考核22（中式烹饪）

考核22（中式烹饪）[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1.传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。[单选题]*A、泥烤(正确答案)B、面烤C、炙烤D、电烤答案解析：A2.制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。[单选题]*A、相同量B、2~3倍(正确答案)C、4~5倍D、6~7倍答案解析：B3.制作水爆(汤爆)菜肴时的用水(汤)量一般是原料的（）。[单选题]*A、1~2倍B、3~4倍C、5~6倍(正确答案)D、7~8倍答案解析：C4.依据调味不同,烧法可分为（）。[单选题]*A、红烧和白烧B、葱烧和酱烧(正确答案)C、红烧和酱烧D、白烧和葱烧答案解析：B5.下列不属于真正意义上“焖”的是（）。[单选题]*A、黄焖B、红焖C、白焖D、油焖(正确答案)答案解析：D6.采用低油温预熟处理原料时,油与原料的适宜比例为（）。[单选题]*A、3:1(正确答案)B、5:1C、7:1D、9:1答案解析：A7.铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。[单选题]*A、腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油B、选料→腌制→烧铁板→烤制→淋油(正确答案)C、烧铁板→选料→腌制→淋油→烤制D、淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制答案解析：B8.软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。[单选题]*A、切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘B、选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘C、切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘D、选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘(正确答案)答案解析：D9.一般来说,味觉最为敏感的温度是（）。[单选题]*A、10℃B、30℃(正确答案)C、50℃D、70℃答案解析：B10.使用“白煮”法制作的冷菜是（）。[单选题]*A、五香酱牛肉B、苏式烟熏鱼C、葱油白斩鸡(正确答案)D、糖醋小萝卜答案解析：C11.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。[单选题]*A、煸炒B、干煸C、水煮D、葱烤(正确答案)答案解析：D12.白切肉在煮制肉料时,应煮至（）时即可。[单选题]*A、断生(正确答案)B、变色C、酥烂D、汤浓答案解析：A13.脆浆糊主要用面粉、（）、发酵粉、盐、油调成,成品饱满、松脆。[单选题]*A、滑粉B、栗粉C、生粉(正确答案)D、糖粉答案解析：C14.苏打有软化纤维的作用,可使原料（）,但也增加苦涩味,破坏营养。[单选题]*A、脆嫩爽口B、滑嫩爽口(正确答案)C、脆老爽口D、酥脆爽口答案解析：B15.清炸的要点:旺火热油使原料在高温中（）,达到外脆里嫩的要求。[单选题]*A、迅速结皮(正确答案)B、防止结皮C、容易结皮D、结皮答案解析：A16.（）的烹调法适用于沸水下料,一滚即成的菜。[单选题]*A、烧B、氽(正确答案)C、炒D、爆答案解析：B17.以干热（）和辐射热能为导热体,直接将原料加热成熟的方法称为烤。[单选题]*A、水B、空气(正确答案)C、油D、盐答案解析：B18.酿菜的主要烹调方法主要有四种,即蒸、烧、（）、煎。[单选题]*A、爆B、氽C、炸(正确答案)D、腌答案解析：C19.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（）等方面的安全。[单选题]*A、厨房生产环境(正确答案)B、岗位安排C、生产程序D、组织结构答案解析：A20.触电是指人体与（）接触,使电流通过人体造成生理机能的破坏,以致死亡的过程。[单选题]*A、电线B、导体C、绝缘体D、带电体(正确答案)答案解析：D21.从防火的需要出发,厨房各种电器设备的安装使用必须（）。[单选题]*A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求(正确答案)答案解析：D22.海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。[单选题]*A、清水B、碱水C、热水(正确答案)D、冰水答案解析：C23.宰杀活鸡前准备一个碗,碗内放少许（）和适量清水备用。[单选题]*A、碱B、盐(正确答案)C、矾D、醋答案解析：B24.（）主要用于脑、脊髓等原料。这些原料质地极嫩、容易破损。[单选题]*A、翻洗法B、漂洗法(正确答案)C、搓洗法D、烫洗法答案解析：B25.松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是（）。[单选题]*A、切下鱼头(正确答案)B、切下鱼尾C、取下鱼肉D、剖开脊背答案解析：A26.热水面由于（）的膨胀糊化和蛋白质的热变性。[单选题]*A、淀粉(正确答案)B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉答案解析：A27.热水面主坯具有粘性大、（）、口感软糯、成品色较暗的特点。[单选题]*A、韧性差(正确答案)B、弹性大C、韧性好D、弹性小答案解析：A28.温水面主坯的（）、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。[单选题]*A、弹性B、粘性(正确答案)C、延伸性D、滑爽性答案解析：B29.利用面肥发酵使面坯膨胀,这种方法称为（）。[单选题]*A、化学膨松法B、酵母膨松法C、生理膨松法(正确答案)D、物理膨松法答案解析：C30.膨松性主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成（）的蛋白质。[单选题]*A、淀粉B、直链淀粉C、面筋(正确答案)D、支链淀粉答案解析：C31.生化膨松法利用（）生长繁殖时,在主坯内分解有机物质,从而使主坯膨大酥松。[单选题]*A、酸碱中和B、酵母菌(正确答案)C、化学反应D、温度答案解析：B32.烹饪中可制嫩的酶是（）。[单选题]*A、专用磷酸酶B、羧酯水解酶C、亮氨基肽酶D、木瓜蛋白酶(正确答案)答案解析：D33.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）。[单选题]*A、类卵黏蛋白和卵黏蛋白(正确答案)B、类卵黏蛋白和肌球蛋白C、卵黏蛋白和肌红蛋白D、肌球蛋白和肌红蛋白答案解析：A34.在调糊时需要加食用油的糊是（）。[单选题]*A、啤酒糊B、酱料糊C、水粉糊D、脆皮糊(正确答案)答案解析：D35.烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。[单选题]*A、食用盐(正确答案)B、胡椒粉C、豆瓣酱D、咖喱粉答案解析：A36.生猪肉馅最好选用（）为原料。[单选题]*A、五花肉B、前夹心肉(正确答案)C、扁担肉D、坐臀肉答案解析：B37.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品等（）7类。[单选题]*A、调味制品B、水果制品(正确答案)C、腌渍制品D、干货制品答案解析：B38.下列原料中,采用混合剞的方法加工而成的是（）。[单选题]*A、菊花鸡肫B、荔枝鳗花C、麦穗腰花(正确答案)D、菠萝鲭鱼答案解析：C39.干货海参水发时涨发率较高,一般1千克干货原料的涨发率可达到（）倍。[单选题]*A、1~2B、4~5(正确答案)C、2~3D、6~7答案解析：B40.以下原料中,涨发率最高的为（）。[单选题]*A、玉兰片B、木耳(正确答案)C、黄笋干D、莲子答案解析：B41.下列鱼中,初加工时不需要去鳞的是（）。[单选题]*A、鲥鱼(正确答案)B、鲈鱼C、草鱼D、鳕鱼答案解析：A42.含嘌呤成分较高的食物有（）。[单选题]*A、乳类及其制品B、蔬菜类C、动物内脏(正确答案)D、水果类答案解析：C43.膳食补钙的最佳来源为（）。[单选题]*A、豆类B、绿色蔬菜C、奶类(正确答案)D、海产品答案解析：C44.微量元素在人体内含量较多,占人体重量（）以上。[单选题]*A、1%B、0、1%C、0、01%(正确答案)D、10%答案解析：C45.（）里含维生素C最多。[单选题]*A、桂圆B、梨C、鲜枣(正确答案)D、苹果答案解析：C46.下列属于水溶性维生素的是（）。[单选题]*A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素(正确答案)答案解析：D47.谷类食物中的维生素主要为（）。[单选题]*A、B族维生素(正确答案)B、维生素EC、维生素CD、视黄醇答案解析：A48.蔬菜中含有丰富的（）。[单选题]*A、维生素C(正确答案)B、蛋白质C、脂肪D、能量答案解析：A49.酒精发酵是主坯发酵的主要过程,它所产生的（）气体,使主坯体积膨大、酥松、多孔。[单选题]*A、乳酸菌B、二氧化碳(正确答案)C、杂酸菌D、杂菌答案解析：B50.主坯加入化学膨松剂后,经成型进入烤炉的开始阶段,生坯表面是（）。[单选题]*A、失水B、增加水分(正确答案)C、增加温度D、减少温度答案解析：B51.调味品单件成本的核算方法为（）。[单选题]*A、先估算产品毛利率,根据毛利情况估算调味品成本B、先估算产品的总售价,然后扣除原材料的成本C、先估算整个产品的调味品用量和总价,然后除以产品数量D、先估算不同调味品用量,再根据进价分别计算并逐一相加(正确答案)答案解析：D52.饭店、社会餐馆为做好宴会管理,一般都要事先制订（）,为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。[单选题]*A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准(正确答案)答案解析：D53.宴会成本核算,一般都是事先预订,饮食企业应根据宴会订单,做好（）。[单选题]*A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算(正确答案)D、毛利核算答案解析：C54.若将宴会菜点可容成本设为C.宴会标准收入额设为M、宴会毛利率设为r,则C=（）。[单选题]*A、MrB、M(1+r)C、M(1-r)(正确答案)D、M/r答案解析：C55.“冷餐会”通常采用长桌,一般（）。[单选题]*A、有固定座位B、不设主宾席(正确答案)C、不供应水果入D、不自由走动答案解析：B56.“拌干丝”的拼摆式样一般用采用（）。[单选题]*A、馒头形(正确答案)B、四方形C、菱形D、桥型答案解析：A57.拼装艺术冷拼应突出（）相结合。[单选题]*A、主题性与形式性B、季节性与标准性C、主宾的对象与风俗习惯D、艺术性与食用性(正确答案)答案解析：D58.果盘制作的原料应该尽量避免使用（）。[单选题]*A、特产水果B、高档水果C、时令水果D、容易氧化的水果(正确答案)答案解析：D59.蛋松制作控制油温是制作关键之一,油温一般控制在（）。[单选题]*A、100℃B、120℃C、140℃(正确答案)D、160℃答案解析：C60.用正确的方法解冻原料,将加工后的原料分别放置,这些工序都是在（）进行的。[单选题]*A、炉灶作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间(正确答案)答案解析：D61.粗加工间的原料使用要求是（）。[单选题]*A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用(正确答案)答案解析：D62.粗加工间各类食品原料的摆放要求是（）。[单选题]*A、不同类型分别摆放(正确答案)B、为节约空间混合摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类型分开摆放答案解析：A63.触电的危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等有直接的关系。[单选题]*A、电线位置B、电流频率(正确答案)C、导电能力D、触电形式答案解析：B64.触电是指人体与（）接触,使电流通过人体造成生理机能的破坏甚至死亡的过程。[单选题]*A、电线B、导体C、绝缘体D、带电体(正确答案)答案解析：D65.可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。[单选题]*A、孜然粉B、茴香粉C、红曲粉D、咖喱粉(正确答案)答案解析：D66.在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。[单选题]*A、滑炒鱼片B、水晶虾仁C、京酱肉丝(正确答案)D、蒜泥白肉答案解析：C67.下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。[单选题]*A、醉鱼B、醉鸡C、醉豆D、醉虾(正确答案)答案解析：D68.下列属于素汤的是（）。[单选题]*A、海鲜汤B、鲫鱼汤C、香菇汤(正确答案)D、老鸡汤答案解析：C69.下列属于荤汤的是（）。[单选题]*A、豆芽汤B、蘑菇汤C、黑鱼汤(正确答案)D、鲜笋汤答案解析：C70.制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）[单选题]*A、软熘B、脆熘(正确答案)C、滑熘D、滑炒答案解析：B71.“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）[单选题]*A、炒(正确答案)B、煎C、炸D、熘答案解析：A72.宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（）。[单选题]*A、寿宴B、婚宴C、家宴D、便宴(正确答案)答案解析：D73.下列色彩中属于冷色调的是（）。[单选题]*A、红色B、橙色C、黄色D、蓝色(正确答案)答案解析：D74.为促进人体对钙的消化吸收,烹调中选用的最佳调味品是（）。[单选题]*A、香醋(正确答案)B、料酒C、蚝油D、油脂答案解析：A75.下列属于素菜的是（）。[单选题]*A、葱油罗皮B、姜汁菠菜(正确答案)C、五香熏鱼D、麻酱腰片答案解析：B76.宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。[单选题]*A、便宴B、国宴(正确答案)C、家宴D、酒会答案解析：B77.宴席中,分量占比最高的是（）[单选题]*A、冷菜B、大菜(正确答案)C、汤菜D、面点答案解析：B78.动物性原料直接明火烤制,容易产生（）。[单选题]*A、致病菌B、致癌物(正确答案)C、矿物质D、霉菌答案解析：B79.用于吊制高级清汤的臊子以（）效果最佳。[单选题]*A、鸡腿茸(正确答案)B、猪肉茸C、鱼肉茸D、牛肉茸答案解析：A80.处理动物内脏时,为防止污染肉质,加工过程中不应碰破（）。[单选题]*A、肝脏B、肫C、胆囊(正确答案)D、心答案解析：C81.糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于（）甜味剂。[单选题]*A、天然B、人工合成(正确答案)C、化学物质D、营养型答案解析：B82.“夫妻肺片”所用的热菜烹调方法是（）。[单选题]*A、油烹法B、水烹法(正确答案)C、气烹法D、固体烹法答案解析：B83.在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。[单选题]*A、果味鱼片B、水晶虾仁C、京酱肉丝(正确答案)D、蒜泥白肉答案解析：C84.“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）。[单选题]*A、炒(正确答案)B、煎C、炸D、熘答案解析：A85.热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体,这种热量传递方式是（）。[单选题]*A、辐射(正确答案)B、传导C、交换D、转移答案解析：A86.在人体中氨基酸代谢时,参与转氨基作用的维生素为（）。[单选题]*A、维生素B1B、维生素B6(正确答案)C、维生素PPD、维生素B答案解析：B87.可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。[单选题]*A、核酸(正确答案)B、柠檬酸C、苹果酸D、酒石酸答案解析：A88.与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。[单选题]*A、温度B、熔点(正确答案)C、沸点D、形状答案解析：B89.属于单糖的是（）。[单选题]*A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖(正确答案)答案解析：D90.下列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为（）。[单选题]*A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒(正确答案)C、炒煮的时间过长D、长时间浸泡答案解析：B91.同等