中式烹调中级试卷八附有答案

中式烹调中级试卷（八）[复制]1.（）适用于体壁宽而肉厚的鱼类。[单选题]*A

牡丹花刀(正确答案)B

瓦楞花刀C

蚌纹花刀D

弧形花刀2.碱嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。[单选题]*A

营养成分(正确答案)B

脂肪C

蛋白质D

肌纤维膜3.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（）[单选题]*A

正确(正确答案)B

错误4.下列果菜中属于瓠果类的是（）

。[单选题]*A

黄瓜(正确答案)B

辣椒C

茄子D

四季豆5.

（）是指将相似质地的原料组配在一起。[单选题]*A

同质组配(正确答案)B

异质组配C

质量组合D

质地组合6.

（）中以镰刀

菌及其毒素污染为主。[单选题]*A

小麦(正确答案)B

大豆C

蔬菜D

肉类7.适于用作蔬菜的玉米类型是（）

。[单选题]*A

硬粒型B

马齿型C

粉质型D

甜粒型(正确答案)8.牛肋条肉又称（）、

牛脯，位于胸肉后，上方。[单选题]*A

腑肋(正确答案)B

奶脯C

硬五花D

五花肉9.

（）的剞法是:先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹。[单选题]*A

眉毛花刀B

绣球花刀C

竹节花刀D

鳞毛花刀(正确答案)10.铁是人体内含量最多的一种必需微量元素。（）[单选题]*A

正确(正确答案)B

错误11.非血红素铁的吸收率高于血红素铁的吸收率。（）[单选题]*A

正确B

错误(正确答案)12.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。[单选题]*A

行为能力B

意识活动C

言论规范D

行为规范(正确答案)13.脂肪的消化只发生在（）。[单选题]*A

口腔B

食管C

胃D

小肠(正确答案)14.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（）。[单选题]*A

小于0.5:1B

小于1:

1(正确答案)C

小于1:

1.5D

小于1.5:115.鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为（）、刀距约4mm的平行刀纹。[单选题]*A

1/4B

1/2C

3/4(正确答案)D

1/316.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（）[单选题]*A

正确B

错误(正确答案)17.制汤要选用新鲜的含蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。[单选题]*A

鲜味B

脂肪(正确答案)C

维生素D

矿物质18.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立（）、强化职业责任、提高职业技能。[单选题]*A

职业理想(正确答案)B

远大目标C

品牌意识D

质量意识19.饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。（）[单选题]*A

正确(正确答案)B

错误20.梭形鱼尾俗称“划水”，是以腹鳍为界限直线割下。（）[单选题]*A

正确B

错误(正确答案)21.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。[单选题]*A

两则的脊背部(正确答案)B

两侧的腹部C

前半部D

后半部22.单糖可以被人体直接吸收利用。（）[单选题]*A

正确(正确答案)B

错误23.触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（）[单选题]*A

正确(正确答案)B

错误24.净料是组成单位产品的半成品性质的原料。（）[单选题]*A

正确B

错误(正确答案)25.维生素C含量最低的食物是（）

。[单选题]*A

山芋(正确答案)B

柑桔C

猕猴桃D

辣椒26.荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5

cm的方形块。（）[单选题]*A

正确B

错误(正确答案)27.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4;

1，粉料为中筋粉或高筋粉。（）[单选题]*A

正确B

错误(正确答案)28.大米中以粳米的出饭率最高。（）[单选题]*A

正确B

错误(正确答案)29.火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。[单选题]*A

性质(正确答案)B

产地C

季节D

老嫩30.霉变甘蔗食物中毒为细菌性食物中毒。（）[单选题]*A

正确B

错误(正确答案)31.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。[单选题]*A

呈鲜物质积累多(正确答案)B

加入的鲜味调料多C

保存时间长D

含多种香料32.我国苹果的主要产区是（）。[单选题]*A

渤海湾产区(正确答案)B

东北产区C

西北产区D

西南产区33.热炝腰片的主料切片后必须先经过（）处理。[单选题]*A

腌制B

浸泡(正确答案)C

挂糊D

拍粉34.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。（）[单选题]*A

正确B

错误(正确答案)35.热炝腰片之腰片烫熟后必须（）拌入调料。[单选题]*A

浸漂后B

晾凉后C

趁热时(正确答案)D

冷冻后36.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。[单选题]*A

容器清洗机B

全自动制冰机(正确答案)C

消毒柜D

保温箱37.所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。（）[单选题]*A

正确B

错误(正确答案)38.与骨骼新陈代谢有关的元素是（）

。[单选题]*A

钙(正确答案)B

锌C

硒D

铜39.速蒸熟处理法适用于体量较大、质地较老的原料。（）[单选题]*A

正确B

错误(正确答案)40.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。[单选题]*A

醛B

醇C

酸D

微生物(正确答案)41.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）

。[单选题]*A

米饭B

蔬菜C

豆类D

鱼类(正确答案)42.切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。（）[单选题]*A

正确(正确答案)B

错误43.老年人体内的必需氨基酸为（）。[单选题]*A

7种B

8种(正确答案)C

9种D

10种44.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能形成制品均匀多孔的海绵状组织。（）[单选题]*A

正确(正确答案)B

错误45.人体内的必需脂肪酸是（）

。[单选题]*A

a-亚麻酸(正确答案)B

饱和脂肪酸C

饱和脂肪酸D

花生四烯酸46.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，（），

清淡爽口。[单选题]*A

咸甜兼备B

本味俱在(正确答案)C

家常味型D

不用麻辣47.汤按色泽可划分为清汤和（）两类

。[单选题]*A

顶汤B

白汤(正确答案)C

浓白汤D

毛汤48.热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的原料。（）[单选题]*A

正确(正确答案)B

错误49.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（）[单选题]*A

正确B

错误(正确答案)50.小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。（）[单选题]*A

正确(正确答案)B

错误51,猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误52.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。[单选题]*A黏合作用B起泡作用C胶体作用D乳化作用(正确答案)53.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140°C的油温（）加热原料。[单选题]*A短时间B长时间C持续地D多次(正确答案)54.厨房给水系统包括自动喷淋灭火系统和消火栓给水系统。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误55.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，（）或收银员担任。[单选题]*A厨师B餐厅服务员(正确答案)C餐厅经理D餐饮部经理56.使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。[单选题]*A无卤汁菜品之间B有卤汁菜品之间C成品与成品D成品与半成品(正确答案)57.当蟹体变质时蟹黄成凝固状。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)58.鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误59.产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)60.下列果菜中属于荚果类的是（）[单选题]*A黄瓜B辣椒C茄子D四季豆(正确答案)61.油爆法的油量应是原料的2~3倍，旺火高温油快速烹制，调味多采用兑汁芡的方法。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误62.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。[单选题]*A行为守则B职业守则C职业道德(正确答案)D社会道德63.烹调中调味，又称（）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。[单选题]*A基本B辅助C定型(正确答案)D补充64.面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，形态完整的特点。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误65.属于淡水鱼类的是（）。[单选题]*A团头鲂(正确答案)B鳓鱼C银鲳D鲅鱼66.青虾又称河虾，其盛产期为（）。[单选题]*A清明节前后B端午节前后(正确答案)C中秋节前后D春节前后67.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。[单选题]*A苦辣味B香甜味C焦辣味D香辣味(正确答案)68.厨房备餐设备通常用于（）。[单选题]*A服务员进行备餐服务(正确答案)B打荷人员装饰菜点C菜点烹调前配份使用D餐厅现场对客服务使用69.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（）。[单选题]*A蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜(正确答案)C糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D荔枝味型装、糖酷味型菜、卤酱菜、蜜汁菜70.草莓的果实属于（）。[单选题]*A核果B浆果C聚合果(正确答案)D复果71,谷类原料的限制氨基酸是（）。[单选题]*A色氨酸B赖氨酸(正确答案)C苏氨酸D亮氨酸72.油爆法的原料必须加工成（），或在原料表面剞上花刀。[单选题]*A丝状料B小件碎料(正确答案)C小块状料D丁状料73.火候运用与原料性质密切相关，例如，（）的原料多采用旺火速成法。[单选题]*A河鲜类B根茎类C软嫩类(正确答案)D硬老类74.脚气病的产生与（）的缺乏有关。[单选题]*A维生素(正确答案)B1B维生素B2C尼克酸D叶酸75.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。[单选题]*A确定成本控制标准B确定成本控制人员C预测销售量(正确答案)D制订科学采购程序76,锌含量最高的食物是（）。[单选题]*A小虾B牡蛎(正确答案)C鳗鱼D草鱼77,宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好（）。[单选题]*A餐饮总销售额核算B餐饮总成本核算C单独成本核算(正确答案)D毛利核算78.对（）而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。[单选题]*A火力;温度B火力;成熟度C热源;温度D原料;温度(正确答案)79.白卤水如需调色，应使用（）。[单选题]*A酿造酱油B勾兑酱油C深色酱油D浅色酱油(正确答案)80.（）冷菜的拼摆原则是:整齐划一，构图均衡，次序有别等。[单选题]*A象形造型B几何图案(正确答案)C禽鸟造型D花卉造型81.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料（）的方法。[单选题]*A成熟B脆嫩C酥烂(正确答案)D酥脆82.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。[单选题]*A10(正确答案)B1C100D483.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)84.牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的（），红白相间，属一级牛肉。[单选题]*A肌肉组织B软骨组织C结缔组织D肌间脂肪(正确答案)85.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。[单选题]*A10分钟B30分钟C1小时(正确答案)D1.5小时86.婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误87.可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误88.烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)89.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）

。[单选题]*A

小麦B

大米C

蔬菜D

鱼肉(正确答案)90.维持人体正常视觉功能的维生素是（）。[单选题]*A

维生素A(正确答案)B

维生素DDDC

维生素B2D

维生素E91.大豆的原产地是巴西。（）[单选题]*A

正确B

错误(正确答案)92.生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误93.关于饮食产品的价格结构特点，下列描述正确的是（）[单选题]*A高档餐厅产品的人工消费比例较小B低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅小C人工消费在产品价格中占很大比例(正确答案)D产品加工生产费用低于原材料成本94.（）为蟹类的腐败变质现象[单选题]*A蟹体肢体向下松垂(正确答案)B背部青色C甲壳坚硬、光洁D鳃丝清晰、无异物95.锌含量最高的食物是（）。[单选题]*A

牡蛎(正确答案)B

鲈鱼C

甲鱼D

黄鱼96.鱼的肌肉较发达的部位（）在躯

干两侧的(C)。[单选题]*A

主要分布，大侧肌B

全部分布，各部位C

主要集中，脊背部(正确答案)D

全部集中，脊背部97.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀4

倍，形成色泽洁白的泡沫状。（）[单选题]*A

正确B

错误(正确答案)98.羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特点是肉质粗老，肉色深红，属一级羊肉。（）[单选题]*A

正确B

错误(正确答案)99.油加热（）是将食物中水分脱去，

或使原料.上色、增香、变脆的方法。[单选题]*A

预熟处理法(正确答案)B

高油温处理法C

低油温处理法D

滑油法100.缺乏氧气微生物则不能生长繁殖。（）[单选题]*A

正确B

错误(正确答案)101.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（）三个方面。[单选题]*A

明确，用电安全责任事故B

定期检查电器设备安全状况(正确答案)C

成立用电安全管理小组D

强化全员用电安全意识102.不属于引起实际耗用成本大于标准成本的原因的是（）。[单选题]*A

实际投料大于标准投料量B

操作过程中有浪费行为C

操作过程中有串类、串规格现象(正确答案)D

厨房、餐厅有其他管理漏洞103.腰果原产于中国。（）[单选题]*A

正确B

错误(正确答案)104.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）

。[单选题]*A

制度B

目标C

条例D

总和(正确答案)105.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。（）[单选题]*A

正确B

错误(正确答案)106.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）

。[单选题]*A

费用B

成本C

信誉(正确答案)D

福利107.细菌性食物中毒不包括（）

。[单选题]*A

沙门菌属食物中毒B

葡萄球菌，肠毒素食物中毒C

肉毒梭菌毒素食物中毒D

四季豆中毒(正确答案)108.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和（）致嫩三类。[单选题]*A

木瓜蛋白酶B

菠萝蛋白酶C

无花果蛋白酶D

嫩肉粉(正确答案)109.产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。（）[单选题]*A

正确(正确答案)B

错误110.味精在（）时溶解度最好，鲜味最足;超过(

)时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。[单选题]*A

30~

40°C;

105°CC;

105°CC;

105°CB

40

~

50°C;110°CD

70~

90°C;

130°C(正确答案)111.可以直接被人体吸收利用的是（）。[单选题]*A

淀粉B

乳糖C

蔗糖(正确答案)D

葡萄糖112.饴糖中所含的主要呈味成分是（）。[单选题]*A

葡萄糖B

麦芽糖(正确答案)C

蔗糖D

果糖113.乌贼又称墨鱼，是著名的海产鱼类。（）[单选题]*A

正确B

错误(正确答案)114.要形成（）型的菜肴，应用约140°C的油温多次加热原料。[单选题]*A

里外酥脆(正确答案)B

外脆里嫩C

质感软嫩D

持地酥烂115.呈酸味的本体是氢离子。（）[单选题]*A

正确(正确答案)B

错误116.羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（）[单选题]*A

正确(正确答案)B

错误117.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块

。[单选题]*A

5cmx2.5cm(正确答案)B

5cmx5cmC

8cmx4cmD

2.5cmx2

5cm118.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和（C）。[单选题]*A

维生素DB

维生素CC、B

维生素(正确答案)D

维生素A119.葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。（）[单选题]*A

正确B

错误(正确答案)120.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件~下或长时间高温加热，会使()分解，影响味精的呈鲜效果。[单选题]*A

谷氨酸钠;谷氨酸钠(正确答案)B

焦谷氨酸钠;焦谷氨酸钠C

谷氨酸钠;焦谷氨