《食品质量管理》课程教学大纲

《食品质量管理》课程教学大纲课程名称（中文/英文）：食品质量管理/FoodQualityManagement课程类别：专业课课程性质：必修课 适用专业：食品质量与安全学时数：24 其中：实验/上机学时：0学分数：1.5 考核方式：考查预修课程：食品标准与法规、食品安全导论等基础课与专业基础课教学参考书：陈宗道编.《食品质量管理》.中国农业大学出版社.出版时间2003刁恩杰编.《食品安全与质量管理学》.化学工业出版社.出版时间2008刘先德编.《食品安全与质量管理》.中国林业出版社.出版时间2010开课单位：食品学院食品质量与安全系课程简介：食品质量管理是质量管理学学科在食品行业中的应用。食品是关系人体健康和安全的特殊产品，因此，食品的安全质量、营养质量和感官质量理所当然地受到人民群众、企业、社会和政府的普遍关注和高度重视。《食品质量管理》从我国食品质量与安全管理的实际情况出发，系统地阐述了食品质量与安全管理的基本概念、理论和方法，介绍了确保食品质量与安全的监管体系（结构、组织），支持体系（法规、标准、规范）及过程控制体系[食品良好操作规范（GAP和GMP）、食品卫生标准操作规范（SSOP）、食品危害分析与关键点控制（HACCP）和ISO9000质量保证标准系列以及食品质量检验的技术和方法等。在阐明理论的同时还列举范例便于读者实际应用。本门课程对学生知识、能力和素质的培养目标：了解食品质量管理的基本概念、理论和方法。了解确保食品质量与安全的监管体系（结构、组织），支持体系（法规、标准、规范）及过程控制体系[食品良好操作规范（GAP和GMP）、食品卫生标准操作规范（SSOP）、食品危害分析与关键点控制（HACCP）和ISO9000质量保证标准系列以及食品质量检验的技术和方法等了解食品企业在食品质量管理中的责任及义务。第一章 概论 （2学时）教学目的和要求全面了解食品质量管理的意义及重要性，了解我国当前的食品质量管理过程及体系。了解掌握食品质量的概念、形成过程及决定因素。了解课程的主要内容、学习方法与要求。教学重点和难点食品质量管理与食品安全的相互关系。教学内容一、食品安全概述二、食品质量管理概述三、食品质量管理的重要性第二章 食品质量管理 （2学时）教学目的和要求掌握统计学、过程控制和统计过程控制的概念。掌握统计过程控制的核心内容。理解统计过程控制在食品生产中的应用范围及步骤。教学重点和难点统计及过程控制的概念、核心内容及其在食品生产中的应用。教学内容一、管理二、质量管理与质量管理体系三、食品质量管理的特征四、全面质量管理五、国际标准化组织（ISO）与质量管理体系标准第三章 食品生产的统计过程控制 （2学时）教学目的和要求了解食品安全法的主要意义与作用。了解食品安全法的主要内容。教学重点和难点我国食品安全的形势与特点、食品安全法的意义与作用。教学内容一、统计学二、过程控制三、统计过程控制四、统计过程控制在食品生产中的应用第四章 食品质量成本管理 （2学时）教学目的和要求掌握食品质量成本的含义、分类、特点、核算方法、控制方法。了解食品质量成本的经济性及管理方法。教学重点和难点食品质量成本的管理方法。教学内容一、质量的经济性二、质量成本概述三、质量成本管理第五章 食品企业危机管理 （2学时）教学目的和要求了解企业危机管理的含义、特征、要素及原则。掌握食品企业危机管理的步骤及方法。了解食品企业危机管理的案例。教学重点和难点食品企业危机管理的步骤及方法。教学内容一、食品企业危机管理概述二、食品企业危机管理步骤与方法三、食品企业危机管理案例第六章 良好操作规程（GMP） （3学时）教学目的和要求了解GMP的历史背景、发展历程、发展状况以及在中国的发展及实施情况。掌握我国GMP的操作规程。教学重点和难点我国GMP的操作规程。教学内容一、GMP概述二、国外的GMP三、我国的GMP第七章卫生标准操作规范（SSOP） （3学时）教学目的和要求了解SSOP的含义、起源、发展、基本内容及应用意义。掌握SSOP的八项详细内容。教学重点和难点SSOP的详细内容及应用实例。教学内容一、SSOP介绍二、SSOP八项内容详解三、SSOP计划应用实例第八章 危害分析与关键控制点（HACCP）（3学时）教学目的和要求了解HACCP的定义、起源、发展及特点。掌握HACCP的原理。了解HACCP在食品企业的建立及执行。了解HACCP的认证教学重点和难点HACCP的原理、在食品企业的建立、执行以及认证基础及程序。教学内容一、HACCP介绍二、HACCP原理三、HACCP在食品企业的建立及执行四、HACCP的认证第九章 食品质量管理体系 （3学时）教学目的和要求了解ISO9000的历史背景、修订与发展过程掌握ISO9000的八项管理原则。理解质量管理体系的认证流程和规范。教学重点和难点ISO9000的八项管理原则；理解质量管理体系的认证流程和规范。教学内容一、ISO9000概述二、八项质量管理原则三、质量标准内容的理解与实施四、质量管理体系认证第十章 食品质量安全市场准入制度 （2学时）教学目的和要求了解食品