专业红酒培训资料

WineTrainingProgram

葡萄酒培训纲要

2008年8月1日1Index目录1.HistoryofWine葡萄酒历史2.DefinitionofWine葡萄酒定义3.ComponentsofWine葡萄酒成分4.WineVarieties葡萄酒种类5.TheMakingofwines葡萄酒酿造工艺6.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种7.MajorWineCountries主要葡萄酒产国8.DecodingWineLabels解读酒标信息9.WineList葡萄酒单10.WineService葡萄酒服务21.HistoryofWine葡萄酒历史

关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切地说，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。

据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新的疆土征服者，从小亚细亚（AsiaMinor）和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省（Var）境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。

此后，公元15世纪，哥伦布发现了新大陆，开启了人类划时代的文明文化传播的篇章，葡萄种植、葡萄酒酿造以及葡萄酒贸易也先后在这些“新世界”国家里发展并壮大。

不管说法如何，我们的祖先，在上述最早的发源地，在生活和劳动中，偶然发现了在大自然中早已生长着的野生葡萄，从而酿造出最原始的饮料，日后称之为葡萄酒。人类随着火的发现和应用，而进入捕鱼、狩猎、家畜饲养和农业的时代。在此漫长的岁月中，谷物种子和葡萄苗木或葡萄蔓藤一起流传于世，为人类的生存和发展，作出了巨大的贡献。

31.HistoryofWine葡萄酒历史古埃及公元前2500古希腊公元前1600年古罗马帝国公元前1000年法国高卢西班牙德国奥地利公元前400年至公元100年南非墨西哥阿根廷1769加利福尼亚（美国）澳大利亚新西兰1788-1819中亚里海美索布达米亚公元前5000公元1400-1600年41.HistoryofWine葡萄酒历史5B.DefinitionofWine葡萄酒定义Ripe&Healthy

Grapes

成熟健康的葡萄Crushtheberries,releasethejuiceandadd

Yeast

tothemust.

压榨浆果,使果汁流出并把酵母加入混合物Fermentationconverts

Sugar

intoalcohol

发酵把糖份转化为酒精WINEISFERMENTEDGRAPEJUICE

葡萄酒是经过发酵的葡萄汁2.DefinitionofWine葡萄酒定义

63.ComponentsofWine葡萄酒的成分

水

70-90%

酒精

7-16%(V/V)

糖和甘油酸--葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；

--发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等丹宁和色素1-5g/L

酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质多种矿物质(包括微量元素)

微量的二氧化碳、三氧化硫多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、

Vh、Vp等)

各种氨基酸7Cava加瓦Port/Sherry钵酒/雪利酒Red红葡萄酒

White白葡萄酒

Rose桃红葡萄酒STILLWINE静态葡萄酒FORTIFIEDWINE加强葡萄酒SPARKLINGWINE气泡葡萄酒

Champagne香槟

OtherSparklingwines

其他气泡酒4.WineVarieties葡萄酒种类（Bywinemakingprocess按工艺分）84.WineVarieties葡萄酒种类（Byservicesequence按用餐顺序分）Sugar糖Alcohol酒精Low低High高Low低High高Beginningofthemeal餐前Endofthemeal餐后Aperitif（Drysherry/Champagne/LightdryWhite）

餐前开胃酒（干性雪利/香槟/清淡干白葡萄酒）TableWine(Red,White,Rose…)

佐餐酒（红/白/玫瑰红）DessertWine(Botrytis,Icewine,Port,LateHarvest…)

甜酒（贵腐甜白，冰酒，钵酒，迟采半甜…）

Digestive(Brandy,Liquors,Grappa…)

消化酒（白兰地，利口酒，果渣酒…)95.TheMakingofWines葡萄酒酿造工艺

破皮

去梗

榨汁发酵压榨橡木桶陈酿熟化

沉静

澄清过滤装瓶108,000grapevarietiesknownintheworld 世界上目前已知的葡萄品种有8000种1,000grapevarietiesusedforwinearoundtheworld 世界上大约有1000种葡萄被制成葡萄酒200traditionallyusedinItaly 意大利大约使用200种葡萄100traditionallyusedinFrance 法国大约使用100种葡萄50traditionallyusedinSpain 西班牙大约使用50种葡萄Grapevariety,amajorfactorinthetasteofawine 不同的葡萄品种，是影响葡萄酒品尝的主要因素6.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种116.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种Whitevarietals白葡萄品种Chardonnay/莎当妮SauvignonBlanc/白苏维翁Riesling/雷司令Gewuztraminer/格乌兹塔米内PinotGrigio/灰皮诺Viognier/维奥妮126.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种NativetoBurgundy源于法国的勃根第地区Versatileandcomplex复杂多变Goodageingpotential很好的储藏潜力Apple,Citrus,Pineapple苹果、柑橘、菠萝味Tropicalfruit热带水果味Chardonnay莎当妮136.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种Bordeaux,centralLoire,NewZealand波尔多，卢瓦尔河中部，新西兰Crispacidity易碎，偏酸Dryandaromatic干性，芬芳 Fruityandgrassy 果香浓郁有青草味SauvignonBlanc白苏维翁146.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种AGermanvariety，growninAlsaceSouthAustralia,WashingtonStateetc德国葡萄品种,在阿尔萨斯，南澳洲， 及华盛顿州都有种植Versatile(dry,tartwinetoSweetlate-harvestwine)变化多样（可在口感较干到晚收型甜酒间变化）Effusivefruitaromas既丰富的水果味Apple,Citrus,Peach苹果，柑橘，桃子Lime,Honey,Toast石灰，蜂蜜，吐司Riesling雷司令156.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种Alsace,Germany,Austria阿尔萨斯，德国，奥地利Structured,generous层次分明，特征丰富鲜明Lychee,rosespices,Clovespicenotes荔枝，玫瑰、丁香的辛辣味TropicalFruit&Cinnamon热带水果味&肉桂味Gewurztraminer格乌兹塔米内166.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种PopularinNorthernItaly盛产于意大利北部FruiliandVeneto菲乌里,威尔尼托FreshandAromatic新鲜，芬芳Lightcolor颜色偏淡PinotGrigio灰皮诺176.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种NorthernRhone,alsoinUSAandAustralia北罗纳谷，在美国，澳洲都有种植Condrieu,ChateauGrillet孔德里欧、歌瑞莱特古堡Peachflavor桃子香Verylowacidity酸度极低Viognier维奥妮186.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种Redvarietals红葡萄品种

CabernetSauvignon/卡本尼苏维翁

Merlot/梅洛

Shiraz(Syrah)/设拉子

PinotNoir/黑皮诺

Sangiovese/桑吉奥维谢

Nebbiolo/内比奥罗

Zinfandel/仙芬黛

Tempranillo/泰普妮洛196.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种AclassicBordeauxgrape

传统波尔多葡萄品种Full-bodied,tannic

酒体饱满，丹宁较丰富Verycomplex,longevolution

口味丰富，陈年长Blackcurrant,violet

黑加仑，紫罗兰

CabernetSauvignon卡本尼苏维翁

206.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种

AtraditionalBordeauxgrape

传统波尔多葡萄品种Suppleandround

口感柔顺，饱满Blackandredcherry

黑色及红色樱桃

Chocolate

巧克力

Merlot梅洛216.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种

KingofBurgundy

勃根蒂之王Cherry,raspberry

樱桃、覆盆子Spicenotes

稍带辛辣Earthycomplexities

泥土气息Asilkytexture,littletannins

丝般柔滑，丹宁较淡PinotNoir黑皮诺226.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种FromRhoneRegion,France;PopularinAustralia

来自法国罗纳谷地区;盛行于澳洲Richblackandredberryfruit,plum

丰富的黑色、红色浆果及李子味Gameandspicecomplexity

丰富的野味及辛辣味MoreintenseandearthythanZinfandel

比仙芬黛更紧凑、泥土气息更重。Shiraz设拉子236.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种

Italy’smostcommongrape

意大利种植最广泛的红葡萄品种

GrapeforChiantiand

用于酿制基昂蒂和

Brunello

di

Montalcino

蒙塔尔奇诺布鲁诺Lightlyfragrantwines

酒香清淡Adistinctbittercherrytaste

独特的苦莓味Tighttannins

强烈的丹宁味Sangiovese桑吉奥维谢246.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种

Piedmontgrape意大利皮特蒙地区的著名葡萄品种GrapeforBarolo&Barbaresco酿制巴罗洛和芭芭罗斯克葡萄酒Tannic,acidicandaustere.丹宁丰富、酸度适中、深沉Complex,full-bodied酒体饱满，口味丰富Betteraftermorethan4yearsaging最好陈年4年以上Nebbiolo内比奥罗256.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种MostlygrowninCalifornia加州独特的葡萄品种Deeplyconcentratedberryfruit浓缩的浆果味Jammy

果酱味Intriguingspicenotes

独特香辣Abigfinish

回味极佳

Zinfandel仙芬黛266.MostCommonWineVarietals主要葡萄品种ThefineSpanishvariety很好的西班牙葡萄品种Rioja,Valdepenas里奥哈、瓦蒂盆娜地区，Elegantandaromatic优雅，芬芳Tempranillo/泰普妮洛277.MajorWineCountries主要葡萄酒产国NewWorld新世界-USA美国-Canada加拿大-Chile智利-Argentina阿根廷-Australia澳大利亚-NewZealand新西兰-SouthAfrica南非-China中国OldWorld旧世界-France法国-Italy意大利-Spain西班牙-Germany德国-Portugal葡萄牙-Greece希腊-Hungary匈牙利-Lebanon黎巴嫩-Moldovia摩尔多万287.MajorWineCountries主要葡萄酒产国旧世界的葡萄酒多为私家庄园，产量通常不大，而新世界有一些葡萄酒大企业的出现旧世界的酿造工艺多为传统型，而世界不断发明新的酿造工艺如不锈钢罐和旋转瓶盖等成本和价格上类似的葡萄酒旧世界要相对贵一些旧世界常用人工采摘、橡木桶陈酿，注重典雅，有严格的产区之分和分管制度。新世界注重规模生产、降低成本，讲究果香味。旧世界葡萄酒的酒标强调产地，新世界葡萄酒强调葡萄酒品种。新旧世界葡萄酒的区别298.DecodingWineLabels解读酒标信息Usualcontentsofalabel酒标里包含的内容Winery酒庄名Vintage年份AlcoholLevel酒精含量NetVolume净含量(NameofWine)酒名NewWorld新世界GrapeVariety

葡萄品种OldWorld旧世界Appellation产地Classification等级308.DecodingWineLabels解读酒标信息NameofWine酒名Appellation产地Vintage年份Classification等级OldWorldWineLabelExample旧世界酒标样板BottledinChateau酒庄装瓶NetVolume净含量AlcoholVolume酒精度Producer厂商318.DecodingWineLabels解读酒标信息OldWorldWineCountriesClassificationSystem旧世界等级划分France法国AppellationSystem等级制度特级法定产区酒法定产区酒地区餐酒普通餐酒Italy意大利AppellationSystem等级制度328.DecodingWineLabels解读酒标信息NameofWine酒名Appellation产地Vintage年份NewWorldWineLabelExample新世界酒标样板NetVolume净含量AlcoholVolume酒精度Producer厂商GrapeVarietal葡萄品种339.WineList葡萄酒单Winelistbyregion 根据产区的分类Winelistbyvarieties 根据葡萄品种分类Winelistbyintensityoftaste 根据葡萄酒的口感强度分类Others 其他349.WineList葡萄酒单Winelistbyregion 根据产区的分类359.WineList葡萄酒单WinelistbyGrapeVarietal根据葡萄品种的分类369.WineList葡萄酒单Winelistbyintensityoftaste根据葡萄酒的口感强度分类3710.WineService葡萄酒服务

Presentationofthewinelist介绍酒单

Taketheorderwithouthesitation确认订单

Theclientasksforrecommendations客户要求推荐

Recommendationsoffered建议

Theclientmaydoubt–reinforce

客户也许置疑－加强你的推荐

Presentingwines展示葡萄酒

Openthewinebottle葡萄酒开瓶

Clienttastesthewine客人品尝葡萄酒

Winerejections拒绝葡萄酒

Pouringsequence斟酒顺序

Glassrefillandreorder葡萄酒续杯和加酒BasicServiceSequence葡萄酒服务基本流程3810.WineService葡萄酒服务Presentationofthewinelist介绍酒单Simplyaskwhoisgoingtoorderthewine简单询问哪位客人会点酒Thewineorderistakenrightaftertheorderofthedishes

点餐完毕后点酒Theclientcan:-eithermakehiswineorderwithouthesitation客人会：毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒-ortheclientmayaskforarecommendation或者会要求服务员给与一定推荐3910.WineService葡萄酒服务Taketheorderwithouthesitation确认订单

Listentotheclientcarefully

仔细聆听客人的需求

Reformulateclearlyhischoice

再清楚无误的重复他的选择

Youmaycongratulatehim/heronthechoice,especiallyinfrontoftheirguests

你可以赞赏他/她的选择，特别是在他们的客人面前

Nevercontradicthim,respecthistastes

不要试图更改他的选择，尊重他的口味

Nevercriticizeawine

绝对不要质疑他点的葡萄酒4010.WineService葡萄酒服务Theclientasksforrecommendations客户要求推荐Listenpro-activelyandgatherinformation

仔细聆听客人的需要，收集信息Thengivehimarecommendationaccordingtothedishandhisbudget.根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒Payattentiontothecircumstances&season注意环境和季节的变化Offeroneortworecommendations,nomore.Donotreadthewinelist！只提供一、两个建议，绝对不要照读酒单Justifyyourchoicebrieflywithafewwords简短的介绍一下你的推荐4110.WineService葡萄酒服务Recommendationtips推荐小贴示(Europeanclients欧洲客人)

Traditionaldrinkers

经常饮用葡萄酒的客人Promotethecharacteristicsoftheregion强调葡萄酒的产地Regionandappellation产地Vintage年份

Newdrinkers刚开始接触葡萄酒的客人Promotethegrapevariety强调葡萄品种的不同Grapevariety葡萄品种Origin产地(Southernhemisphere+USAclients南半球＋美国客人)4210.WineService葡萄酒服务WhatiftheClientisinDoubt?

当客户犹豫不决时该如何做Showhimthatyoufullyunderstoodhisrequest说明你完全理解他的需要Perhapsrecommendhimanotherwine或许可以向他推荐其他的葡萄酒Mostofthetime,theclientneedstobereassured大多数时候，客人需要你进一步肯定他的选择“Todoso,tellhimafewwordsaboutthevineyards,winemaker,recentwinetasting…”接下来，向他介绍葡萄酒的酒园，酿造商，品酒辞…….4310.WineService葡萄酒服务PresentingWines

展示葡萄酒

Showthebottleandlabelstandingontherighthandsideofthepersonwhoordered站在点酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和酒标Neverholdthebottlebytheneck绝对不要握酒瓶的瓶颈Donotshakethebottle.Begentle.不要摇晃酒瓶，拿放轻柔。Redwineshouldbeservedatroomtemperature红葡萄酒可以在室温品尝White,RoseandSparklingwinesshouldbeservedchilledandputinanicebucketbetweenpouring白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒饮用前都必须冷藏，余下的葡萄酒要连瓶放入冰桶保温4410.WineService葡萄酒服务WineServiceTemperaturesandAccessories4510.WineService葡萄酒服务Alwaysopeninthepresenceoftheguestandneverhidethelabel当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄酒标Donotturnyourbacktoyourcustomer不要背对你的客人Cutthefoilbelowtheneckwithopener.Donotpiercethecork用酒刀割开瓶封，不要刺穿软木塞Bendthecorkalittlebitattheendtoavoidmakinganoise 拔出瓶塞底部时稍微弯曲一点，避免弄出噪音Presentthecorkuponsuccessfulremovalfromthebottle.Donotleavethe

Capsule

onthetable

顺利开启葡萄酒后，不要把铝膜遗留在桌上OpentheWineBottle

葡萄酒开瓶4610.WineService葡萄酒服务Givetheclientatasteofthewine

让客人品酒Asktheguestwhomadetheordertotastethewine