营养配餐员：营养配餐员

营养配餐员：营养配餐员1、单选

一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（）。A、2000千卡左右B、1800千卡左右C、2300千卡左右D、2400千卡左右正确答案：D2、单（江南博哥）选

一日三餐中，午餐能量占今日总能量的（）。A、50％B、60％C、40％D、30％正确答案：C3、单选

食欲不振、食后胃胀、倦怠乏力、大便溏薄、面色不华，最后可能属于肝病的（）A、气虚型B、阴虚型C、气郁型D、淤血型正确答案：A4、单选

（）主要提供的营养素是维生素和矿物质。A、西红柿B、鸡蛋C、花卷D、牛奶正确答案：A5、单选

中等体力劳动的成年人（体型正常）每日能量的需要量为（）千卡／千克标准体重。A、35B、30C、20`25D、40正确答案：A6、单选

下面哪种人处于负氮平衡？（）A、正常成年人B、青少年C、烧伤病人D、孕妇正确答案：C7、单选

带骨的成坚硬的原料适用的刀法是（）。A、切B、斩C、批D、劈正确答案：D8、单选

定期进行（），是检查餐具消毒的最有效手段。A、取样化验B、抽查C、留样化验D、微生物学检验正确答案：D9、单选

营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容除了“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新”之外，还应包括（）。A、互相保守以利竞争B、独立钻研个人奋斗C、加强团结互相袒护D、遵纪守法协作互助正确答案：D10、单选

大枣味甘性温，健脾养胃，鲜大枣还被誉为（）。A、维生素D丸B、维生素E丸C、维生素K丸D、维生素C丸正确答案：D11、单选

（）为能量平衡的常用观察指标。A、血脂浓度B、心率C、体重D、肺活量正确答案：C12、单选

从口腔摄入的食物到达（），大部分己被分解，转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用。A、食道B、胃C、小肠D、大肠正确答案：C13、单选

进货表是（）购进原材料时填制的，表明产品数量、价格、规格等的表格。A、验收部门B、采购部门C、生产部门D、销传部门正确答案：B14、单选

有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中（）的供给量，并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。A、肉类B、脂肪C、蛋类D、烹调油正确答案：B15、单选

1988年12月10日国务院批准，1989年（）林业部、农业部发布《国家重点保护野生动物名录》。A．1月1日B．1月14日C．3月5日D．5月5日正确答案：B16、单选

蔬菜与水果验收要求无损伤，无病虫害，（）现象。A、可以有干疤、水锈B、无干疤、水锈、枯萎现象C、可以有枯萎现象D、无浓缩正确答案：B17、单选

人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：（）。A、消化道的原有的菌群失调B、二重感染C、致病细菌产生耐药性D、促进人体中有益细菌生长正确答案：D18、单选

通过科学配菜，可以发挥各种原料的（）。A、互补作用B、聚合作用C、赋香作用D、膨润作用正确答案：A19、单选

经常食用下列蔬菜中的（），尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。A、菠菜B、白菜C、芥菜D、芹菜正确答案：D20、单选

加入（）能保护食物原料中维生素少受氧化。A、醋B、碱C、白糖D、白糖正确答案：A21、单选

国家标准将香精单体分为以下三类，但不包括：（）。A、允许使用的香精单体B、控制使用的香精单体C、禁止使用的香精单体D、暂时允许使用的香精单体正确答案：B22、单选

检查个人卫生的程序要求（）做记录。A、每日B、每次C、每周D、每月正确答案：A23、单选

以—下食品中合碳水化合物丰富的食物（）。A、土豆B、黄瓜C、白菜D、紫菜正确答案：A24、单选

“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的（）。A、蒸B、卷C、包D、捆正确答案：C25、单选

做好市场调查走高质量完成（）的关键步骤。A、营养配餐准备工作B、营养配餐宣传工作C、营养餐制作D、员工培训正确答案：A26、单选

高、低压环境下的作业人员适当减少（）的摄入量，有助于预防急性高山反应。A、蔬菜B、食盐C、甜食D、蛋类正确答案：B27、单选

从事中等体力劳动的成年人，标准体重70公斤，每日需要能量供给应为（）千卡。A、2800B、2450C、2800—3150D、2100正确答案：B28、单选

成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的（）、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。A、废弃料B、下脚料C、库存料D、原材料正确答案：D29、单选

蛋白质（）是指实验动物体重增重与摄入的蛋白质重量之比。A、生物价B、功效比值C、净利用率D、分解率正确答案：B30、单选

供给充足的蛋白质有利于与有毒金属（）结合可形成不溶解性的化合物排出体外。A、铁B、镁C、铅D、铝正确答案：C31、单选

下列哪项为婴儿必需氨基酸（）A、谷氨酸B、胱氨酸C、蛋氨酸D、组氨酸正确答案：D32、单选

营养素损失较少的面食制作方法是（）。A、烙B、炸C、帖D、蒸正确答案：D33、问答题

在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外地工作，爷爷、奶奶十分娇惯、零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦、家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何有采用ＤＭＡＩＣ法进行营养咨询和指导？正确答案：（以下提供的是大体思路，不是标准答案）一、定义阶段（Ｄ）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。二、测量阶段（Ｍ）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1、病毒感染；2、败血症；（二）、口腔问题1、鹅口疮；2、鼻咽炎；3、咽峡炎；4、疱疹性齿龈口舌炎；5、粘膜受伤；6、长牙不适；（三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师，医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。三、分析阶段（Ａ）：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要的饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。5、不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？四、改进阶段（Ｉ）：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：（一）人—家长和孩子（二）事—养和育（三）物—食物（四）补—（五）健—五、控制阶段（Ｃ）：（一）帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品、对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。（二）太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲；量不宜多，且定时三餐或点心。34、单选

食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入（）可增加30％。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：C35、单选

营养套餐是根据就餐者（）需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。A、口味B、营养C、时间D、价格正确答案：B36、单选

一日食谱一般要选择（）的蔬菜。A、3～4种B、多种C、l～2种D、2种正确答案：B37、单选

已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中合碳水化合物为76%，求吃（）克馒头。A、100B、86C、250D、150正确答案：D38、单选

草莓是（）的食物。A、成酸性B、富含蛋白C、咸碱性D、成中性正确答案：C39、单选

婴儿膳食的钙磷比应为（）。A、l：2B、1．5：IC、1：ID、2：1正确答案：D40、单选

制定中小学生营养午餐食谱，应遵循的原则不包括（）。A、营养B、卫生C、价廉D、合理正确答案：C41、单选

下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（）A、维生素ＡB、β－胡萝卜素C、烟酸D、维生素Ｃ正确答案：A42、单选

乳糖属于（）A、单糖B、双糖C、低聚糖D、多糖正确答案：B43、单选

提供能量最高的营养素是（）。A、碳水化合物B、蛋白质C、矿物质D、脂肪正确答案：D44、单选

胡萝卜有“小人参”的美称，它的（）含量居蔬菜之首。A、胡萝卜素B、维生素KC、维生素PPD、视紫红质正确答案：A45、问答题

一名4月龄婴儿妈妈，来咨询辅食添加的问题，请列出母乳喂养婴儿的辅食添加顺序表（每阶段至少4种食物），并告之辅食添加的原则。正确答案：婴儿生长至4—6个月时，母乳的分泌量并不随着婴儿长大而相应增加，此时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，应添加断奶食物，作为母乳的补充。辅食添加的原则为先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。辅食添加顺序表：（1）4—5月龄，添加米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血等．（２）6—9月龄，添加饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。（３）１０－１２月龄，添加稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末。另外，为与肾溶质负荷相适应，至少至婴儿１周岁前食物应尽量避免含盐量或调味品多的家庭膳食。46、单选

调料容器的摆放位置，需要近放的调料是（）。A、不常用调料B、常用调料C、辣味调料D、颜色相同的调料正确答案：B47、单选

为破坏菠萝蛋白酶的活性，避免（），食用菠萝时可用盐水浸泡。A、低血糖性昏厥B、高血压性昏厥C、菠萝中毒D、菠萝病正确答案：D48、单选

脑力劳动者特别要注意补充（）。A、维生素PPB、维生素KC、维生素CD、B族维生素正确答案：D49、单选

佛跳墙“属于哪一个菜系的名菜？（）A、川菜B、苏菜C、浙菜D、闽菜正确答案：D50、单选

在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般（）男性。A、高于B、低于C、等于D、约等于正确答案：B51、单选

味觉检查时，先用（）沾少许食品，在口腔内细细品尝，作出色泽、气味综合判定。A、手指B、小勺C、舌尖D、镊子正确答案：C52、问答题

某私人营养师在雇主家遇到这样一个问题：雇主家有一高三的女孩，在面临6月的高考前，食欲不好、睡眠差、记忆力下降、容易疲劳，加之天气渐热，复习时开空调多等原因使其经常感冒，孩子父母想通过饮食改善上述情况，但女孩怕长胖不想多吃，加之女孩的外公很护短，经常给女孩大把的零花钱，女孩更不愿吃营养师安排的营养餐。请您帮这个尴尬的营养师想点办法，如何进行合理饮食搭配？正确答案：首先进行对老人和女孩进行健康教育，因为观念决定一切。帮助其树力健康的饮食观，避免吃过多的零食。对老人的隔代溺爱现象予以教育，对他们讲解零食对正餐的影响，零食中营养不均衡的缺陷等，从而改变不良的饮食习惯。其次，对该考生面临的健康问题作出决断，其目前的主要问题是改善食欲和睡眠，因为睡眠和食欲不好，可进行心理疏导和减压，以及调整作息时间，树立良好的人生观和价值观，同时进行饮食调理，如果睡眠质量仍无法改善，可进行心理咨询和睡眠治疗，而不能长期使用催眠药物，否则已出现依赖现象。作为营养师，通过饮食调理改善睡眠和食欲至关重要，因此必须了解高考期学生的营养饮食特点心理疏导和作息制度的指导：学生应考期都是在每年最热的时间内，在35℃以上的高温环境中学习，人大量出汗，随汗丢失大量水、盐、水溶性维生素；蛋白质分解加强；消化系统功能减弱，食欲下降。那么，应该怎样安排考生消暑的饮食呢？首先，水是至关重要的，平时一般人每天约需要水3升左右，高温下学生的需水量就会达到5至7升，如不及时补充水分，就会严重脱水或中暑。补充水的方式应少量多次，务必防止暴饮，这样可减慢出汗，并有助于防止稀释胃酸造成食欲下降盐也是高温下容易丢失的营养素，补充盐的方法有多种，如含盐的饮料（盐汽水、盐茶等）、菜汤、咸食（咸菜、咸鱼、咸蛋等）。盐茶效果较好。随汗丢失的矿物质还有钙、钾、铁、锌等，钾的缺乏，影响机体耐热能力，缺钾的学生容易中暑，可用氯化钾补充，锌的丢失也可影响食欲，可用一些微量元素制剂。另外，随着高温环境学习时间的延长，学生的热量，维生素和蛋白质消耗也明显增加，因此应该补充。一般每天应补充100克左右的蛋白质，其中一半以上应是动物蛋白和豆类，维生素的补充除了增加新鲜的蔬菜和水果外，也可采用维生素制剂。为了保证考生以上的营养需要，应考期间的膳食应多供应动物性蛋白，维生素和矿物质，适量增加盐的摄入；要根据作息时间安排进餐方式，把三餐中主要的一餐放在学习后经过一段休息的条件下，注意搭配花样，饮食要讲究色、香、味、型，以增进食欲，可适当加一些酸味和辣味的调味品。根据季节选择合适的食物，如夏季的西瓜、丝瓜等；其次要选用合适的烹调方法，以保证饭菜的色、香、味、型，以促进食欲应该经常变换食谱，同时食物多样化，这样既能保证平衡膳食，又能刺激考生的食欲。针对失眠和睡眠质量不佳，也可以通过饮食治疗改善。考试期间，休息时间最好放在晚上10点半至早上6点或6点半，保证8小时睡眠。如果兴奋、紧张而导致失眠，临睡前可喝一杯牛奶，能镇静帮助睡眠，或者喝一点莲心、百合、绿豆汤起清热、清火之效，能安抚情绪、促进睡眠。食疗方法：原料：莲心、芡实、冰糖各60克，适量的糯米制法：将莲心、芡实、冰糖，加适量的糯米煮粥服用。可养心安神，治心悸怔忡、睡眠不实。另外，用桑椹15克，水煎服。可养血滋阴，治眩晕失眠症。还可给食疗方选：1、姜糖饮：生姜10克、饴糖15克，沸水冲服。有健脾、开胃的作用。2、冲藕粉：藕粉先加冷开水调匀，然后用开水冲，将藕粉拌成薄糊状。有益血、调中、开胃的功效。3、猪肚粥：猪肚100克切成细丝，加梗米100克，煮成皱后食用，有治疗脾虚，食欲不振等作用。53、单选

大豆的消化率随食用方法的不同而不等，食用豆浆，其消化率为（）。A、50％B、65％C、85％D、92％~96％正确答案：C54、单选

卫生不合格者（）进入操作间。A、经领导批准后可以B、允许C、承认错误后可以D、不准正确答案：D55、单选

熟练进行（），是营养配餐员应掌据的墓本技能。A、冷库调试B、成本核算C、刀工切配D、厨房改造正确答案：B56、单选

幼儿园食谱中宜选择（）。A、辛辣食品B、煎炸食品C、时令蔬菜D、过甜食品正确答案：C57、单选

老年人食盐摄入量每日不超过（）克。A、10B、6C、4D、8正确答案：B58、单选

加餐或夜餐的能量应占全日总能量的（）。A、10％以下B、10％—15％C、15％一20％D、5％—10％正确答案：B59、单选

（）有果胶分解物、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等8类。A、化学防腐剂B、物理防腐剂C、天然食物防腐剂柠檬酸D、生物防腐剂正确答案：C60、单选

团头鲂又称武昌鱼，它与长春鳊的区别在于它的体色()。A、银白B、黄褐C、灰黑D、青蓝正确答案：C61、单选

鸡蛋含有：卜富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量（）蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于正确答案：B62、单选

10001U（国际单位）的维生素A相当于（）微克的视黄醇。A、300B、400C、500D、600正确答案：A63、单选

维生素C遇热和（）均能遭到刁；同程度的损失。A、油B、碱C、酸D、糖正确答案：B64、单选

一般混合性食物在胃中停留的时间为（）A、5－20分钟B、2小时C、2－3小时D、3－4小时（4-5）正确答案：D65、单选

能保证烹调的定形、定质、定量阶段是（）。A、调配阶段B、切配阶段C、成型阶段D、加热阶段正确答案：B66、单选

提高（）的供给量，以预防因震动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。A、维生素EB、维生素AC、维生素DD、维生素C正确答案：A67、单选

大豆及其制品是富含（）的食物，可以替代部分动物性食品。A、蛋白质B、钙C、维生素D、碳水化合物正确答案：A68、单选

熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为（）。A、鱼露B、牦鼓C、牦露D、牦油正确答案：D69、问答题

有一个纯母乳喂养6个月的婴儿，最的由于奶量不足，母亲为婴儿喂了肉丸子和米糊，导致该婴儿开始经常腹泻、体质较差、发育迟缓；于是家长到某营养咨询室请营养师为其设计输食添加计划；请你帮这个营养师为该患儿设计一个详细的辅食添加计划？正确答案：首先需要明确该婴儿目前健康问题的症结，系为添加辅食不当造成的，添加辅食应遵循与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量变多量、在身体健康时进行、在温度适宜时进行的原则。从该案例可以断定，辅食添加有误：1是添加太晚，没有从3个月起开始；2是添加顺序有误，肉丸子的添加时间应该在8个月，而米糊的添加时间虽然差不多，但是因为该婴儿尚未摄入过类似食品，体内必然缺乏相应的淀粉酶，故易导致腹泻和消化不良。辅食添加计划：年龄1－3个月时，主要添加含维生素Ｃ、Ｄ的食品。可以用大白菜、小白菜、萝卜、山楂等切成碎片后煮开后喝；还要用鲜西红柿汁、鲜柑橘汁等稀释后喂养供给维生素Ｃ。另外，应补充浓缩鱼肝油，开始每日1－2滴，以后逐渐增加到6滴左右，以供给维生素Ａ、Ｄ。人工喂养的婴儿，最好在满月后就开始添加。夏季阳光充足，添加可以稍微迟些，但日照少的地区可根据具体情况而定。年龄在4－6个月时，婴儿体内储存的铁已经消耗了大部分，因此，应开始补充含铁的食物。可添加蛋黄，从小量开始以后逐渐增加到整个全蛋。从6个月起婴儿开始出牙，这时，可以添加煮烂的米粥或面片、菜泥、水果泥等。可用勺进行一些喂养，为断乳进行准备。年龄7－8个月时，可以喂烤馒头或面包片，以及饼干，可以锻炼小儿的咀嚼功能，帮助牙齿的生长。年龄8个月以后的健康婴儿，可逐渐添加肉沫、肝泥、鱼，喂1－2次较稠的粥，可在粥内加少许碎菜、肉沫等。年龄9－10个月每日可喂1－2次稠粥或适宜的断奶食品，食量可稍微增加，适当代替1－2次母乳，为断乳做准备。年龄11－12个月的婴儿，每日可吃2－3次断乳食品，另外可加些碎饭、馒头、饼干以及肉沫、碎菜等。食物品种多样化比单调的饮食有益，也能从小养成不挑食的习惯。辅食的添加必须与婴儿的月龄相适应，过早地添加不适宜婴儿消化的辅食，会造成婴儿的消化紊乱。添加过晚，也会对婴儿造成营养不良，甚至有些婴儿因为添加辅食过晚而拒绝吃非乳性的液体食品。70、单选

大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和()。A、保持鱼体完整B、保留头皮C、保留粘液腔D、撕去头皮清除粘液腔正确答案：D71、问答题

60岁退休老人，平时爱吃肥猪肉、油炸食品，老人牙齿已脱落一半，主食平时早晚吃稀饭，中午吃面条，请你根据该老人生理特点提出膳食总体要求，同时对老人目前的饮食习惯进行分析，并告之其它要遵循的膳食原则。正确答案：根据该老人生理特点其膳食总体要求为：（1）平衡膳食，为了使老年人获得合理营养，应提供符合老年人参考摄入量标准的平衡膳食。（2）食物要粗细搭配，易于消化。增加膳食纤维摄入。（3）保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入。（4）积极参加适度体力活动，保持能量平衡。（5）注意食品的色、香、味、形状和硬度，依据该老人生理特点合理选择、加工食物，并注意食物的多样化。72、多选

一个高脂血症患者，长期喜吃油腻食物，要对其进行教育，最影响其中心信念树立的因素有（）A、疾病的危害性B、症状出现的时间性C、对咨询教育者的信任程度D、自身对健康的关心程度和效益程度正确答案：A,B,C,D73、单选

蔬菜主要提供的营养素中不包括（）。A、维生素CB、胡萝卜素C、优质动物蛋白D、矿物质正确答案：C74、单选

十大平衡理论的核心是（），是营养配餐的关键。A、酸与碱的平衡B、主食与副食的平衡C、饥与饱的平衡D、寒与热的平衡正确答案：A75、单选

糯米的特点是（）。A、粘性大、出饭率低B、粘性大、出饭率高C、粘性小、出饭率低D、粘性小、出饭率高正确答案：A76、单选

脂肪占总能量的比例一般按（）%计算。A、55—60B、12—15C、20～30D、20—25正确答案：C77、单选

不适宜高温消毒的器皿可用（）的酒精喷雾消毒。A、80％B、95％C、75％D、50％正确答案：C78、单选

香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是（）。A、实心芹菜B、空心芹菜C、旱芹菜D、水芹菜正确答案：A79、单选

决定菜肴口味的阶段是（）。A、加热中B、粗力工C、上浆前D、成熟后正确答案：A80、单选

测定皮下脂肪的常用方法是（）A、皮褶厚度B、ＣＴC、Ｂ超D、Ｘ光正确答案：A81、单选

大豆所含（）是等量的人黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。A、食物纤维B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：D82、单选

“非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应，通过（）生成多种好闻的香味。A、热分解作用B、酶促作用C、增香作用D、生物合成作用正确答案：A83、单选

竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行（），以去除草酸。A、凉水浸泡B、盐水浸泡C、悼水处D、碱水浸泡正确答案：C84、单选

己知某人早餐摄入的能量为600千卡，求三餐产能营养素各占能量（）千卡。A、90、150、330B、90、150、360C、60、120、420D、90、180、330正确答案：B85、单选

膳食纤维有增强肠道功能，防止便秘，提高免疫功能、预防结肠癌，（），预防胆结石的发生，控制体重、减肥等作用。A、降低血糖和胆固醇B、增强骨骼韧性C、提供机体能量D、帮助构成机体组织正确答案：A86、单选

哪些不是胃炎的营养治疗原则？（）A、定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食B、增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物C、浅表性胃炎胃酸分秘过多者，可用烤面包以中和胃液D、急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐正确答案：D87、单选

低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的（）。A、35～37％B、20％C、40％D、30％以下正确答案：A88、单选

因为人体代谢产（），为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的（）性食物。A、酸，碱B、碱，酸C、酸，中D、碱，盐正确答案：A89、单选

竹笋含有较多的（），影响人体对钙的吸收，烹调前应进行焯水处理，使其去除A、草酸B、鞣酸C、叶酸D、柠檬酸正确答案：A90、单选

青干金枪鱼的肉质特点是（）。A、肉色赤红B、肉质发面C、刺细而多D、肉呈蒜瓣状正确答案：A91、单选

在细胞外，钠离子浓度约为（）mmol/L。A、15B、150C、142D、5正确答案：C92、单选

营养食谱的类型依据就餐方式决定，就餐方式不包括（）。A、固定包餐B、非固定包餐C、预约选购D、自助正确答案：D93、单选

在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的（）。A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、优质氨基酸D、限制氨基酸正确答案：D94、单选

带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是（）。A、切B、斩C、批D、劈正确答案：D95、单选

膳食纤维摄入过少易导致（）A、肥胖症和胆石症B、便秘和憩室病C、大肠癌D、以上都包括正确答案：D96、单选

下列已知的必需脂肪酸是（）A、芥酸

B、亚油酸

C、亚麻酸

D、花生四烯酸正确答案：B97、单选

（）摄入量与高血压的发病率呈正相关。A、内脏B、肥肉C、食盐D、白糖正确答案：C98、单选

黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高（）。A、2～3倍B、3～4倍C、4～6倍D、3～5倍正确答案：D99、单选

职业道德的基本内容是：爱岗敬业、（）、办事公道、服务群众和奉献社会。A、和蔼可亲B、举止文明C．诚实守信D、尊老爱幼正确答案：C100、单选

脂餐膳食是检查（）的膳食A、小肠对脂肪的吸收能力B、人体对脂肪的代谢情况C、胆囊及胆管的形态和功能D、检查高脂血症的膳食正确答案：C101、单选

以下食品中含碳水化合物丰富的食物（）。A、大豆B、黄瓜C、白菜D、紫菜正确答案：A102、单选

产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，销售利润率可用（）计算。A、[毛利-生产经营费用-税金）÷成本]XlO0%B、[成本÷（毛利-生产经营费用-税金）]X100％C、[（毛利-生产经营费用-税金）÷销售价格]X100％D、[销售价格÷（毛利-生产经营费用-税金）]XlOO％正确答案：C103、单选

苹果中（）的含量较多，是高血压患者的理想食品。A、铁B、锌C、硒D、钾正确答案：D104、单选

将主食及（）成相加，即为营养套餐的成本。A、各道菜点B、菜肴C、汤菜D、副食正确答案：A105、单选

进行味觉检查前应先漱口，清理口腔，保持（）器官的敏感度。A、嗅觉B、味觉C、口腔内D、感觉正确答案：B106、单选

关于净料率的概念，下面说法中错误的是（）。A、净料重量=毛料重量X净料率B、涨发率不能称为净料率C、净料单位成本=毛料单位成本X净料率D、净料率=（净料重量÷毛料重量）X100％正确答案：B107、单选

《中华人民共和国野生动物保护法》明确规定，禁止（）和收购国家重点保护野生动物或者及其产品。A．养殖B．收藏C．克隆D．出售正确答案：D108、单选

绞肉机（）无残留物，洁净无异味，无灰尘，无污清、水印o，A、表面B、机头C、内、外D、主体正确答案：C109、单选

副食中蛋白质的（）应由植物性食物供给。A、1/4B、1/2C、1/3D、2/3正确答案：C110、单选

学生营养餐一般依年龄段按（）供应。A、价格B、年龄段C、菜系D、地区正确答案：B111、单选

食盐按用途不同可分为普通盐、营养盐和（）。A、精制盐B、再制盐C、风味盐D、洗涤盐正确答案：C112、单选

套餐菜单上除标明营养素供给量（）外，还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。A、实际值B、标准C、参考值D、数据正确答案：D113、问答题

有一妈妈带着3月龄的婴儿来咨询，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何？有何建议？请对她进行营养指导。正确答案：3月龄婴儿属于婴儿期，此期间最适合的是母乳喂养，因此我建议不应断奶而应继续喂养母乳，母乳不足，也仍应坚持按时给婴儿喂奶，让吸空乳汁，这样有利于刺激乳汁分泌。可在每次哺乳后加喂一定量的婴儿配方奶粉作为补充。从４个月龄开始，可添加辅食作为母乳的补充，辅食添加的原则为先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。辅食添加顺序为：（1）4—5月龄，添加米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血等．（２）6—9月龄，添加饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。（３）１０－１２月龄，添加稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末。另外，为与肾溶质负荷相适应，至少至婴儿１周岁前食物应尽量避免含盐量或调味品多的家庭膳食。114、单选

设计套餐菜单不必（）。A、烹调的可操作性B、厨房的设备条件C、原材料的市场供应情况D、顾客的学历状况正确答案：B115、单选

体质指数的英文缩写是（）A、HB、WC、BMID、WTO正确答案：C116、单选

腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成（）。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：D117、单选

大米的性味属于（）A、平补B、清补C、温补D、温散正确答案：A118、单选

有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和（）马铃薯中存在，食后会中毒。A、黄皮B、红皮C、发芽D、白皮正确答案：C119、单选

机体所需的水主要来源于：饮用水、食物中含的水、（）。A、软水B、硬水C、代谢水D、活性水正确答案：C120、单选

人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为（）。A、海产类B、肉类C、粮食D、蔬菜正确答案：D121、单选

“什锦炒饭”的搭配是属于（）搭配。A、荤素搭配B、主副搭配C、口味搭配D、主、配料搭配正确答案：B122、单选

使人体体液呈酸性的（）或有机阴离子，不仅可从事物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。A、无机阴离子B、无机阳离子C、有机阳离子D、无机盐正确答案：A123、单选

食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止（）疾病。A、淋巴系统B、心血管C、泌尿系统D、神经系统正确答案：B124、单选

对高血压有利的矿物质是（）A、钠B、钾C、氯D、硫正确答案：B125、单选

某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（）克。A、4B、25C、75D、64正确答案：B126、单选

鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量（）蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于正确答案：B127、单选

（）包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。A、新陈代谢活动B、体力活动C、生命活动D、活动正确答案：B128、单选

花生中的脂肪大多为油酸和（）等不饱和脂肪酸。A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、二十碳五烯酸正确答案：B129、单选

厨房的卫生要求包括以下操作间的卫生，但不包括（）。A、储藏间B、烹调操作间C、初加工间D、洗涤间正确答案：A130、单选

膳食平衡的十大干衡不包括：（）。A、情绪与食欲平衡B、荤与素平衡C、动与静平衡D、水与体液平衡正确答案：D131、单选

根据食物中碳水化合物的含量首先要缺点（）的数量A、瘦肉B、水果C、鸡蛋D、粮食正确答案：D132、多选

下列哪些是水溶性维生素有（）A、维生素CB、维生素EC、维生素B2D、维生素B6本题答案：A,C,D133、单选

转基因食品就是把一种生物的部分（）转移到另一种生物体内，使生物的特征和功能按照设计者的目的发生变化。A、DNAB、RNAC、组织D、细胞正确答案：A134、单选

学生营养午餐的毛利率较低，一般不足（）。A、30％B、50％C、40％D、55％正确答案：C135、单选

正常成年人每日用糖量不应超过（）。A、50克B、100克C、10克D、25克正确答案：A136、单选

列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。下列动物中属于二类保护动物的是（）。A、蟒

B、金丝猴

C、猫头鹰

D、豹正确答案：C137、单选

能致癌的饮食习惯是（）A、不吃早餐B、常吃烟熏食物C、均衡膳食D、常吃水果正确答案：B138、单选

制定产品的相关标准包括（）。A、成品的卫生指标B、就餐环境的卫生指标C、个人的卫生指标D、操作间的卫生指标正确答案：A139、单选

结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有（）。A、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U正确答案：D140、单选

正常成年人每日蔬菜的进食量应达到（）。A、55克B、55克以上C、500克以下D、600克以上正确答案：B141、单选

新产（）熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，是产妇、病人、婴幼儿的理想食品。A、大米B、小米C、黑米D、薏米正确答案：B142、单选

产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，成本利润率可用（）计算。A、[（毛利一生产经营费用一税金）÷成本]X100％B、[成本÷（毛利一生产经营费用一税金）]X100％C、[（毛利一生产经营费用一税金）÷销售价格]X100％D、[销售价格÷（毛利一生产经营费用一税金）]X100％正确答案：A143、单选

形象和颜色是首先进入就餐者（）感官的信息。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、触觉正确答案：A144、单选

兔肉具有（）的营养特点。A、低蛋白，低脂肪B、低蛋白，高脂肪C、高蛋白，低脂肪D、高蛋白，高脂肪正确答案：C145、单选

了解就餐人员的（）是营养配餐员进行市场调查的目的和内容。A、职业、餐饮习俗等B、日常喜好C、家庭状况D、就餐目的正确答案：A146、单选

营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是（）A、为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河B、为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品C、讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展D、授课地点可以安排在各种场合正确答案：A147、单选

宫保鸡丁属于哪一种味型的菜肴？（）A、酸辣味B、糖醋味C、胡辣味D、咸鲜味正确答案：C148、单选

花生中的脂肪大多为油酸和亚汕酸等（）。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：D149、单选

套餐菜单上除标明营养素供给量（），还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。A、实际值B、标准C、参考值D、数据正确答案：D150、单选

鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。（）A、各类家畜肉B、猪肉C、牛肉D．羊肉正确答案：A151、单选

食物中的（）与有毒金属铅、汞等结合可形成不溶解性的化合物排出体外。A、草酸B、蛋白质C、水分D、碳水化合物正确答案：B152、单选

补会主义市场经济的显著特征是追求（）的经济效益。A、一般化B、最小化C、最大化D、暴利化正确答案：C153、单选

针对客人意见的改进措施要符合实际，切实可行，真正达到（）的目的。A、满足客户B、改进工作C、营养配餐D、促进健康正确答案：B154、单选

烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于（）。A、切配B、烹调C、火候D、营养正确答案：B155、单选

一般乳母每日乳汁的平均分泌量约为（）A、500mlB、800mlC、1500mlD、2000ml正确答案：B156、单选

低温环境下作业人员要保证充足的能量，日能量供给量应在（）。A、2400—千卡B、2800千卡C、3000千卡D、4000千卡以上正确答案：D157、单选

下面哪种食物含维生素Ｂ1最丰富？（）A、精白米B、富强粉C、糙米D、玉米正确答案：C158、单选

粮豆在贮存期间，在（）条件下，由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。A、高温高湿B、高温低湿C、低温高湿D、低温低湿正确答案：A159、单选

华北地区的人炒菜喜放（），是有利于健康的好习惯。A、醋B、葱、姜、蒜C、豆鼓D、糖精正确答案：B160、单选

社会主义道德建设的基本要求是（）A、心灵美、语言美、行为美、环境美B、爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义C、仁、义、礼、智、信D、树立正确的世界观、人生观、价值观正确答案：B161、单选

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所引起的（）疾病。A、慢性B、急性或亚急性C、急性及慢性D、反复性正确答案：B162、单选

套餐菜单可印上销售单位的地址、电话、服务方式、（）等。A、服务对象B、食谱C、供餐模式D、服务内容正确答案：D163、单选

中国居民平衡膳食宝塔的第三层是：（）。A、谷类B、蔬菜与水果C、鱼、虾、肉、禽、蛋类D、奶类及奶制品、豆类及豆制品正确答案：C164、单选

为提高机体免疫力，应增加（）的供给量。A、维生素B1B、维生素CC、维生素DD、维生素B2正确答案：B165、单选

高温消毒使用范围最广，也最适宜（）的消毒。A、纸巾B、毛巾C、环境D、餐具正确答案：D166、单选

微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、（）等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。A、n旦固醇B、体液C、维生素D、细胞正确答案：C167、单选

紫菜含有大量的（），对治疗胃溃疡有较好的食疗效果。A、维生素HB、维生素UC、维生素DD、维生素K正确答案：B168、单选

正常人一次食用（）纯甲醇就会死亡。A、30-100gB、100-150gC、150-200gD、200-250g正确答案：A169、单选

蛋白质（）表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定条件下，体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。A、生物价

B、功效比值

C、净利用率

D、分解率正确答案：C170、单选

肥胖者的体重指数是（）。A、大于等于28B、低于185C、24—279D、大于等于24正确答案：A171、单选

规范性保护性加工工艺包括（）。A、洗涤B、挂糊C、消毒D、加热正确答案：B172、单选

（）中和丁食物中存留的残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。A、胰液B、胃酸C、胆汁D、唾液正确答案：A173、单选

冬瓜和黄瓜都具有（）的作用。A、减吧利尿B、活血驱寒C、舒筋活血D、消炎止痛正确答案：A174、多选

日本第三次教育改革中临时教育审议会确立的教育改革的最基本的原则包括（）A．追求平等B．重视个性C．强调全面发展D．向终身学习体系过渡E．对学生进行学业方向指导正确答案：B,D175、单选

套餐菜单版面应印上（）的地址、电话、服务方式、服务内容等。A、销售单位B、服务人员C、制作人D、就餐单位正确答案：A176、单选

含有一个（）的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。A、碳族单键B、碳．碳双键C、氢．氧单键D、碳．氢双键正确答案：B177、单选

清汤的制作的关键是（）。A、先用大火后改微火B、先用小火后改大火C、先用旺火后改小火D、一直用小火正确答案：C178、单选

胡萝卜素是合成视紫红质的主要物顶，因此食用胡萝卜可以（）。A、降低血液汞浓度B、预防对视网膜的伤害C、降低血压D、降低血脂正确答案：D179、单选

存在产生致癌物质（3，4—苯并芘）的问题的烹调方法是（）。A、烤B、涮C、烩D、溜正确答案：A180、单选

向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括：（）。A、在电线杆、路边衔墙等公共场所张贴营养及企业宣传广告B、在适当场所设立营养配餐知识宣传栏C、设立咨询台，解答就餐者提出的饮食营养问题D、深入就餐现场指导就餐正确答案：A181、单选

冷库、保鲜厍食物存放按规定实行生熟隔离，成品与半成品隔离，（）隔离，蔬菜与肉类食物隔离。A、食品与饮料B、蔬菜与水果C、食品、药品与杂物D、主食与蔬菜正确答案：C182、单选

菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位成本=（）。A、单件产品所耗用的主料成本+配料成本B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本十调味品成本C、本批产品所耗用的原料总成本+产品数量D、（本批产品的主料成本+配料成本+调料成本）÷产品数量正确答案：B183、单选

黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以（）的含量最为丰富。A、镁B、铜C、硒D、铁正确答案：D184、单选

设立（）或发放意见反馈表等通道，是收集意见的好方法。A、意见簿B、表扬簿C、登记簿D、定餐卡正确答案：A185、问答题

一个男性，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？正确答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。营养治疗计划：1．膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。2．在膳食调配时应该选择富含维生素的食物，尤其是维生素Ｃ较为重要。适量补充维生素Ｃ，不仅可补足铅造成的维生素Ｃ耗损，减缓铅中毒症状，维生素Ｃ还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素Ｃ还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素Ｅ可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素Ｄ则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。3．适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素Ｃ，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合