2020年食品安全管理员模拟考试题库598题（含答案）

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）

姓名：__________考号：__________

题号一二三四五六七八九十总分

得分

评评卷人得得分分

一、选择题

1.（b）3.食品在一18℃以下冷冻可以

a）杀死所有细菌

b）杀死所有寄生虫

c）杀死所有病毒

e）没有正确答案

2.（b）18.HACCP计划中

a）关键限值一定是用数字来衡量

b）一个关键控制点可以控制一个或者多个危害

c）一种危害只用一点进行控制就行了

d）以上都不对

3.（56.病原性微生物能在0~90℃的温度范围内生长。根据其生长的温度范围可分为：嗜

冷菌.嗜温菌.嗜热菌。以下描述正确的是

（a）嗜冷菌：可生长的温度范围0~30℃,最适生长温度20℃以下；

（b）嗜温菌：可生长的温度范围10~43℃,最适生长温度36.5C；

（C）嗜热菌：可生长的温度范围43-90°C,最适生长温度55℃。

4.（a）l.下列与食品链有关的描述中，哪一个是错误的

a）食品安全完全取决于食品链中的食品制造者

b）食品链包括零售分包商

c）组织应与食品链中的上游和下游组织沟通

d）组织应识别自己在食品链中扮演的角色和所处的位置

5.（a）6.食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有

a）基础设施及其维护情况与相应法律法规.规范的符合性

b）危害分析与HACCP计划的科学性.合理性以及实施的有效性

c）操作前提方案的实施效果

d）员工的食品安全意识

6.（a）17.以下各点，可以判定是肠球菌的常见指标之一是

a）革兰氏阴性

b）链球菌属

c）多为嗜温细菌

d）需要多种维生素和一些有机物

7.©18.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不

利于微生物的生长

d）新鲜豆腐

e）熟香肠

f）糖蜜

d）蛋糕

8.（d）5.组织在进行控制措施评价时包括以下方面。

a）食品安全危害的可接受水平.预期用途.产品特性和加工步骤中控制措施的描述

b）控制措施应用的强度和对其监视的可行性

c）相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置

d）b和c

9.（c）14.现场审核活动的准备不包括

a）编制审核计划

b）审核组的工作分配

c）文件评审的实施

d）准备工作文件

（a）15.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员

a）最高管理者

b）HACCP小组长

c）HACCP小组

d）技术质量部门

（b）16.水活度是指

a）该食品中游离水占食品的含量

b）该食品的水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

c）该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

d）该食品中游离水与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

10.（c）14.低酸性食品的热杀菌强度要求达到

a）5D

b)8D

c)12D

c)6D

IL（d）2.召回方案有效性验证的办法包括

a）模拟召回

b）实际召回

c）挑战性实验

d）以上都是

12.（d）20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法

a）用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A.B.E和F型）的芽胞

b）用酸化或发酵方法，使产品pH值降至4.6以下

c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下

d）以上方法都可行

13.（c）9.食品安全管理体系验证的目的是

a）评审前提方案和HACCP计划

b）对终端产品样品的测试

c）确保食品安全管理体系的有效性

d）控制措施能达到预期的控制水平

14.（3）15.在针对小型欠发达组织按照《食品安全管理体系要求》建立食品安全管理体

系，其采纳外部组织开发的前提方案和HACCP计划组合时，应该考虑

a）该组合中的危害分析.前提方案和HACCP计划是否符合本标准的要求；针对外部开发的

组合，组织是否采取措施使之适用于本组织

b）该组合中的前提方案是否符合本组织产品的特点，危害分析和HACCP计划是否考虑了

本组织的实际状况

c）该组合是否满足本组织产品的特点，且组织是否采取措施使之适用于本组织

d）该组合是否满足本组织特点，同时组合中的危害分析.前提方案和HACCP计划是否符合

《食品安全管理体系要求》

（a）16.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员.

a）最高管理者

b）食品安全小组组长

c）食品安全小组

d）技术质量部门

15.（d）19.危害识别应基于以下方面

a）预备信息和数据

b）经验

c）流行病学调查和其他历史数据

d）以上全是

16.（可4.食品安全管理体系具有产品.工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性

也会不同

a）加工人员能力

b）加工地点.工艺.配方.设备

c）方针目标

d）以上都是

17.（a）5.控制措施评价时，应考虑如下方面以对其分类

a）根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施

的相对位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的效果和控制措施的执行不确定

程度

c）控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置

d）控制措施以往绩效.根据使用的强度，控制措施的相对位置和监视的可行性

18.（a）12.通常采取的消毒方法是：

a）使用化学试剂或物理方法

b）冷藏

c）清洗

e）以上全是

19.（c）15.对于一个食品安全管理体系实施控制，是不正确的说法

a）一种危害可由不止一个关键控制点

b）由操作性前提方案

c）必须含有关键控制点

。）可以没有关键控制点

20.（c）ll.下列危害中不属于生物危害的是

a）肉毒梭状芽抱杆菌

b）金黄色葡萄球菌

c）黄曲霉毒素

d）大肠菌群0157：H7

2L（c）17.以下特征，不适合于大肠菌群的有

a）革兰氏阴性

b）适应生长的pH范围为4.4~9.0

c）生长被胆盐抑制

d）主要来自人及温血动物的粪便

22.（a）13.审核方案

a）是针对特定时间段所策划，并具有特定目的的一组审核

b）就是两个阶段的审核计划

c）通常由审核组长制定的审核计划

d）审核组的行动要求

23.“IATCA”是指下面哪一个机构的英文缩写（a）

a）国际审核员和培训认证协会

b）国际认可论坛

c）中国认证人员与培训机构国家认可委员会

d）国际认证联盟

24.用于确定符合食品安全管理体系要求的程度的活动是（B）

a）食品安全管理体系过程的评价

b）食品安全管理体系审核

c）食品安全管理体系评审

d）都是

25.如果受审核方是获国家产品免检企业，审核员在审核时（D）

a）可以直接使用评奖时得到的证据

b）可以不进行文件初审

c）可以减少审核人日数

d）都不可以

26.（d）l.食品安全管理体系文件审核的作用是

a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力

b）判断食品安全管理体系文件是否符合准则.法律法规等审核依据的要求

c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性

d）b和c

27.（a）5.以下对金黄色葡萄球菌的生物学习性的描述正确的是

a）为兼性厌氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃—50c下生长，产生热稳定型毒素

b）为厌氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃—50℃下生长，产生热稳定型毒素

C）为好氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃—50℃下生长，产生热不稳定型毒素

d）为兼性厌氧菌，可在pH值：3.0-10,7C—50℃下生长，产生非热稳定型毒素

28.（a）8.控制措施评价包括方面的评价：

a）根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施

在体系中的相对位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的控制效果及控制措施的执行不

确定程度

c）控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置

d）控制措施的绩效，控制措施的相对位置和监视的可行性

29.（d）ll.如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应

a）继续扩大抽样

b）调整审核范围

c）作出结论说：“食品安全管理体系不存在不符合项”

d）以上各项都不正确

30.（d）19.HACCP计划可不包括

h）HACCP计划所要控制的危害

b）已确定危害将被控制的关键控制点

c）关键限值

d）负责执行每个监视程序的人员的培训内容

31.（a）13.审核方案

a）是针对特定时间段所策划,并具有特定目的的一组审核

b）就是两个阶段的审核计划

c）通常由审核组长制定的审核计划

d）审核组的行动要求

32.（b）10.出口肉类屠宰加工企业屠宰车间地面排水坡度应在

a）1-2%

b）2%以上

c）1.%

d）以上都不对

33.（b）ll.纠正措施指

a）为消除已发现的不合格所采取的措施。

b）为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。

c）为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的而采取的措施。

d）以上都是

34.（d）16.以下哪种说法不正确

a）食品安全方针和目标一定要形成文件

b）记录是一种特殊类型的文件

c）操作性前提方案一定要形成文件

d）组织一定要编制文件化的食品安全管理手册

35.（d）19.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在产品中污染或扩散的可能性

c）在加工环境中污染或扩散的可能性

d）以上都是

（d）20.组织在每次控制措施设计或重新设计后

a）应对危害分析前的规定信息（即产品特性描述等）进行更新

b）必要时对HACCP计划进行修正

c）必要时对组成操作性前提方案的程序和指导书进行修正

d）以上都对

36.（c）ll.下列危害中不属于生物危害的是

a）肉毒梭状芽泡杆菌

b）金黄色葡萄球菌

c）黄曲霉毒素

d）大肠菌群0157：H7

37.（d）l.食品安全管理体系文件审核的作用

a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力

b）判断食品安全管理体系文件是否符合准则.法律法规等审核依据的要求

c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性

d）b和c

38.（a）6.下列有关关键限值的描述正确的是

a）关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效

b）对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值；有的应按OPRP控制

c）关键限值是一个具体的值，不能是主观信息

d）以上都正确

39.（a）8.控制措施评价包括对以下方面的评价：

a）根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施

在体系中的相对位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的控制效果及控制措施的执行不

确定程度

c）控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置

d）控制措施的绩效，控制措施的相对位置和监视的可行性

40.（d）ll.如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应

a）继续扩大抽样

b）调整审核范围

c）作出结论说：“食品安全管理体系不存在不符合项”

d）以上各项都不正确

41.（d）16.下列因素导致必须对HACCP计划采取确认行动

a）原料改变

b）重复出现偏差

c）法律法规要求的变化

d）以上都是

42.审核的委托方可以是D

A.受审核方自己

B.受审核方的上级公司

C.认证机构

D.A+B+C

43.（d）9.食品安全管理体系文件审核的作用

a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力

b）判断食品安全管理体系文件是否符合标准.法律法规等审核依据的要求

c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性

d）b和c

评卷人得分

44.“五岳”中的南岳指的是（衡山）。

45.根据《食品安全管理体系果蔬汁生产企业要求》，果蔬汁是指从一种或多种水果（蔬

菜）中榨取或提取的汁液，一种或多种水果（蔬菜）的可食部分制成的浆液，或者是这些

汁液.浆液的o

46.用糕点进行再加工的生产企业必须具备车间。

47.油炸食品容易出现的质量安全问题包括油脂酸败，在检测中通常表现为.过氧化

值超标。

48.组织应确保对食品安全管理体系负责().纠正.采取纠正措施的人员受到培训I。

49.速冻食品应该在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于()

50.前提方案应获得()的批准。

51.分析验证活动的结果是()的职责。

评卷人得分

52.下面有关非法食品添加物不正确的说法是(C)。

A.水玻璃学名是硅酸钠，非法用于面制B.硅酸钙是一种可以合法使用的食

品，在餐饮中用于增加韧性品抗结剂

C.孔雀石绿被非法用于鱼类，在流通.餐D.作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物

饮中用于染色质属于非法食品乳化剂

53.食品生产经营者应当依法承担食品安全(A)的义务。

A.第一责任人

B.主要责任人

C.直接责任人

D.间接责任人

54.食品生产经营者在集中销毁处理不安全食品前，应当向(D)部门报告。

A.国务院食品药品监督管理

B.省级食品药品监督管理

C.地市级食品药品监督管理

D.县级以上地方食品药品监督管理

55.国家(C)食品生产经营者选择食品安全第三方专业机构对自身的食品生产经营管理体

系进行评价，评价结果作为日常监督检查的参考。

A.支持

B.要求

C.鼓励

D.强制

56.食品生产者采购食品原料.食品添加剂.食品相关产品时，对供货者无法提供合格证明的

食品原料，应当（A）。

A.按照食品安全标准进行检验

B.拒绝采购

C.通报所在地食品药品监督管理部门进行处理

D.以上都不是

57.食品生产许可证发证日期为许可决定作出的日期，有效期为（C）年。

A.1

B.2

C.5

D.10

58.公安机关在食品安全犯罪案件侦查过程中认为没有犯罪事实，或者犯罪事实显著轻

微，不需要追究刑事责任，但依法应当追究行政责任的，应当及时将案件移送（D）,有

关部门应当依法处理。

A.食品药品监督管理

B.质量监督

C.监察机关

D.以上都是

59.未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从

事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违

法生产经营的食品.食品添加剂以及用于违法生产经营的工具.设备.原料等物品；违法生产

经营的食品.食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额（B）罚款。

A.五倍以上十倍以下

B.十倍以上二十倍以下

C.十五倍以上三十倍以下

D.二十倍以上四十倍以下

60.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。

A.使用非法添加物B.超范围超量使用食品添加剂

C.使用药食两用物质D.使用工业级添加剂

61.确定物质ADI值的步骤是（B）。

A.暴露量评估B.危害特征描述

C.识别危害D.风险特征描述

62.食品添加剂管理人员可随意将添加剂专柜及配料间的钥匙交给他人代管。（X）

63.下面有关说法不正确的是（C）。

A.苯甲酸钠是可以在饮料中使用的一种B.苯甲酸比维生素B1的毒性小，但

防腐剂比山梨酸的毒性大

C.很多人以为，有食品添加剂就是有D.小孩的肾脏.肝脏尚未发育完全，

毒，偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料每天喝含防腐剂.人工合成色素等

也会对人体造成一定危害添加剂的饮品，会导致孩子好动.

厌食.注意力不集中

64.下列说法正确的是（B）（08.12）

A.作为审核的一部分，审核结论应当指出改进措施的需求

B）如果审核目的有规定，审核结论可能导致有关改进.商务关系.认证注册或者未来审核活

动的建议

C）适用时审核结论可以指导采取纠正.预防或改进测试的需要，可视为审核的一部分

D）审核结论必须指出改进的需求，不作为审核的一部分

65.下面有食品添加物不正确的说法是（B）。

A.GB2760只准二氧化氯用于果蔬保鲜.B.GB2760规定使用的果蔬保鲜剂具

鱼类加工，二氧化氯作为加工助剂被有强大的防霉抗菌作用，它们添

广泛用于桶装水用塑料桶的消毒加于食品中，不会对人体造成安

全隐患

C.钙是中国居民缺乏的严重程度排名第D.我国GB2760所指的防腐剂实际上

一的营养素，而磷是中国居民不缺乏专指抗微生物剂，并将果蔬保鲜

的过多摄入排名第一的营养素剂和杀菌剂等皆列入防腐剂的范

畴

66.为了全面了解食品添加剂苯甲酸的使用情况，需要查询（C）

A.《食品添加剂使用卫生标准》B.历年卫生部公告批准使用的食品添加剂名单C.A+BD.

都不是

67.下列食用油中胆固醇含量最高的是（C）

A.猪油B.花生油C.牛油D.羊油

68.幼儿膳食中脂肪应占总量的（D）

A.15-25%B.20-30%

C.25-35%D.30-35%

69.婴儿对人体乳中钙的吸收率比对牛乳中钙的吸收率（B）

A.低B.高C.相等D.略低

70.下列物质燃烧产能，同等质量产能量多的是（A）

A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.乙爵

71.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。（J）

72.灭菌乳.发酵乳.大米.小麦粉.动植物油脂.新鲜果蔬不得添加任何香料.香精。3

73.水的总硬度是指（）。

（A）水中含金属离子的总含量（B）碳酸盐硬度

（C）水中钙离子和镁离子的总含量（D）非碳酸盐硬度

74.不属于复配食品添加剂标签.说明书标明的内容是（C）。

A.各单一食品添加剂的通用名称.辅料的B.进入市场销售和餐饮环节使用的

名称，适用范围.用量.使用方法复配食品添加剂还应标明各单一

食品添加剂品种的含量

C.用于生产复配食品添加剂的各种食品D.保质期.产品标准代号和生产许可

添加剂应具有共同的使用范围证编号

75.每个人都有命运不公平和身处逆境的时候，这时我们应该相信（）»许多事情刚开始

时，丝毫看不见结果，更谈不上被社会所承认。要想成功就应付诸努力，既不要烦恼，也

不要焦急，踏踏实实地工作就会得到快乐。而一味盯着成功的果实，肯定忍受不了苦干的

寂寞，到头来只会半途而废，甚至一无所获。

可最为恰当地填入空格中使上文完整并通顺的词句是（）

（A）好事多磨

（B）一分耕耘，一分收获

（C）冬天己来临，春天还会远吗

（D）道路是曲折的，前途是光明的

76.根据《食品安全法》第八十八条的规定，对依法规定实施的检验结论有异议的，食品

生产经营者可以自收到检验结论之日起（B）工作日内向实施抽样检验的食品药品监督管理

部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请。

A.五个

B.七个

C.十个

D.十五个

77.以下哪一种情况可称为结合审核()?

(A)某食品质量认证公司与某质量认证公司对同一组织进行审核时

(B)某食品质量认证公司与某质量认证公司对不同组织进行审核时

(C)对同一组织食品安全管理体系与质量管理体系一起审核时

(D)对两个或以上不同组织的食品安全管理体系与质量管理体系一起审核时

78.监督审核中出现下列情况时，应考虑认证暂停()?

(A)管理体系进行了重要更改，并影响到认证资格

(B)证书持有者对证书和标志的使用不符合规定

(C)证书持有者未按期交纳认证费用且未予纠正

(D)以上全部

79.以下哪种情况是审核证据()?

(A)销售部长向审核员反映采购部近期采购的原材料质量不好

(B)采购部长承认近期采购的原材料质量不好

(C)审核员在采购部发现近期有几次向供应商退回不合格的A材料的记录，审核员认为

采购部是在非合格供方处采购的A材料

(D)以上都是

80.审核原则是()的前提。

(A)选择审核任务

(B)受审核方接受审核

(C)确保审核员独立工作时在相似的情况下得出相似的结论

(D)完成审核任务

81.审核结束是指().

(A)审核计划中的所有活动已完成，分发了经过批准的审核报告

(B)纠正措施已完成并经过了有效性验证

(C)举行了末次会议

(D)审核员离开了审核现场

82.单位小批生产类型的特点是()o

(A)产品品种很少

(B)生产条件稳定

(C)产品品种很多

(D)专业化程度很高

83.“针对特定时间段策划，并具有特定目的的一组(一次或多次)审核”，是指()

(A)审核方案

(B)审核计划

(C)审核范围

(D)审核准则

84.下列说法正确的是()»

(A)审核中所收集的信息都可作为审核证据

(B)审核证据是指与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其它信息

(C)审核证据只能是定量的

(D)现场操作人员的回答不能作为客观证据

85.婴幼儿配方乳粉的产品配方应当经(A)部门注册。

A.国务院食品药品监督管理

B.国务院卫生行政

C.省级食品药品监督管理

D.省级卫生行政

86.向受审核方管理者代表定期通报审核进展情况是()应做的工作。

(A)向导

(B)受审核方部门领导

(C)审核组长

(D)审核员

87.“预包装食品”的包装上应当有标签。以下不属于标签应当标明事项的是(D)。

A.保质期和贮存条件

B.生产者的名称.地址.联系方式

C.所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称

D.食品生产经营过程的卫生要求

88.当基于终端产品的测试结果表明未满足危害的可接受水平时，受影响批次的产品应按

以下哪种方式进行处理？()

(A)不合格品

(B)潜在不安全产品

(C)应回收产品

(D)应销毁产品

89.《中华人民共和国食品安全法》自（）起实施。

（A）2002年1月1日

（B）2006年6月1日

（C）2009年2月28日

（D）2009年6月1日

90.属于抗结剂的是（）。（07.6）

A）丁苯橡胶

B）焦亚硫酸钠

C）亚铁氟化钾

D）过氧化钙

参考答案：C）

91.在食品加工过程中，应防止外部引入下列哪种污染物的污染（）（08.3）

A）润滑剂.清洁剂.杀虫剂（B）不卫生的包装材料

（C）化学药品的残留（D）以上3种都会造成污染

参考答案：D）

92.下列不属于食品安全管理体系关健要素的（）（08.12）

（A）.相互沟通（B）人员培训（C）前提方案（D）HACCP

参考答案：B

93.食品安全管理体系认证证书通常考虑（A）

A场所.产品类别和（或）品种.生产和（或）服务提供过程.认证用标准

B场所.产品名称.生产和（或）服务提供过程.受审核方名称.地址.认证用标准和（或）规范

C场所.产品类别.生产提供过程.认证用标准和（或）规范文件

D以上全对

94.认证机构收到组织的申请后，对申请进行评审，评审内容不包括（D）（08.12）

A认证要求是否明确规定并形成文件。

B是否有能力和时间完成相应审核要求

C是否具有认可的认证范围

D是否具有一定规模

95.与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述.或其他信息称为（B）（08.3）

A）质量信息B）审核证据C）检验记录D.信息源

96.审核计划应由（B）（08.3）

A）审核员负责编制B）审核委托方，被审核方负责评审.确认

C）实习审核员签字D）向导同意

97.食品添加剂堆放时，应挂牌标识。标识应明显.清晰.准确，其内容包括品名.批次.批量.

入库日期等信息。（，）

98.领导和管理是管理学中的两个概念，它们的关系是（）

（A）领导是更大的概念，管理是其中的一个职能

（B）管理是更大的概念，领导是其中的一个职能

（C）领导和管理是同一层次的概念。可以交换使用

（D）领导是高层次活动的概念，管理是具体活动的概念，两者在实际工作中是互相促进的

99.食品行业协会应当加强行业自律；（C）和其他消费者组织对违反本法规定，损害消费

者合法权益的行为，依法进行社会监督。

A.食品行业协会

B.食品安全监管部门

C.消费者协会

D.以上都是

100.食品生产企业车间的冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食

品。（J）

101.食品生产企业车间设备的传动部分应有防水.防尘罩，以便于清洗和消毒。（J）

102.食品生产企业车间人员在吸烟后，必须把双手洗净才能进行工作。（J）

103.食品生产加工企业的原料.半成品.成品应离墙离地存在，主要原因是因为地面和墙壁

不干净，如果干净了，原料.半成品.成品放在地上没有关系。（X）

104.厂区内生产车间外的垃圾可随意堆放，不需要相应的设施或设备。（义）

105.更衣室的洗手龙头经常坏，为节省开支，企业改为手动，对否？（X）

106.食品厂厂区一律不得饲养家禽.家畜，宠物不在此列，所以厂区可以养宠物，对否？

（X）

107.直接接触食品原料.半成品.和成品的人员不准戴耳环.戒指.手镯.项链等外露的饰品，

对否？3

108.直接接触食品原料.半成品和成品的人员不准浓艳化妆.染指甲.喷洒香水进入车间，对

否？（J）

109.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB2760的内容。（J）

110.对因迁址等原因而进行全面现场核查的，其换发的食品生产许可证有效期（B）。

A.与原证书一致

B.自发证之日起计算

C.自申请之日起计算

D.以上都不是

111.企业应通过（D）等途径，对其生产的食品安全状况进行持续跟踪，及时收集食品安全

风险信息。

A.客户投诉B.相关部门抽检C.企业自查D.以上都是

判断题：

112.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物

品，但是不包括以（C）为目的的物品。

A.调节机体功能

B.满足某些疾病患者营养需求

C.治疗

D.以上都不是

113.根据《食品安全法》第一百四十八条的规定，接到消费者赔偿要求的生产经营者，应

当实行（C）,先行赔付，不得推诿；属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追

偿；属于经营者责任的，生产者赔偿后有权向经营者追偿。

A.直接责任人负责制

B.相关责任人负责制

C.首负责任制

D.保险公司负责制

114.消费者通过网络食品交易第三方平台购买食品，其合法权益受到损害的，可以向

（D）要求赔偿。

A.入网食品经营者

B.入网食品生产者

C.网络食品交易第三方平台提供者

D.以上都是

115.对不再符合认证要求的企业，认证机构应当依法撤销认证，及时向（D）通报，并向

社会公布。

A.省级以上人民政府

B.省级以上人民政府食品药品监督管理部门

C.县级以上人民政府

D.县级以上人民政府食品药品监督管理部门

116.食品生产者终止食品生产，食品生产许可被撤回.撤销或者食品生产许可证被吊销

的，应当在（D）个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请办理注销手续。

A.7

B.15

C.20

D.30

117.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，由县级以上地方食

品药品监督管理部门给予警告。申请人在（A）内不得再次申请食品生产许可。

A.1年

B.2年

C.5年

D.10年

118.被许可人以欺骗.贿赂等不正当手段取得食品生产许可的，由原发证的食品药品监督

管理部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。被许可人在（C）内不得再次申请

食品生产许可。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

119.被吊销生产许可证的食品生产者及其法定代表人.直接负责的主管人员和其他直接责

任人员自处罚决定作出之日起（D）内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经

营管理工作.担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

120.根据《食品安全法》第一百四十八条的规定，生产不符合食品安全标准的食品或者经

营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经

营者要求支付（C）的赔偿金。

A.价款五倍或者损失三倍

B.价款五倍或者损失五倍

C.价款十倍或者损失三倍

D.价款十倍或者损失五倍

121.食品生产经营应当具有与生产经营的（B）相适应的食品原料处理和食品加工.包装.

贮存等场所。

A.规模

B.食品品种.数量

C.食品品种

D.以上都是

122.一个销售单元的包装中含有不同品种.多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包

装的食品标识可直接参照销售单元的包装标识。（X）

123.进口的食品添加剂应当有中文标签.中文说明书。（J）

124.复合食品添加剂标识应当同时标示出各单一品种的名称，并按含量由小到大排列。

（X）

125.食物中长期缺乏维生素B1易引起脚气病（J）

126.蛋白质含氮平均为16%,因些蛋白质折算系数通常用6.25（J）

127.膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重（J）

128.母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。（J）

129.鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋白质的含量高于蛋黄。（X）

广东省食品生产安全监督考核题

标准部分之GB7718和GB28050

130.若我单位生产某液态奶类产品脂肪含量为0.4%,则我们可对其进行含量声称为（A）

A.脱脂B.低脂C.低饱和脂肪D.不含反式脂肪酸

131.以下预包装食品不可以免除标示保质期（D）

A酒精度大于等于10%的饮料酒B食用盐C味精D茶叶

132.凡接触食品物料的设备.工具.管道，必须用无毒.无味.抗腐蚀.可吸水.不变形的材料制

作。3

133.标签应使用规范的汉字，不得使用拼音.少数民族文字.外文进行标注。（X）

134.食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，但无法

防止污染水源排水管道潜入车间。（X）

135.若外包装易于开启识别或透过外包装物能清晰地识别内包装物（容器）上的所有强制

标示内容或部分强制标示内容，可不在外包装物上重复标示相应的内容。（J）

136.若我单位生产的某液态奶产品，乳糖含量达到1.2g/100g,则可对该产品进行含量声

称为无乳糖。（义）

137.任何产品标签标示和宣传等不得对营养声称方式和用语进行删改和添加。（J）

138.食品企业应当对营养标签的真实性负责，配备专业人员负责营养标签的制作和审核。

（V）

广东省食品生产安全监督考核题

标准部分之GB14881

139.蒸汽.水.电等配件管路应避免设置于（B）。

A.暴露食品的下方B.暴露食品的上方C.顶棚D.墙脚

140.室内排水的流向应由（B）,且应有防止逆流的设计。

A.清洁程度要求低的区域流向清洁程度要求高的区域

B.清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域

C.生产流程决定

D.物料的流程决定

141.原料.半成品.成品.包装材料等贮藏存放要求，下列哪种说法是错误的？（C）

A.分设贮存场所

B.分区域码放

C.按实际情况混放

D.标识明确

142.原辅料.成品等物料应分类堆放整齐，（D）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通

道。

A.离地存放B.靠墙堆放C.离墙存放D.离地.离墙存放

143.下列不属于食品生产企业产品防护的是（D）

A.食品污染B.食品损坏C.食品变质D.食品被盗

144.关于车间的流向，以下叙述错误的是（）o

（A）人员流向是从高清洁区流向低清洁区

（B）物体流向是从高清洁区流向低清洁区

（C）水流向是从高清洁区流向低清洁区

（D）气体流向是从高清洁区流向低清洁区

145.营养素蛋臼质的能量系数是（A）

A.17kJ/gB.37kJ/gC.29kJ/gD.13kJ/g

146.为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施称为纠正措施。

147.（J）操作性前提方案属控制措施，可用于整个生产体系中。

148.（V）根据本标准所定义的控制措施，可以分别通过HACCP计划和操作性管理方案

予以管理。

149.（X）6022000:2005标准要求内部沟通后形成记录，并予以保存

150.（V）启动撤回的人员必须是最高管理者指定的有权启动撤回的人员。

151.（X）组织应建立可追溯系统，并形成文件。

152.（义）食品在0-4℃冷藏是安全的措施，因为致病菌在此温度下就不生长了

153.GB/T22000中食品安全是指食品在按照（预期用途）进行制备和（或）食用时，不会

对消费者造成伤害的概念。

154.分析验证活动的结果是的职责。

食品安全小组

155.标准要求绘制的食品安全管理体系流程图应覆盖。

产品或过程类别

156.）加工车间地面.墙面；

157.操作性前提方案是通过危害分析确定的基本的前提方案。

158.（V）《食品安全管理体系要求》要求企业必须建立文件化的召回程序。

159.ISO/TS22004提供了IS022000的应用指南。

160.前提方案应获得食品安全小组的批准。

161.罐头食品经过适度的热力杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在

其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作（商业无菌）

162.利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于

1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶.人乳及婴儿合成食物的消毒，这种方法称做

（巴氏杀菌）

163.若干学生住若干房间，如果每间住4人，则有20人没地方住，如果每间房住8人,

则有一间只有4人住，共有（44）名学生

164.基础设施和维护方案.操作性前提方案和HACCP计划在安全食品生产中的作用.

答案提示：

165.）HACCP计划用于管理危害分析中确定的关键控制点（CCP（s））,以消除.防止或降低

产品中特定的并在危害分析中确定的食品安全危害。在危害分析中，组织通过组合前提方

案和HACCP计划,确定采用的策略,以确保危害控制。

请简述确认和验证的区别。

答案提示：

确认是获取证据，以证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制措施有效。

验证是通过提供客观证据，对规定要求已得到满足的认定。

确认是体系运行前和变化后实施的评定，目的在于证明各（或组合的）控制措施具有可操作

性，能够达到预期的要求；验证是在体系运行中和运行后进行的评定，目的在于证明确实

达到了规定的要求。

请简述外部沟通的对象及目的。

答案提示：

外部沟通对象及主要目的：

a）与供方和承包方进行沟通：确保供方和承包方向组织提供充分的原料.辅料.包装材料方

面的食品安全危害信息。

b）与顾客或消费者进行沟通：有助于组织满足与顾客达成一致的.与食品安全有关的顾客

要求。

c）与立法和执法部门进行沟通：及时获得食品安全方面的法规.标准和其他要求，并将这

些要求应用到食品生产中。

d）与组织的相关方进行沟通：多方面了解食品安全信息，确保食品安全。

请简述食品安全小组的人员组成要求及食品安全小组组长职责要求。

答案提示：1）小组人员应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。

166.内部审核

答对1条1分。

不安全产品应如何处理？什么情况下启动撤回？（5分）

答案：

①组织应采取措施处理所有不安全产品，防止不合格产品进入食品链。（1分）

②潜在不安全产品处理：（2分）

a）在组织内或组织外重新加工或进一步加工，以保证食品安全危害消除或降至可接受水

平；

b）销毁和（或）按废物处理。

③在按上述要求评价前，所有受不合格影响的批次产品应在组织的控制下予以保留。（1

分）

④当确定为不安全的不合格产品已经不在组织控制范围内时，组织应通知相关方，并启动

撤回（1分）

请简述食品安全小组的人员组成要求及食品安全小组组长职责要求（5分）

答案提示：

167.第四天被聘用的是哪名审核员（）?

（A）小付（B）小包（C）小孔（D）小韩

168.控制措施包括操作性前提方案和HACCP计划，如果相对其他控制措施，该控制措施

在系统中的位置十分重要，该控制措施宜作为HACCP计划进行管理。

169.（B）下列属于非细胞形态的微生物是（）

A.细菌

B.病毒

C.藻类

D.原生动物

170.（d）以下哪种说法不正确

a）食品安全方针和目标一定要形成文件

b）记录是一种特殊类型的文件

c）操作性前提方案一定要形成文件

d）组织一定要编制文件化的食品安全管理手册

171.（C）在食品卫生检验中，测定食品中的细菌数时，普遍采用（）培养。

a）低温

b)超低温

c)中温

d)高温

172.(d)冷却肉在屠宰后的加工.运输.销售各环节将肉体中心温度保持在

控制微生物生长，促进肉品的成熟。

a)O'C〜-4℃

b)4℃~14℃

c)10℃~14℃

d)0℃~4℃

173.(D)有一个班共有学生100名，各自选一门以上的选修课，选地理的有60名，选

物理的有50名，那么地理和物理都选的人数为()。

A.60

B.50

C.20

D.10

174.(B)攀比效应，指社会经济活动中某些相关的经济变量之间或经济利益主体在利益

分配方面存在的相互影响，轮番推进的现象。下列属于攀比效应的一项是()。

A.甲和乙在比谁的妻子漂亮，并约定输者请对方喝酒

B.企业职工在工资收入方面互相对比，并要求本单位上调工资，增加收入

C.甲公司技术人员到乙公司车间参观，暗下决心要向乙公司学习

D.省公安厅比较两县公安局抓获小偷数量后，认为甲县治安良好

175.(A)类比推理饿：馒头

正确选项为()。

A.渴：水

B.吃：喝

C.学习：考试

D.书本：笔

176.(b)HACCP计划中

a)关键限值一定是用数字来衡量

b)一个关键控制点可以控制一个或者多个危害

c)一种危害只用一点进行控制就行了

d)以上都不对

177.(d)组织在每次控制措施设计或重新设计后

a）应对危害分析前的规定信息（即产品特性描述等）进行更新

b）必要时对HACCP计划进行修正

c）必要时对组成操作性前提方案的程序和指导书进行修正

d）以上都对

178.（d）3.HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑

a）法律法规要求

b）顾客食品安全要求和食品的预期用途

c）当前公众对食品安全的认知水平

d）以上都是

179.（X）仅在食品安全管理体系建立.实施和更新时，最高管理者有责任提供资源。

180.（c）下列说法正确的是

a）GB/T22000不要求组织将与食品安全相关的适用的法律法规的要求纳入到食品安全管理

体系

b）GB/T22000是法律法规的最低要求应用

c）GB/T22000对于所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织的所有要求都是通用

d）以上说法都对

181.（V）组织具备满足需要的基础设施是组织建立食品安全管理体系的前提方案之一。

182.（d）下列哪种情况，会造成交叉感染。

a）加工人员工作服未按要求换洗消毒

b）食品接触设备无清洗消毒

c）人流走向不正确

d）以上三种都会造成交叉污染

183.（c）巴氏杀菌是指。

a）杀死全部细菌

b）采用80℃以上的温度杀菌

c）将致病菌杀死

d）将菌落降低到可接受水平

184.（b）金属探测仪的通常有Fe标准块和SUS标准块，SUS指的是

a）铜

b）非铁金属

c）塑料

d）不锈钢

（b）致病菌污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的

a）水分含量

b）pH值

c）味道

d）颜色

185.（c）紫外灯杀菌不适宜以下方面：

a）工作服

b）空气

c）瓶装产品

d）包装袋外表

186.（c）肉成熟过程中会发生下列变化

a）糖原数量增加

b）结缔组织硬化

c）肉的pH降低

d）ATP含量增加

187.（d）经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物.屠体.胴体.内脏或

动物的其他部分进行无害化处理的方法包括

a）高温

b）焚烧

c）深埋

d）以上都对

188.（a）调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有

a）增加馅料的持水稳定性

b）防止脂肪酸败

c）防止微生物污染

h）防止酶褐变

189.（a）通常采取的消毒方法是：

a）使用化学试剂或物理方法

b）冷藏

c）清洗

d）以上全是

190.（d）含天然有毒物质的食物有

a）鲜黄花菜

b）白果

c）发芽的马铃薯

d）以上都是

191.蘑菇罐头加工流程图

☆

☆

☆

☆

☆

☆

废弃物/污水排放点

192.（a）控制措施评价时，应考虑如下方面以对其分类

a）根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施

的相对位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的效果和控制措施的执行不确定

程度

c）控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置

d）控制措施以往绩效.根据使用的强度，控制措施的相对位置和监视的可行性

193.（d）危害识别应考虑以下信息

b）产品特性.沟通获得的信息.经验和可接受水平

b）产品特性.流程图.基础设施和维护方案.人员

c）流程图.基础设施和维护方案.预期用途和人员

d）流程图.预期用途.产品特性和外部沟通获得的信息

194.（X）.食品安全管理体系审核员应当勤奋工作，当没按照计划完成审核应当要求企业与

你一起加班加点。

195.（X）.食品安全管理体系审核员应当诚实正直，并为企业提供增值服务，所以应当

将你在一个企业得到的技术信息及时向另一个企业传授。

196.审核准则是acd

a）用作与审核证据进行比较的依据

b）可包括适用的方针.惯例.程序或要求

c）针对一次具体的审核，审核准则应形成文件

d）可以是法律法规要求.管理体系要求或合同要求等

197.（abc）食品安全管理体系审核可采用方法收集信息：

a）面谈

b）查阅文件记录

c）抽取产品送认可的实验室检测

d）现场观察

198.（a.d）审核结论是由食品安全管理体系审核组形成的考虑了以下儿方面后得到的结果

a）考虑了审核目的

b）考虑了受审核方的利益

c）考虑了认证机构的经济效益

d）考虑了所有的审核发现

199.（abc）食品安全管理体系认证过程中，关于产品抽样检验的实施正确的说法是:

a）委托具备相应能力的检测机构完成

b）由现场审核人员利用申请人的检验设施完成

c）由现场审核人员确认由其他检验机构出具的检验结果的方式完成

d）可以根据现场审核人员的判断不实施

200.（A,C,D）食品安全管理体系审核组成员的基本条件包括

A.具有大学本科以上学历；

B.具备高级审核员的注册资格；

C.具备对应受审何方食品安全管理体系的生产.加工.服务过程的专业能力；

身体健康，并有健康证明。

201.（abed）以下哪些方面是企业制定方针目标的主要依据

a）市场需求和顾客

b）竞争对手情况

c）社会发展动向

d）政府管理要求

202.（b）是由两个或两个以上的个人契约联合经营的企业。

a）业主制企业

b）合伙制企业

c）合作制企业

d）公司制企业

203.请将下面的产品流向图按照优劣排顺序，并加以说明。

参考答案及评分标准：

答：D.C.A.B（2分）

D：顺流.流程简洁；

C:顺流.流程较简洁；

A：顺流.但进出同一个口，可能会造成污染；

B：流程交叉易造成污染。（3分）

举例说明食品加工企业生产中对水控制要求。

答案提示：

（1）水源的控制

（2）输送的控制

（3）水处理的控制

（4）污水的控制

（5）检测的控制

（至少3条，每条2分）

有毒有害品的控制主要包括哪些内容？（5分）

答案提示：

204.（a）下列与食品链有关的描述中，哪一个是错误的

a）食品安全完全取决于食品链中的食品制造者

b）食品链包括零售分包商

c）组织应与食品链中的上游和下游组织沟通

d）组织应识别自己在食品链中扮演的角色和所处的位置

205.（X）认证证书暂停期间，获证组织未采取有效纠正措施的，应当注销认证证书。

206.（b）控制措施的严格程度受如下因素影响

a）控制措施的不确定程度.人的能力.消费者的习惯

b）设备的能力.产品性质.工艺关键.规章

c）产品质量.产品身份.以往经验

d）设备的精度.工艺过程.控制措施的不确定程度和以往经验

207.⑶可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由考虑，并证实如何进行

管理

a）最高管理者

b）HACCP小组成员和技术专家

c）HACCP组长

d）生产部主管

（a）监视系统应由构成

a）相关程序.指导书和表格

b）相关程序.指导书

c）相关程2序.指导书.HACCP计划和表格

d）相关程序.指导书.HACCP计划

208.（d）对控制措施的评价包括

a）控制效果及其监控的可行性

b）控制措施在体系中的位置

c）控制措施一旦失效，后果的严重程度

d）以上都是

209.（c）组织对外的信息沟通应由进行

a）组织内具有职能的部门

b）食品安全小组成员

c）指定的人员

d）具有食品安全知识的技术员

210.（c）对不符合操作性前提方案条件下生产的产品，以下说法正确的是

a）应为潜在不安全产品

b）应按潜在不安全产品进行处理

c）应评价不符合的原因和对食品安全可能造成的后果，必要时按潜在不安全产品进行处理

d）经原因分析，按不合格品进行处理

211.（d）终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑。

a）法律法规要求

b）顾客食品安全要求和食品的预期用途

c）其他相关数据

d）以上都是

212.（b）纠正措施指。

a）为消除己发现的不合格所采取的措施。

b）为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。

c）为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的而采取的措施。

d）以上都是

213.（d）关键控制点可以用以下方法来确定

a）判定树

b）控制措施对确定危害控制的严格程度

c）行业专家的意见

d）以上都可以

214.根据GB/T22000-2006标准，下列哪个要素必须有形成文件的程序（）?

（A）操作性前提方案（B）应急准备和响应（C）撤回（D）危害评估

215.（c）HACCP计划不包括下列哪一项信息

a）关键控制点

b）关键限值

c）设备维护

d）监视人员

216.（c）“审核发现”是指

a）与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息

b）审核中的新发现

c）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价的结果

d）审核中发现的不足之处

217.冷却：

漂烫机出料后用流动水快速冷却，在冷却过程中应控制好冷却水流量，冷却时间以保证蘑

菇冷却透。

218.汤汁配制：

根据规格不同，对水.盐•酸的重量和浓度进行控制。汤汁配制好用滤布过滤备用。汤汁的温

度应保持在85℃以上。

219.擦罐入库：

罐头冷却后应立即将罐体外面的水擦去。要按不同罐型分别擦水，不混装，不乱级别（代

号），应轻拿.轻放，并剔除不合格罐，入库保存。

220.冷却：将浓缩果汁在冷却（冷水循环）装置中迅速降至30℃以下后由管道传送至暂

存罐中，以备灌装。

221.贮藏：装袋（罐）的浓缩果汁放在0℃—5℃干净卫生的库房中保存。

222.原料果挑选生物危害：

致病菌污染.寄生虫

操作者及环境的污染

化学危害：

霉菌毒素

腐烂果挑选不彻底

物理危害：

脏物.泥沙和石块

金属异物

223.二次巴杀生物危害：

致病菌污染

此前被污染的致病菌

224.（d）食品安全管理体系文审的内容包括

a）形成文件的食品安全方针.目标

b）食品安全管理体系标准要求的形成文件的程序和记录

c）组织为确保食品安全管理体系有效建立.实施和更新所需文件和记录

d）以上都是

225.（d）认证范围和审核范围的区别是

a）确定范围的目的不同

b）范围的详细程度不同

c）一次具体的审核范围与认证范围不一定完全一致

d）以上都是

226.（X）高温季节操作工刚从炉子边下来进入休息室喝水的时候，是审核员进行审核的

最佳时刻。

227.（b）审核结论由得出

a）审核组长

b）审核组

c）审核委托方

d）认证机构

228.（V）多现场审核的每次监督审核时，总部都应被审核。

229.（a）编制审核计划的要求是

a）应当由审核组长编制

b）可以由审核组长委派组员编制

c）审核组可以视现场审核需要在实施现场审核时修改审核计划

d）审核计划不必经审核委托方评审，审核组可直接提交给受审核方

230.“IATCA”是指下面哪一个机构的英文缩写（a）

a）国际审核员和培训认证协会

b）国际认可论坛

c）中国认证人员与培训机构国家认可委员会

d）国际认证联盟

231.（b）与审核员有关的原则是

a）系统方法

b）基于证据的方法

c）过程方法

d以上都不对

232.（d）食品安全管理体系各级别审核员应具备的知识有

a）理解受审核方管理体系与审核准则的关系；

b）理解如何在受审核方组织环境中实施有效的审核；

c）理解审核中运用抽样技术的适宜性和后果；

d）以上全是

233.（b）是由两个或两个以上的个人契约联合经营的企业。

a）业主制企业

b）合伙制企业

c）合作制企业

d）公司制企业

234.（d）一个企业质量检验机构的性质是：

a）质量管理的职能部门

b）是负责生产又负责检验的职能部门

c）是负责质量体系又负责质量检验的职能部门

d）是独立行使质量检验的技术部门

判断题

235.（X）制定审