水产食品加工学课件

海帶加工食品海帶是我國資源最豐富的海藻。每100g海帶的營養成分為：蛋白質8.2g，碳水化合物56.2g，鈣117mg，鐵150mg，碘30～300mg還含有胡蘿)、素、硫胺素、尼克酸等維生素，1、淡幹海帶2、調味海帶絲3、海帶粉4、海帶全漿系列食品海帶全漿可作為批配料做製作成各種食品，如海帶酥條、海帶營養辣醬、海帶膨化食品。5、海帶掛麵6、海帶麵包7、海帶營養豆腐目前開發的海帶食品還有海帶保健茶、海荷茶、海帶綠豆營養糊、海帶速溶茶、海帶調味料、海帶飲料、複合海帶飲料、人造海蟄皮等。第二節紫菜加工食品紫菜屬於紅藻門、紅毛藻科，全世界約有幾十種，我國主要的經濟種類有甘紫菜、條斑紫菜和壇紫菜。紫菜幹品含水10％，蛋白質24.5％，碳水化合物31％，脂肪1.7％、粗纖維3.4％，灰分30％，其脂肪中EPA的含量高達18％。蛋白質的消化率70.8％。1、淡幹紫帶2、調味紫帶3、紫菜醬4、紫菜醬油其他一些紫菜加上品有：紫菜汁、烤紫菜、紫菜果凍，生產方法與工藝均較成熟。第三節裙帶菜裙帶菜隸屬褐藻門，翅藻科，是一種溫帶性褐藻，在我國主要產於北方沿海。裙帶菜營養豐富，口味較海帶鮮美，是一種經濟價值較高的海味食品。粗蛋白含量11.2％，粗脂肪含量0.32％，碳水化合物37.80％，灰分18.93％，水分31.35％。裙帶菜1、鹽漬裙帶菜2、裙帶菜冷藏品3、調味裙帶菜4、脫水裙帶菜粒5、裙帶菜梗食品第四節其他藻類加工食品我國其他一些經濟藻類如紅藻小石花菜、雞毛菜、江蘺、石蓴、藍藻發菜螺旋藻、褐藻昆布、馬尾藻、羊棲菜、萱藻等大多能食用，可加上成各種食品或作為食品的配料而加到各種食品中去增加食品的營養與風味。

海洋生物活性物質水產品的營養特點蛋白質含量高，氨基酸平衡，屬於優質蛋白；不飽和脂肪酸含量高，富含n-3PUFA；礦物質豐富，如Zn，Se，Cu，Fe；脂溶性VitA及前體物質、水溶性VitA含量高；膳食纖維含量豐富，特別是海藻。水產活性物質多肽類如降血壓肽氨基酸類如牛磺酸多烯脂肪酸類如DHA、EPA活性多糖如海藻多糖，甲殼胺蛋白脂類如降鈣素、SOD糖蛋白如扇貝糖蛋白萜類如海兔素天然色素如胡蘿蔔素皂甙類如海星皂甙、海參皂甙生物鹼類如甘氨酸甜菜堿多酚類如褐藻多酚微量元素類如有機硒、有機碘第一節活性肽第二節牛磺酸第三節鱟試劑第四節n-3多部飽和脂肪酸第五節甲殼質及其衍生物第六節海洋生物活性物質的研究現狀第一節活性肽肽是兩個或兩個以上的氨基酸以肽鍵相連的化合物。分子量段在5000～180之間的才能稱為肽。分子量段在5000～1000之間的稱為大肽。分子量段在1000～180之間的稱為小肽、寡肽、低聚肽，也稱為小分子活性多肽。在開鏈肽的N端和C端可以有游離的α氨基和α羧基，而有的開鏈肽的N端或C端的游離的α氨基或α羧基被別的集團結合（如烷基化、醯化等）或N端殘基自身環化。生物學家將肽稱為“氨基酸鏈”，將小分子活性多肽統稱為“生物活性肽”。活性肽（activatedpeptide）是指那些有特殊生理功能的肽。科學家已在人體中發現了100多種生物活性多肽，這些多肽具有傳遞生理資訊，調節生理功能的作用，對於人體的神經、消化、生殖、生長、運動、代謝、迴圈等系統的正常生理活動的維持非常重要，所有疾病的發生、發展、治療、康復都與多肽有關。人體多肽物質來源於蛋白質營養，主要是兩個方面，一是食物在消化過程中蛋白質產生多肽，被身體吸收，二是體內細胞利用蛋白質的降解物氨基酸直接合成。如果由於營養、消化、疾病等原因，體內多肽物質的缺乏，將會使人體的健康受到影響，例如：免疫能力降低、消化不良、代謝異常、生長發育障礙等等，進而使健康人產生疾病，使病人難以康復。因此，科學家建議，針對身體需求，在滿足了人體的基本營養攝入後，適當補充多肽營養，對於健康和疾病康復是大有好處的，多肽的奇特在於：1、它有良好的吸收性，它的吸收效率比氨基酸和蛋白質都高。2、它有獨特的生理調節功能，胰島素調節血糖就是一個例子。3、多肽的活性很高，往往很小的量就能起到很大的作用。近年來，多肽的分離純化、結構分析。化學合成、生物、放射免疫測定、免疫細胞化學以及遺傳工程等新記述的應用，新的活性肽不斷發現，對活性肽功能認識不斷增長，促使這一領域迅速發展。目前，除了從天然蛋白質獲得多種活性肽之外，借助生物工程記述的研究開發倍受重視，如利用蛋白酶作用於蛋白質形成一種低分子量的活性肽。已知的活性肽包括促鈣吸收肽、降血壓肽、降血脂肽、免疫調節肽、抗腫瘤活性肽等，本節就海產生物中活性肽作一簡單概述。1、降血壓肽高血壓被稱為現代“文明病”，在西方發達國家的發病率高達20％，在我國為11.88％，並且有上升的趨勢。近20年來高血壓的發病率在我國幾乎增加了一倍，由高血壓引發的心臟學管疾病的死亡率已排到所有疾病死亡率的第一位。高血壓病嚴重地危害人們的健康和生命，它不是一個獨立的疾病，同時為心腦血管疾病的重要危險因素，導致心、腦、腎、血管、眼底的結構和功能的改變和損害，引起相關疾病的發生。高血壓的發病機制及降血壓肽的作用機理活性肽通常是由體內蛋白酶在溫和條件下水解蛋白質而獲得的，食用安全性高。降血壓作用主要是通過抑制血管緊張素轉化酶（AngtotensinCorvertingEnzyne，ACE）的活性來實現的。海洋生物中的這類活性肽最大的優點是對正常血壓的人無降壓作用。從上述降血壓活性肽的構成氨基酸來看，發現均含有1－2個Lys殘基。動物實驗表明：Lys不僅有一定的降血壓作用，而且對抑制腦溢血的發生非常有效。海產動物蛋白質的氨基酸組成中，富含Lys，活性肽的降血壓作用很可能同Lys有關。此外，這些活性肽可能還具有其他的生理功能。2、抗腫瘤活性肽海洋生物是新型的肽類次級代謝的豐富來源，現已從多種生物中發現一系列高活性的抗腫瘤、抗病毒、抗微生物及抗心血管病的活性多肽，其中以抗腫瘤活性肽尤為引人注目。海兔活性肽Pettil等從印度洋產的耳狀截尾海兔（Dolabellaauricul-ara）分離出具有強力抗腫瘤活性的截尾海兔肽。海藻活性肽80年代以來，Moore從藍綠藻Lyngbyamajuscula中分離到抗癌活性的環肽majusculamideC、D，deoxymajusculamideD等，其中majusculamide對骨髓瘤阻斷效果達35％。第二節牛磺酸牛磺酸是一種非蛋白結構氨基酸的特殊氨基酸。以游離氨基酸的形式普遍存在於動物體內各種組織，並以小分子二肽或三肽的形式存在於中樞神經系統，但不參與蛋白質合成。最早是1827年從牛的膽汁中發現了這種含硫氨基酸，故稱為牛膽鹼、牛膽素。1、牛磺酸的生理活性促進嬰幼兒腦組織和致力發育提高神經傳導和視覺機能防治心血管病改善內分泌狀態，增強人體免疫力其他如：抗氧化，改善腸道菌群，抗疲勞，醒酒等有研究發現，大鼠攝入過量的牛磺酸，其生長發育受到抑制，崽鼠的死亡率亦升高，認為牛磺酸具有一定的條件性毒性作用。牛磺酸生理功能示意圖2、海洋生物中牛磺酸的含量及分佈（1）牛磺酸在魚貝類中含量十分豐富，軟體動物中尤甚。甚至馬氏珠母貝中含量更是高達1383mg/100g。（2）牛磺酸在魚貝類的不同組織內含量也有所不同。魚體內髒中牛磺酸含量明顯高於肌肉組織中的含量。（3）海水魚和淡水魚之間牛磺酸含量沒有明顯的不同，通過在人工養殖的鮭魚和鰻魚飼料中添加牛磺酸，發現在魚的各組織中牛磺酸的含量明顯升高，表明魚餌料中的牛磺酸在魚體中具有蓄積的可能性。珠母貝3、牛磺酸的製備天然牛磺酸的提取牛磺酸含量的測定熱水浸提牛磺酸自溶水解外源酶水解產品鑒定用紅外光譜和熔點測定儀鑒定結晶產品的純度；進行砷、重金屬、失重、灼燒殘渣、氯化物和易碳化物的測定，看是否符合食品添加劑的標準。4、牛磺酸的應用目前，在美國、日本等一些發達國家，牛磺酸已被作為一種新型的食品添加劑廣泛應用，如在嬰幼兒奶粉、飲料及保健食品中用作強化劑等。因牛磺酸對心血管系統具有一系列獨特的功能，主要是加強心室功能，增加心肌縮力，抗心律失常，防止充血性心力衰竭和降低血壓，抗血乳酸的積累等，因而被定為運動飲料的成分。牛磺酸在其他方面也有著廣泛的應用。對珍珠藥效成分的研究表明：牛磺酸是其主要藥效成分，並在治療病毒性肝炎和功能性子宮出血方面得到臨床應用。用牡蠣肉提取粉末（主要含牛磺酸和鋅的鱉化合物）治療精神分裂症患者。在老年保健方面，海洋生物中富含的牛磺酸有望作為一種抗智力衰退、抗疲勞、滋補強身的有效成分。開發利用海洋生物中的牛磺酸資源，是一個值得深入探討的課題。第三節鱟試劑及其鱟素鱟的種類很少，全世界現存的只有三個屬，5個種。美洲鱟屬（Limulus）美洲鱟東方鱟屬（Tachypleusgigas）有3種東方鱟（又叫中國鱟）（Tachypleustridentatus）南方鱟（Tachypleus和黃鱟T.sp.）蠍鱟屬（Carcinoscorpius）圓尾鱟（Carcinoscorpiusrotrndicarda）地理分佈狹隘，僅限於北美與東亞及東南亞一帶，但其血液能提取鱟試劑，還可分離得到抗革蘭氏陰性及陽性菌、真菌、流感病毒A、口腔泡疹病毒、HIV-1的鱟素類抗菌肽。圓尾鱟含有河豚毒素，中國鱟所含毒素尚不清楚，所以鱟是有待於進一步開發的珍貴海洋藥用動物資源。1、鱟試劑鱟試劑就是鱟變形細胞溶解物，是用無菌法採取鱟血，離心分離血球和血漿，去掉血漿，低滲破裂血細胞，最終添加輔助劑而得。目前我國廈門、湛江等地已建有專門生產鱟試劑的工廠。鱟血細胞：大顆粒和小顆粒鱟試劑成分主要存在於大顆粒上，其主要成分有：凝固酶原凝固酶凝固蛋白原抗脂多糖因數啟動因數C、B、G等多種蛋白質多肽鱟試劑作用機制內毒素與因數C作用，啟動整個凝集反應，在各種凝集因數的進一步作用下，凝固蛋白質多肽鏈的第18位的Arg與第19位Thr中間以及第46位的Arg與第47位Gly中間被切斷，然後一段C肽游離出來而凝膠化。抗脂多糖因數和鱟素則能與因數C作用，抑制有內毒素引起的鱟試劑的凝固反應。鱟血凝固酶是屬於哺乳動物凝固因數中的絲氨酸蛋白酶的一種，它對研究哺乳動物血液凝固因數的來源是非常有意義的。2、鱟素鱟素的抗菌活性鱟的作用抗菌作用抗凝血作用抗病毒作用第四節n-3多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUFA）：一般指具有兩個以上雙鍵的脂肪酸。分子中從末端甲基數起，雙鍵始於第6個碳原子的稱為n-6多不飽和脂肪酸，而雙鍵在甲基端第3個碳原子的稱為n-3多不飽和脂肪酸。一、DHA和EPA生理活性二、DHA和EPA的分佈及存在形式三、DHA和EPA的富集方法四、DHA和EPA的應用五、我國魚油保健品市場現狀EPA、DHA在低溫下呈液態，故一般冷水性魚貝類中的含量較高。魚類中除多獲性魚類沙丁魚油和狹鱈肝油中的EPA含量高於DHA之外，其他魚種一般是DHA含量高，且洄遊性魚類如金槍魚類的DHA含量高達20～40％左右。貝類中除扇貝和縊蟶之外，EPA含量均高於DHA。螺旋藻、小球藻EPA含量達30％以上，遠高於DHA。發現金槍魚、鰹魚等大型洄遊性魚的眼窩脂肪中含有高濃度的DHA，其含量高達30～40％。而相對的EPA的含量較低，在5～10％左右。冷凍結晶法尿素包合法尿素包合富集PUFA分子蒸餾法分子蒸餾工藝流程簡圖五魚油保健品市場在2002年之前，經衛生部批准上市的魚油保健品就達64種，其中進口產品39種，國產產品25種。國內魚油生產企業20多家，經銷企業數千家，如上海市場上中洋牌“金海豹油”和恒壽堂公司的“金槍魚魚油”，山東市場上的“鴻洋神魚油膠丸”和“北極神海狗油”及“忘不了三A腦營養膠丸”等。國內魚油保健品的年銷售額在37億元左右，其中國外品牌產品約占30億元。目前，世界魚油產量基本保持在115萬噸左右，人類食用約占25％。國內魚油的產量比較少，3萬噸左右，大量用於化工和飼料，目前魚油保健品所利用的原來魚油不到5％，且大部分魚油品質不高。由於國內生產的魚油品質不能滿足保健品原料的需求，近幾年魚油的進口量明顯上升。魚油保健品的市場售價也較高；食品級低濃度（22％～25％）26.9萬元～36.5萬元/噸；食品級高濃度（27～30％）73萬元～109.5萬元/噸，而純度為99.9％的DHA售價高達16.8萬美元/公斤。我國魚油保健品市場的特點1、以次充好現象嚴重2、國外產品售價高，銷量大。美國魚油產品在我國年銷售額約30億元，而全部國產產品只有7億元的銷售額。3、進口魚油真假難辨。4、行業管理混亂我國魚油保健品市場存在的問題1、結構雷同，品牌單一。我國魚油保健品市場大部分被進口產品所佔領，但進口魚油基本是低含量的（EPA+DHA=30％）產品，很少有超過70％的產品，適用於青少年或兒童的產品很少，產品的包裝形式也比較單一，基本上是軟膠囊這一種形式，微膠囊和製劑的產品國內幾乎沒有生產。2、行銷手段落後3、水貨產品衝擊市場4、原料匱乏，影響可持續發展。第五章甲殼質及其衍生物

海藻化學特點：分佈廣泛，種類繁多，化學組成與陸地植物相差甚遠，個體差異較大。主要經濟藻類：紅藻、褐藻、綠藻、鹽藻、螺旋藻等。我國可利用的經濟藻類：海帶、裙帶菜、條斑紫菜、羊棲菜、江蘺、壇紫菜、麒麟菜……第一節海藻的一般成分海藻的一般成分是指海藻幹物質中所含有的蛋白質、脂質、碳水化臺物、灰分等物質。海藻中的主要成分是多糖類物質，占幹中的40％～60％；脂質0.1％～0.8％(褐藻質脂含量稍高)；灰分在藻種間含量變化較大，一般為20％～40％，蛋白質含量一般在20％以下。影響海藻一般成分的因素環境水溫營養鹽日照季節變化生長場所藻體部位第二節海藻生物多糖海藻多糖提取分離步驟一、紅藻多糖紅藻細胞間質多糖是由D-或L-型半乳糖及其衍生物聚合而成的線性高分子，又稱為半乳聚糖或半乳糖膠。一類是以瓊膠為代表的瓊膠類型一類是以卡拉膠為代表的卡拉膠類型。瓊膠和卡拉膠1、瓊膠生產原料：石花菜、江蘺、雞毛菜等；不溶於冷水和有機溶劑，溶於熱水。溶於熱水後冷卻後會形成凝膠。來源不同的的瓊膠形成的凝膠強度有所差別，說明結構有所不同。瓊膠的構成瓊膠的構成和工藝工藝流程應用最理想的細菌培養基凝膠電泳等的介質食品添加劑(無臭，無味)，且對味道起到長時間的固定作用．在醫藥方面。瓊膠用作輕度瀉藥，以預防和治療便秘，還用作藥膏基材，魚肝油乳化劑，牙科彈性印膜料等．瓊脂難以被人體消化吸收，人體對它的利用率很低，故屬於低熱量食品。食用凝膠(涼拌菜，凝凍拌菜)：食品工業用作果凍、羊羹、優酪乳、軟糖果醬、冰激淩和蛋油醬穩定劑。用量一般為0.1％～2％．2、卡拉膠原料藻：主要是角叉菜和麒麟菜兩屬的各種藻類，還使用杉藻、銀杏藻、叉紅藻、育葉藻屬的各種藻結構：D-半乳糖及其衍生物以a(1—3)和β(1—4)糖苷鍵交替連接形成的線型聚合物根據1—4連接的a-D半乳糖單位的差異分為好多種。性質外觀：無臭，無味的白色至淺褐黃色粉末。凝固性：能形成半固體狀凝膠在水中，K-L-卡拉膠有凝固性，當將它們加水加熱溶解後，放冷時能形成透明的半固體狀凝膠，且形成凝膠時必須有陽離子存在(與瓊膠不同)K+，Ca+在一定範圍內，凝膠強度隨這些外加離子的濃度的增加而增強。卡拉膠與水形成的凝膠，在不引起降解的條件下具熱可逆性。(加熱時凝膠融化，放冷後又凝固)Ress認為紅藻多糖在形成凝膠的過程中可分四個階段：(一)卡拉膠溶解在熱水中，其分子成不規則的蜷曲狀。(二)當溫度降到某一程度時，其分子向螺旋狀轉化，形成單螺旋體；(三)溫度再下降，分子間形成雙螺旋體，為立體網狀結構，這時開始有凝固現象。(四)溫度再下降，雙螺旋體聚焦形成凝膠。溶解性：在熱水中所有類型的卡拉膠都溶解；所有卡拉膠都溶入熱的乳中；能溶入無水的肼中，與水混溶的有機溶劑，但濃度低時卡拉膠都能溶解，但有機溶劑的濃度增加到一定程度時卡拉膠便被沉澱出來。應用(1)K—卡拉膠可用於巧克力牛奶中作穩定劑，也可作為冰激淋的穩定劑(0.05％用量)2)麵包和其他麵包製品中加入卡拉膠可以改進口幹、外觀及蓬鬆度3)卡拉膠也可用以製作果凍、果醬、釀酒業中的啤酒澄清(用量0.6～1.2％)4)在牙膏生產中，同時加入K-卡拉膠和L-卡拉膠可使產品口感好，發泡程度高。二、褐藻多糖褐藻的細胞間質多糖主要有褐藻膠和褐藻糖膠；褐藻膠是由糖醛酸結合形成的線性高分子陰離子化臺物；褐藻糖膠是由岩藻糖結合形成的含硫酸基的高分子物質。海帶：屬於冷水性海藻，自然分佈在高緯度地區，多附生在海底岩礁上。裙帶菜：味道比海帶好，幾乎全用作食用，我國大部分加工成鹽潰品出口日本。巨藻：是提取褐藻膠的重要原料，也是提取其他化學藥品、藥品及甘露醇的原料。我國的巨藻是由墨西哥、美國引進，為我國海藻增加了新種類。巨藻個體較大，在我國生長的巨藻長達20m，在國外可達60m以上，喜著生與水滌流大的海區。馬尾藻：褐藻門、鹿角菜目，馬尾藻科。是溫帶暖海藻，藻體大，高度一般超過1m。可提取褐藻膠、甘露醇和碘，我國早期的制碘工業即叢馬尾藻為原料．從其中提取的褐藻膠的粘度比較低，色澤也深，逐漸被海帶所取代。褐藻膠的應用紡織印染工業：褐藻酸鈉粘度大，毛細管上升性小，作為棉紡、蠶絲、人造纖維等輕紗上漿，所生成的薄膜有光澤、透明、有抗脹性，不起毛、耐摩擦，能使花紋鮮豔，減少斷頭，提高織布效率。褐藻酸鈉用作活性染料色漿，優於糧食澱粉和其他漿科，給色量高，線條輪廓清晰，顏色均勻，成品柔軟，富有彈性，手感好，易漿洗。是近代印染業的晨佳漿科。食品應用：主要的食品添加劑，如作穩定劑，增稠劑，黏合劑。添加劑，可起到增加麵粉中的麵筋和韌性，做出的食品體大，色澤光亮，組織細膩，耐幹性好，儲存期長。是使麵團的延伸性強，彈性大，口感下滑，麵條能減少斷頭，耐重，不渾湯。醫藥方面1、有利於膽固醇排出體外，能延緩食品通過腸道的時間；2、褐藻酸鈉可溶性纖維，能緩解或改變營養物質的消化吸收，減少碳水化合物的攥入量。可做“低能食品”，並具降糖減肥的作用。3、具降血壓，抗血液凝結，抑制血小板凝聚的作用，並降低血液粘稠度，對治療白血病有一定療效。4、用褐藻酸鈉製作代血漿，濃度低，粘度高，可經沸煮消毒，與血型無關，將適合緊急，情況下的救護，無需驗血。5、古羅糠醛酸對核爆炸釋放的有毒的半衰期長的鍶一90有排出作用。6、可用來作止血棉，止血紗布，燙傷紗布等。7、可吸收膽鹽，增加糞中膽鹽的排出，縮小機體的膽固醇含量，降低血脂濃度，故可作為肥胖症，糖尿病，直腸結腸癌，習，慣性便秘患者的療效食品。日用化工方面：牙膏、牙粉、洗滌劑、作增稠劑，乳化劑、發泡劑；其他方面：褐藻酸鈉還可作紙上漿劑，鑄造翻砂，魚蝦餌科的黏臺劑、殺蟲劑(農藥的緩釋劑)樹脂染料，照相膠片等。水處理種子處理。三、綠藻多糖綠藻自古以來就被食用，但工業化較少。在綠藻水溶性多糖中普遍存在木糖和鼠李糖。除含有中性聚糖外，還含有大量的水溶性硫酸多糖，這些糖結構複雜，糖組分種類多，成為雜多糖。第三節海藻提取物定義：海藻以60％～75％乙醇提取，除去大分子蛋白質、核酸、多糖以及脂質得到含氮的低分子物質如游離氨基酸、結合氨基酸、核苷酸、生物鹼、磺酸以及有機酸、無機鹽等低分子物質的統稱。一、游離氨基酸與結合氨基酸二、海藻中的特殊氨基酸三、海藻中核苷酸物質四、海藻中無機堿一、游離氨基酸與結合氨基酸海藻提取物的含氮量因海藻種類不同而顯著差異，提取物的40％～70％是游離氨基酸和結合氨基酸。海帶中游離氨基酸總含量中Glu和Asp含量變化範圍很大。其總含量主要由這兩種氨基酸決定的。因為還帶中的其他氨基酸都是從Glu和Asp經過氨基酸轉移作用形成的。二、海藻中的特殊氨基酸三、海藻中的核苷酸物質海藻中70％提取物中的核苷酸均為大分子核酸的構成物質，或是大分子多糖轉化的基礎單位。四、海藻中的有機堿第四節海藻中的脂類物質海藻脂肪酸的組成海藻中16碳、18碳、20碳系列不飽和脂肪酸占總脂肪酸70％以上。不同碳數脂肪酸，以紅藻、褐藻、綠藻到海草的順序，20碳脂肪酸含量逐漸降低，18碳脂肪酸含量逐漸增高。紅藻脂肪酸特點：C20：4(n6)和C20：5(n3)褐藻脂肪酸特點：C18：2(n6)、C18：3(n6)、C18：3(n3)、C18：4(n3)、C20：4(n6)和C20：5(n3)綠藻脂肪酸特點：C16：3(n3)、C16：4(n3)、C18：2(n6)、C13：3(n6)、C18：3(n3)和C18：4(n3)海藻極性脂質含有糖基的糖脂如MGDG、DGDG、SQDG;磷脂如PC、PE、PG、PS、PI、SPI既不含糖基也不含磷的特殊極性脂，如二醯甘油羥甲基三甲基-β-丙氨酸DGTA、二醯甘油三甲基溶血絲氨酸DGTS。第五節海藻色素所有海藻都含有葉綠素a，其他色素如葉綠素b、c、d和類胡蘿蔔素、藻膽色素均為輔助色素。一、葉綠素二、海藻中的類胡蘿蔔素三、海藻中的藻膽蛋白一、葉綠素二、海藻中的類胡蘿蔔素三、海藻中的藻蛋蛋白第六節海藻中的其他成分一、海藻中的無機元素二、海藻中的維生素三、海藻中萜類化合物四、海藻中多酚類化合物一、海藻中的無機元素1、含有海水中所有的無機元素2、有將海水中元素濃縮的能力：微量元素Fe的濃縮倍數為1000～130000；Cu的濃縮倍數為：700～2800；I的濃縮倍數為：500~60000Mn的濃縮倍數為：1500～26000Zn的濃縮倍數為：700～3300Co的濃縮倍數為：200～5000二、海藻中的維生素三、海藻中的萜類化合物四、海藻中的多酚類化合物

水產調味料我國古老的飲食文化產生了許多具有地方特色的原始調味料和釀造調味料．而水產調味料亦稱海鮮調味料在其中佔有重要的地位和比例．《齊民要術》早巳詳細記載了魚醬油等製作工藝後來傳至東南亞甚至日本，成為當地重要的調味料．近年來，人們對調味料的要求已從單一的鮮味型轉向複合的天然風味型，營養型，功能型。人們傾向於天然物的原有風味，即追求食品的原汁原味，天然海鮮調味料因含有豐富的氨基酸，多肽等呈味物質，及濃郁的海鮮風味而深受消費者的喜愛，尤其是這類海鮮調味料中還富含對人體健康有益的生理活性物質(如牛磺酸，生理活性肽，核苷酸等)及微量元素，同時賦與了海鮮調味料特殊的營養保健功能。因此，海鮮調味料將足調味料工業今後發展的一個方向。我國常見的水產調味料，包括魚露，蝦油，蠔油等傳統水產調味料和化學魚醬油，蝦頭汁，蝦味素，黑蝦油等利用化學或生物技術開發的新產品。生產工藝分類的話，大致可分為二大類。如下圖所示：第一節魚露魚露是傳統的水產調味料，亦稱魚醬油．傳統的魚露生產是利用食用價值低的魚類或水產食品加工的廢棄物(魚頭、內臟以及鹹魚鹵水、煮汁、魚粉廠的壓榨汁等)，我國魚露的主要原料為藍固鰭、鯤、三角魚、七星魚、青鱗魚等其他小雜魚．利用魚體自身的酶或微生物的作用將蛋白質水解而成的產品，主要成為氨基酸．因此味道鮮美、營養豐富，倍受我國沿海、日本和東南亞地區人們所喜愛．1、魚露生產原理魚露生產是鹽潰和發酵二者相結合的產物；即利用鹽潰於段，來抑制腐敗微生物的作用，通過蛋白酶對魚體蛋白質進行水解的過程(即發酵過程)，從而達到生產魚露的目的．酶類：魚體含有的蛋白酶包括組織蛋白酶、消化器官的蛋白酶以及魚體微生物蛋白酶．原理魚的來源與蛋白酶活性的關係(1)酶活與魚的品種關係：蛋白酶的水解能力固魚的種類而不同，底棲魚類(如鮃蝶)的酶活較中、上層洄遊性魚類(如沙丁魚)為低．魚的運動越強，其酶活越高．(2)酶活與魚體部位的關係：蛋白酶的活性固魚的部位而不同．一般來說消化系統中的酶較肌肉中的酶活性為高．(3)酶活與捕魚季節的關係：許多研究報告已經證明：捕撈的季節不同，魚蛋白酶的活性也有判別。在日本附近捕撈的跳魚，其幽門垂蛋白酶的活性以4月份最高，6～8月份趨於下降，到冬季又恢復。4月份是此種魚的旺季這與蛋白酶的活性是一致的。食鹽對發酵的影響(1)食鹽的作用：如前所述，在發酵過程中加入食鹽主要足抑制腐敗微生物的繁殖．但當食鹽玖度增高時，對自溶作用也有一定的抑制作用．(2)含鹽玖度的影響：對魚露來說，食鹽用量的多少，不僅影響含氮物的變化，而且影響到魚露的風味．(3)食鹽純度的影響：鹽中的不純物如鎂、鈣被認為是影響食鹽向魚體滲透緩慢的原因．發酵過程中含氮物的變化在魚露發酵過程中，高的氮量是製品高質量的保證．氨基酸氮越高，說明魚露品質越好．原料選擇：應選擇蛋白質含量高、肉嫩、發酵後風味好的魚類為原料。如鯷魚、鰻魚、七星魚、三角魚等。鹽醃：將新捕撈的鮮魚放入浸泡池內，條形大的魚需用絞碎機絞碎，加入魚重30％～40％的食鹽，攪拌均勻，每層用鹽封閉，醃漬半年到1年。期間要多次進行翻拌，使醃漬後的魚體含鹽在24％～26％。發酵酶解：發酵可分為自然發酵和人工發酵。廠家可根據自己的實際情況，採取不同的發酵方法。①自然發酵是在常溫下，利用魚體的自身酶和微生物進行發酵．一般將發酵池建在室外，將醃漬好的魚放入池中，充分利用自然氣候和太陽能，靠日曬進行發酵為使發酵溫度均勻，每天早晚各攪拌一次，發酵程度視氨基酸的含量而定．當氨基酸的增加量趨於零，發酵液香氣濃郁、口味鮮美時，即為發酵終點，一般需幾個月的時間．②人工發酵是利用夾層保溫池進行發酵，水浴保溫，溫度控制在50～60℃，經半個月到1個月的時間發酵基本完畢．期間用壓縮空氣攪拌，使原料受熱均勻．為了加速發酵進程，可外加蛋白酶加速蛋白分解，可利用的蛋白酶有鳳梨蛋白酶、未瓜蛋白酶、胰蛋白酶、複合蛋白酶等，發酵週期可縮短一半．過濾發酵完畢後，將發酵醪經布袋篩檢程式進行過濾，使發酵液與渣分離．浸提過濾後的渣可採用套浸的方式進行，即用第二次的過濾波浸泡第一次濾渣，第三次過濾液最泡第二次濾渣，以此類推．浸提時將浸提波加到渣中，攪拌均勻，浸泡幾小時，儘量使氨基酸溶出，過濾再浸提，反復幾次，至氨基酸含量低於0.gs／100mL為止．最後將濾渣與鹽水共煮，冷卻後過濾，作為浸提液備用．調配浸提後的魚露根據不同等級進行混合調配較稀的可用濃縮鍋濃縮，蒸發部分水分，使氨基酸含量及其他指標達到國家標準。裝瓶將調配好的不同等級的魚露分別灌裝於預先經清洗、消毒、乾燥的玻璃瓶內，封口、貼標，即為成品。第二節蝦類調味品實際上，廣義的魚露也包含了蝦油，傳統的蝦油的生產原理同魚露是相同的。其主要原料是低值蝦，以海蝦為主，經鹽漬、發酵提取而成的。本節除了傳統意義的蝦油、蝦醬之外，也涉及新技術新工藝生產的黑蝦油、蝦味沙司、蝦頭醬等蝦類調味料。1、蝦油選蝦要求新鮮，無異味，無腐敗變質。淘洗起網前用海水淘洗乾淨，倒入蝦籮裏，迅速運回。日曬夜露將鮮蝦稱好後，放在陶缸裏，容量為缸的一半。放室外日曬夜露．過2天，開始每天早晚用耙子上下攪動一次．鹽漬一般3～5天後，缸裏波面出現紅沫．每天早晚攪動時各加0.5~1kg鹽，以缸面撒到為限。15天後，攪動時不見上浮或上浮很少，說明發酵基本完成，每次用鹽量可減少5％．30天後只在早上攪動加少量鹽，至鹽用完為止．曬熟繼續每天早晚攪動，日曬夜露．攪動時間愈長，次數愈多，則曬熟度愈足，愈均勻，腥味愈少，品質愈高．3個月後，有精油析出，呈濃黑色．煉油一般初秋煉油。先用勺子舀起缸面上的浮油12.5kg，再加5％～6％食鹽水於缸中(食鹽水要煮沸涼至室溫後加入)，然後攪勻，早晚各攪動一次，促使蝦油與雜質分離．燒煮將簍子放進缸裏，使蝦油濾進簍內，再用勺子漸次舀出．將蝦油入鍋燒煮，去雜質和泡沫，即為成品．2、蝦醬蝦醬，是以各種小鮮蝦為原料加鹽發酵後，經磨細製成的一種粘稠狀苦．以河北唐山、山東惠民、羊角溝、浙江和廣東出產最多．產品品質：蝦醬的形狀略似甜苦，分一、二、三等．色戲黃鮮明，質細味純香，鹽足，含水分少，具有蝦米的特有鮮味，無蟲，無臭味者為桂．唐山、滄州產品品質最好．有的加工時混入小蟹、小蛤等，影響品質，灰色多足灰黃色，也不鮮明．食用方法：蝦醬一般作為調味使用．放入各種鮮菜內、肉內食用，味道最鮮美．吃湯麵加入少許蝦醬，則別具鮮味．也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃．3、蝦頭調味料對蝦的蝦頭約占全蝦重的1／3左右，我國每年加工無頭對蝦處理的鮮蝦頭即有7000～8000噸，因此蝦頭的綜合利用，特別是在調味料開發應用上較為多見．常見的產品有蝦頭昔、蝦腦油、蝦黃昔、蝦黃粉等．上海水產大學對中國對蝦蝦頭的呈味成分進行的分析結果表明：原料蝦頭水分為80.4％，粗蛋白11.8％，粗脂肪2.4％，灰分5.4％，蝦頭抽液中主要呈味物質見表7-2-1(對蝦頭抽提液中主要呈味物質mg／100g)．游離氨基酸對蝦頭中游離氨基酸總量達到1813±93mg／100g，賴氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸含量較高。結合氨基酸蝦頭抽提液水解後，總的游離氨基酸增加了一倍，其中以谷氨酸、天7冬氨酸增加最為明顯。ATP及其相關物蝦頭抽提液中ATP、ADP幾乎不存在，對鮮味有貢獻的IMP、AMP含量占整個相關物的28％和6％，略帶苦味的HxR和Hx分別占49％和17％。甜菜堿各類甜菜堿在魚肌肉中含量很少，但在甲殼類及軟體動物中卻很豐富，被認為足這些海產品甜味的來源之一．蝦頭抽提液中甜菜堿平均含量是730±89.8mg／l00g，是一個比較重要的呈味含氮物質．有機酸乳酸含量比較高，丁二酸、丙酮酸次之，這與日本對蝦和日本龍蝦的肌肉中有機酸含量結果相似，即對蝦中乳酸是一種主要的有機酸．蝦腦油的製備(1)油浸取法：取蝦頭肉的肝臟和性腺等部分加1～2倍量的混合油(由精煉的豆油與花生油1：1混合而戍)．於100℃提取5分鐘，冷卻，離心，即得蝦腦油．(2)溶劑抽出法：將蝦頭的肝臟和性腺，1~5倍的溶劑抽出，溶劑的組成為石油醚、丙酮和水(其比例為15：75：10，v／v)．振搖放置過夜，過濾，最後在40℃蒸去石油醚，即得蝦腦類脂物．使用時取出一定量的蝦腦類脂物，溶入己知體積的植物油中即得蝦腦油．蝦腦油的特性及應用蝦腦的混合物用溶劑抽出，最後所得的類脂物為蝦及類脂物，色澤呈顯著的紅色，無蝦腥味，較粘稠．其特性如下：酸價為94.6，皂化價為182.5，碘價為142.6，折射率(20℃)為1.4725，不皂化物為3.57蝦腦油富們日肪、蝦黃質酯類、蝦黃質、蝦紅素和類胡蘿蔔素等營養成分，蝦味濃郁，可作為食品工業和家庭用餐的調料．4、蝦黃醬和蝦黃粉蝦黃醬的製備(1)剔除蝦頭中的雜物，剪須，除去甲殼，洗淨用絞肉機絞碎，加入蛋白酶，於40℃，pH7條件下水解3小時，然後加入12％(w／w)食鹽及少量BTH抗氧化劑和苯甲酸鈉防腐劑，在30℃下保溫消化10天，煮沸10分鐘，趁熱過18目篩，冷卻，得棕紅色蝦黃昔．(2)將剔除胸甲、去棄物、洗淨的蝦頭絞碎後，加少量水於鍋中煮沸，過18目篩．將濾液濃縮至含水量約45％，再加入7.5％(w／w)食鹽、少量BTH和苯甲酸酸鈉，攪拌均勻後即為棕紅色蝦黃醬．蝦黃粉的製備蝦黃粉的生產方法比較簡單，就是使已制得的蝦黃醬蒸發，除去其中的水分，在溫度100℃以下烘乾，粉碎即成．蝦黃醬和蝦黃粉的應用蝦黃醬營養比較豐富，含粗蛋白約30％，脂肪5～6％，水分約40％．其蛋白質中含有人體所需的各種氨基酸，而且蘇氨酸，纈氨酸，賴氨酸，谷氨酸的含量都比較豐富．此外，還含有各種維生素，激素，無機物等．特別是，它具有一種獨特的濃厚香味，味道鮮美，能促進食欲，是賓館和家庭桂肴中的美味佐料．而蝦黃粉則可作為湯類，速食麵，餅乾，糕點等食品的添加劑．5、蝦精粉蝦精粉的製備將蝦頭去掉胸甲和雜物，洗淨，用絞肉機絞碎，然後加少量水煮沸，再用膠體磨研磨，使之成為比較均勻的液汁狀，用紗布過濾，將濾液濃縮，再加入食鹽和抗氧化劑，必要時還可加入少量味精，最後噴霧乾燥即成．蝦精粉的應用蝦精粉含蛋白質60％以上，總氨基酸含量達45％．此外，還含有脂肪、多種維生素以及各種礦物質等成分，營養價值較高。該產品具有獨特的海鮮風味，可作為速食麵、蝦片、蝦味蘇打餅乾、兒童營養及老年人保健等食品的配料和調味品．6、黑蝦油如前所述，食品生物材料中，存在著多種水解酶如蛋白酶、脂酶等，在一定的條件下，往往自發地對組織細胞結構起著協同一致的分解作用(即自溶作用)．但其作用非常緩慢而一直未能得到有效的控制和利用，任其緩慢地進行，如傳統的魚露、蝦油等的生產，故其生產週期長，產品品質不穩定．因此，如何利用現代生物技術，開發出生產週期短且品質上可以同傳統發酵調味品相媲美的生產新工藝，具有重要的現實意義．（一）蝦組織快速自溶技術在上述背景下，章超樺等經多年研究，成功開發了刀額新對蝦的快速自溶技術．研究結果表明：(1)紫外線照射對刀額新對蝦的自溶有較大的促進作用，以照射20分鐘為最佳．照射時間同自溶反應密切相關，適當的照射時間，對自溶反應起促進作用反之則效果不佳或起抑制作用．(2)無機離子主要是作為啟動劑來影響蝦的自溶．在無機離子中，以Na＋的影響為最大，且當眾度為0.07mol.l－1時，達到最佳效果．PO43－有影響，而K＋、Ca2＋基本無影響．(3)pH7.0～7.5時進行自溶可達到最佳效果，偏堿或偏酸時，自溶反應都受到抑制．(4)自溶的溫度條件以40～65℃(每30分鐘升高5℃)的梯度溫度為最佳條件，它可以滿足不同蛋白酶所需的溫度域，使其活性充分體現出來，得到較好的自溶效果．採用上述確定的條件，其反應在3小時內完成，蛋白質水解率達80％以上。該技術可應用於海鮮調味料或海洋功能性食品的生產上．（二）工藝流程（三）產品品質感官黑蝦油基本是無其他成分添加的一種天然液態海鮮調味料，色澤呈黑色，這主要是由蝦腦中的黑色素所致，無沉澱；具有濃郁的蝦香味，味道鮮美，無其他異味．而蝦味沙司則是類似於蠔油的一種粘稠狀天然海鮮調味料，呈黑褐色濃稠狀、無分層，具有濃郁的蝦香味，味道鮮美，無異味．一般營養成分兩產品的粗蛋白和灰分含量較高，二者之間沒有太大的差別．黑蝦油的粗蛋白為5.45％、蝦味沙司的為5.24％，兩者的粗脂肪含量很低，尤其是黑蝦油．由於蝦味沙司加入了澱粉等輔料，其水分含量較黑蝦油低，而總糖和粘度則高．氨基酸組成氨基酸中同蝦類的鮮味相關的足谷氨酸和門冬氨酸；同蝦味特有的甘味相關的足甘氨酸和丙氨酸．採用蝦組織快速自溶技術制得的黑蝦油和蝦味沙司，具有濃郁的蝦風味，營養成分豐富，氨基酸、Ca2+易被吸收，適合一般家庭所需，更適合缺鈣的老人、兒童作飲食佐料．第三節蠔油蠔油是我國福建、廣東兩省的傳統調味料，目前主要產地在香港，但用作原料的蠔油濃縮液卻由廣東福建等地區供應．蠔油是牡蠣煮汁經加工配製而成的複合調味料，味鮮美而帶醇香，可廣泛應用於各類食品，是港澳地區、東南亞以及日本等國家的家庭和餐館的常備調味料．尤其近年日本對蠔油更是倍受推崇在西歐和美國，隨著中國風味小吃熱的興起，蠔油也是很受歡迎．1、傳統加工法蠔油加工在我國已有相當悠久的歷史，多是從蠔幹加工所得的蠔汁經煮沸濃縮而得到的。其加工工藝如圖。原料處理鮮蠔去殼，在水中煮熟，使其中水分滲出，以便乾燥成千蠔肉．將煮熟蠔肉與湯汁分離後靜置沉澱，取上清波過濾，使濾液通過120目篩孔，再經減壓痕縮成水分低於65％，氨基酸高於1％濃縮液，即可轉入配製工序．此痕縮液常加鹽及防腐劑以便貯運．熟蠔肉可製成商品蠔幹，或經調味滅菌後製成蠔肉罐頭．蠔油配製一般常以濃縮蠔液為原料進行配製。流程說明：先在夾層加熱鍋中加入所需的水，在攪拌情況下依次序加入各料，攪拌均勻後，夾層加熱至沸，並保20min．配料目前尚無統一規定，但以下各點基本上已有共識：加水量以使蠔油氨基酸)0.4％，總固形物>28，總酸<1.4％為度．2、酶解法蛋白酶的選擇：蛋白酶是牡蠣酶解的關鍵所在，不同蛋白酶對牡蠣酶解有著很大的影響．周折月研究了十一種蛋白酶對牡蠣酶解的影響，結果發現，鹼性蛋白酶的水解度高，但產品風味欠佳；酸性蛋白酶解對牡蠣酶解無作用；中性蛋白酶酶解效力適中蠔油的色，香，味均較好．酶解條件為pH7～8，溫度50℃，酶解時間1～2小時．鄧尚貴報道了採用枯草桿菌中性蛋白酶在55～60℃保溫酶解2小時後，再加入0.5％的醬油曲精後，分別於40℃保溫發酵24小時，46℃保溫發酵48小時，可得到水解度高，且具有出口蠔汁風味的酶解蠔汁．改色：先將鐵鍋加熱，抹一層花生油，然後放入糖加熱容化，溫度控制在200℃以下，至糖脫水，使糖液起泡粘稠至金黃色後，加入水和蠔汁，加水量以稀釋後游離氨基酸含量符合標準為原則，再加熱到90℃以上使顏色轉變為紅色．原理：糖和AA加熱美拉德反應。增稠：採用一定比例的澱粉及食用羧甲基纖維素作為增稠劑，使液體不分層，並具有濃厚的外觀提高產品的品質．增鮮劑：構成蠔油的成分很多，除各種游離氨基酸之外還有糖元、低膚、甜菜堿類、琥珀酸等，它們是構成蠔油獨特風味的特徵物質．蠔的糖元含量較高，它本身無味，但具有調和抽提物成分的味，增加味的玖厚感和持續性的功效，保持蠔油的鮮美感．蠔油的鮮美感是以谷氨酸為核心，加上各種氨基酸、有機酸等形成的複雜而有特色的味．由於IMP、GMP等核苷酸關聯化合物同Glu有相乘作用，故添加一定量的I+G可調整蠔油的整體風味．關於蠔油生產的關鍵技術問題：1、沉澱分層。2、色、香、味。3、保質期。4、味道。第四節抽出型天然海鮮調味料天然海鮮調味料的一般生產方法是抽提法，即用熱水將魚貝類中的游離氨基酸、低聚肽、核苷酸、有機酸有機鹽基、碳水化合物等呈味物質抽出，再經精製、濃縮而成的．抽提法簡單，保持了魚貝類獨特的風味，但對原料鮮度要求高，產品效率較低，有時也輔以輕度的加酶處理以提高其效率．日本的海鮮調味料以抽出型為主，由於抽出型調味料呈味成分豐富，味濃厚且持味時間長，在快速面的湯料、調味佐料、調面昔油、粉狀湯料、魚糜製品等方面得到廣泛的應用．下表列出了各種抽出型天然海鮮調味料的特徵和用途．1、一般生產工藝抽出魚貝類在熱水煮沸中，可溶性成分被溶出，用離心機將油和熱凝固的蛋白質分離，得到清液，直接利用其他產品煮汁時可不必進行抽出．煮汁和蒸煮液易腐敗，所以必須注意保持其品質．精製：抽出液中含有的蛋白質凝固物、油脂等是造成抽出液混蝕和產生異臭的原因，必須採用離心機或過濾裝置除淨．原料中如富含膠元蛋白、痕縮時會生成粘狀態，應先用蛋白酶進行水解處理痕縮：一般採用減壓加熱痕縮，但也有用凍結乾燥法和噴霧乾燥法的．產品一般痕縮至水分含量25～40％，但隨著濃縮進行，有時會產生褐變或新的懸濁物的生成．第五節水產品水解動物蛋白採用魚貝類等動物蛋白質作原料，經加酸水解的稱水產品水解動物蛋白(HydrolyzedAnimalProtein)．一般採用鹽酸水解法，原料的蛋白質完全被水解成氨基酸和少量二膚，水解度超過70％．同時碳水化合物也被分解，色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸也同時生成黑腐物，外觀很難被人接受，所以必須進行脫色．酸解型天然調味料的關鍵技術是正確的水解和脫乙1、酸解型水產HAP預解：先將原料浸入鹽酸(其他酸亦可，唯不及鹽酸適宜)，進行分解，用酸量為鮮原料的15～20％(如果用其他魚副產品或廢棄物，則視原料的幹、鹵、鮮等具體情況而確定用酸量)．加熱：用鹽酸浸過原料，置於耐酸缸或蒸發皿內，以文火加熱，保持80～105℃，缸蓋上面穿孔，插一長玻璃管，將蒸汽冷凝，收回鹽酸，加熱分解的時間為8-～10小時．保溫：停止沸騰後，保溫小時，使其分解完全，然後再倒入缸內，準備中和．中和：待溫度冷卻至60℃，逐漸加重主碳酸鈉(純鹼)，用量為鹽酸的50％左右，中和殘餘鹽酸，中和時不斷攪拌，最後以藍色石芯試紙試之，至不呈酸性*反應為止．過濾：將中和後的液渣靜置至泡沫停止，用布袋過濾(加力壓榨)，即得魚昔油液汁．製成醬油：將過濾的液汁，進行蒸煮消毒(煮沸後保持10～20分鐘)，同時亦能去腥，再測其濃度，應在波美20~22度，如不足此濃度時須加濃鹽水補足，超過時須加開水稀釋，最後摻和5％的醬色，即成化學魚醬油．2、酶解型HAP酶解型色括了利用魚體內髒的蛋白酶和外加酶的兩種形式，沙丁魚苦汁是利用魚體內髒蛋白酶生產的HAP產品．沙丁魚內臟抽提物可能含有胰酶等幾種蛋白酶，用鈣離子可以穩定這些酶的活性，當這些酶在pH8.0，50℃以及有鈣離子存在時，沙丁魚的水解豐最高，而加入NaCl或魚肉經熱處理(100℃，5分鐘)之後，會降抵魚肉的水解率．在上述指定的條件下，將沙丁魚內臟抽提物加到沙丁魚碎肉中，發酵5小時，用離心機將發酵物進行分離，得到的澄清波後再加入25％NaCl液，調節鹽弄度即可得到沙丁魚魚醬汁．青鱗魚HAP青鱗魚為南海多獲性低值魚，粗蛋白按幹基計為68.3％。將原料魚除去內臟，連頭均漿，加入枯草桿菌中性蛋白酶(10,000u／100mL)，在pH7.0反應溫度50℃進行酶解2小時後，加熱滅酶調pH為3.5，加入胃蛋白酶(300u／100mL)反應溫度40℃，反應2h，用β-CD和活性碳進行脫臭、脫色處理，再經減壓痕縮可制得青鱗魚HAP，氨基態氮含量>1.5g／100mL，具有濃郁的魚香味．可作為兒童食品的佐料，不僅可以提高兒童對魚類的攝入量，還能豐富兒童食品的蛋白質來源．此外，還可加入其他水產調味品中(如蠔油蝦油)之中，以降低產品的成本，也可加入植物性食品中以提高植物性食品(如麵粉、麵條、餅乾)蛋白質的生物價．

水產幹製品水產原料直接或經過鹽漬、預煮以後在自然或人工條件下脫水的過程稱為水產品幹制加工，其製品稱為水產幹製品。乾燥：就是在自然條件或人工控制條件下促使食品水分蒸發的工藝過程。脫水：就是人工控制條件下促使食品水分蒸發的工藝過程。*第一節幹制加上及保藏的原理一、食品的品質與水分活度食品所含水分有結合水和游離水(自由水)，但只有游離水才能被微生物、酶和化學反應所利用，此即有效水分，可用水分活度(Aw)加以估量。*水分活度是同一溫度下食品中水的蒸汽壓與純水的蒸汽壓的比值。水分活度在數值上相當於在密閉容器中，食品中水分的蒸汽壓與周圍空氣中水蒸汽壓達到平衡時的空氣的相對濕度的百分率。Aw＝P/P0＝RH/100*大多數最重要的食品腐敗細菌所需的最低水分活度值都在0.90以上；某些嗜鹽菌Aw降至0.75尚能生長；大多數酵母Aw界限在0.88左右。黴菌Aw在0.8時仍能良好生長，低於0．65時生長放受到完全抑制。食品中微生物的生長所需最低Aw值為細菌>酵母>黴菌。*幹制過程中，食品及所污染的的微生物同時脫水，幹制後微生物便長期處於休眠狀態。環境條件一旦適宜，又重新吸濕恢復活動。幹制並不能將微生物全部殺死，只能抑制它們的活動。水分減少時，酶的活性下降，然而酶和基質卻同時增濃，因而反應也隨之加速。因此，在低水分幹製品中，特別是吸濕後，酶仍會緩慢活動，從而引起幹製品品質劣化。*在幹制過程中要避免質構與化學成分的不良變化，如在低水分活度下，製品易於硬化，脂質易於氧化，同時也易於破碎和吸濕。**為使原料乾燥能進行下去，水分首先從原料內部擴散至表面，然後通過物料表面的空氣而蒸發。前者稱為內部擴散，後者稱為表面蒸發，乾燥速度由這兩個因素決定。如果表面蒸發過快，物料表面乾燥過快，就產生表面硬化。**第二節水產品的幹制方法*低溫負壓水產品烘道*真空冷凍乾燥真空冷凍乾燥法全稱為真空冷凍昇華乾燥法，是將材料凍結後，先冷卻到凍結溫度以下，再在低溫和真空條件下使材料中凍結成冰的水分直接蒸發鹹水汽(昇華)，並冷凝除水的食品乾燥新方法。*真空冷凍乾燥設備*第三節水產幹製品加工技術一、生幹品又稱淡幹製品，生鮮水產品直接乾燥而成的製品。*墨魚幹**鯊魚*急凍鯊魚鰭*鯊魚翅－青翅（帶皮）*鯊魚翅－明翅（保護原鰭原型）**第三節水產幹製品加工技術二、煮幹品又稱熟幹品，魚蝦貝等原料經煮熟後再乾燥的製品。*海灣扇貝*江珧*乾貝**三、鹽幹品、魚類經過鹽漬後乾燥的製品**四、調味幹製品原料經調味料拌或浸漬後乾燥或先將原料乾燥至半幹後津調味料再乾燥的製品。**魷魚有太平洋柔魚、阿根廷柔魚*國家遠洋漁業發展方向：三種遠洋魚：金槍魚、魷魚、鱈魚產量大*珍味魷魚絲**工藝操作要點1．原料處理：採用鮮度好的魷魚或墨魚原料去頭後，在魚體腹中間由尾部起剖割開去，把魷魚片兩邊的鰭肉切除後(鰭肉可加工成珍味魷魚片)，內臟洗淨後，放進溫度45—50攝氏度、含醋酸鈉濃度2—2.5％的水溶液磨皮機中，浸液時間2—5分鐘，撈起去皮洗乾淨。*2、第一次調味：把去皮洗淨後的魚片從水中撈出來瀝幹水後，按比例稱量放進容器裏，按魚肉重量的百分比計力。入配料：白糖4—6％，味寸青0.5—0.8％、食鹽1.8—2％、檸椽酸0.1—0.12％、山梨酸鉀0.12％、苯甲酸鈉0.1％，三聚磷酸鈉0.1—0.15％、焦磷酸鈉0.1—0.15％．先把各種調味料和食品添加劑混合均勻，再慢慢地均勻地撒在魚片進行幹拌，要使魚片和配料、食品添加劑拌得均勻．調味滲透時間為5－7小時，注意滲透時的室溫不要超過15攝氏度．*3．排片烘乾將調好味的魷魚片平整地攤在無毒塑膠網片上，排滿後放在烘車上，烘車放滿後推進熱風烘道進行乾燥。熱風溫度控制在40—45攝氏度，乾燥時間為8—12小時，魷魚片烘乾後的水分含量控制在25—26％之間。烘乾後的魷魚乾冷卻至常溫後進行揭片，把揭片後的魷魚幹放進無毒塑膠袋密封裝箱進冷庫貯藏備用，或直接加工成“珍味魷魚絲”產品。*4．烘烤把烘乾後的魷魚片均勻地排放在紅外線烘烤機的鋼絲網上，根據魚片的厚薄大小，調整鋼絲網的運行速度和烘烤溫度。烘烤時間為2—3分鐘，烘烤溫度為170—190攝氏度，使魚片烘烤熟有香味不烤焦為准。*5．軋松：根據魚片的厚薄，調整好軋松機兩滾筒的間隙。將烤熟後的魷魚片趁熱縱向通過滾筒式軋松機壓軋2次，使魷魚片纖維織組鬆散。*6.撕絲將軋松的魷魚片用人工或設備，順魷魚片的纖維撕成0．3—0．5釐米寬的魷魚絲稱重置於鋁盤中。7．第二次調味將稱好重量的魷魚絲置於鋁盤中，按魷魚絲重量的百分比加入葡萄糖3—4％，山梨糖粉8—10％，辣椒粉0．1％，胡椒粉0．1—0．2％。先把各種調味料混合均勻，再慢慢加入魷魚絲裏拌均勻，裝入容器內密封1－2天，使魷魚絲內外水分擴散均勻即為“珍味魷魚絲”。*8．稱量包裝採用厚度80—100微米的無毒聚丙烯和聚乙烯複合薄膜袋包裝魷魚絲。注意袋的封口品質。珍味魷魚絲的成品品質要求色澤呈白色或金黃色，外觀為條絲狀。具有魷魚幹經高溫烘烤後應有的滋味及氣味。食用時柔軟度好，有纖維感，口味香甜稍辣。無致病菌常溫保存半年不長黴，不褐變。*魷魚絲加工原理—肌肉結構和魚不同。魷魚胴體肉是由與體軸成垂直方向排列的極細肌纖維為主構成的。這些肌纖維並不象魚肉那樣由結締組織結合而是各自單獨存在。加熱不會軟化或溶解，裂開成小塊。*提問：採用什麼措施保證珍味魷魚絲12個月不發黴？*第四節幹製品的保藏與劣變一、製品的吸濕將幹製品置於空氣相對濕度高於其水分活度對應的相對濕度時則吸濕，反之則乾燥。製品吸濕後使包裝袋內舶達到80K以上則會引起發黴。預防措施幹製品包裝方法有惰性氣體封藏法和真空包裝法。*二、幹製品的發黴由於加工時乾燥不夠完全或者乾燥完全的幹製品在貯藏過程中吸濕而引起的劣變現象。預防措施1、對水分含量和水分活度建立嚴格的規格標準和檢驗制度，不符合規定的不包裝進庫；2、倉庫要有較好的防潮條件；3、採用較好的防潮包裝或加去濕劑。*三、製品的“油燒”幹製品中的脂肪在空氣中氧化，使其外觀變為似燒烤後的橙色或赤褐色。預防措施1、盡可能避免與空氣接觸，必要時充惰性氣體包裝，使包裝內含氧量1％—2％之間；2、添加抗氧化劑或去氧劑一起密封並在低溫下保存。*四、製品的蟲害魚貝類的幹製品在乾燥及貯藏中容易受到蒼蠅、蛀蟲類的侵害。預防措施1、將幹製品放在不適合害蟲生活和活動的環境下貯藏；2、真空包裝或充入惰性氣體密封。*第五節影響水產品乾燥速度的因素1空氣的溫度若空氣的相對濕度不變，溫度愈高，達到飽和所需的水蒸汽愈多，水分蒸發就愈容易，乾燥速度也就愈快；反之，溫度愈低，乾燥速度也就愈慢，產品容易發生氧化褐變，自溶，甚至變質。但也不宜採取過度高溫，因高溫、低濕還容易引起結殼現象．在幹制過程中，—般採用40—50℃，宜用低溫幹制。*2空氣的相對濕度如果溫度不變，空氣的相對濕度愈低，則空氣濕度飽和差愈大，乾燥速度愈快，空氣相對濕度過高，原料會從空氣中吸收水分。3空氣的流速通過原料的空氣流速愈快、帶走的濕氣愈多乾燥也愈快。因此，人工乾燥設備中，可以用鼓風增加風速，以便縮短乾燥時間。*4原料的種類和狀態原料的種類不同，其化學組成和組織結構也不同，乾燥速度也不一致，由於水分是從原料表面向外蒸發的，因此原料切分的大小和厚薄對乾燥速度有直接的影響，原料切分的愈小，其比表面積愈大，水分蒸發愈快。原料鋪在烘盤上或曬盤上的厚度愈薄，乾燥愈快。5乾燥設備的設計及使用人工乾燥設備是否適宜和使用是否得當，也是影響乾燥速度的主要因素。*

水產罐頭產品第一節罐頭食品生產的基本原理將食品原料予處理後充填於容器內，經脫氣、密封、加熱殺菌、冷卻等過程而得以長期保存的製品，稱為罐頭食品。脫氣：將罐頭容器內所含之空氣排除，使容器內保持低壓狀態之操作。基於物理學、化學、營養學，及微生物學的立場，有此需要。罐頭脫氣有下列之目的：(1)防止加熱殺菌峙，罐內及內容物的膨脹使罐頭變形損壞。(2)儲藏期間防止罐內壁之腐蝕。(3)防止內容物色澤、香味的變化及微生物、其他養份的破壞。(4)防止好氣性細菌及微生物生長。(5)瓶裝罐頭因真空脫氣有助瓶蓋之密封及防止加熱時瓶蓋之跳脫。(6)可作為罐頭內容物判斷是否正常的參考。

脫氣方法：1、加熱脫氣法裝罐後先加熱，使內容物膨脹，並排除內容物吸藏之空氣，及上部空隙之空氣，受熱膨脹造成稀薄狀態，當溫度下降促使罐內減壓，造成真空。2、真空脫氣法利用高速真空封罐機，完成抽真空密封之方法，真空座鬥良持在50.8～68.5cmHg(20~27inHg)。先經預備脫氣注液機，再經真空封罐機，以免汁液外流。高速真空封罐機半自動罐頭真空封口機真空泵

影響罐頭真空度的因素(1)加熱脫氣溫度與時間：加熱所用蒸汽或熱水溫度愈高，加熱時間愈長，則真空度愈大。脫氣後罐中心溫度愈高者，成品真空度愈大。(2)罐頭上部空隙：上部空隙愈大，真空度愈高，但內容物裝填過滿，則得不到真空度。(3)氣溫：氣溫上升則罐內氣體膨服，則罐內真空度誠少。(4)氣壓：海拔愈高則大氣壓力愈低，使罐內真空度減少。(5)內容物的鮮度：內容物鮮度愈差，愈容易分解出氣體，降低真空度。(6)內容物的酸性度：罐頭內容物酸性度強時與馬口鐵皮發生作用，產生氫氣，降低真空度。(7)殺菌溫度：殺菌溫度愈高，罐內真空度愈低。密封：罐頭密封為食品長期貯存的重要手段之一，罐頭密封，可以阻絕罐內外空氣、水等流通，防止罐外部微生物滲入罐內，並且囚殺滅原存罐內之腐敗菌，所以能防止變質、腐敗而耐長期貯存。若密封不完全則所有調理、殺菌、色裝等操作變為沒有意義。殺菌：殺菌是罐頭製造之另一重要I序，通常以加熱法使罐內微生物死亡或停止活動，以防止內容物的腐敗。罐頭加熱殺菌之主要影響因素

(1)原料之新鮮度：愈新鮮微生物數愈少，愈容易殺菌。

(2)內容物之pH值：pH<4.5時則可用100度殺菌。

(3)內容物的物理組成：黏稠性高則散熱慢，需殺菌時間長。(4)內容物溫度與殺菌釜的溫度：兩者溫度愈高則殺菌效果愈好。(5)容器種類與大小：鐵罐比玻璃瓶熱傳導強，小型罐熱傳導到罐中心之速度較快。(6)殺菌操作動靜：殺菌時動搖回轉則傳熱快。立式殺菌鍋高壓熱水殺菌鍋臥式殺菌鍋水產罐頭殺菌對象菌：肉毒梭狀芽孢桿菌一、微生物的耐熱性原理：微生物受到加熱處理會死亡，一般會認為是細胞內的蛋白質，受熱後發生熱凝固所致。細菌中有兩種比較重要的屬：好氣性芽孢桿菌屬厭氣性梭狀芽孢桿菌屬(內生孢子，耐熱性強)一些代表性的耐熱性數據影響微生物耐熱性的環境因素1、水分活度幹熱條件下的耐熱數據一般比濕熱條件下要高的多，這是由於幹熱條件下，細菌細胞中存在的水分較少，不利於蛋白質的凝固．2、pH微生物存在的基質或湯汁的酸度，是決定殺菌加熱強度的重要因素．罐頭食品的酸度可分為三種情況：(1)高酸度pH<4.5，一般中心溫度加熱到90℃，可以殺菌．(2)中酸度5.3>pH>4.5，一般需要充分的加熱滅菌，以殺滅肉毒桿菌芽孢為准．(3)低酸度pH>5.3，需要充分的加熱滅菌，必須考慮一些極度耐熱，能形成芽孢的嗜熱性微生物可能存活．3、鹽類糖類的影響低濃度的鹽類對微生物的耐熱性有保擴作用；高濃度的食鹽促進微生物的死亡，使其脫水，從而對微生物的耐熱性有減弱作用；高濃度的糖液對細菌芽孢有保擴作用，由於其降低了水分活度，影響了蛋白質的凝固速度。二、致死率和溫度的關係表2-5-2一些微生物的D0值

當D值的對數值對加熱溫度作圖(如圖)，也可得到一線形關係，此曲線稱為加熱致死時間曲線。圖2-5-3溫度T和致死率L對時間關係圖冷卻：冷卻目的：1、防止致病菌芽胞可能發芽而發生嗜熱性腐敗。2、產品營養、口感、風味的保持。冷卻的方法：1、冷卻水直接冷卻：2、冷卻水和壓縮空氣加壓冷卻：第二節罐頭容器罐頭容器應具備以下兩個特點：(1)密封性．能經受內外的壓力差，無洩露的危險．(2)耐高溫性．在加熱過程中能耐高溫，不會熔化或與內容物相作用．

常見的罐頭容器種類一、玻璃容器19世紀初葉法國的尼古拉．阿培爾發明了罐藏法包藏食品．玻璃罐有多種類型，主要是封口形式不同：卷封式，螺旋式，壓入式，以及熱塑螺紋式．在水產食品罐頭中常用的是卷封式玻璃罐．二、金屬罐容器主要包括：以鍍錫薄鋼板為材料的鍍錫板罐以鋁合金為材料的鋁罐許多水產食品在加熱殺菌過程中由於含有一些含硫蛋白質的降解，會與灌反應產生黑色的硫化鐵，需要在內壁上加層塗料，如氧化鋅或碳酸鋅．三、軟罐容器定義：軟罐容器是指耐高溫蒸煮的複合薄膜袋，也稱蒸煮袋．具有代表性的構成材料：表層是聚酯，中間層是鋁箔，內層是聚烯烴。軟罐頭是一種新興的罐頭食品又稱蒸煮袋食品，經抽真空封口，真空700～730mmHg高溫115～130度，短時間10～60分殺菌，並可常溫保藏一定時間的食品。提問：軟罐頭生產注意什麼事項?

優點：1、比金屬容器薄2、加熱滅菌時達到中心溫度的所需時間比較短，有利於罐頭食品品質的提高和流通中的保存3、存放方便4、形狀平坦易於識別5、短時加熱即可使用，十分方便缺點1、成本高2、填充和密封速度慢3、需要專門設計的殺菌設備4、檢漏困難四、硬塑容器定義：由多層共擠出塑膠例如聚偏氯乙烯與EVOH)熱形成的塑膠罐頭。優點：1、可耐熱到正常殺菌溫度到121℃2、可加工成各種形狀與尺寸3、不會腐蝕缺點：1、密封失敗的發生率較高2、所需加熱殺菌時間與金屬罐頭相比較長五、非鍍錫罐定義：一種以極薄的電析鉻層代替錫來製造的罐頭容器。克服了錫資源的缺乏；但一般不能焊錫，不能像鍍錫扳那樣，依靠錫離子起到防止褐變的作用．第三節水產罐頭的生產工藝一、前處理(一)去皮可採用化學方法，即將魚在70～80℃苛性鹼溶液(pH14)中浸泡，然後用水噴射除去鬆軟脫落的皮，再浸於pH1酸液中將魚體上殘留的堿中和．(二)加工成魚片一般不需要，針對那些在加熱殺菌後仍硬得無法食用的魚種．(三)鹽水浸漬主要目的是調味增進最終產品的風味．鹽漬除了最常用的鹽水漬法，還有在水產原料中加入適量的精鹽並攪和均勻的拌鹽法或稱幹鹽法．鹽水法所用鹽水濃度隨原料魚的種類及產品種類而異，大體在5％～15％，原料鹽水比例為1：1～2，以使原料完全浸沒為宜．鹽漬時間一般在10～20min．罐頭食品的食鹽含量一般都控制在2.5％．(四)預熱預熱的方式有預煮和油炸，煙熏等，其主要目的是脫去原料中的部分水分，並由於蛋白質的熱凝固使魚肉質構變的較緊密，具有一定的硬度而便於裝罐，同時魚肉部分脫水後，使調味液能充分滲透魚肉內部．1、預煮：大多採用蒸煮法2、油炸3、煙熏：煙熏是使魚品具有獨特風味和色澤的重要方法．4、裝罐一般包括：稱量裝入魚塊灌注液汁5、排氣必要性

(1)防止罐頭在高溫殺菌時，由於罐內空氣，蒸汽的膨脹，使罐內壓力大為增加．

(2)減少食品在高溫殺菌過程中營養物質的破壞並延長罐頭食品的保藏期．6、密封防止外界空氣和微生物與罐內食品的接觸。高頻密封法，熱壓密封法，脈衝密封法

二、加熱殺菌1、方法：常壓殺菌(殺菌溫度低於100C)

高壓殺菌(殺菌溫度高於100C)

各種水產罐頭均採用高壓殺菌優點：方便，可靠；對原汁，魚靡等升裝食品，還具有增進食品風味，軟化食品質構的作用．缺點：對水產食品的營養與風味成分有一定的破壞作用．魚頭罐頭的殺菌有高壓殺菌和反壓水殺菌一般馬口鐵罐頭多採用高壓蒸汽殺菌；而玻璃瓶罐頭和軟包裝罐頭多採用反壓水殺菌；魚貝類的大直徑扁罐及玻璃瓶罐都可*採用反壓水殺菌．第四節主要水產罐頭製品水產罐頭的種類繁多，根據加工方法的不同：清蒸；油浸；鮮炸；茄汁；熏魚。一、清蒸類罐頭也稱原汁罐頭，以鮮度良好的水產品為原料，經過初步加工，以生鮮狀態或經預熱處理後裝罐，調味品只加少量鹽糖解腥輔料等然後加熱殺菌而製成。(一)清蒸鮭魚罐頭(二)清蒸墨魚罐頭(三)清蒸蟹肉罐頭二、茄汁類罐頭以魚類等水產品為原料處理後經鹽漬脫水生裝後加注茄汁，或生裝經蒸煮脫水後加注茄汁，或經預煮脫水後裝罐加茄汁，或經油炸後裝罐加茄汁，然後經排氣密封殺菌等過程而製成的一類罐頭．

(一)茄汁沙丁魚罐頭

(二)茄汁鰱魚罐頭

三、調味水產罐頭以魚類等水產品為原料，在生鮮狀態或蒸煮脫水後裝罐，加調味液後密封殺菌而製成的一類水產罐頭。

(一)五香鳳尾魚罐頭

(二)豆豉鯪魚罐頭

(三)鮮炸魷魚罐頭豆豉鯪魚罐頭

四、油浸類罐頭以魚類等水產品為原料，採用油浸調味方法製成的一類罐頭食品．

(一)油浸鯖魚罐頭

(刁油浸煙熏鰻魚罐頭

(三)油浸金槍魚罐頭五、水產品軟罐頭軟罐頭食品，或稱蒸煮袋食品，國外稱其為“第二代罐頭”。

(一)調味鯖魚片的軟罐頭

(二)原汁蛤肉軟罐頭調味鯖魚片的軟罐頭舉例具體生產工藝

沙丁魚罐頭加工工藝一、原料和加工方法1、原料準備(1)原料、輔料要求採用新(冰)鮮或冷凍良好的沙丁魚，體長15～20cm，要求魚體完整，眼球明亮，鰓呈紅色，魚鱗排列緊密，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。其衛生品質應符合《GB2733海水魚類衛生標準》之有關規定。食鹽品質符合GB5461的規定。(2)原料處理鮮魚以清水洗淨，凍魚在流動水中解凍，解凍(溫度在-1～4℃)至魚體分開或呈半凍狀態。除去頭、尾、鰭和內臟，刮淨魚鱗，用流動水洗淨魚體表面的粘液和雜質，洗淨腹腔內的黑膜、血污和內臟；根據魚的大小和罐型，切反j目應的魚段。處理過程中應將變質和受到機械損傷等不符合品質要求的原料剔除。2、鹽漬先將食鹽配製成飽和食鹽水，經80目過濾布過濾備用。鹽漬時用飽和鹽水稀釋至濃度為10波美度，鹽水與魚塊的重量之比為1：1.2，鹽漬時間為10～20min。若原料是鮮魚，鹽漬時間應增加3～5min。鹽水可連續使用5次，但每次應補加濃鹽水至規定濃度。鹽漬過程中務必使魚體全部浸沒在鹽水中。具體鹽漬時間根據魚體大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料等情況適當調節。3、沖洗鹽漬後用清水沖洗一遍，並控水。4、裝罐採用符合QB221規定之946號罐型的抗硫抗酸全塗料馬口鐵罐。空罐必須清潔，無鏽斑，罐身不應有棱角、凹癟等變形，無塗料脫落現象。使用前，空罐應洗淨，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置濾幹備用。鹽漬後的魚塊應充分濾幹水分後再稱量裝罐。946號罐型的裝入量為270～280