2023学年完整公开课版食品保存

第二节食品保存第一页，共三十三页。学习目标：1、能够说明食品腐败变质的原因2、学会运用适当的方法保存食品第二页，共三十三页。一、腐败食品的识别：1、视觉第三页，共三十三页。2、嗅觉第四页，共三十三页。视觉、嗅觉臭味、酸味、馊味、霉味等误食腐败食物可能会引起恶心、呕吐、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发癌症。变黑、变红、变绿、变黄等难看、难闻、难吃第五页，共三十三页。二、探究:探究食物腐败的原因探究目的材料器具探究指导探究食物腐败的原因澄清的肉汤或新鲜的食物等、酒精灯、试管、烧杯等1、分组，提出如何防止食物腐败的原因，并作出相应假设；2、讨论并设计防止食物腐败的方案，并按设计方案进行实验；3、汇总各组的实验数据，并展示成果，得出相应结论。第六页，共三十三页。活动:探究食物腐败的原因第七页，共三十三页。（一）、食品贮存的原理：探究活动：阅读教材103页，思考：（小组合作）探究食品腐败的原因⑴我们应作出怎样的假设？⑵你的实验结果是怎样的？哪只试管内的肉汤更容易变质？请解释原因。

放在温暖处的两只试管中的肉汤都变质了。放在温暖处的带直玻璃管的试管中的肉汤最容易变质。外界微生物通过直玻璃管进入试管，在有机物丰富、温度适宜的条件下大量繁殖、快速生长，使肉汤很快腐败变质食品腐败是由空中气的微生物引起的第八页，共三十三页。⑶置于冰箱中的肉汤也变质了吗？如果没有的话，它会一直保持新鲜吗？为什么？

没有不会。因为冰箱内的低温只能抑制食品中微生物的繁殖、降低酶的活性和食品的氧化速度，并不能完全杀死微生物和防止酶的催化剂食品的氧化，不少种类的微生物，都能在低温环境中缓慢生长，随着贮存时间的延长，食品也会腐败变质第九页，共三十三页。食品腐败原因：由空气中的微生物引起的食品保存原理：用一定的方法抑制微生物的生长、繁殖（或杀死微生物）食物腐败的原因及保存原理第十页，共三十三页。三、防止食物腐败变质的措施措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限基本的原理：改变食品的抑菌杀菌

方法：有传统的保存方法和现代的保存方法温度水分氢离子浓度渗透压第十一页，共三十三页。传统保存食品法现代保存食品法风干烟熏冷冻防腐剂保存食品的适当方法生物酶脱水罐藏真空晒干酒泡盐渍·糖渍第十二页，共三十三页。用适当的方法保存食品果脯保存方法：渗透保存法，原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。果脯第十三页，共三十三页。咸鱼咸鱼保存方法：腌制法，原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分第十四页，共三十三页。腊肉保存方法：晒制与烟熏法。第十五页，共三十三页。醉蟹、醉螺第十六页，共三十三页。干虾原理：利用太阳光蒸发掉食品中的水分第十七页，共三十三页。用烟熏的方法保存肉类第十八页，共三十三页。低温保藏1．原理：

在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止2．不同微生物对低温的抵抗力大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖现代食品的保存方法有：罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等。第十九页，共三十三页。冷藏(refrigerate)(1)概念：

预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏温度为4～8℃，贮期一般为几天到数周。(2)

方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法第二十页，共三十三页。牛奶盒装，袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌第二十一页，共三十三页。

1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。

2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。

第二十二页，共三十三页。真空包装真空包装：

依据破坏需氧菌类生存环境的原理第二十三页，共三十三页。罐头罐装法：依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。第二十四页，共三十三页。第二十五页，共三十三页。

食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。到目前为止，我国只批准了32种允许使用的食品防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种。当然，食品防腐剂也是一把“双刃剑”，也有可能给人们的健康带来一定的麻烦。在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用。第二十六页，共三十三页。达标反馈：（独立完成）

1、夏季，食品在冷凉的地方不容易腐败的原因主要是这一环境中（）A细菌极少B无细菌

C细菌生长繁殖很慢D以上说法都对2、下列不属于保存食品的正确方法是（）A真空包装法B腌制法C水泡法D冷冻法3、不能够延长食物的保存时间的是（）

A冷藏、冷冻B真空包装

C干燥后保存D常温下保存CCD第二十七页，共三十三页。7、在冷藏的条件下，水果的保鲜时间长，对此种现象解释不正确的是（）A温度降低，抑制微生物的繁殖B温度降低，水果的呼吸作用比较弱C温度降低，水果的蒸腾作用比较弱D温度降低，微生物根本不能生活8、酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要是在牛奶中加入了某种菌，这种菌应是（）

A乳酸细菌B醋酸杆菌C酵母菌D棒状杆菌9、利用酵母菌酿酒时，要想产生酒精，环境中必须没有（）

A二氧化碳B空气C氧气D水AAC第二十八页，共三十三页。谈一下本节课自己的收获第二十九页，共三十三页。课后作业将本节课的课后题做完。第三十页，共三十三页。祝同学们学习快乐！第三十一页，共三十三页。谢谢第三十二页，共三十三页。内容总结第二节食品保存。二、探究:探究食物腐败的原因。1、分组，提出如何防止食物腐败的原因，并作出相应假设。2、讨论并设计防止食物腐败的方案，并按设计方案进行实验。⑵你的实验结果是怎样的。放在温暖处的两只试管中的肉汤都变质了。放在温暖处的带直玻璃管的试管中的肉汤最容易变质。食品腐败是由空中气的微生物引起的。的方法抑制