公共营养师基础知识教材

公共营养师基础知识教材第一篇：公共营养师基础知识教材公共营养师基础知识教材WORD版本第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识道德道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。它渗透于生活的各个方面，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。二、职业道德职业道德就是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。职业道德是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。1．职业道德特点职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。第一是行业性，即要鲜明地表达职业义务、职业责任以及职业行为上的道德准则。第二是连续性，具有不断发展和世代延续的特征和一定的历史继承性。第三是实用性及规范性，即根据职业活动的具体要求，对人们在职业活动中的行为用条例、章程、守则、制度、公约等形式做出规定。第四是社会性和时代性，职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的c·职业化”，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。随着时代的变化职业道德也在发展，在一定程度上体现着当时社会道德的普遍要求，具有时代性。2．职业道德的社会作用职业道德具有重要的社会作用。它能调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象间的关系；从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉；员工的责任心、良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。蔫三、社会主义职业道德社会主义职业道德是一种新型的职业道德，是社会主义道德的有机组成部分，伴随着社会主义事业的实践而产生、形成和发展，是社会主义职业活动不断完善和经验的总结。1．社会主义职业道德的基本特征社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识，是在社会主义道德指导下形成与发展的。人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务这一根本要求。2．社会主义职业道德的产生是社会主义事业发展的客观要求要保障社会领域中出现的各种职业、行业和事业的顺利发展，保持个人利益、职业集体利益和整个社会利益的基本一致，平衡各职业集体之间的关系，要适用于不同产业、行业、职业的职业道德去调整。3．社会主义职业道德是在对古今中外职业道德扬弃的基础上逐步形成和发展起来的社会主义职业道德是历史上劳袭人民优秀职业道德的继承和发展；对已往社会统治集团和其他阶级职业活动中听产生的职业道德也有间接的继承；并批判地继承了西方职业道德的精华。社会主义职业道德亦是在同各种腐朽的道德思想不懈斗争的过程中建立和发展的。四、社会主义职业道德的基本规范社会主义职业道德基本规范包含五个方面的内容，即爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。1．爱岗敬业爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体体现，是社会主义职业道德一切基本规范的基础。爱岗就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作。爱岗是对人们工作态度的一种普遍要求。敬业就是用一种严肃的态度对待自己的工作，勤勤恳恳、兢兢业业、忠于职守、尽职尽责。爱岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体表现，爱岗敬业是为人民服务精神的具体体现。2．诚实守信诚实，就是忠诚老实，不讲假话。诚实的人能忠实于事物的本来面目，不歪曲、不篡改事实，同时也不隐瞒自己的真实思想，光明磊落，言语真切，处事实在。诚实的人反对投机取巧，趋炎附势，弄虚作假，口是心非。守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务。诚实和守信两者意思是相通的，诚实是守信的基础，守信是诚实的具体表现。诚实守信是为人处世的一种美德，也是一种社会公德，是任何一个有自尊心的人进行自我约束的基本要求。3．办事公道办事公道是指从业人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上，按照同一标准和同一原则办事的职业道德规范。不可因为是亲朋好友就给予特别照顾，更不能利用职权挟嫌刁难。办事公道要以一定的个人道德修养为基础。4．服务群众服务群众是为人民服务精神的集中表现。服务群众体现了职业与人民群众的关系，说明工作的主要服务对象是人民群众。服务群众的要求是依靠人民群众，时时刻刻为群众着想，急群众所急，忧群众所忧，乐群众所乐。5．奉献社会奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。有这种精神境界的人把一切都奉献给国家、人民和社会。奉献就是不期望等价的回报和酬劳，而愿意为他人、为社会或为真理、为正义献出自己的力量，包括宝贵的生命。奉献社会的精神主要强调的是一种忘我的全身心投入精神。当一个人专注于某种事业时，他关注的是这一事业第二篇：2011公共营养师基础知识教育联展网2011公共营养师基础知识铁是维持生物的主要物质，是制造血红素和肌血球素的主要物质，是促进维生素(维生素产品，维生素资讯)B族代谢的必要物质。铁和钙是中国人特别是女性饮食中最缺乏的两大营养素。人体所摄取的铁中实际上只有大约8%被吸收而进入血液之中。体内的铁大部分用于制造血红素。血红素在血液细胞每120天更换新细胞时被再循环、再利用。与蛋白质(合的铁贮藏在体内，而组织铁(存在肌血球素中)贮藏在体内的量则非常少。建议日摄取量：成人摄取量是10～15mg。妊娠期妇女需要30mg。1个月内，女性所流失的铁大约为男性的两倍;吸收铁时需要铜、钴、锰、维生素C。补充周期：建议每日补充。食物来源：肝、桃、瘦肉、贝类、坚果、芦笋、菠菜、燕麦、蜂蜜、豆类等。需要人群：妇女特别是孕妇需要补充铁质，但要注意妊娠期妇女服用过多铁剂会使胎儿发生铁中毒;假如您正在服用消炎药或每天必须服用阿司匹林的话，那么您就需要补充铁;经常喝红茶或咖啡的人请注意，饮用大量的红茶和咖啡会阻碍铁的吸收。缺乏症：缺铁会导致贫血。过量表现：呕吐、心衰、性机能障碍。功效：●促进发育;●增加对疾病的抵抗力;●调节组织呼吸，防止疲劳;●构成血红素，预防和治疗因缺铁而引起的贫血;●使皮肤恢复良好的血色。铜是人体必需的微量矿物质，在摄入后15分钟即可进入血液中，同时存在于红血球内外，可帮助铁质传递蛋白，在血红素形成过程中扮演催化的角色。而且在食物烹饪过程中，铜元素不易被破坏掉。建议日摄取量：成人日摄取105～3mg为佳，摄取过多会妨碍锌的吸收，可能引起失眠、脱发、月经不调或忧郁症等。补充周期：建议每日补充食物来源：豆类、全麦、草菇、花生、橄榄、蜂蜜、动物内脏、贝类、虾、蟹等。需要人群：只要摄取足够的未精制的谷类、新鲜的绿色蔬菜、动物内容就不必担心缺铜。缺乏症：身体缺铜会导致贫血、浮肿、骨骼疾病，并很可能引起风湿性关节炎。过量表现：肝硬化、中毒、锌减少甚至缺乏。功效：●帮助铁质的吸收，帮助形成血红素，提高活力●有利于维生素C的吸收●促使氨基酸之一的酪氨酸被利用，成为毛发和皮肤色素的要素锌执行指挥和监督躯体各种功能的有效运作以及酶系统和细胞的维护，是合成蛋白质的主要物质。它能指挥肌肉的收缩、帮助形成胰岛素，是稳定血液状态，维持体内酸碱平衡的重要物质，使前列腺正常运作，并且是生殖器官发育的重要物质。有充足的证据表明锌是合成DNA的必要物质。建议日摄取量：成人建议每日摄取12～15mg。妊娠期和哺乳期的女性需要稍多一些。大量地摄取锌可能会抑制机体的免疫功能。补充周期：建议每日补充食物来源：肉类、肝、海鲜、啤酒、南瓜子、栗子、蛋、乳品、芝麻、芥末等。需要人群：男性要提高体内的锌含量，前列腺患者更应该增加锌的摄取量;女性朋友在有痛经情况时要增加锌的摄入;流汗过多时，酗酒者、糖尿病(糖尿病产品，糖尿病资讯)患者应注意补充体内的锌。摄取大量维生素B6时也要增加锌量。缺乏症：体内缺乏锌元素会导致前列腺肥大、生殖功能减退和动脉硬化、贫血等疾病。过量表现：不易发生锌中毒。功效：●加速人体内部和外部伤口的愈合●消除指甲上的白色斑点●防止味觉丧失●有助于对生殖能力障碍的治疗●有助于预防前列腺疾病●促进生长发育和使思维敏捷●减少胆固醇的蓄积●有助于治疗精神失常硫存在与每个细胞，不仅是人体所需的较大量元素，也是构成氨基酸的成分之一，而且有助于维护皮肤、头发及指甲的健康、光泽，维持氧平衡，帮助脑功能正常运作。硫还与B族维生素一起帮助人体的基本代谢等方面其着重要作用。需要注意的是，元素状态及硫酸化合物状态下的硫是无法被人体吸收利用的，只有有机化合物状态的硫物质如含硫氨基酸、辅酶A、维生素B1等，才能被利用。建议日摄取量：建议日摄取量未能确定，但摄取足够的蛋白质时，也就有足够的硫。食物来源：干豆类、鱼、牛奶、瘦肉、小麦胚芽、贝类等富含蛋白质的食物，以及洋葱、萝卜、干果、圆白菜等。需要人群：在日常生活中，如果摄取了足够的蛋白质，也就摄取了足够的硫。缺乏症：一般不会发生缺乏的情况。过量表现:一般不会发生缺乏的情况。功效:●使皮肤健康，毛发有光泽●有助于维持人体基本代谢，有益脑功能●促进胆汁分泌，帮助消化●有助于抵抗细菌感染在钙、维生素C、磷、钠、钾等的代谢上，镁是必要的物质，在神经肌肉的机能正常运作、血糖转化等过程中扮演着重要的角色。建议日摄取量：成年人的建议摄取量是250～300mg。妊娠期、哺乳期妇女要摄取300～350mg。>>人体对镁的需要量食物来源：未研磨的谷类、无花果、杏仁、坚果、各种种子、深色绿叶蔬菜、香蕉等。需要人群：酒精中毒的人通常有缺镁的现象，常喝酒的人就好多摄取镁。缺乏症：缺乏镁会导致神经过敏、肢体颤抖、低血糖、心悸等症状。>>镁失调对人体的危害功效：●促进心脏、血管的健康，预防心脏病发作;●防止钙沉淀在组织和血管壁中，防止产生肾结石、胆结石;●使牙齿更健康●改善消化不良●能协助抵抗忧郁症，与钙并用，可作为天然的镇静剂。建议日摄取量：目前尚未确定，但每日补充3mg硼有利于骨骼。值得注意的是，当硼以硼酸类以外的形态应用时会致命，尤其在皮肤或黏膜有破损时，情况将更加严重。补充周期:每天补充。食物来源：谷类制品、肉类、鸡、鸭、鱼、小黄瓜等。需要人群：尚无研究。缺乏症：钒至今仍是个神秘的矿物质元素，缺乏症尚不明确，有的研究认为它的缺乏可能会导致心血管及肾脏疾病、伤口再生修复能力减退和新生儿死亡。过量表现:副作用尚不十分清楚，有可能导致血压的变化如高血压、血压不稳等。功效:●防止因过热而疲劳和中暑●协助神经和肌肉的正常运作第三篇：公共营养师资格考试基础知识简答题公共营养师资格考试基础知识简答题(一)1.简述营养工作者今后的任务今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。2.请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大;缺铁导致缺铁性贫血;缺维生素A导致夜盲症;缺维生素C导致坏血病;缺维生素D导致佝偻病。3.简述蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分(一)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。(二)维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。(三)无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。(四)芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。4.为什么提倡母乳喂养?母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收;?矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高;?母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力;?母乳在婴儿肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。5.简述如何进行营养健康教育1)有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2)将营养知识纳入中小学的教育内容。3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。6.简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：?可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。?标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。?可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。7.婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些?营养不良儿童肥胖症维生素A缺乏症钙缺乏症锌缺乏症缺铁性贫血8.中老年人的膳食指南有哪些新内容?多饮水多纤维低盐低热卡特殊营养物质的供给：抗氧化物、叶酸、锌等。某些营养素需要额外补充：钙制剂、VD、VB12、铁剂等9.考试前容易产生脑疲劳的原因?生理原因：用脑过度：睡眠不足：户外运动减少：过食酸性食物10.考试前大脑对哪些营养素的需要量增加?应怎样注意选择食物?1)蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等2)磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻(补充卵磷脂)3)碳水化物：充足4)VA：胡萝卜、白菜、肝肾等5)VB：粗粮杂粮6)VC：新鲜蔬菜水果7)铁：蛋黄、肝等11.你对荤素平衡如何理解?答:荤素食物，前者含有后者较少甚至缺乏的营养成分，如维生素B12等，常吃素者易患贫血、结核病。素食，含纤维素多，抑制锌、铁、铜等重要微量元素的吸收，含脂肪过少。常吃素，危害儿童发育(特别是脑发育)，导致少女月经初潮延迟或闭经。也可祸及老人，引起胆固醇水平过低而遭受感染与癌症的侵袭。荤食也不可过量，高脂肪与心脏病、乳腺癌、中风等的因果关系早有定论。荤素平衡，以脂肪在每日三餐热量中占25%～30%为宜。公共营养师资格考试基础知识简答题(二)12.请详细阐述食物的辛(辣)、酸、甘(甜)、苦、咸5种味道对人的身体有何影响?过食五味对五脏有害吗?答:辛辣味：能刺激胃肠蠕动，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活性，并可促进血液循环和机体代谢。酸味：食物中的有机酸产生，可提高胃酸浓度，增进食欲。酸味入肝，增强肝功能，并促进钙、铁等矿物质与微量元素的吸收。酸味食物也富含维生素C，在益智防病方面有显著功效。甘甜味：来自食物中的糖分，糖是人体热量的主要来源，可补气生血，解除肌肉紧张，增强肝脏功能。糖能有效地阻止癌细胞附着于正常细胞，帮助人体抵抗感冒、流感、心脏病与神经疾病的侵袭，增强记忆力，提高用脑效率。苦味：来自食物中的有机碱，且富含氨基酸与维生素B12。咸味：可向人体供应钠、氯两种电解质，调节细胞与血液之间的渗透压及正常代谢，在呕吐、腹泻等失水情况下，要吃咸食以补充丢失的钠。但是，酸食吃得过多，容易伤脾，也会加重胃溃疡的病情;甜食吃得过多伤肾，升高血糖及甘油三酯，诱发动脉硬化;苦食吃得过多伤肺，或引起消化不良;多食辣味伤肝，或刺激肠胃，招致直肠、肛门疾病;多吃咸食伤心，体内钠、氯增加，改变细胞渗透压，加重肾脏负担，或诱发高血压。各种味道的食物均应不偏不废，保持平衡，才有利于身体健康13.简述老年人的营养学特点.答：老年人的营养需求有一定的特点，根据老年人基础代谢降低，活动量减少，所需要的总热量比老年人减少。每一个老年人对营养的需求，因生活环境、生活习惯、工作性质及个体差异的不同而不同。总的要求(1)营养素全面而均衡，充足而合理，讲究科学的营养，使自己大致符合标准体重的需求.(2)老年人的营养素中，尤其应该值得重视的，要适当增加蛋白质在食物中的比例，优质蛋白质更加重要，一般达到所需蛋白质总量的一半为好，超量的蛋白质则会损害肾脏。(3)我国绝大多数人仍以植物性食物为主，应该逐渐改变食谱结构粗细搭配，低盐，易消化为主。14.简述SOAP营养咨询方法的主要内容.答：S：询问饮食营养状况饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。(要求启发对象、无遗漏项)O：体格营养状况检查测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查;血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等。(要求关爱对象、操作正确、记录准确)A：营养评价按照《推荐的每日膳食中营养素共给量标准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据提体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。(要求计算准确、客观评价)P：饮食营养计划结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。(要求表述正确、举例生动)第四篇：2011年公共营养师考试基础知识复习题2011年公共营养师考试基础知识复习题一、填空题1.食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。2.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。3.食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿物性食物三大类。4.一般而言GI大于70为高GI食物;GI55与70之间为中GI食物;GI小于55为低GI食物。5.膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。6.潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血;低碘膳食用于放射性同位素检查甲状腺吸碘率。7.钾、钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症;脂餐膳食是用于胆道造影以及胆结石的诊断。8.常见的营养评价方法有膳食调查法、体格检查、实验室检查三种。9.影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面：饮食习惯、消化功能、烹调加工、进食时间、精神因素10.老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症11.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)和离子钙。12.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。13.大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。14.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法和查账法。15.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。16.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。17.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。18.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。19.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。20.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。21.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。22.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。23.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。24.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。25.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。26.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。27.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。28.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。29.食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。30.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导(推荐)性GMP。31.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。32.微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。33.乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。34.钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进;钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症;35.小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。36.谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。37.添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量到多量38.WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。39.婴儿期是指：出生后至满1周岁40.脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月41.婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段42.老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。43.产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳44.母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳45.61蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。46.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸;单不饱和脂肪酸。47.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。48.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。49.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。50.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染51.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。52.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。53.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。54.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。55.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。56.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。57.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。58.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。59.指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。60.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。61.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。62.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。63.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。64.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。65.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。二、选择题1.微量元素是指下列哪一类元素(A)A人体需要量很少的B自然界含量很少的C人体吸收率很低的D人体利用率很低的2.哪些不是胃炎的营养治疗原则?(D)A定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食B增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物，C浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液④急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐3.下列谷类中，脂肪含量最高的是：(?)?大米?高粱?小麦?荞麦4.下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：(?)豆腐?豆薣?豆芽?豆浆5.下列水果中VC含量最高的是：(?)?柠檬?山楂?桔子?猕猴桃6.肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的?(2)①要供给充足的热量。②由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食。③主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用。④由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。7.脂餐膳食是检查(3)的膳食。①小肠对脂肪的吸收能力②人体对脂肪的代谢情况③胆囊及胆管的形态和功能④检查高脂血症的膳食8.一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是(4)。①2000千卡左右②1800千卡左右③2300千卡左右④2400千卡左右9.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确?(4)①欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多②疾病使基础代谢增高③同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高④一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。10.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指：(4)①临床营养引起全面的重视②推动了静脉高营养的发展③临床营养师加入治疗小组④尽量采取自然途径摄取食物补充营养11.关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确?(1)膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量?膳食营养素供给量要和生理需要量相等膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量?膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整12.食物特别动力作用是由于(4)而产生的。咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热?食物本身所具有的热能和温度?摄食吞咽动作产生的?是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。13.体质指数(BMI)26者为(3)?消瘦?正常范围?轻度肥胖?中度肥胖。14.5kcal=(2)kJ??16?21?10?1815.下面哪种人处于负氮平衡?(3)?正常成年人?青少年?烧伤病人?孕妇16.某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为(2)克。4?25?75?6417.下面那一项不是脂肪的主要生理功能?(1)作为热能的主要来源。?供给必需脂肪酸?构成组织细胞?帮助脂溶性维生素的吸收18.提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：(3)?蛋白质含量高?饱和脂肪酸较多?不饱和脂肪酸较多?口感好，且易消化19.下面哪条是碳水化合物独特的生理功能?(4)?供给热能?构成机体组织成分?是维持神经系统正常活动不可缺少的物质?抗生酮作用20.下面哪种氨基酸为半必需氨基酸?(4)?亮氨酸?赖氨酸?蛋氨酸?半胱氨酸21.膳食纤维摄入过少易导致：(4)?肥胖症和胆石症?便秘和憩室病?大肠癌?以上都包括22.关于维生素描述正确的是：(3)?是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物?体内完全不能合成?需要量很小?可构成身体组织23.下面哪种食物含维生素B1最丰富?(3)?精白米?富强粉?糙米?玉米24.癞皮症是由于缺乏?(1)?维生素B6?维生素B1?维生素B2?维生素A25.体内唯一不能合成的营养素是：(1)?矿物质?蛋白质?维生素?碳水化合物26.(2)是葡萄糖耐量因子的重要组成成分?铁?铬?钙?锰27.二恶英事件属于食物的(1)?化学性污染?微生物污染?放射性污染?昆虫污染28.下面哪种食物不是补充钙的良好途径?(4)?乳及乳制品?小虾米皮?海带?骨头汤29.在市场经济条件下，职业道德具有(C)的社会功能。(A)鼓励人们自由选择职业(B)遏制牟利最大化(C)促进人们的行为规范化(D)最大限度的克服人们受利益驱动.30.正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是(D)(A)没有职业道德的人不会获得成功(B)要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德(C)事业成功的人往往不需要较高的职业道德(D)职业道德是人获得事业成功的重要条件31.营养师咨询服务活动中，不符合待人热情要求的是(A)(A)严肃待客，表情冷漠(B)主动服务，细致周到(C)微笑大方，不厌其烦(D)亲切友好，宾至如归32.营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是(B)a)为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河b)为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品c)讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展d)授课地点可以安排在各种场合33.营养师在营养咨询活动中，不符合职业道德的行为是(D)a)严肃批评咨询对象的不科学饮食行为b)盲目迁就咨询对象的言行c)信口开河，乱下营养不良的结论d)把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力34.职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是(D)a)(A)道德原则(B)道德规范b)(C)道德责任(D)道德原则和规划的总和35.7.敬业是一种对待自己职业的应有态度，它的核心要求是(B)a)对待工作可以应付了事b)对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责c)努力工作只为挣钱养家d)认真工作是为了受到领导、群众的好评36.创新对营养师事业和个人发展的作用表现在(D)a)是营养师事业健康发展的巨大动力b)是营养师事业在竞争中获取胜利的重要手段c)是个人事业获得成功的关键因素;也是提高自身职业道德水平的重要条件d)以上都是37.面对目前越来越多的择业机会，在以下说法中，你认为可取的是(A)a)树立干一行、爱一行、专一行的观念b)多转行，就可多学习知识，多受锻炼c)可以转行，但不可盲目，否则不利于成长d)干一行就要干到底，否则就是缺乏职业道德38.当工作中遇到困难时，你一般会(D)a)一个人慢慢做b)向经验丰富的同行请教c)只跟亲近的人诉说d)争取学校和领导的帮助39.临床上的消毒杀菌是利用细菌等病原体表面蛋白质的(B)理化特性。a)(A)两性游离(B)易变性(C)胶体(D)大分子40.血红蛋白属于：(B)a)简单蛋白(B)结合蛋白(C)硬蛋白(D)非活性蛋白41.AMC主要是评价人体(B)a)脂肪储备情况(B)蛋白质储备情况b)热能代谢情况(D)钙质吸收情况42.碳水化合物的消化，不正确的观点是(D)a)碳水化物要消化成单糖才吸收b)消化的过程就是水解的过程c)胃里没有消化淀粉的酶。d)消化从胃部开始43.关于周围静脉营养的描述不正确的是：(C)a)使用的制剂一般以等渗溶液为宜b)难以长期单独使用以满足机体的各种需要c)可以24h持续不断d)多作为口服不足时的营养补充44.含有一个(A)的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。a)(A)碳-碳单键(B)碳-碳双键b)(C)氢-氧单键(D)碳-氢双键45.可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和(C)。a)(A)纤维素(B)菊糖b)(C)果糖(D)木质素46.温开水能提高脏器中乳酸脱氢酶的活性，有利于较快地降低累积于肌肉中的“疲劳素”a)(B)，从而消除疲劳。47.(A)果酸(B)乳酸a)(C)泛酸(D)乳糖48.胃有以下主要功能，但不包括：(A)。A消化吸收蛋白质等大分子物质B储存食物C将食物与胃液混合形成食糜D分泌可消化食物的胃液49.禽蛋腐败主要是由于外界(A)通过蛋壳毛细孔进入蛋内造成的。(A)沙门氏菌(B)微生物(C)有机物(D)毒素50.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)(1)表现消化率(2)利用率(3)蛋白质含量(4)净利用率51.利于钙吸收的因素是(2)植酸(2)乳糖(3)草酸(4)膳食纤维52.以下哪项不是脂肪的生理功能(3)(1)提供能源(2)指溶性维生素(3)预防冠心病、高血压(4)保护重要的人体器官53.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1)(1)维生素A(2)β胡萝卜素(3)烟酸(4)维生素C54.(2)可促进钙的吸收和重吸收(1)维生素B2(2)维生素D(3)维生素C(4)β胡萝卜素55.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是(3)(1)钙(2)铁(3)硒(4)碘56.评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)(1)蛋白质含量(2)消化率和利用率(3)必需氨基酸模式(4)以上都包括57.微量元素是指下列哪一类元素(1)(1)人体需要量很少的(2)自然界含量很少的(3)人体吸收率很低的(4)人体利用率很低的58.膳食纤维是(4)(1)单糖类物质(2)双糖类物质(3)可被消化吸收的多糖(4)不能被消化吸收的多糖59.在下列榖类中，脂肪含量最高的是(4)(1)大米(2)高梁(3)小麦(4)荞麦60.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源(3)(1)豆腐(2)豆豉(3)豆芽(4)豆浆61.以下水果中VC含量最高的是(4)(1)柠檬(2)山楂(3)桔子(4)猕猴桃62.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是(1)(1)B族维生素的无机盐(2)碳水化合物(3)蛋白质(4)维生素C63.14.脂餐膳食是检查(3)的膳食(1)小肠对脂肪的吸收能力(2)人体对脂肪的化谢情况(3)胆囊及胆管的形态及功能(4)检查高脂血症的膳食64.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是(4)(1)2000千卡左右(2)1800千卡左右(3)2300千卡左右(4)2500千卡左右65.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确(4)1.欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多(2)疾病使基础代谢增高2.同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高(4)一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者66.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指(4)1.临床营养引起全面的重视(2)推动了静脉高营养的发展2.临床营养师加入治疗小组(4)尽量采取自然途摄取食物补充营养67.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为(3)1.占全天总热能的10%(2)<60g(3)<40g(4)饮食中几乎不含蛋白质68.有一位儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最具有可能缺乏的是(1)(1).维生素A(2)维生素D(3)维生素C(4)维生素E69.二恶英事件属于食物的(1)1.化学性污染(2)微生物污染(3)放射性污染(4)昆虫污染70.严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应(1)(1)<20g(2)20-40g(3)<40g(4)纯碳水化合物71.低盐饮食要求全天供应钠在(1)左右(1)2000mg(2)500mg(3)1000mg(4)4000mg72.海鲜类食物属于(4)1.温冷类(2)生冷类(3)油腻类(4)发物类73.蔗糖摄入过多的危害主要是：(4)1.关心病(2)糖尿病(3)龋齿(4)三者都包括74.食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确?(4)1.有良好的口味和色泽2.能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩3.高温加热可是油脂中的维生素A.E和胡萝卜素等遭受破坏4.高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜75.对于儿童来说，下面那种氨基酸也是必须氨基酸?(2)1.蛋氨酸(2)组氨酸(3)亮氨酸(4)赖氨酸76.亚油酸是(1)(1)18碳2稀酸(2)22碳4稀酸(3)24碳6稀酸(4)18碳4稀酸77.乳糖属于：(2)1.单糖(2)双糖(3)低聚糖(4)多糖78.目前已知的必需脂肪酸是(2)(1)芥酸(2)亚油酸(3)亚麻酸(4)花生四稀酸79.下列哪项为婴儿必须氨基酸是(4)1.谷氨酸(2)胱氨酸(3)蛋氨酸(4)组氨酸80.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)1.表现消化率(2)利用率(3)蛋白质含量(4)净利用率81.一般混合性食物在胃中停留的时间功能(2)(1)5-20分钟(2)2小时(3)2-3小时(4)3-4小时82.以下哪项不是脂肪的生理功能(3)1.提供能源(2)脂溶性维生素的载体(3)预防冠心病、高血压(4)保护重要的人体器官83.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1)1.维生素A(2)β胡萝卜素(3)烟酸(4)维生素C84.(2)可促进钙的吸收和重吸收1.维生素B2(2)维生素D(3)维生素C(4)β胡萝卜素85.具有清除体内自由基和过氧化物的营养素是(3)1.钙(2)铁(3)硒(4)碘86.评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)1.蛋白质含量(2)消化率和利用率(3)比需氨基酸模式(4)以上都包括87.微量元素是指下列哪一类元素(1)1.人体需要量很少(2)自然界含量很少的(3)人体吸收率很低的(4)人体利用率很低的88.肝硬化患者的营养治则哪一条是错误的?(2)1.要供给充足的热量(2)由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食2.主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用(4)由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食89.以下哪项不属于阴阳中“阴”的属性。(B)A.寒凉的B.功能的C.沉静的D.抑制的90.脾的生理功能与下列哪项无关。(B)A.主运化B.主藏血C.主四肢D.主肌肉91.以下哪项属于肝的生理功能。(B)A.主血B.主筋C.主气D.主骨92.以下属阴中之阳的是：(D)A.早晨B.傍晚C.前半夜D.后半夜93.五行相克，下面哪种说法欠妥。(B)A.水克火B.火克木C.木克土D.土克水94.下面既属于六腑又属于奇恒之腑的脏器是：(C)A.胃B.小肠C.胆D.膀胱95.孤腑是指下列哪种脏器：(C)A.胃B.大肠C.三焦D.膀胱96.具有推动人体生长发育，温煦和激发各脏腑组织功能的气是以下哪种?(A)A.元气B.卫气C.宗气D.营气97.以下哪项是肾的生理功能：(D)A.其华在面B.其华在唇C.其华在爪D.其华在发98.血液的运行与下列何脏关系较小：(D)A.心B.肺C.脾D.肾99.我国第一部食疗专著是：(B)A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》100.我国第一部营养学专著是：(C)A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》101.以下哪项不属于食物的四性的范畴：(D)A.寒B.温C.凉D.火E.平102.以下哪种气味不属于食物的五味的范畴(D)A辛味B.酸味C.咸味D.香味E.甜味103.以下哪项是咸味食品的作用：(B)A.滋阴B.润下C.收敛D.利水104.甘味食品具有的作用是(C)A.活血B.燥湿C.补虚D软坚105.两种食物同用，一种食物的功效能被另一种食物降低的配伍关系是:(D)A.相使B.相反C.相畏D.相恶106.以下除哪项外，均是寒凉食品的作用。(C)A.清热B.泻火C.补血D.滋阴E.生津107.以下除哪项外，均是温热食品的作用。(C)A.温里B.散寒C.补血D.益气E.补阳108.以下哪项不属于食物配伍使用的范畴：(C)A.相须B.相杀C.相助D.相使109.五行相克，下面哪种说法欠妥。(B)A.水克火B.火克木C.木克土D.土克水110.下面既属于六腑又属于奇恒之腑的脏器是：A.胃B.小肠C.胆D.膀胱(C)第五篇：台湾省高级公共营养师基础知识试题台湾省高级公共营养师基础知识试题一、单项选择题（每题的备选项中，只有1个事最符合题意）1、维生素A(μgRE)=____视黄醇(μg)+____β-胡萝卜素(μg)+____其他类型的胡萝卜素(μg)。A．1/21/61/12B．11/121/6C．11/61/12D．1/21/61/62、以下公共营养师职业态度正确的是____A：对待领导的任务更重视一点B：根据经验解决问题C：可以奉行拿来主义，借为己用D：严守规程制度，保证质量3、按营养素新的分类，____为微量营养素。A．蛋白质B．脂肪C．矿物质D．糖类4、对身高体质指数描述有误的是____A．表示每厘米身高的体重值B．受体重影响较大C．体重(kg)÷身高(cm)×1000D．受身高影响较大5、血清和血浆的区别在于为____A．血清含有纤维蛋白原B．血浆含有纤维蛋白原C．血清含有血细胞D．血浆含有血细胞6、地中海地区人群血清总胆固醇水平低，心血管疾病发病率较低，与其饮食中____摄入量高有关。A．橄榄油B．椰子油C．玉米油D．花生油7、一名儿童临床症状表现为牙龈出血、皮下出现散在的出血点，鼻子出血等症状。临床诊断病人可能患有的哪一种营养缺乏病____A．佝偻病B．锌缺乏病C．缺铁性贫血D．维生素C缺乏病E．碘缺乏病8、蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是____A．豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土地豆类B．豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类C．叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类D．叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类9、膳食中每天要食用300g的谷类，其中全麸谷类要占____左右。A．1/2B．1/3C．1/4D．1/510、应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动指____A．健康传播活动B．健康教育活动C．健康干预活动D．健康咨询活动E．健康监测活动11、体质指数（BMI）26者为__。A．消瘦B．正常范围C．超重D．重度肥胖。12、下列哪项是维生素B1亚临床缺乏的主要表现______。A．暗适应能力下降B．多汗C．睡着后易惊厥D．出血性晕轮E．疲乏无力和下肢倦怠13、健康成人应维持零氮平衡并富余____A．5%B．10%C．15%D．20%E．1%14、维生素A缺乏最常见的人群是____A．儿童B．青壮年C．孕妇D．乳母E．老年人15、某人疲倦、乏力、易感冒，检查发现牙龈肿胀出血，牙齿松动、关节肌肉疼痛、伤口难愈合，皮肤受碰撞出现淤斑。此患者可能是缺乏____A．维生素CB．维生素B12C．铁D．锌E．叶酸16、沟通是双向交流的过程，营养师应该善于运用____A．说B．听C．提问D．非语言E．写17、属于数值变量资料的是____A．身高B．体重C．血型D．年龄18、《中华人民共和国食品卫生法