干烧四鲜烹饪技术规范

1T/BJCA0XX-2022京菜干烧四鲜烹饪技术规范本标准规定了干烧四鲜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于干烧四鲜的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB/T317白砂糖GB/T5461食用盐GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T30383生姜NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T748绿色食品豆类蔬菜NY/T1048绿色食品笋及笋制品SB/T10416调味料酒3术语和定义3.1干烧四鲜以鸭脯肉、鸭掌肉、冬笋、扁豆为主料，辅以雪里蕻叶，以干烧技法成熟的一道菜品。红、黄、绿、白颜色相间，甚是好看，咸鲜中略带有一丝甜味，鸭脯肉酥软；冬笋、扁豆脆嫩；鸭掌柔软，让人回味无穷。3.2干烧将原汤汁用小火收干的过程。4原料及要求2T/BJCA0XX-20224.1原料4.1.1主料熟鸭脯肉150g、熟鸭掌肉100g、冬笋100g、扁豆100g4.1.2辅料雪里蕻叶40g4.1.3调料盐6g、味精10g、白砂糖20g、料酒45g、葱姜油4g、高汤500g、芝麻油2g、油1500g(耗用75g)4.2要求4.2.1熟鸭脯肉、熟鸭掌肉应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.2冬笋应符合NY/T1048绿色食品笋及笋制品的要求。4.2.3扁豆应符合NY/T748绿色食品豆类蔬菜的要求。4.2.4雪里蕻叶应符合NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜的要求。4.2.5盐应符合GB/T5461食用盐的要求。4.2.6味精应符合GB/T8967谷氨酸钠（味精）的要求。4.2.7白砂糖应符合GB/T317白砂糖的要求。4.2.8料酒应符合SB/T10416调味料酒的要求。4.2.9葱应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。4.2.10姜应符合GB/T30383生姜的要求。4.2.11油应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。4.2.12高汤应符合味道醇厚、色泽淡茶色的要求。4.2.13芝麻油应符合GB/T8233芝麻油的要求。5制作工艺5.1煨制5.1.1煨鸭脯汤勺上火，注入高汤，放入鸭脯肉条，加入料酒，盐，味精，白砂糖，烧开，移文火煨30min，倒入干净盛器内。3T/BJCA0XX-20225.1.2煨冬笋勺上火，注入高汤，放入切好的冬笋块，加入料酒，精盐，味精，白砂糖，烧开，移文火煨15min，倒入干净盛器内。5.2焯水将鸭掌在开水锅中焯7s至10s，捞出，沥水，盛入干净盛器内。将雪里蕻泡水去咸，捞出，沥水备5.3炸制炒勺上火，注入油，待油温至100℃至125℃时，下入扁豆，炸2min后，捞出，沥油，盛入干净盛器内；待油温至150℃至160℃时，下入沥净水的冬笋，炸2.5min，至金黄色，捞出，沥油，盛入干净盛器内；待油温至150℃至160℃时，下入沥净水的鸭脯肉条，炸1.5min，捞出，待油温升至200℃,下入鸭脯肉条，炸5s，捞出，沥油，盛入干净盛器内。将鸭掌倒入漏勺内，待油温升至200℃进行浇淋，沥油，盛入干净盛器内。5.4干烧炒勺上火，放入葱姜油、盐、高汤、味精、白砂糖，略炒，加入料酒，待融合后迅速将过油后的扁豆、冬笋、鸭掌、鸭脯肉条倒入炒勺中干烧，颠翻几下，淋上芝麻油，出锅，盛入雪里蕻叶围边的盘中即成。6出品质量要求6.1色