制过程中需要注意以下问题。①加工酱、卤制品时,为了防止出现焦煳,应避免原料和锅底接触,在锅底放上一只圆盘或自制的不锈钢底垫。②投入原料后,用大火烧沸,撇去浮沫后,用一只圆盘将原料压住,不让原料暴露在汤汁之上,然后盖紧夹层锅盖子,改中小火焖煮,保持汤汁微沸,煮制过程中如果汤汁减少,则应酌情多放些清水。③同一种原料,往往由于产地、季节、部位、质地老嫩的不同,原料加热至成熟的时间也有所不同,故在煮制过程中应加以注意。此外,不同部位肉,不同品质的原料肉不可以一锅生产。④应注意保持原料的特色,如加工猪肚要求肉质不宜过烂,应保持一定的韧性;鸡肉则应保持皮脆肉嫩,如时间过长,鸡皮易破烂,肉发柴,少鲜味。知识点2酱卤制品的加工工艺(6)冷却、包装、成品出锅经过酱制或卤制的肉品,经过冷却即可出锅了,根据加工目的和产品的要求进行包装。知识点3常见酱卤肉制品的加工1.南京盐水鸭的加工(1)工艺流程原料鸭的选择宰杀浸泡、晾干腌制冲烫烘烤煮制、出锅成品视频知识点3常见酱卤肉制品的加工(2)工艺要点①原料鸭的选择。选用当年成长的、活体质量为1.5~2.0kg、较肥者为宜,若偏瘦可进行短期催肥。②宰杀。选用当年生肥鸭,宰杀放血拔毛后,切去两节翅膀和脚爪,在右翅下开口取出内脏,用清水把鸭体洗净。制作盐水鸭,宰杀要求比较特殊,宰前断食18h,采用口腔内放血刺杀,放净血(6~8min),趁鸭体温还没有散失时,用热水(61~63℃)浸烫(45s左右)煺毛。切去翅膀的第二关节和脚爪,右翅下开膛(用刀先开一小口,再向上划至翅根中部,向下划至腰窝,呈一月牙形刀口,长6~8cm,刀口与鸭体平行),取出内脏、食管、气管。在鸭的下颌正中处用刀尖刺一小口,以便晾挂。若是雄鸭,则用手指在肛门处挤出生殖器并割去。知识点3常见酱卤肉制品的加工③浸泡、晾干。将除去内脏的鸭坯,用清水洗净体腔内的淤血和残物。然后放在清水池中浸泡约2h,中途至少换水一次(气温高时需加冰块),拔出血水,使肌肉洁白。取出挂在晾架上沥干水分。④腌制。先干腌,后湿腌。干腌先将食盐炒热

,放入八角、花椒、香叶、五香粉等香辛料同炒,炒出香味后离火稍微冷却。用炒热的盐在鸭体内外进行搓擦,每只鸭炒盐用量约占光鸭质量的1/16。搓擦方法:将炒过待用的盐的3/4抹到翅下的刀口内

,然后把鸭放在案板上,将盐布满体腔并前后翻、揉搓;其余1/4均匀抹擦在鸭体表面,特别注意大腿根部、颈部、口腔内也要抹擦盐,盐擦好后,放入腌制缸内干腌2~3h。干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出,此时提起鸭子,用手指插入鸭子的肛门,使血卤水排出。知识点3常见酱卤肉制品的加工湿腌:又称复卤,复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤是用浸泡鸭体的血水加清水和盐配制而成。每100kg水加食盐25~30kg,葱75g,生姜50g,大茴香15g,入锅煮沸后,冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每次复卤约35只鸭,每复卤一次要补加适量食盐,使盐浓度始终保持饱和状态。新卤使用过程中经煮沸2~3次即为老卤,老卤越老越好。复卤时,用手将鸭右腋下切口撑开,使卤液灌满体腔,然后抓住双腿提起,头向下尾向上,使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液并使卤液灌满体腔。最后,用竹箅子压住鸭体,使鸭体浸没在液面以下,不得浮出水面。复卤2~4h即可出缸挂起。⑤冲烫。用开水冲烫腌后的鸭坯,使皮肤收缩,肌肉丰满。⑥烘烤。将冲烫后的鸭坯挂在烘房内(40~50℃,通风)的架子上,烘20~30min。知识点3常见酱卤肉制品的加工⑦煮制、出锅、成品。先在清水锅中放入生姜、葱、大茴香等煮开。将一根6~8cm两头通的竹管或芦苇管插入鸭的肛门,在鸭体腔内放少许生姜片、葱及大茴香。提住左腿,将鸭头朝下,放到沸水中,当热水从右翅下开口处灌满体腔时,提起鸭左腿,倒出体腔内汤水;再放到锅中,当热水灌满体腔时,再次提鸭倒汤。然后在锅中加入占总水量1/6的冷水,使鸭体内、外的水温达到一致,盖锅用大火煮至锅边出现连珠小泡