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文档简介

1T/BJCA0XX-2022京菜焦溜肉片烹饪技术规范本标准规定了焦溜肉片的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于焦溜肉片的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB19298食品安全国家标准包装饮用水GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB/T1445绵白糖GB/T5461食用盐GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB/T30383生姜3术语和定义3.1焦溜肉片以优质牛瓜条肉为原料，焦溜而成的一道北京传统清真菜肴。出品肉挂熘汁、形如假山、酸甜适口、外焦里嫩、糖醋溜汁、包裹均匀、色泽红亮、盘中无余汁。3.2制坯将优质牛瓜条肉通过多道工序，制作成符合出品要求的肉坯的过程。3.3焦熘将加工好的原料腌渍入味，上浆挂糊，经滚沾干粉、旺火炸熟后，最后采用熘汁调味成菜的技法。因成品外焦里嫩，称为“焦熘”。2T/BJCA0XX-20224原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料牛瓜条肉250g4.1.2辅料绿豆淀粉270g4.1.3调料鸡蛋1个、姜汁15g、植物油10g、米醋90g、绵白糖75g、盐3g、冰糖老抽15g、水20g4.2要求4.2.1牛肉应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.2绿豆淀粉应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。4.2.3鸡蛋应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。4.2.4姜应符合GB/T30383生姜的要求。4.2.5植物油应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。4.2.6米醋应符合GB/T18187酿造食醋的要求。4.2.7绵白糖应符合GB/T1445绵白糖的要求。4.2.8盐应符合GB/T5461食用盐的要求。4.2.9冰糖老抽应符合GB/T18186酿造酱油的要求。4.2.10纯净水应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。5制作工艺5.1制坯5.1.1改刀将牛瓜条肉切成厚度0.4cm备用。5.1.2泡肉T/BJCA0XX-2022将牛肉片用流动清水泡3h。5.1.4调淀粉绿豆淀粉20g加水20g，搅匀。5.1.5调糊将绿豆淀粉250g，倒入水150g泡30min，加入鸡蛋黄15g，香油5g，搅匀，放入切好的肉片。5.1.6炸制将挂糊的肉片下入油锅中炸制定型，泡炸三起三落，中火油温150℃炸8min后捞出，升油温200℃,捞起1min后复炸，连续复炸两次。5.1.7炒制锅内留底油，放姜汁15g，米醋90g，绵白糖75g，盐3g，冰糖老抽15g，水20g,用水淀粉30g勾芡，下入炸好的肉片翻炒均匀。5.1.8装盘打热油出锅装盘。6出品质量要求6.1色泽色泽红亮。大酸甜口。6.3质感焦香酥

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