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文档简介

T/BJCA0XX-2022京菜芥末鸭掌烹饪技术规范本标准规定了芥末鸭掌的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于芥末鸭掌的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2719食品安全国家标准食醋GB/T1445绵白糖GB/T5461食用盐GB/T8233芝麻油GB/T13662黄酒GB/T18186酿造酱油GB/T30383生姜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T901绿色食品香辛料及其制品SB/T10415鸡粉调味料3术语和定义3.1芥末鸭掌以鸭掌为主要原料，配以黄芥末酱、盐、白糖、鸡粉、酱油、黄酒、米醋、清汤、芝麻油调味后，装盘成菜的一道正宗老北京名菜。菜品橙黄亮丽、辛辣香脆、鲜嫩可口。4原料及要求4.1原料4.1.1主料新鲜鸭掌500g4.1.2辅料2T/BJCA0XX-2022大葱50g、姜50g、黄芥末粉100g4.1.3调料盐2g、绵白糖3g、鸡粉5g、黄酒10g、生抽酱油5g、米醋50g、芝麻油30g4.2要求4.2.1新鲜鸭掌应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.2葱应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。4.2.3姜应符合GB/T30383生姜要求。4.2.4黄芥末粉应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。4.2.5盐应符合GB/T5461食用盐的要求。4.2.6绵白糖应符合GB/T1445绵白糖的要求。4.2.7鸡粉调味料应符合SB/T10415鸡粉调味料的要求。4.2.8黄酒应符合GB/T13662黄酒的要求。4.2.9生抽酱油应符合GB/T18186酿造酱油的要求。4.2.10米醋应符合GB2719食品安全国家标准食醋的要求。4.2.11芝麻油应符合GB/T8233芝麻油的要求。5制作工艺5.1芥末酱制作5.1.1芥末粉发制将与芥末粉等量的清水烧开，缓缓倒入芥末粉中搅拌均匀，用保鲜膜密封，发酵48h。5.1.2芥末酱调味发好的芥末酱加盐2g、白糖3g、鸡粉5g、酱油3g、黄酒10g、开水20g、米醋50g调味备用。5.2鸭掌加工5.2.1鸭掌清洗将新鲜鸭掌用清水洗净，去除表面的污物。5.2.2煮制鸭掌清洗干净的鸭掌焯水备用，另做一锅清水加葱、姜、黄酒烧开后，放入焯好水鸭掌，去除血沫和油脂，期间要搅动3次至4次，使鸭掌受热均匀，煮45min捞出冲凉备用。T/BJCA0XX-20225.2.3鸭掌手工去骨煮好的鸭掌手工去骨，注意保持鸭掌的完整性。5.3加工装盘剥好的鸭掌加酱油2g、芝麻油30g入一下味道，倒入加工好的芥末酱搅拌均匀，摆入盘中。6出品质量要求6.1

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