集中配餐加工流程培训课件

集中配餐加工流程培训课件集中配餐加工流程概述食材采购与储存管理加工设备与工具介绍加工流程详解安全卫生与质量控制实际操作演示contents目录01集中配餐加工流程概述集中配餐是指由专门的餐饮企业或中央厨房根据市场需求，集中制作、加工和配送餐食的一种服务模式。定义集中配餐具有标准化、规模化、高效化等特点，能够满足大量人群的餐饮需求，同时提高餐饮服务的质量和效率。特点集中配餐的定义与特点合理的加工流程是保证食品安全的重要措施，能够降低食品污染和交叉感染的风险。食品安全质量稳定提高效率标准化的加工流程能够确保食品质量的稳定，提高食品的口感和品质。科学的加工流程能够提高生产效率，降低成本，增加企业的竞争力。030201加工流程的重要性

加工流程的历史与发展早期阶段早期的集中配餐加工流程比较简单，主要是以手工作坊的形式为主，规模较小。发展阶段随着经济的发展和人们对餐饮需求的增加，集中配餐加工流程逐渐走向标准化和规模化。现代阶段现代的集中配餐加工流程更加注重食品安全、营养和口感，引入了现代化的设备和工艺，提高了生产效率和产品质量。02食材采购与储存管理确保食材来源于可靠的供应商，并具有相应的食品安全认证。食材来源对食材的品质、新鲜度、营养成分等有明确的要求，确保食材质量符合标准。质量要求制定详细的采购流程，包括供应商选择、报价比较、合同签订、验收入库等环节。采购流程食材采购标准与规范根据不同食材的特性，保持适当的储存温度，防止食材变质。温度控制控制储存环境的湿度，以保持食材的新鲜度和口感。湿度调节保持储存环境的空气流通，防止细菌滋生。空气流通食材储存环境与要求库存管理定期对库存食材进行检查、整理，及时处理过期、变质的食材。入库管理对入库的食材进行验收，确保符合采购要求，并记录入库信息。出库管理根据订单需求，按照先进先出的原则进行出库，确保食材新鲜。食材储存管理流程采取必要的防盗、防火、防水等安全措施，确保食材储存安全。安全措施严格执行食材储存卫生标准，保持储存环境的清洁卫生。卫生要求定期对储存设施进行清洁消毒，防止细菌滋生和交叉污染。清洁消毒食材储存安全与卫生03加工设备与工具介绍常用加工设备介绍用于食材的搅拌、混合，提高食材的均匀度。快速切菜，提高工作效率，减少人工成本。用于烘焙、烤制食品，可进行温度和时间控制。用于蒸制食品，保持食材的原汁原味。搅拌机切菜机烤箱蒸柜刀具锅具量具夹具常用工具及其使用方法01020304用于食材的切割，根据不同食材选择合适的刀型。用于烹饪食材，选择合适的锅具可提高烹饪效率。用于测量食材和调料，保证配餐的准确性。用于夹取食材，方便操作，提高工作效率。每次使用后及时清洁设备及工具，避免残留物对食材造成污染。定期对设备及工具进行检查和维护，确保其正常运转。设备与工具的清洁与保养保养清洁04加工流程详解根据食材的种类、新鲜度进行分类，确保食材质量。食材分类去除食材表面的污垢、杂质，确保食材清洁卫生。清洗去杂根据菜品需要进行切割、切片、切丁等加工，以便于烹饪。切割加工根据食材性质进行腌制或焯水处理，以去除异味或提高烹饪效果。腌制与焯水食材预处理介绍炒菜的基本技巧、火候掌握以及常用炒菜方法。炒菜工艺介绍不同类型饭的煮法，如白米饭、煲仔饭等。煮饭工艺介绍炖汤的基本技巧、火候掌握以及常用炖汤方法。炖汤工艺介绍面点制作的基本技巧、发酵方法以及常用面点品种。面点工艺烹饪工艺介绍利用食材的色彩进行搭配，使菜品更具美感。色彩搭配营养搭配造型设计装盘技巧根据食材的营养成分进行搭配，使菜品更符合健康需求。对菜品进行造型设计，提高菜品的艺术美感。介绍不同类型盘子的装盘技巧，提升菜品整体美感。菜品搭配与装盘对加工完成的菜品进行质量检验，确保符合质量标准。成品质量检验介绍食品安全相关知识，提高员工食品安全意识。食品安全知识强调加工场所的卫生清洁要求，确保食品安全卫生。卫生清洁要求建立品质控制与管理体系，确保菜品质量的稳定性。品质控制与管理成品质量检验与品控05安全卫生与质量控制食品卫生标准掌握食品卫生标准，确保食品在加工、储存、运输等环节符合标准要求。食品添加剂使用规定了解食品添加剂的种类、使用范围和使用量，严禁超标或滥用添加剂。食品安全法了解并遵守国家食品安全法律法规，确保配餐加工过程合法合规。食品安全法规与标准03个人卫生要求加强个人卫生管理，员工需保持良好的个人卫生习惯，防止交叉污染。01清洁卫生制度建立完善的清洁卫生制度，明确清洁责任和要求，确保加工环境的卫生状况良好。02清洁消毒流程掌握清洁消毒流程，定期对加工设备、工具、容器等进行彻底清洗和消毒。卫生清洁要求与规范质量管理体系建立完善的质量管理体系，明确质量目标和要求，确保配餐加工质量稳定可靠。质量检验制度建立质量检验制度，对原料、半成品和成品进行严格的质量检验，防止不合格品流入市场。不合格品处理程序建立不合格品处理程序，对不合格品进行追溯、召回和销毁等处理，防止问题扩大化。质量控制方法与措施06实际操作演示食材采购选择新鲜、优质的食材，确保食品安全。储存管理合理安排食材的储存环境，遵循先进先出的原则，定期检查食材的保质期和品质。食材采购与储存演示设备介绍详细介绍各种加工设备的功能和使用注意事项。工具使用正确使用各种厨房工具，提高工作效率。加工设备与工具操作演示加工流程实操演示清洗处理对食材进行清洗、切割等处理，确保