牛肉加工新技术02牛肉的特性

牛肉是专指利用饲草饲料将牛养殖12月龄以上经屠宰加工产出的牛肉。犊日龄前)、犊牛白肉(又称乳犊牛肉、白牛肉，7月龄前，特殊饲养)、犊牛红肉(又称小牛肉，12月龄前)。犊牛白肉专指利用牛乳或代乳料饲养7月龄是指先饲喂牛奶(或代乳料),再以谷物、干草等饲料将犊牛饲喂至6~12月龄经屠宰加工获得的犊牛肉，其基本具备白牛肉所色较暗，肉内脂肪沉积较多(或见大理石纹)。由于犊牛红肉生产成本远低于牛胸体中肌肉占57%~62%、脂肪组织占3%~16%、结缔组织占9%~12%、骨组织占(一)肌肉组织1.牛肉的宏观结构牛体上大约有600多块肌肉，虽然形态、大小各异，但开，此膜叫肌内膜，每50~150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。初级肌束外10~100微米，长度为1~40毫米，最长可达100毫米。肌细胞外包由蛋白质和在肌细胞内充满着许多平行排列纵贯细胞全长的肌原纤维，直径为1~1.一个周期的单位称为肌节。肌节和肌节之间以Z线构成肌原纤维的暗带，又称A带。A带中间未与细丝重叠的部分较为明亮、称两边，由Z线两端插入粗丝之间，与粗丝重叠一部分，未重叠的部分构胞和细胞内容物的酶，其中能分解蛋白质的组织蛋(二)脂肪组织30~120微米，最大可达250微米，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴比例愈大，(三)结缔组织织。疏松结缔组织主要分布在皮下、肌膜和分，在动物体内对各器官组织起到支持和连接(四)骨组织(一)水分水分是牛肉中含量最多的成分，占70%~80%,依其存在的方式可分为层无溶剂性，冰点很低(-40℃),约占总水分的5%。不易流动水是指存在(二)蛋白质牛肉中除水分外，主要成分为蛋白质，占牛肉固形物的80%。肌肉中的和肌钙蛋白等。肌球蛋白是肌肉中最重要的蛋白，约占肌肉总蛋白的1/3,占肌原纤维蛋白的50%~55%,是粗丝的主要成分，能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关。肌动蛋白约占20%,是构成细丝的主要肌钙蛋白占肌原纤维蛋白的5%~6%,能结合钙离子、肌原纤维蛋白质是盐溶性蛋白质，可用0.6~1.0摩尔盐溶液将其提取，肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中肌浆蛋白占20%-30%。肌浆蛋白主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白和肌浆酶等。肌浆蛋白是纤维的主要成分。胶原蛋白在70~100℃下加热易分解形成明胶，也易被酶水(三)脂肪动物脂肪可分为储蓄脂肪和组织脂肪。储蓄脂肪脂肪组织中90%为中性脂肪，7%~8%为水分，蛋白质占3%~4%,此外还酸有20多种，其中饱和脂肪酸以硬脂肪酸居多，约占总脂肪酸的41.7%;不饱和脂肪酸以油酸和棕相酸居多，分别占总脂肪酸的33.0%和18.5%,而亚油酸仅占2.0%。(四)浸出物(五)维生素牛肉中主要是水溶性维生素，脂溶性维生素较少，如牛肉中维生素B1含量为0.07毫克/100克、维生素B2为0.2毫克/100克、维生素B3为5.0毫克/100克、维生素B为10.0毫克/100克、维生素B12为2.0毫克/100克。但在肝脏中含有丰富的脂溶性维生素，如肝脏中维生素A含量为17000国际单位/100克、维生素D为1.13微克/100克。(六)矿物质牛肉的矿物质是指牛肉中的一些无机盐元素，含量约为69毫克/100克、钾334毫克/100克、钙5毫克/100克、磷276毫克/100克、镁24.5毫克/100克、铁2.3毫克/100克、铜0.1毫克/100克、锌4.3毫克/100克。这些矿物质在肉中有的以单独游离状态存在，如钙、镁等，有的以鳌第三节牛肉的品质一、牛肉的安全品质氏菌、肠出血性大肠杆菌0157等致病菌。牛肉可能的污染途径较多，肉牛养抗生素药物作为饲料添加剂使用，极大地推动了产品中的药物残留问题已严重影响了人们的健康，如草或饲料为食的动物的组织内沉积。Madaren等曾检测肉中14种有机氯农药(一)氨基酸加工处理营养氨基酸(如加热、电离辐射),会造成一些氨基酸利用率下(二)矿物质于肌肉组织(表2-1)。表2-1牛肉及副产品中的矿物质含量肉的类别矿物质(毫克/100克)钠钾钙镁铁磷铜锌生牛排肾肝6(三)维生素是维生素B1和维生素B2的重要食物来源，从肉类中获得的尼克酸约占总摄入量的40%。肉类加工中维生素B1不太稳定，传统加热方法和微波加热均能造肉的维生素B1主要是通过浸出方式损失，蒸煮造成的损失为15%~40%,油炸为15%~40%,烧烤为30%~60%,制作罐头为50%~70%。维生素B6、维生素B12和泛酸的热不稳定性与维生素B1的规律相似。维生素A对热的反应与B族维生素不同，当肉的内部温度达到80℃时，90%~100%的(四)脂肪酸牛肉中含有非常丰富的共钜亚油酸，每克牛肉脂肪中含有3~8毫克共扼(一)牛肉的保水性等。影响肉保水性的因素见表2-2。表2-2影响肉保水性的因素影响品种品种不同，肌肉化学组成明显不同，保水性也不同年龄和体重宰前运输和管理若造成应激，易导致PSE肉(苍白松软脱水肉)的发生，长时间应激还会诱发DFD肉(暗紫坚硬干燥肉),肉保水性下降屠宰电致昏引起肌肉收缩，保水性下降牛肉pH在5.8~6.0之间，肉的保水性处于正常范围冷冻和冻结均能造成肉的保水性下降(二)PH接影响肉的适口性、嫩度、烹煮损失和货架时间，还与牛肉系水力和肉色等显著相关。动物被宰杀后，由于肌糖原无氧酵解产生乳酸以及ATP分解产生磷酸根离子使得肌肉的pH下降。通常当pH降到5.4左右时，就不再继续降(约宰后24小时),因为肌糖原无氧酵解过程中的酶会被肌糖原无氧酵解时产生的酸般pH匀速下降，最终pH为5.6左右，肉的颜色正常。肌肉pH下降过快可能会造成蛋白质变性、肌肉失水、肉色灰白，即产生所谓的PSE肉。肌糖原含量过低时，肌肉终pH偏高(>6.0),肌肉呈深色(黑色),在牛肉中较为常pH偏低(<5.5),会产生酸肉或RSE肉(红色松软脱水肉),这种肉的颜色正常，(一)肉的颜色色素物质(肌红蛋白和残余血液中的血红蛋白)。如果放血充分，肌红蛋白占肉中色素的80%~90%,是决定肉色的关键物质，其含量越高，肉色越深。微生物、pH、温度、腌制、电刺激和辐照、包装、抗氧化剂等(表2-3)。影响含量愈多，颜色愈深年龄愈大，肌红蛋白含量愈高，颜色越深运动运动量大的肌肉，肌红蛋白含量高，肉色深态促进高铁肌红蛋白形成，肉色变暗电刺激可以改善肉的色泽，使肉色更加鲜艳宰后处理腌制生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，加热后形成粉红色的亚硝基血色原抗氧化剂如维生素C和维生素E能防止肌红蛋白氧化，保持肉色发黑外，还有pH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。应激是产(二)肉的风味质主要通过美拉德(Maillard)反应人的舌面味蕾(味觉器官)感觉，经神经传导到大脑反应出味感。香味的呈香氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。肉在烹调过程中，硫胺素(维生素B1)降解所产生的硫化氢对肉的风味，尤其是牛肉味的生成至关重要。在表2-4影响肉风味的因素\影响年龄越大，风味越浓物种脂肪饲料中鱼腥味、牧草味均可带入肉中性别牛肉风味受性别影响小腌制(三)嫩度肉的嫩度本质上取决于肌纤维(直径、密度、类型、完整性)、结缔组织(含量、类型及交联状况)、肌内脂肪含量(大理石花纹)等因素的状况、表2-5影响牛肉嫩度的因素影响年龄越大，肉越老运动一般运动多的肉较老大理石花纹与肉的嫩度有一定程度的正相关成熟改善嫩度品种不同品种的牛肉在嫩度上有一定差异电刺激改善嫩度肌肉牛屠宰后发生死后僵直，嫩度下降，僵直过后，成熟肉的嫩度回复导致嫩度下降，损失大量水分(四)肉的多汁性10%~40%肉质地的差异是由多汁性好坏决定的。多汁性评定主要是主观评量、烹调、加热速度和烹调方法、肉制品中可榨出水分等。当pH在6时多汁性最差，这可能是由于在这一pH范围内，肌肉蛋白质具有比过程中失水越少，多汁性越好，在一定范围内，肉自20批纪80年代版后，动物都利已经逐渐成为各国之间进出口商产品新一系列法案，包括实行实生群养、铁牛含地面设计要求、铁牛含的环境(通风、温度、湿度)控制和奖生的营养等，使铁牛能健康生长。我国对动物福利燥，还要注意疾病预防、防止生物性污染等。运输第四节牛肉的成熟与腐败一、牛肉的成熟(一)尸僵过程生成乳酸，正常提供给肌肉的ATP数量显著下降。同时，从磷酸肌酸供给ADP磷酸化生成ATP的数量也减少，因而肌肉中ATP的含量急剧降低。由于肌肉中ATP的减少，肌质网体崩裂，内部保存的Ca2+(钙离子)被放出，致使Ca2+的浓度提高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶的活化，更加快了ATP的减少和Mg2+(镁离子)与ATP复合物的解离，而ATP与Mg2+生成ATP,当肌肉中的ATP消耗完的时候，永久性横桥开始形成，肉开始(二)自溶过程度有关，在O℃和80%~85%的湿度条件下，10天可达到成熟的最佳状态，温度高则成熟过程加快。如在12℃时经过5昼夜，成熟即可结束。但温度过放在2~4℃的冷藏库内，保持2~3天使其适当成熟。在保留时期，应严格防成熟的牛肉不但增加了食品的营养价值，易肉嫩化的过程。牛肉的嫩化是最慢的，在冷却条件下需要3周才能达到最佳的养牛业的发展，而目前国内牛肉生产从品种、饲(一)低温吊挂自动排酸成熟低温吊挂自动排酸成熟法是将胴体后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中(二)机械嫩化法(三)电刺激嫩化法度15%~16%、电刺激的应用减少了胴体冷却和成熟所用时间，同时节省了(四)高压嫩化法高压嫩化(1~10兆帕)具有嫩化效果明显、作用均一等优点，不仅合乎卫生条件(处理前进行真空包装),不会增加微生物污染的机会，而且可以起新的嫩化技术。其工序是先将肉进行真空包装，在高压下处理10分钟即可提(五)外源酶嫩化法宰前10~30分钟注入蛋白酶制剂，用量为肉重的2%~5%,将木瓜蛋白酶以氧化态注入静脉血液，可避免动物应激。宰后注射活性剂，以肉重的0.2%~0.5%的用量，进行嫩化处理。的糖原以及动物死后糖酵解作用的加速进行。糖(一)微生物腐败(二)