啤酒有限公司实习报告

*****啤酒有限公司实习报告实习人员姓名：实习单位：报告完成日期：目录目录 21前言 31.1公司概况 31.2背景 32实习安排 43实习目的 44实习的主要内容 44.1啤酒定义 44.2啤酒分类 54.3主要工艺流程 64.3.1原料的粉碎及调浆 64.3.2糖化 64.3.3过滤 74.3.4麦汁煮沸 74.3.5添加酒花 84.3.6沉降 84.3.7冷却 84.3.8添加酵母 84.3.9发酵 94.3.10啤酒过滤 104.3.11啤酒稀释 104.4高浓酿造 104.4.1定义 104.4.2特点 104.4.3高浓酿造种类 104.4.4高浓稀释方法 114.5安全教育 114.5.1生产安全 114.5.2卫生安全 124.6生产操作流程 125心得体会 136致谢 131前言1.1公司概况1.2背景啤酒呈清亮透明的琥珀色，注杯后产生洁白细腻的泡沫且泡沫丰富、持久挂杯；其风味独特、柔和，酒花香气明显；其口味纯正，醇厚，有爽口的苦感。啤酒因具有这些特点及丰富的营养而深受消费者喜爱，并逐渐进入人们的日常生活中。现在，啤酒已是世界上产销量最大的酒种，且其产销量仍在增大。随着社会、经济、科学技术的不断进步，我国啤酒产量稳定增长，啤酒企业不断向规模化、集团化发展。2002年我国啤酒产销量超越美国称雄世界，并稳居世界第一的宝座。近五年来，我国啤酒业逐渐走向成熟，整体素质不断提高，产业价值观日益清晰，产业升级步伐加快，青岛啤酒、华润雪花、燕京啤酒、百威英博四大巨头竞争格局初现雏形，中国啤酒业将迎来新局面。我国啤酒业发展迅速、不断成熟并称雄世界，但仍面临诸多问题。我国啤酒业在管理体制、企业规模、质量保证以及技术装备等方面与国际先进水平有较大差距；科技投入少，产品技术含量低，资源消耗高；市场竞争激烈，广告战、价格战泛滥，竞争手段混乱，影响了经济效益。当今人类面临的资源短缺问题造成与啤酒生产相关的能源、原料、燃料、运费等价格飙升，特别是国际粮价的上涨，使啤酒的酿造成本不断上升。国际粮价（特别是大麦价格）的每一次波动都会对国内啤酒企业造成一定的冲击。啤酒行业历来是个微利行业，复杂的国际环境、激烈的市场竞争、生产成本的不断上升以及国内外啤酒业在产能和消费量上趋于饱和的趋势，使得“微利”更加突出，啤酒利润空间不断被压缩，啤酒企业亟需寻找突破瓶颈的策略。在这样的大环境和严峻形势下，啤酒企业必须努力寻找对策，以提高自身竞争力，突破所面临的困境，实现持续稳定的发展。优胜劣汰，合理进行啤酒企业资本整合，有效提高企业竞争力。啤酒企业应由注重销量向注重产品的质量和价值转变，不仅要做大还要做强；告别价格战，变价格竞争为价值竞争，各企业要完善和巩固自己的品牌以挖掘更大的价值。随着消费的升级，啤酒企业要抓住“转型”的机遇，思考及尝试更具竞争力的运作模式；开发中、高和超高端产品，增加产品技术含量和附加值，以提升利润空间。科学技术是第一生产力，科技创新是推动啤酒企业不断发展的中坚力量。啤酒企业在实施转型、产品升级、增加产品的技术含量和附加值、完善和巩固自己的品牌、增加品牌价值等策略时，科技创新、创造企业核心竞争力是关键，进而降低成本、提升利润空间，增加经济效益。啤酒企业要加大科技投入，积极创新，建立企业核心竞争力；还要不断改进工艺提高效率，实现规模化和高质量的生产。2实习安排实习时间：实习部门：表1实习部门详细安排表车间岗位时间糖化粉碎、糖化、冷却发酵仪表、罐区后酵过滤、高浓稀释3实习目的(1)了解并熟悉公司的基本情况；(2)通过实习，进一步巩固本硕期间所学知识，提高自己发现问题、分析问题和解决问题的能力。(3)在工业生产高度上，进一步掌握啤酒酿造工艺、各工序流程、厂房布置等；了解各工序上设备的结构、工作原理、性能及操作方法；了解各工序常见问题及解决办法，为今后的工作和学习奠定一个良好的基础。(4)学习生产组织过程的实际技能和知识，实习后能顺利的适应工作岗位。(5)进一步了解社会、适应社会，完成由学生向社会职业人员的转变。4实习的主要内容4.1啤酒定义啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）和水为主要原料，以玉米、大米等未发芽谷物（也包括淀粉或糖浆）、酒花（或酒花制品）为辅料，经糖化和酵母发酵酿制而成的一种含CO2、低酒精度（2.5~7.5%V/V，低醇啤酒酒精度除外）和多种营养成分的、起泡的饮料酒。4.2啤酒分类啤酒的分类见表2。表2啤酒的分类分类依据名称备注生产方式熟啤酒经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。生啤酒不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。原浓低浓度啤酒原麦汁浓度小于10°P。中浓度啤酒原麦汁浓度为10～13°P。高浓度啤酒原麦汁浓度为大于13°P。啤酒色泽淡色啤酒色度在5~14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。淡色啤酒又分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒。浓色啤酒色泽红棕色或红褐色，色度在15~40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较轻。黑色啤酒色度在大于40EBC，色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。酵母性质上面发酵啤酒采用上面酵母进行发酵的啤酒。下面发酵啤酒采用下面酵母进行发酵的啤酒。包装容器瓶装啤酒桶装啤酒罐装啤酒消费对象普通型啤酒普通型啤酒。无酒精啤酒司机或不会饮酒的人饮用。无(低)糖啤酒糖尿病患者饮用。特种啤酒干啤酒真正（实际）发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。冰啤酒经过冰晶化处理，浊度≤0.8EBC的啤酒。小麦啤酒以小麦芽（占总原料的40%以上）、水为主要原料，具有小麦麦芽经过酿造产生的特殊香气的啤酒。浑浊啤酒在成品中含有一定量的活酵母菌，浊度为2.0~5.0EBC单位的啤酒。低醇啤酒酒精度为0.6%vol～2.5%vol的啤酒。无醇啤酒脱醇啤酒，酒精度≤0.5%vo，原浓≥3.0°P。4.3主要工艺流程4.3.1原料的粉碎及调浆为增加原料的比表面积，促进麦芽中酶的浸出及作用，促进外加酶制剂的作用，需要对原料进行粉碎并调浆。调浆使粉碎的原料与糖化用水均匀混合，避免高温投料时原料结块问题的出现；另一方面，控制好调浆水温度，可使投料结束后醪液温度达到工艺要求，缩短投料后的升温时间，可提高效率并节能。粉碎时，要保证合理的粉碎粒度，以利于糖化和过滤。麦芽皮壳破而不碎，如果过碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会造成过滤困难，影响麦汁收得率；麦芽胚乳尽可能的碎，胚乳部分以粗细粉为主，粉和微粉适当小些。大米辅料粉碎的越细越好，以增加浸出物的收得率。粉碎操作前，粉碎人员应对原料、设备、相关管路及阀门进行检查，保证粉碎操作的正常进行。如，检查原料是否发霉、变质、杂质多；检查粉碎机皮带是否存在裂纹和偏移；检查管路阀门是否正确开启等。粉碎机和调浆机要定期按糖化清洗工艺进行清洗，防止霉变污染。粉碎人员要做好记录，每天的四点班要算原料结余。4.3.2糖化糖化是利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。公司用的是双醪浸出糖化法。糖化过程分为糊化、糖化和合醪三个阶段。操作人员应按照工艺要求控制好温度、时间、pH和酶制剂添加量，保证糖化的顺利进行以得到合格的麦汁。糊化锅和糖化锅要定期进行清洗，防止结垢。糊化阶段，辅料中的淀粉随温度的升高发生糊化，又在耐高温α-淀粉酶的作用下发生液化。α-淀粉酶能切断α-1,4-糖苷键，使淀粉被分解成不同小段而得到葡萄糖、麦芽糖、大量短链糊精，关系到麦汁中糖与非糖比例，从而影响发酵度和啤酒质量。糖化阶段，麦芽中的各种酶类被浸出，以有利于原料中的淀粉、蛋白质等大分子底物的分解。糊化完毕后，将糊化醪泵入糖化锅中，进行合醪及下一阶段的糖化。糖化温度的阶段控制主要有四个方面。(1)浸渍阶段：温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。(2)蛋白分解阶段：温度通常控制在45～55℃。温度偏向下限，低分子氮含量较高，反之，则高分子氮含量较高。溶解良好的麦芽，可采用高温短时间蛋白质分解；溶解不良的麦芽，可采用低温长时间蛋白质分解；麦芽溶解特好，可省略蛋白分解阶段。在45～55℃温度范围内，β-葡聚糖继续分解。(3)糖化阶段：温度通常控制在62～70℃之间。温度偏高，有利于α-淀粉酶的作用，可发酵性糖减少。温度偏低，有利于β-淀粉酶的作用，可发酵性糖增多。(4)糊精化阶段：温度为75～78℃。在此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活。4.3.3过滤公司用的过滤方法是过滤槽法，过滤分为过滤和洗糟两步。碘检合格及糖化完毕后，按工艺要求升温至78℃，将醪液泵入过滤槽中进行过滤。过滤的操作过程：(1)准备：铺好滤板并从过滤槽底部泵入78℃热水至没过滤板，防止麦汁氧化并有助于过滤的稳定。(2)进醪和静止：糖化醪变搅拌边泵入过滤槽，开耕刀搅拌均匀，静止5min使麦糟自然沉降，形成滤层，厚度一般在30～35cm，上清液厚度15～30cm。(3)过滤：打回流至麦汁澄清后开始过滤，，清亮的麦汁直接流入煮沸锅。(4)头道麦汁过滤接近终了时，麦糟将要露出时，加入78℃热水进行洗糟。过滤操作时，要时刻注意麦汁的清亮度，按要求进行洗糟，控制好洗糟水的温度及残糖，并定期对过滤槽清洗。4.3.4麦汁煮沸洗糟结束后，麦汁泵入煮沸锅，进行煮沸操作。麦汁煮沸的时间、温度、pH、按工艺要求进行控制，并按工艺要求添加颗粒酒花、单宁、卡拉胶。煮沸分为预热、初沸和蒸发三个阶段，在内加热式椭圆底型煮沸锅中进行低压动态煮沸，煮沸过程如下：(1)在100℃下预煮沸10min。(2)在4min内将麦汁温度由100℃升至104℃，压力升至0.05～0.15bar；然后卸压，在3min内将压力降至0.05bar，麦汁温度降至102℃，重复6次升压、降压过程后，麦汁温度降至100℃，低压动态煮沸时间为40min，最后100℃煮沸10min结束。麦汁煮沸过程中的麦汁温度、煮沸时间、pH、添加剂的使用、煮沸强度等参数会影响麦汁煮沸过程中蛋白质的絮凝、酒花有效成分的浸出、有害物质的去除等，进而影响到麦汁质量，影响啤酒的苦味、风味、泡沫性能和稳定性。生产过程中，应根据原料、设备等实际情况，选择合适的煮沸参数，才能得到优良的麦汁。4.3.5添加酒花酒花的添加方法多种多样，添加方法和添加量与啤酒品种、啤酒风味类型、酒花香型等有关，一般采用2～4次添加法，添加时先苦型后香型，先陈酒花后新酒花，先少量后多量。必须按工艺要求的添加时刻、添加量、酒花制品类型来添加酒花或酒花制品，保证准确控制酒花的添加。公司使用全自动酒花添加装置，用二次添加法添加酒花。第一次添加是煮沸40～50min时，利用酒花中的活泼单宁与蛋白质结合并浸出酒花中的苦味物质。第二次添加时煮沸结束前15min时，以增加酒花香气，并改善啤酒的色泽和口味。4.3.6沉降麦汁煮沸结束后立即泵入沉淀槽进行沉降。麦汁以7～8m/s的线速度延切线方向进入沉淀槽，在槽内以8～10r/min的速度旋转，在槽内产生回旋效应，停留20～30min，利用离心力将固形物与麦汁分离。麦汁排出时，自上而下依次打开排出阀，自上而下排出。沉淀槽要定期进行清洗。4.3.7冷却麦汁沉降结束后，经薄板换热器进行冷却至发酵温度(7.5～8℃)。按工艺要求控制好冷却温度和充氧量。中心实验室按内控标准及时取样检测麦汁各项指标，薄板换热器、沉淀槽、麦汁管路按规定要求进行清洗、杀菌。麦汁溶氧量应达到8～10mg/L。从粉碎至冷却，糖化人员要认真及时做好记录。4.3.8添加酵母用于接种的酵母可以是扩培出的零代酵母，也可以是生产现场回收的酵母。添加时，用压力降酵母顶入空罐，按工艺要求控制添加量。按工艺要求添加酵母后，然后进麦汁，120m3罐两锅满一罐，300m3罐4至5批，锅满一罐，满罐时间控制在24h之内。麦汁进罐时通风，按工艺要求控制通风量，满罐时适当减小通风量以防麦汁外溢，最终麦汁溶氧量为8～10mg/L。添加酵母时的注意事项：(1)添加酵母前对所用管路进行清洗灭菌，对各管路接口用75%酒精杀菌；(2)回收一个大罐的酵母用于两个大罐的接种；(3)酵母使用代数不超过5代；(4)回收酵母时要排头去尾；(5)添加酵母时控制好流速，不宜太快，以免影响酵母性能。公司使用的酵母有上面酵母和下面酵母，区别见表3表3上面酵母和下面酵母的区别区别上面酵母下面酵母细胞形态多呈圆形，多数细胞集结在一起多呈卵圆形，细胞较分散发酵时生理现象发酵终了，大量细胞悬浮于液面发酵终了，大部分酵母凝集沉淀于罐底发酵温度/℃15～255～12对棉子糖发酵能将棉子糖分解为蜜二糖和果糖，只能发酵1/3果糖部分只能发酵棉子糖对蜜二糖发酵缺乏蜜二糖酶，不能发酵蜜二糖含蜜二糖酶，能发酵蜜二糖37℃培养能生长不能生长利用酒精生长能不能4.3.9发酵麦汁满罐后开始发酵，公司采用低温（7.0～7.5℃）接种，前低温（8.5～9.2℃）后升温（12℃）的发酵工艺，这样既不形成过多的代谢产物，又有利于加速双乙酰的还原。现在，为了加速发酵，缩短酒龄，国际上有提高发酵温度的倾向。发酵温度曲线：进罐第一锅麦汁7.5℃，满罐8.0℃，之后麦汁自然升温至9℃并保持此温度直至外观糖度降至4.0～4.5BX时，自然升温至12℃，进行双乙酰还原。双乙酰浓度≤0.06mg/L时，降温至0～-1℃，保持七天后滤酒。满罐24h，72h各排杂一次，6℃后回收酵母，温度、压力按工艺要求控制，并做好记录。4.3.10啤酒过滤为了去除悬浮物并改善啤酒的外观，提高啤酒的胶体稳定性，提高生物稳定性，要对成熟的啤酒进行过滤。公司过滤设备为硅藻土过滤机（板式过滤机）和精滤机。先进行硅藻土预涂，再进行过滤。在过滤时不断添加硅藻土起到连续更换滤层的作用，以保证过滤的快速进行。过滤人员严格按照操作规程进行操作并做好记录。4.3.11啤酒稀释使用高浓稀释系统将浓度高的啤酒稀释成不同的产品。公司使用过滤后稀释法，包括脱氧水制备和稀释两各过程。将软化水抽真空、脱氧、冷却制成脱氧水，然后，确定稀释比和CO2流速，开始稀释。稀释后的清酒入清酒罐并稳定4小时以上，中心实验室取样检验合格后，根据生产计划进行包装。4.4高浓酿造4.4.1定义高浓酿造是用高浓度麦汁进行发酵，然后将高浓度的酒稀释成规定浓度成品啤酒的啤酒酿造方法。4.4.2特点优点：高浓酿造可以在不增加设备的基础上大幅度提高产量，生产灵活性大；可以提高设备利用率，提高辅料用量，降低生产成本；冷凝固物形成更为合理，提高啤酒的非生物稳定性。缺点：高浓稀释的啤酒口味较差；原料（麦芽、酒花）利用率降低；生产周期长；酵母受压大。4.4.3高浓酿造种类高浓酿造种类见表4表4高浓酿造种类种类原浓/°P正常浓度麦汁10～12高浓麦汁13～17超高浓麦汁18～204.4.4高浓稀释方法(1)发酵前稀释：在麦汁回旋沉淀时添加无菌酿造用水进行稀释。(2)后发酵阶段稀释：在后酵的连二酮(VDK)还原阶段稀释。该法对脱氧水要求不高，但其实际效益仍然有限。(3)过滤前稀释：在啤酒过滤前稀释，分先填充CO2再稀释和先稀释在填充CO2两种方法。(4)过滤后稀释：啤酒过滤后入缓冲罐，然后进行稀释，可以边稀释边填充CO2，且可以边过滤边稀释。4.5安全教育安全第一，是一个永恒的主题。安全生产是企业生存和发展的重要保障，是企业生产经营中贯彻的一个重要理念，是“以人为本”方针的人文体现，也是企业文化建设的重要组成部分。对于食品企业来说，安全包括生产安全和卫生安全两个方面。4.5.1生产安全自进厂之日起，公司领导及岗位师傅们在各种安全问题上给予了我悉心的教导，我受益匪浅。我认真的学习了安全培新教程、安全工作标准、三级安全生产目标责任书及各岗位安全操作规程，将安全制度化为日常行为习惯，让安全文化深入我心。我将努力做到以下方面：(1)积极参加安全生产知识培训，不断提高自己的安全技术水平；(2)严格按照标准精心工作，不违章操作，并制止他人违章操作；(3)按要求佩戴劳动保护用具；(4)发现不安全因素时，及时通知相关人员和部门；(5)为公司负责，为自己负责；(6)做到“四不伤害”；(7)严格遵守厂规厂纪。4.5.2卫生安全啤酒酿造属于食品行业，必须做到生产清洁卫生，产品必须达到卫生标准。从原料到成品啤酒的整个过程中，要严格按照工艺要求进行操作，同时及时做好工作记录。在原料质量、辅料的添加、化学品使用、微生物控制等方面，要按公司要求去操作，同时保持生产现场的整洁干净。4.6生产操作流程下面从实际生产中岗位之间、工序之间的配合上作一下概括：(1)粉碎岗位人员在投料前根据生产计划准备好原料，提前暂存与粉碎机的储料仓中。到投料时间时，通知糖化岗位人员做好糖化准备同时开始投料。辅料糊化与麦芽投料时间有间隔，糖化岗位人员根据糊化实际情况通知粉碎岗位人员投麦芽。投料结束后，粉碎岗位人员及时、准确的做好记录。(2)糊化、糖化、合醪、过滤、洗糟、煮沸由糖化岗位完成，具体工艺参数应按相应产品工艺要求进行控制，并对工艺过程、麦汁糖度等作好记录。(3)煮沸结束后，糖化岗位人员通知冷却岗位人员进行麦汁冷却。冷却岗位人员应提前与罐区联系，各自准备好管路，并按工艺要求进行管路杀菌，先走热水然后过麦汁。麦汁温度按工艺要求进行控制，同时要做好记录。(4)罐区接到通知后，及时准备好相应管路，待走完热水后，及时打开锥底阀并关闭旁通阀门。通风量按工艺要求控制。罐区人员应做好进酒记录。进酒过程中，冷却岗位要与罐区仪表岗位人员配合，以控制好麦汁温度。(5)麦汁满罐后，发酵过程中的温度、压力、排杂、酵母回收等按工艺要求执行，并做好记录。(6)中心实验室按内控指标检测发酵液中的双乙酰，待双乙酰含量复合工艺要求后，通知罐区待滤。(7)后酵人员接到滤酒通知后，做好准备工作，并按滤酒操作规程进行啤酒过滤，同时与高浓稀释人员配合好，完成过滤和稀释，清酒入清酒罐。(8)清酒经中心实验室检测合格后，方可进包装灌酒。在工作过程中，操作人员要按要求巡视设备工作状态，并据情进行适当调整。同时，所有操作必须注意安全，按照安全操作规程进行操作，既要保证人员安全，还要保证设备安全。操作完成后，按要求及时进行设备清理，并保持生产现场的干净整洁。5心得体会岁月如梭，光阴似箭，三个月的实习期转眼就要结束。三个月的时