酸奶、香肠、果汁、果酱、蛋糕、面包实习报告

食品科学与工程专业食品工艺实践报告目录第一章酸奶的制作第二章香肠的制作第三章果汁及果酱的制作第四章蛋糕的制作第五章面包的制作第六章实习心得第一章酸奶的制作1、实验原理酸乳是在牛乳中加入发酵剂，由于发酵作用使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品。发酵产品受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。2、实验目的：2.1通过亲手实践，增加对酸奶生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。2.2加强理论与实践结合的能力，加深对理论的理解，并增强动手能力。2.3通过实践实习与认识实习的对比，对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认识并引发思考。2.4通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，并由此思考酸奶生产的关键控制点。3、实验材料及设备：3.1原辅材料：广泽纯牛奶、白砂糖、发酵剂等。3.2主要工具（手工生产）：电子称、电磁炉、不锈钢锅、培养箱、勺子、保鲜膜、塑料杯等。3.3实验设备（自动化生产）：冷热缸、均质机、配料缸、超高温瞬时灭菌机、真空脱气罐、无菌罐、包装机等4、实验方法：4.1配方（手工生产）：纯牛奶800ml（93%）、白砂糖56g（7%）4.2工艺流程：4.2.1自动化生产：乳预处理→预热→均质→热处理→冷却至发酵温度→接种发酵剂→灌装→发酵→冷却→销售4.2.2手工生产：消毒→化糖→接种→加奶→搅匀→封口→发酵→食用4.3操作要点：4.3.1自动化生产乳预处理：脂肪标准化（0.5%-3.0%）、强化乳固体用糖盒稳定剂均质：50-60℃；15.0-20.0MPa乳热处理：85℃，30min；90-95℃，5-10min；120℃，3-5s冷却至发酵温度：42-45℃短期发酵或30℃长期发酵发酵：不同发酵剂发酵时间不同，发酵终点的判断方法如下：①检验酸度；②根据经验：酸乳凝固并有薄薄乳清析出。冷却：20℃→4℃，保持4℃过夜。4.3.2手工生产：奶源：广泽灭菌纯牛乳，本次实验没有使用散牛奶是因为该种奶的质量难以保证，包括微生物、杂质及抗生素含量不易控制，其中，若抗生素含量超标，会较大程度的影响酸乳的发酵。消毒：用沸水对容器、盖子、搅拌用具等消毒，避免污染杂菌。化糖：①加糖量一般在5%-8%，最高不超过10%，若过高则会抑制菌种的发酵，本次实验使用7%。计算公式：加糖量（%）=糖质量（g）/液体体积（ml）；②将小部分纯牛奶（一袋广泽牛奶，约200ml）在电磁炉上微热，加入白糖搅拌至完全化开，注意温度不能过高导致出现奶皮。接种：①待化糖后的牛奶冷却至室温，向牛奶中加入发酵菌种；②本次实验使用北京川秀公司生产的枝头式菌粉，应在42℃下发酵9小时左右。发酵：本次实验使用的菌种是经老师活化过的，故在42℃下发酵6h左右即可。5、相关仪器设备及使用5.1实验室的自动化生产设备：冷热缸→均质机→配料缸→超高温瞬时灭菌机→真空脱气罐→无菌罐→包装机5.2对应的生产过程:预热→均质→乳预处理→热处理（→冷却至发酵温度→接种发酵剂）→灌装（→发酵→冷却→销售）6、质量安全控制的注意事项：6.1奶源：应使用质量过关的奶源，保证其微生物、杂质及抗生素含量符合相关标准，奶源质量的好坏将直接影响到酸奶的品质。6.2发酵粉：优质的酸奶发酵粉菌种纯正，还采用密封包装低温保存，最主要是内部没有任何可供有害菌繁殖的营养物质。6.3消毒：要对生产用具进行消毒，包括容器、盖子、搅拌用具等，防止生产过程中污染杂菌影响发酵的进行。6.4温度：6.4.1控制化糖时的温度，避免温度过高产生奶皮；6.4.2控制接种温度，避免温度过高使菌种失活；6.4.3控制发酵温度（短期42-45℃；长期30℃），避免因温度过高引起菌种失活，或温度过低减慢发酵速度。6.5密封：搅拌后的牛奶应密封好，避免与外界环境接触导致污染杂菌，然后再放入发酵箱中发酵。6.6保质期：自制酸奶营养更丰富，没有防腐剂，所以自制的酸奶在密封冷藏的条件下保质期却仍只有3天。7、产品质量标准（品质评价）7.1感官要求：7.1.1色泽:呈均匀一致的乳白色或微黄色7.1.2滋味和气味：具有酸牛乳固有的滋味和气味，无异味7.1.3组织状态：组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出7.2理化要求：脂肪（全脂≥3.1%、部分脱脂1.0～2.0%、脱脂≤0.5%），蛋白质≥2.9%、非脂乳固体≥8.1%、酸度≥70.0T7.3卫生要求：苯甲酸≤0.03g/kg、山梨酸≤0.001g/kg、硝酸盐（以NaNO3计）≤8.0（mg/kg）、亚硝酸盐（以NaNO3计）≤0.2（mg/kg）、黄曲霉毒素≤0.2（g/kg）、汞≤0.01（mg/kg）、砷≤0.2（mg/kg）、铅≤0.05（mg/kg）、铬≤0.3（mg/kg）、六六六≤0.01（mg/kg）、滴滴涕≤0.02（mg/kg）、倍硫磷≤0.05（mg/kg）、甲胺磷≤0.01（mg/kg）、交效磷≤0.002（mg/kg）。7.4微生物学要求：大肠菌群≤90（MPN/100mL）、致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出、乳酸菌≥1×106（cfu/mL）8、思考及讨论：搅拌型酸乳与凝固型酸乳在工艺流程和操作要点方面的区别?凝固型酸奶是发酵前灌装到小的容器中在发酵房里发酵，搅拌型酸乳是发酵（在发酵罐里发酵）后灌装9、实习体会：通过本次实验，感觉到酸奶的制作还是比较容易的，主要包括四个步骤，消毒、化糖、接种和发酵，经过几个小时的等待之后，惊讶的发现我们自己制作的纯天然酸奶味道还是很不错的，当然是小有成就感，以后有机会也会给爸爸妈妈做酸奶喝的。只是可惜实验室的酸奶设备不能使用，小有遗憾吧。第二章香肠的制作1、实验原理：以新鲜的猪肉为主料，辅以鸡蛋、香菇等，调味后充填于肠衣中，经烘烤、蒸煮、熏制等步骤制作成美味的香肠制品。2、实验目的：2.1通过亲手实践，增加对香肠生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。2.2加强理论与实践结合的能力，加深对理论的理解，并增强动手能力。2.3通过实践实习与认识实习的对比，对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认识并引发思考。2.4通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，并由此思考香肠生产的关键控制点。3、实验材料及设备3.1实验材料：猪肉、香菇、马铃薯淀粉、鸡蛋、大豆蛋白、各种调味料、肠衣等3.2主要工具：菜刀、菜板、不锈钢盆、针、线等3.3主要设备：冷藏柜、绞肉机、斩拌机、灌肠机（TJS系列绞肉-灌肠双用机）、烟熏炉（RYX-25实验室用小型烟熏炉）4、试验方法4.1配方4.1.1主料：猪肉：3.8kg4.1.2辅料（百分比为占总肉量的百分比）名称香菇白胡椒粉马铃薯淀粉食用香精高粱红红曲红蒜质量g9002.853807.67.687.6114百分比%23.70.75100.220.23名称味素黑胡椒粉猪肉香精十三香粉芝麻辣椒面水质量g15.22.857（ml）2.859526.6304百分比%0.40.751.80.752.50.78名称食盐保利磷低聚异麦芽糖大豆蛋白鸡蛋卡拉胶姜质量g1071119019080022.895百分比%2.80.285521.0工艺流程原料肉修整→腌制→绞肉→制馅→灌制→烘烤→蒸煮→熏制→保藏4.3操作要点4.3.1原料肉修整：原料肉修去淋巴、软骨、碎骨、筋腱等,切成边长为2cm的正方体，控制瘦肉中心温度0~6℃,肥膘0~4℃；4.3.2腌制：将原料肉与一定比例的硝酸盐、复合磷酸盐等混合均匀，密闭腌制24h以上；4.3.3绞肉：将腌制好的肉用绞肉机绞成肉馅。筛孔直径为5-7mm,使结缔组织等绞碎，增强保水性。4.3.4制馅：将各种辅料、调味料和香辛料加入绞碎肉馅中，用斩拌机（拌馅机）和滚揉机充分搅拌均匀。4.3.5灌制：将拌好的肉馅用灌肠机马上灌制，用猪或羊肠衣均可，灌制不可太满过粗，松紧适度。灌完拧节，每节长为18-20cm,每杆穿10对。4.3.6烘烤：炉温70-80℃，时间20-30min。4.3.7蒸煮：水温95℃下锅，水温保持在85℃，肠的中心温度74℃，煮制时间30-40min。4.3.8熏制：熏制温度35℃-55℃-75℃，除掉部分水分，改变肠的颜色，赋予特殊风味，增加防腐能力。4.3.9保藏：4℃左右保藏。5、相关仪器设备及使用5.1RYX-25实验室用小型烟熏炉使用步骤：5.1.1准备：检查电源、压缩空气、发烟器内的木粒。5.1.2设参数：设定温度、工作时间、风速、其余时间继电器（电控箱内发烟点火棒继电器、蒸煮时间歇喷水继电器）5.1.3发烟器的操作：①加木粒；②固定闷烧进风口5.1.4发烟器注意事项：①在烟熏运行过程中，及时注意料斗至闷烧筒的木粒是否被架空；②观察料斗中木粒是否消耗完毕；③每隔20min清理一次积灰盒5.2TJS系列绞肉-灌肠双用机使用步骤：5.2.1拆开绞肉机头，换成一字形刀，大孔出肉板加上灌肠嘴，清洗干净后装好；5.2.2肠衣（约2m）全部套在灌肠嘴上；5.2.3把和好配料的碎肉用送料棒送入绞肉腔即可，注意用手把肠衣舒畅，速度均匀，以免肠衣崩裂；5.2.4根据需要，用绳子把灌制的香肠结好6、质量安全控制的注意事项：6.1原料：采用优质的新鲜猪肉或冻猪肉，冻猪肉采用自然解冻，15～18℃，20小时完成解冻。解冻后的肉色应呈鲜红，富有弹性，无肉汁析出，无冰晶体、气味正常，后腿肌肉中心温度不高于7℃。6.2原料肉整理：应剔除全部硬骨和软骨，去皮、去肥，去除淋巴、毛污、血肉、粗筋膜等，最后将猪肉分为净瘦肉和肥瘦肉两部分，总的含肥肉量控制在60％以下，避免香肠过于油腻。6.3腌制：①配方：精盐2.8%、复合磷酸盐0.28%；②条件：0—4℃，48～72h。腌制后的肉块呈鲜艳的亮红色，气味正常，肉质有柔滑而坚实的感觉。6.4灌肠：肠衣为猪小肠肠衣。由灌肠机将原料灌入肠衣，每根约重100g。装填后用线绳扎口。6.5制熟步骤及参数：6.5.1干燥：时间10分钟，箱内温度60、湿球温度60、肠心温度75，风速高速6.5.2蒸煮（初蒸）：时间20分钟、温度同干燥温度，风速低速6.5.3高温蒸：时间60分钟，箱内温度76、湿球温度76、肠心温度75，风速低速6.5.4烟熏:时间90分钟，温度同高温蒸温度，风速低速7、产品质量标准（品质评价）7.1感官指标：7.1.1外观饱满；色泽：呈淡粉红色。7.1.2滋味与气味：具有肉糜制品应有的滋味及气味，无异味。7.1.3组织及形态：组织紧密细嫩，有弹性。7.1.4杂质：不允许存在。7.2微生物指标：无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。7.3化学指标：水分（国标蒸馏法）、氯化物（国标福尔哈德法/电位滴定法）、蛋白质（凯氏定氮法）、脂肪（国标抽提法）、亚硝酸盐（国标离子色谱法/分光光度法）8、思考及讨论8.1腌制条件对香肠的质量有何影响?腌制可以加强香肠的保存性，形成成熟风味，提高肉的发色和保水性，施加咸味。8.2为什么肌肉腌制前后的色泽发生变化?肉在腌制中所产生的变化主要有：由蛋白质分解产生组织的柔软化，生成肽、氨基酸等呈成分；由脂肪分解生成脂肪酸、醛等风味成分，由糖类分解生成有机酸、乙醇等。通过腌制，组织、风味等特征都由生肉转化为加工品，这其中的变化之一就是肉的发色。肉的红色是肌肉中所含肌红蛋白的颜色。肌红蛋白如果和氧发生反应，就会生成鲜红色的氧合肌红蛋白，若再继续放置，肌红蛋白中的铁离子就会被氧化成Fe3+，变成红褐色的高铁肌红蛋白。9、实习心得这个暑假我在学校参加创新实验，研究的课题是果蔬复合香肠的研制，其中制熟工艺采用的是水煮，煮熟后香肠的颜色是肠衣的白色透出肉的颜色，看起来没有工艺实习做的漂亮，工艺实习是采用干燥、蒸煮、烟熏的步骤，颜色呈棕红色，表皮有皱缩感且颜色诱人，而且口感上也有紧皱干燥的感觉，味道较好，与市场上卖的产品很相似，虽然在制熟过程中多花一些时间，但后者的成品是比较好的。第三章果汁的制作1、实验原理高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长繁殖，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。2、实验目的2.1通过亲手实践，增加对果汁、果酱生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。2.2加强理论与实践结合的能力，加深对理论的理解，并增强动手能力。2.3通过实践实习与认识实习的对比，对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认识并引发思考。2.4通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，由此思考果汁、果酱生产的关键控制点。3、实验材料及设备3.1实验材料：苹果、西红柿、葡萄、水、盐、白砂糖、柠檬酸等3.2实验设备：榨汁机、电磁炉、手持糖量计、天平等3.3实验工具：台秤、平底锅、烧杯、菜板、菜刀、剪刀、纱布、Ph试纸等4、实验方法4.1配方：西红柿1.5kg、白砂糖1.0kg、柠檬酸3.5g4.2工艺流程：原料处理→软化→榨汁→熬糖→加糖浓缩→灌装→杀菌4.3操作要点：4.3.1原料处理：以清水将原料西红柿清洗干净，并摘除果把，用小刀修除干疤、虫蛀等不合格部分，再用清水冲洗一遍。之后用热水浸泡西红柿5min左右，随后立刻放入冷水中，借助冷热交替从而将西红柿去皮，用刀去蒂、切成小块。4.3.2软化：将切成小块的西红柿加水后加热至沸腾，保持5-10min，加热至西红柿呈现瘫软的状态，有利于随后的榨汁，西红柿与水的比例约为2:1。4.3.3榨汁：将软化后的果肉放入榨汁机，榨汁后果汁和果肉分开盛放，果汁做果冻，果肉做果酱。4.3.4熬糖：在平底锅中加入约250ml水，用电磁炉加热，逐渐放入1kg白砂糖，配成75%的糖浆，边加热边搅拌，直至白糖全部化开。4.3.5加糖浓缩：将糖液与西红柿泥混合入锅并加热，浓缩过程中应不断地搅拌,防止焦糊，并同时用手持糖量计检验糖浓度达到63%-65%为加热终点。加热完成后立即加入柠檬酸，并同时用Ph试纸测量Ph达到2.8-3.3即为柠檬酸的添加终点。4.3.6灌装：制作完成后应快速灌装，并完成排气。4.3.7杀菌：巴氏杀菌（100℃、20-30min）5、相关仪器设备及使用（WYT-4型手持糖量计）5.1掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细地将折光棱镜拭净，注意不要划伤镜面。5.2取含糖试液数滴，置于折光棱镜的镜面上，合上盖板，使溶液遍布于棱镜表面。5.3将仪器进光窗对向光源或明亮处，调节目镜视度圈，使视场内分划线清晰可见，于视场中所见明暗分界线相应之读数，即为溶液含糖量之百分数。5.4当被测试液之含糖量低于50%时，转动旋轮，使得在目镜半圆视场中的分界划尺为0-50；若含糖浓度高于50%，则应转动旋轮，使目镜视场中所见划线范围50-80。6、质量安全控制的注意事项6.1果源：采用新鲜无霉烂、无病虫害、冻伤及严重机械伤的水果，成熟度八至九成。6.2实验用具的处理：所使用的实验用具，如烧杯、勺子、铲子、小盆等应在使用前进行煮沸处理，进行彻底消毒。6.3原料处理：如使用苹果作为原果，则应用不锈钢刀手工去皮,切半,挖净果心，用纱布将果皮包好；如使用葡萄作为原果，则应手工去皮、去籽，用纱布将果皮包好。6.4护色：如使用苹果或葡萄作为原果，则应在原料处理后添加护色的步骤，即将果肉及1L水一同放入锅中，添加10-20g盐微热。6.5软化：如使用苹果或葡萄作为原果，则在软化时应把果肉及用纱布包好的果皮一同加热。6.6清洗榨汁机：在榨汁之后，应立即将榨汁机清洗干净，既方便下组同学使用，也避免因时间过久，果肉粘结到榨汁机上。应注意将各部件拆开清洗，不可将主机一同清洗，以防止漏电。6.7过滤果肉：榨汁后的果肉应进一步过滤，将果肉及果汁更彻底的分开。6.8熬糖及加糖浓缩：此过程应持续地、慢慢地进行搅拌，以防糖或果肉糊在锅底。6.9柠檬酸的添加：应将柠檬酸用凉开水溶解，在果汁浓缩结束后，仍沸腾时加入。老师介绍：使用凉开水的目的是避免自来水中健康的细菌污染果汁，但我认为使用自来水即可，因为是在果汁沸腾时添加的柠檬酸溶液，此条件已可以达到杀菌的效果。7、产品质量标准（果酱品质评价）7.1感官指标

色泽：产品呈红色。

组织状态：均匀一致，呈胶粘状,不流散,不分泌汁液,无糖晶析。

风味：具有西红柿酱应有的酸甜风味,无异味,无杂质。7.2理化指标

铜≤10mg/kg

铅≤2mg/kg

锡≤200mg/kg7.3微生物指标

大肠菌群近似值≤6个/100g

菌群总数≤100个/g

致病菌不得检出8、实习体会：在实验过程中有时会出现某些工具使用冲突的情况，如刀、手持糖量计、榨汁机，所以大家互相串换、互相谦让是一件很必要的事，轮到自己使用时应尽快，同学之间的互相体谅互相帮助能使实验更高效高质量的完成。第四章蛋糕的制作1、实验原理：蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。2、实验目的：2.1通过亲手实践，增加对蛋糕生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。2.2加强理论与实践结合的能力，加深对理论的理解，并增强动手能力。2.3通过实践实习与认识实习的对比，对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认识并引发思考。2.4通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，并由此思考蛋糕生产的关键控制点。3、实验材料及设备3.1实验材料：低筋面、糖、鸡蛋、改良剂（泡打粉、塔塔粉、蛋糕油、牛奶、色拉油、蜂蜜）等。3.2主要工具：模具、刷子、秤、天平、量杯、操作台等3.3主要设备：分层式烘烤箱、搅拌机（网杆式搅拌头）4、试验方法4.1配方4.1.1主料：低筋面1000g、白砂糖750g、鸡蛋1100g4.1.2辅料：泡打粉7g、塔塔粉5g、蛋糕油20g、牛奶100g、色拉油：适量、蜂蜜：适量4.2工艺流程：原辅料准备→混料→成型→烘烤→冷却4.3操作要点：4.3.1原辅料准备：①称量②面粉过筛③打蛋④模具底部刷上一薄层色拉油4.3.2混料：鸡蛋打发（3速15min）→糖（3速10min）→泡打粉、塔塔粉（3速5min）→牛奶、蛋糕油（3速5min）→低筋面粉（2速5min）→料液置于模具中（8分满）4.3.3成型：烘烤箱面火170度、底火140度，时间：约20分钟。4.3.4烘烤：烘烤箱面火160度、底火180度，时间：约10分钟。4.3.5冷却：将盛有蛋糕的模具从烘烤箱中取出后，立即在蛋糕表面刷上一薄层蜂蜜，以增加蛋糕表皮的亮度。5、质量安全控制的注意事项：5.1制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。5.2蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打鸡蛋时，宜高速而不宜使用低速。5.3搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。5.4在清洗器具之后应晾干或将水擦干再接触面团或涂油。5.5在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。5.6制作结束后，立刻清洗设备及用具。6、产品质量标准（品质评价）6.1感官指标6.1.1形态：外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。6.1.2色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。6.1.3组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。6.1.4滋味气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。6.1.5杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质。6.2理化指标水分：15%～30%总糖：≥25.0%蛋白质：≥6.0%7、实习心得通过此次试验，我觉得蛋糕比面包更容易制作，打蛋及和面可由搅拌机一次性完成，且无需醒发。这是我第一次制作蛋糕，感到很有趣的是鸡蛋被打出厚厚的泡沫，而且有一种很粘稠的感觉。制作出炉的蛋糕与平时买到的形状和味道都很相似，可以得知我们的工艺实习是很接近实际生产的。第五章面包的制作1、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。2、实验目的：2.1通过亲手实践，增加对面包生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。2.2加强理论与实践结合的能力，加深对理论的理解，并增强动手能力。2.3通过实践实习与认识实习的对比，对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认识并引发思考。2.4通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，并由此思考面包生产的关键控制点。3、实验材料及设备3.1实验材料：高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂、水、纯牛奶、干酵母等3.2主要工具：菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等3.3主要设备：电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱4、试验方法4.1配方：高筋粉1kg、黄油100g、砂糖180g、盐16g、香草香精4g、面粉改良剂4g、水100g、纯牛奶400g、干酵母20g4.2工艺流程面团调制→面团发酵→面团分割及静置→烘烤4.3操作要点4.3.1面团调制：高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂及纯牛奶在多用搅拌机中低速搅拌，酵母与余下的水混合后加入，低速搅拌15-20min后中速0.5-1min4.3.2面团发酵：调制好的面团在28℃，湿度50%条件下发酵；4.3.3面团的分割及静置：发酵后的面团，按每块60g分割，压成长条，折叠后由外侧拉起2/3滚圆，接缝朝下，静置50-60min；4.3.4烘烤：成型发酵后，均匀涂上2g蛋液，上火210℃，下火190℃。时间约为8-10min。5、质量安全控制的注意事项：5.1和面搅拌的时间不宜超过20min5.2酵母应先用凉水溶解，激活后再加入已被搅拌机中和匀的面团中5.3注意控制发酵温度在28-30℃之间，若温度过高易滋生杂菌，且蛋白易被破坏。因发酵箱内湿度较大，发酵时应在烤盘上罩一层保鲜膜，以防面团被弄湿。5.4面团分割滚圆时不能太过用力，不要将面团中的空气压出。5.5面团分割时应在操作板上涂一层油，将面团滚圆后放入烤盘之前也应在烤盘上涂一层油，避免面团粘于其上。5.6从醒发室取盘烘焙师，必须轻拿轻放，不得震动和冲击，防止面团跑气和塌陷，且刷图鸡蛋的应迅速，防止面团预冷收缩。5.7面包放入烤箱后，先开底火，5分钟后再开上火，注意控制烘烤时间，避免烤糊。6、产品质量标准（品质评价）6.1感官指标：6.1.1形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。6.1.2色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。6.1.3气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。6.1.4口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的