2022年职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟真题三

2022年职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟真题三

［单选题］L胡萝卜素含量最高的原料是（）。

A.慈菇

B.韭菜

C.菱白

D.藕

参考答案：B

［单选题］2.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

A.法治惩戒

B.奖罚和教育

C.廉政教育

D.惩治腐败

参考答案：B

［单选题］3.西兰花又称（），原产意大利。

A.菜花

B.花菜

C.绿花菜

D.法国百合

参考答案：C

［单选题］4.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。

A.葡萄菌属

B.沙门氏菌属

C.芽泡杆菌属

D.变形菌属

参考答案：B

［单选题］5.关于火力的说法，不正确的是（）o

A.无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70〜100℃

B.火力的强弱取决于炉火

C.在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

参考答案：B

［单选题］6.新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是()o

A.结合水多

B.自由水多

C.水分含量大

D.叶绿素较多

参考答案：B

［单选题］7.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的O。

A.油脂

B.面粉

C.鱼胶

D.琼脂

参考答案：A

［单选题］8.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是()o

A.酪蛋白是乳类中的主要蛋白质

B.酪蛋白容易分解成乳清蛋白

C.酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀

D.酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白

参考答案：A

［单选题］9.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。

A.粉碎机搅成泥

B.排斩成泥

C.切成丁后再排斩

D.切成石榴粒大小

参考答案：D

［单选题］10.符合大龙虾加工的选项是()o

A.尽量减少龙虾体液的流失

B.采用60℃水温泡烫清除黏液

C.用手撕开龙虾外壳

D.生食肉质不易长时间浸泡

参考答案：D

［单选题］11.生病的原料在炳前一般要经过()的处理。

A.油泡、爆炒、炸、煲熟

B.煲熟、爆炒

C.油泡、炸、煲熟

D.爆炒、油泡

参考答案：D

［单选题］12.腌制腊肉多采用()。

A.湿腌法

B.干腌法

C.混合腌法

D.半干腌法

参考答案：B

［单选题］13.香滑生鱼球这个菜名是以()命名。

A.形容原料的形状

B.形容原料的质地

C.形容原料的色泽

D.寓意吉祥的文字

参考答案：B

［单选题］14.麦芽糖是()的主要呈味成分。

A.白砂糖

B.饴糖

C.绵白糖

D.老红糖

参考答案：B

［单选题］15.瘦肉型商品猪的饲养周期一般是()。

A.180天

B.360天

C.480天

D.720天

参考答案：A

［单选题］16.原料初步熟处理的蛆适用于()o

A.动物性原料

B.植物性原料

C.矿物性原料

D.人工合成原料

参考答案：B

［单选题］17.碱发的原料在涨法前必须先将原料进行()处理。

洗净

A.烘干

B

.

C泡软

炸脆

D.

考：C

参答案

题.鸡脂的含约（）

［单选］18火肉中肪平均量大是。

A.1%

5%

B.

C

.10%

D.15%

答：

参考案A

单

.烹前制需要上，是（）

［选

题］19糖醋咕噜肉的肉料制预粉。

A干

.粉

B.酥炸粉

C粉

.吉列

D.半

煎炸粉

参案

考答：B

锅鱼制要将鱼行处理

［单选题］20.贴鳍在贴前先鳗进（）。

腌制入

A.味

B.烤制入味

C

.烧制入味

蒸入味

D.制

参考：

答案A

［］1在奶蛋大占白量（）

单选题2.牛中酪白约蛋总的

o

5

A.3%

3

.6%

B

.0

C7%

.3

D8%

参答

考案：D

［选

单题］22.下列选项中有错误的是（）。

热菜的配菜既是烹提

A.是刀工，又调的前

.菜的具右刀调两道作

B热配菜有左工和烹工序的用

.菜配菜刀密可一体

C热的与工技术是切不分的个整

有通工

能合的状格，菜的前

D.只精刀，

才把原料加工成各种适形规这是配提

参考答案：A

［单选题］23.高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法

属于()O

A.撇脂定价策略

B.满意定价策略

C.渗透定价策略

D.声望定价策略

参考答案：D

［单选题］24.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A.尸僵

B.成熟

C.自溶

D.腐败

参考答案：C

［单选题］25.回锅肉的烹饪方法是()o

A.滑炒

B.煽炒

C.煎

D.烽

参考答案：B

［单选题］26.《吕氏春秋•本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早

在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。

A.1000

B.1500

C.2000

D.3000

参考答案：C

［单选题］27.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，

一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。

A.调和滋味

B.增进美味

C.施展技能

D.丰富口味

参考答案：D

［单选题］28.大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以()所产最多。

A.山东威海

B.辽宁大连

C.浙江舟山

D.江苏连云港

参考答案：C

［单选题］29.采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃,时间不得少于()分钟。

A.3

B.5

C.10

D.15

参考答案：D

［单选题］30.清蒸滑鸡使用清荧，这里体现了调英色的()原则。

A.根据调味品的颜色来调荧色

B.肉为主色，英跟肉色

C.适合菜式的风味特点

D.适合菜肴的名称

参考答案：C

［单选题］31.与骨骼新陈代谢有关的元素是()o

钙

A.锌

B.

C.硒

D.铜

参考答案：A

［单选题］32.食盐安来源不同，可分为()等多种。

A.海盐、湖盐、井盐

B.海盐、湖盐、加工盐

C.海盐、井盐、加工盐

D.海盐、井盐、湖盐、矿盐

参考答案：D

［单选题］33.豌豆中的蛋白质属于()o

A.优质蛋白质

B.完全性蛋白质

C.半完全性蛋白质

D.不完全性蛋白质

参考答案：D

［单选题］34.衡量食用色素品质的指标是（）。

A.溶解性

B.稳定性

C.染着性

D.还原性

参考答案：B

［单选题］35.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

A.肾功能

B.肝功能

C.心功能

D.肺功能

参考答案：B

［单选题］36.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为（）o饱和脂肪酸含量为52%。

A.23%

B.38%

C.48%

D.59%

参考答案：C

［单选题］37.生碱水的碱面与凉水比例是（）o

A.1：20

B.1：30

C.1：40

D.1：10

参考答案：A

［单选题］38.调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，盐20克，山楂片2

小包。

A.白糖500克，茄汁50克

B.白糖300克，茄汁25克

C.白糖300克，茄汁50克

D.白糖500克，茄汁25克

参考答案：C

［单选题］39.人体内可自身合成的维生素是()。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素B1

参考答案：B

［单选题］40.人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为()o

83天

A.

2天

BC.7

68天

D.56天

考

参：D

［单选题］41.蜂乳属于()色泽的调料。

A.白色

B.黄色

C.橙色

D.粉红色

参考答案：A

［单选题］42.净料成本是在()基础上的成本之和。

A.原料单位成本

B.净料单位成本

C.加工前原料成本

D.加工后原料成本

参考答案：B

［单选题］43.在新鲜的牛奶中乳蛋白大约占总量的()。

A.1%

B.4%

C.10%

D.15%

参考答案：B

［单选题］44.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个()

的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

A.烹调

B.保管

C.处理

D.预制

参考答案：D

［单选题］45.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。

A.加工前原材料单位成本价格

B.加工后成品的单位成本价格

C.净料率

D.成本率

参考答案：A

［单选题］46.盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。

A.荷叶

B.玻璃纸

C.棉纸

D.纱布

参考答案：C

［单选题］47.烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()o

A.忠于职守，爱岗敬业

B.讲究质量，注重信誉

C.尊师爱徒，团结协作

D.积极进取，开拓创新

参考答案：B

［单选题］48.适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是()o

A.蔗糖

B.果糖

C.蜂糖

D.麦芽糖

参考答案：D

［单选题］49.辣味不具备()的作用。

A.减弱咸味

B.对腥、臊、膻等异味的抑制

C.刺激胃肠的蠕动

D.增强食欲，帮助消化

参考答案：A

［单选题］50.在食品储存中属于化学储存的方法是()。

A.低温储存

B.烟熏

C.脱水干燥储存

D.高温杀菌

参考答案：B

［单选题］51.加工蛇油的原料是()o

A.贻贝

B.牡蛎

C.扇贝

D.竹蛭

参考答案：B

［单选题］52.缺钙不会出现的症状是()o

A.手足抽搐

B.牙齿畸形

C.头发色素减少

D.高钙血症

参考答案：C

［单选题］53.衡量职业道德水准的重要标志是()。

A.遵纪守法

B.共同提高

C.互敬互学

D.重视知识

参考答案：A

［单选题］54.不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是()o

A.把亚硝酸盐当作食盐食用

B.食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品

C.吃了腌制的咸菜

D.食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭

参考答案：C

［单选题］55.在安全技术中，()属于间接安全技术。

A.电气设备的漏电保护装置

B.电气设备的绝缘

C.警示标志

D.安全电压

参考答案：A

［单选题］56.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为()干焦。

A.10855〜12220

B.11280—12540

C13585〜16315

D.12220〜13585

参考答案：D［多选题］1.引起蛋白质凝固变性的条件有()o

A.加热作用

B.碱性作用

C.酸性作用

D.金属离子作用

E.酶的作用

F.淀粉的作用

参考答案：ABCDE

［多选题］2.出材率在烹饪行业中常使用的名称有()熟品率、生料率等。

A.净料率

B.损耗率

C.成本率

D.涨发率

E.拆卸率

F.毛料率

参考答案：ADE

［多选题］3.下列选项中关于泡达粉的正确叙述是()o

A.是一种弱酸性固体化学膨松剂

B.含有氢氧化钠

C.含有碳酸氢钠

D.含有明矶和淀粉

E.与面粉混合搅拌后水和

F.加热产生二氧化碳气体

参考答案：ACDEF

［多选题］4.适宜涨发加工干品海参的方法是()o

A.冷水浸泡

B.热水炳泡

C.温油浸泡

D.热水烟煮

E.热油炸制

F.蒸制加热

参考答案：ABD

［多选题］5.涨发加工鱼骨时宜选用的方法是()o

A.冷水浸泡

B.热水炳泡

C.温油浸泡

D.热水烟煮

E.热油炸制

F.脱胺处理

参考答案：ABDF

［多选题］6.()是烹饪操作中的不良卫生习惯。

A.一布多用

B.切配、烹调双盘制

C.刷洗干净的案板立放

D.新老油分装

E.用手勺品尝菜肴

F.对着食品打喷嚏

参考答案：AEF

［多选题］7.影响人的嗅觉感受能力的因素有()。

A.人的生理

B.人的心理

C.气味浓度

D.环境温度

E.环境湿度

F.食物盛器

参考答案：ABCD

［多选题］8.适宜加工烤鸭皮水的原料是()o

A.水

B.麦芽糖

C.酱油

D.焦糖色

E.白砂糖

F.米醋

参考答案：AB

［多选题］9.下列选项中关于基围虾的正确叙述是()。

A.是人工淡水养殖对虾

B.有中国对虾

C.有日本对虾

D.有周氏新对虾

E.有中型新对虾

F.有剑额仿对虾

参考答案：BCDEF

［多选题］10.由多种食物相互搭配构成的营养平衡膳食是()的膳食。

A.营养素种类齐全

B.蛋白质数量充足

C.营养素数量充足

D.维生素数量充足

E.营养素之间比例适宜

F.有利于营养素的吸收和利用

参考答案：ACEF

［多选题］11.关于奶油的正确叙述是()o

A.从牛奶中提炼出来

B.含水量一般为50%—60%

C.常温下的纯正奶油为固体

D.具有良好的充气性

E.商业品种有甜奶油、酸奶油、淡奶油

F.适宜在常温下保存

参考答案：ABDE

［多选题］12.()是人体内碱性无机盐的贮备源。

A.钙

B.磷

C.氯

D.硫

E.镁

F.钾

G

钠

参考答案：AEFG［判断题］1.冷水发又可分为浸发、漂发和泡发三种。

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］2.花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］3.鱼类的结构大致可分为头部、腹部、躯干部及尾部。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］4.淀粉又叫生粉，包括有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉等。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］5.成本与企业经营水平有关，与企业的管理质量无关。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］6.胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］7.选用微波炉烤制食品可减少多环芳煌的形成。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］8.原料在炳前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］9.广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］10.使用砧板时应将切生料的与切熟料的砧板分开，以防止细菌污染。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］11.由于溶菌酶的作