浅谈中国餐饮业现状

国际工商管理学院2012级工商3班郑晓敏2012115129浅谈中国餐饮业现状——以海底捞火锅为例摘要：改革开放以来，餐饮业在中国这个巨大的市场中发展迅速，取得了令人瞩目的成绩，但良好的发展也使餐饮业面临日益激烈的竞争以及日益多元化的餐饮消费需求等挑战。如何形成可持续竞争优势从而在餐饮市场脱颖而出这一问题的重要性对于餐饮企业来说不言而喻。本文以近年来凭借优质服务迅速“蹿红”并在中国餐饮市场占有一席之地的海底捞火锅店（以下简称海底捞）为例，通过分析海底捞成功的原因为中国部分餐饮企业提供参考。关键词：餐饮企业海底捞可持续竞争优势差异化服务自20世纪90年代以来，中国餐饮业发展迅猛，每年以两位数的速度递增。1991年中国餐饮业零售总额为492亿元人民币，而至2012年，我国餐饮业零售总额已达到23448亿元，二十年间这一数值翻了47倍。伴随着中国经济的发展，中国餐饮业迎来了自己的提速时代，超大规模餐饮企业不断涌现，至2011年底，年营业额超过10亿元的企业已有44家，其中前十强的龙头企业营业额占中国餐饮百强企业营业额的50%以上数据资料来源于中国烹饪协会发布的《2011年度中国餐饮百强分析报告》，餐饮业市场集中度逐年提高。然而，尽管中国餐饮产业规模持续扩大，从增长速度上来看，却已经呈现出下行的态势。从2005年至2012年数据看，餐饮业零售额增幅一般高于社会消费品零售总额增幅，且两者增幅差距平均保持在2%-3%.但数据资料来源于中国烹饪协会发布的《2011年度中国餐饮百强分析报告》究其原因，一方面经济降速拉低餐饮业绩，另一方面餐饮行业成本压力日益加剧。同时，中国餐饮企业在竞争与发展中存在的一些问题逐渐显露：行业整合度低、品牌建设不力、诚信水平不高、从业人员素质参差不齐、管理体制落后、产品创新不足等等。中国火锅行业的现状及特点中国的火锅文化背景深厚，随着时代演变，火锅从最初简单分为南北两派(以麻辣烫和测羊肉为主要代表)发展到如今的十几大类上百个品种(川味，贵州，北方，粤式等)。从20世纪90年代开始，火锅店进入黄金发展时期，造就了一批著名的大型火锅集团，如德庄，苏大姐等，很多零散个体火锅店也应运而生。2005年度餐饮百强调查报告中，火锅企业占了22家，营业额为240.04亿元，占百强企业营业额的34.61%，在餐饮百强企业中占得三分天下，成为中国餐饮业与洋快餐抗衡的重要力量。时至2011年，火锅市场容量已突破4000亿元大关。由于火锅行业具有以下特点：（1）经营模式相对简单，投入成本相对低，在市场上易推广。（2）在技术上易实现标准化，人为因素影响小，在口味上易达成一致，利于连锁经营。（3）制作工序相对少，方便快捷。（4）菜品选择限制少，可根据个人偏好决定，同时带给消费者参与烹饪的乐趣。（5）热气腾腾的餐饮特色能带给消费者团圆的感觉，在寒冷地区和冬季占据明显竞争优势。由此可见，火锅行业的进入壁垒较低，企业竞争激烈。在市场占有率方面，澳门豆捞、小肥羊，海底捞，呷哺呷哺，谭鱼头等连锁火锅企业销量位居前列，但其市场份额相比餐饮消费大市场而言远未达到一个绝对强势品牌的程度，零散个体火锅店更难占据有利地位。由于投资众多，火锅市场呈现供大于求的格局，解企业情况以及顾客需求。（5）成本控制尽管海底捞宣称从不考虑服务成本，也不专门计算成本和盈利，无绩效考核，只考虑如何吸引更多的顾客，但是海底捞仍做到年利润近3亿元，这得益于其原材料成本控制以及员工低流失率。海底捞拥有北京、上海、西安、郑州四个大型现代化物流配送基地和一个原料生产基地。形成集采购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供应体系。集中配送优势在于有效控制成本，同时缩减分店的后厨用地，腾出尽可能多的营业面积。在员工平均流动率28.6%的中国餐饮业，海底捞近万名员工的年流动率不到8%，这与海底捞特有的企业文化密不可分。虽然高服务成本与劳动成本削减了海底捞的利润，但海底捞采取加大采购量以降低食材成本、实行24小时经营体制以摊薄成本等各种方式加以调和。总结2012年9-10月，海底捞的美国分店与新加坡分店相继开业，尽管进军海外市场遭遇水土不服，但这一举动体现了海底捞继续做大做强的决心。海底捞通过提高优质的差异化服务，清晰准确的产品定位，借社交平台进行品牌营销策略以及建立良好的企业文化，合理控制成本等举措实现了稳步发展，以优质服务为卖点在火锅竞争的红海中开辟蓝海，取得成功。随着经济发展，中国餐饮业前景开阔，但竞争也将越发激烈，餐饮企业应根据本行业特征，结合企业自身优势，寻找最适合企业自身发展的战略。参考文献：1．《刍议中国餐饮企业核心竞争力的培养》邹晓慧2013年2.《浅谈餐饮业的服务营销——以海底捞火锅店为例》杨婧姝中国人民大学商学院3.《海底捞你学不会》黄铁鹰北京大学光华管理学院组织管理学访问教授2009年4.《火锅店稳定高速成长的定位地图——基于海底捞火锅店的案例研究》清华大学经济管理学院零售管理课程班2010年5.《休闲餐饮企业顾客忠诚培养研究——以海底捞为例》周慧6.《中国餐饮业生态与发展模式