2020-2021大学《食品营养学》期末课程考试试卷A（含答案）

A、蛋白质B、维生素DC、赖氨酸D、维生素A

2020-2021《食品营养学》课程考试试卷A9、佝偻病主要因为缺乏（）引起的。

专业：日期：时间：120分钟总分：100闭卷A、维生素AB、维生素DC、锌D、碘

郑

一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）10、脚气病是因为缺乏（

而A、生物素B、钻铁素C、硫胺素D、核黄素

1、营养素

部

2、平衡膳食三、填空题（每空1分，共45空，共45分）

3、蛋白质互补作用1、半必需氨基酸是指和.因为膳食中这两种

4、营养强化氨基酸充足可节约和两种必需氨基酸。

5、食物特殊动力作用2、评定食物中蛋白质营养价值的指标主要有、、

二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分）、、和等。

3、必需脂肪酸是指和两种脂肪酸。

1、能量系数最大的营养素是（）。

4、供给量和能量成正比的维生素是、

A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物

和。

2、某人群维生素Bi的RNI为1.8mg,则该人群维生素PP的RNI应为（）.

5、膳食纤维包括、、

A、0.9mgB、1.8mgC、3.6mgD、18mg

和•等。

3、大豆食品的限制性氨基酸是（）o

6、三大产热营养素是、和,它们

A、赖氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、苏氨酸

在膳食中的合理供能比例分别为%、%和%。

4、在体内可转化为烟酸的氨基酸是（）。

7、钙的最好食物来源是,因该种食物不但钙含量高，而且其中

A、赖氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、苯丙氨酸

“

藤的具有促进钙吸收的作用。

S5、蛋类食品较缺乏的营养素是（）。

搔8、缺会引起克汀病，缺则会引起克山病。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素AD、碳水化合物

的

9、维生素A的典型缺乏症是和0

6、下列陈述中正确的是（）。

10、果蔬主要为人体提供、、

A.牛乳的乳糖含量低于母乳B.牛乳的钙含量低于母乳

和等营养素。

C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳D.牛乳的脂肪含量低于母乳

11、维生素B6的主要功能是参与____________________代谢，而硫胺素和核

7、我国人民膳食中摄取量明显不足的营养素是（）。

黄素则主要参与代谢。

A、蛋白质B、磷C、碳水化合物D、钙

12、老年人的膳食中蛋白质供给要,脂肪.、能量供给

8、具有抗癌作用的营养素是（）。

第2页共3页

第1页共3页

要,无机盐和维生素供给要。

13、铁在人体内的主要生理功能是,缺乏症

为:铁在食物中的存在形式主要分和两

翔类，其中更易被人体吸收。

,

而四、问答题（共3小题，共20分）

料

1、请用食品营养学原理阐述为什么要食物多样化？（8分）

2、下表是人体和某食物A蛋白质中必需氨基酸模式，试判断食物A的第一、第二

及第三限制性氨基酸。（6分）

苯丙氨酸亮氨酸异亮氨酸苏氨酸色氨酸

蛋氨酸赖氨酸缴氨酸

3.5

6.07.05.54.05.04.01.0

人体

3.01.0

6.45.11.74.43.52.7

食物A

点3、牛乳的营养特点？（6分）

载

区

密

量

帚

堞

第3页共3贞

组成，才能达到平衡膳食的目的。

2020-2021《食品营养学》课程考试试卷A答案我国营养学工作者将食物分成五大类：第一类为谷类、薯类、干豆类，主要提供碳水化物、

蛋白质、B族维生素，也是我国膳食的主要能量来源；第二类为动物食物，包括肉、禽、蛋、

鱼、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素，第三类为大豆及其制品，

一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）

主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素：第四类为蔬菜、水果，主要提供膳

1、营养素：食物中所含有的、对维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的化学有效成分。食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素、第五类为纯能量食物，包括动植物油脂、各种食用糖

2、平衡膳食：也称合理膳食、健康膳食，是指由各类食物组成的、能全面满足人体营养供给量和酒类，主要提供能量。这五大类食物均应按需适量摄取，但应注意不宜食用过多的动物食物

且各种营养素之间达到生理平衡的膳食。和纯能量食物以保持我国膳食以植物食物为主，动物食物为辅，能量来源以粮食为主的基本特

3、蛋白质互补作用:不同种类的食物由于其所含必需氨基酸种类、数量不同，如果合理搭配，点，避免西方发达国家膳食模式所带来脂肪过多、能量太高等弊端。要注意在各类食物中尽可

其蛋白质生物价会高于单一食物的蛋白质生物价，这种作用就称蛋白质互补作用。能地选择不同食物品种，以达到食物多样化和营养素供给平衡的目的，特别是蔬菜应多选用一

4、营养强化：根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或儿种营养强化剂以提高食品些绿色或其它深色蔬菜，以补充人体所需的胡萝卜素和矿物质。

营养价值的过程。2、下表是人体和某食物A蛋白质中必需氨基酸模式，试判断食物A的第一、第二及第三

5、食物特殊动力作用：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转

化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗限制性氨基酸。（6分）

称食物热效应。

苯丙氨酸亮氨酸蛋氨酸赖氨酸异亮氨酸缀氨酸苏氨酸色氨酸

二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分）人体6.07.03.55.54.05.04.01.()

1、C2、C3、B4、C5、D6、A7、D8、D9、B10、C食物A6.45.11.74.43.03.52.71.0

答：（1）先计算食物A的8种氨基酸评分（3分）:

三、填空题（每空1分，共45空，共45分）

苯丙氨酸亮氨酸蛋氨酸赖氨酸异亮级酸缀氨酸苏氨酸色氨酸

1、酪氨酸半胱氨酸苯丙氨酸蛋氨酸

2、蛋白质消化率蛋白质生物价蛋白质功效比值蛋白质净利用率氨基酸评分氮平衡指数人体6.07.03.55.54.05.04.01.0

3、亚油酸a-亚麻酸

食物A6.45.11.74.43.03.52.71.0

4、硫胺素核黄素维生素PP

5、纤维素半纤维素木质素果胶氨基酸评

6、碳水化合物蛋白质脂肪60-70%11-15%20-25%10772.948.680757067.5100

分

7、奶类食品乳糖

8、碘硒（2）根据上述结果可知：食物A的第一、第二及第三限制性氨基酸分别是蛋氨酸、苏氨

9、夜盲症干眼病酸和缴氨酸。（3分）

10、胡萝卜素维生素C矿物质核黄素3、请述牛奶的营养特点。（6分）

11、蛋白质能量答：牛奶是一种营养较全面的食品，但不含膳食纤维，铁含量也较低，但其它营养素较全

12、适量优质低充足

面，特别是钙含量高。其各营养素的质量特点分述如下：

13、合成血红蛋白缺铁性贫血血红素铁非血红素铁血红素铁

（1）蛋白质牛奶蛋白质含量平均为3.3%,而且以酪蛋白为主（80%左右），其次为乳

四、问答题（共3小题，共20分）清蛋白，占20%左右。酪蛋白是一种含磷的复合蛋白质。乳清蛋白含9%的a-乳白蛋白和3%

的供乳球蛋白，及少量的血清蛋白、免疫球蛋白等，免疫球蛋白作为新生儿被动免疫的来源可

1、请用食品营养学原理阐述为什么要食物多样化？（8分）

增强婴儿的抗病力。牛奶蛋白质的氨基酸构成稍逊于鸡蛋蛋白质，生物价为85,属完全蛋白。

答：就目前所知，人体需要的营养素有40多种，营养学工作者将它们概括为蛋白质、脂