2020中式烹调师（中级）考试题库及中式烹调师（中级）

2020中式烹调师（中级）考试题库及中式烹调师（中

级）实操考试视频

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中式烹调师（中级）考试最新大纲及中式烹调师（中级）考

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习。

1、【判断题】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒

卑、相互学习、一致对外等几个方面。（x）

2、【判断题】（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型

方法是揪。（x）

3、【判断题】（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选

择也十分广泛。（V）

4、【判断题】一般混合食物每生热4.184干焦耳约可产生12毫升的

水。（。）

5、【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪

些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（V）

6、【判断题】在碱水涨发觥鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清

水中，没有发好的继续涨发。（V）

7、【判断题】（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。

（x）

8、【判断题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

9、【判断题】烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠。（V）

10、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原

料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

（V）

11、【判断题】海带藻体较宽，质地细嫩。（V）

12、【判断题】都制法要用文火烧靠、文火收汤。（x）

13、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

（V）

14、【判断题】（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不

得小于1:1。（V）

15、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的

特点。（V）

16、【判断题】（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照

明技术等。（x）

17、【判断题】（）我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。（V）

18、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要

的作用。（V）

19、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，

香气更浓外，汤质也偏稠。（V）

20、【判断题】（）采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用

量大于标准用量。（V）

21、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色

油。（。）

22、【判断题】（）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（V）

23、【判断题】熟品率又称出材率。（V）

24、【判断题】低等植物不可用作蔬菜食用。（x）

25、【判断题】封闭保管必须是真空保管。（x）

26、【判断题】卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。（x）

27、【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽

脏物。（B）

A、10分钟

B20分钟

C、40分钟

D、60分钟

28、【单选题】下列中不科学的喝水方法是。（C）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

29、【单选题】粗加工间的原料使用要求是（）。（D）

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

30、【单选题】渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质

地多脆嫩，味甜或，无异味杂质。（D）

A、咸甜

B、甜咸

C、甜辣

D、酸甜

31、【单选题】象形花色配菜可以分为：（）象形配菜、植物类象形配菜和

几何形象形配菜。（B）

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

32、【单选题】干菜种类多有不同，其营养特点是的。(D)

A、相同

B、基本相同

C、大同小异

D、不同

33、【单选题】海带，又称江白菜，为，一二年生海藻。(C)

A、红藻门

B、蓝藻门

C、褐藻门

D、绿藻门

34、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。(C)

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

35、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸

败。(D)

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

36、【单选题】是人体最经济的供能物质。(D)

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

37、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制

加工而成。(B)

A、卤水

B、汆水

C、花椒水

D、葱姜水

38、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()

浓度的高镒酸钾溶液进行手的消毒。(C)

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

39、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范

的()。(D)

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

40、【单选题】是违反设备安全操作规程的错误做法。(B)

A、发现机器异常马上停机，并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

41、【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

(D)

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

42、【单选题】高档餐厅的饮食产品的价格结构中，所占比例要远高于中

低档餐厅。(B)

A、原材料成本

B、人工费用

C、采购费用

D、库存费用

43、【单选题】狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉

质较为细嫩。(B)

A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

44、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的

矿物质称为常量元素。(A)

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

45、【单选题】若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克，则加工

前的毛料质量为()千克。(A)

A、10

B、1

C、100

D、4

46、【单选题】下列不属于压力容器的是()。(A)

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

47、【单选题】白汤的煮制，多用。(C)

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

48、【单选题】香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。

(B)

A、半球形或球形

B、半球形或扁圆形

C、半球形或不规则形

D、球形或扁圆形

49、【单选题】茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用挤、团在水中加热

定型的方法。（B）

A、汆制

B、煮制

C、焯制

D、烫制

50、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为（）。（A）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D