新概念食堂面点培训课件

新概念食堂面点培训课件Contents目录面点基础知识面团调制技术面点成型技术面点熟制技术经典面点品种制作实例创新面点品种探索与实践面点基础知识01面点是以各种粮食粉料为主要原料，通过调制、成型和熟制等工序制成的具有一定色、香、味、形、质的方便、可口的面食小吃。定义根据地域特色、制作工艺和原料等因素，面点可分为中式面点和西式面点两大类。中式面点包括馒头、包子、饺子、面条等，而西式面点则包括面包、蛋糕、饼干等。分类面点的定义与分类原料面点的主要原料包括面粉、水、酵母以及各种馅料和调味品。面粉是制作面点的基本原料，不同种类的面粉适用于不同的面点制作。选用在选择原料时，应注意其品质、新鲜度和适用性。优质的面粉应具有细腻的口感和良好的筋度，新鲜的酵母和馅料能够保证面点的口感和营养价值。面点原料及选用工具面点制作常用的工具有擀面杖、切面刀、蒸笼、烤箱等。不同的工具适用于不同的面点制作工序，如擀面杖用于擀制面皮，切面刀用于切割面条等。设备现代化的面点制作设备包括和面机、压面机、成型机等，这些设备能够提高面点制作的效率和品质，降低人工成本。同时，食堂或餐厅还应配备相应的蒸煮或烘烤设备，以确保面点的熟制效果。面点制作工具与设备面团调制技术02使用冷水与面粉混合，通过搅拌、揉捏形成面团，具有筋力强、韧性大的特点，适用于水饺、面条等。冷水面团调制使用温水与面粉混合，调制出的面团柔软、有韧性，适用于烙饼、蒸饺等。温水面团调制使用热水与面粉混合，使面粉糊化，降低筋力，适用于春卷皮、蒸糕等。热水面团调制水调面团调制方法

膨松面团调制方法生物膨松法利用酵母菌在面团中发酵产生二氧化碳气体，使面团膨松，适用于面包、馒头等。化学膨松法使用化学膨松剂如小苏打、泡打粉等，在加热时分解产生气体，使面团膨松，适用于蛋糕、饼干等。物理膨松法通过高速搅拌或机械力作用使空气混入面团中，形成气泡并保留在面团内，使面团膨松，适用于蛋糕、面包等。水油酥调制将面粉、油脂和水按一定比例混合搅拌成水油酥面团，具有柔软细腻、可塑性强的特点，适用于各式酥饼、酥皮糕点等。干油酥调制将面粉与油脂直接搓擦成干油酥面团，具有层次清晰、口感酥脆的特点，适用于各式酥点、酥皮月饼等。蛋油酥调制在面粉中加入鸡蛋和油脂调制而成的蛋油酥面团，具有色泽金黄、口感香酥的特点，适用于各式蛋酥、蛋皮月饼等。油酥面团调制方法面点成型技术03将面团放在案板上，双手推搓成长条，要求粗细均匀，光滑圆润。搓条将搓好的长条切成大小均匀的小块，称为下剂。下剂时要掌握好力度和速度，保证每个小块大小一致。下剂搓条与下剂技巧将下好的剂子按扁，用擀面杖擀成中间厚、四周薄的圆形皮。要求皮薄厚均匀，形状圆整。将制好的皮放在左手掌中，右手将馅料放在皮中间，用右手拇指和食指捏住皮边，轻轻合拢，使皮粘合在一起。制皮与上馅方法上馅制皮捏制与成型手法在面点制作中，捏制是一种重要的成型手法。通过捏制可以制作出各种形状的面点，如饺子、包子、馄饨等。捏制时要掌握好力度和手法，保证面点形状美观、大小一致。捏制成型是面点制作的最后一步，也是关键的一步。成型的好坏直接影响到面点的质量和口感。成型时要根据面点的种类和要求，采用不同的手法和工具，使面点呈现出最佳的形态和口感。成型面点熟制技术04煮制过程中的火候掌握根据原料的性质和大小，掌握火候的大小，避免煮烂或煮不熟。煮制时间的控制根据不同的面点品种和原料，控制煮制时间，确保面点煮熟且口感良好。煮制前的准备工作将原料进行清洗、浸泡、切割等处理，以便更好地煮熟。煮制技巧与时间掌握03蒸制时间的控制根据不同的面点品种和原料，控制蒸制时间，确保面点蒸熟且口感良好。01蒸制前的准备工作将原料进行清洗、浸泡、发酵等处理，以便更好地蒸熟。02蒸制过程中的火候掌握根据原料的性质和大小，掌握火候的大小，避免蒸烂或蒸不熟。蒸制技巧与时间掌握123将原料进行清洗、切割、腌制等处理，以便更好地炸熟。炸制前的准备工作根据原料的性质和大小，控制油温的高低，避免炸焦或炸不熟。油温的控制根据不同的面点品种和原料，控制炸制时间，确保面点炸熟且口感良好。同时要注意翻动和观察色泽变化，避免炸过头。炸制时间的控制炸制技巧与时间掌握经典面点品种制作实例05馒头制作实例选用优质面粉、酵母、水等原料，确保原料质量。将面粉、酵母和水按一定比例混合，揉成面团后发酵至两倍大。将发酵好的面团揉成馒头形状，放置醒发一段时间。将醒发好的馒头放入蒸锅中蒸制，蒸熟后出锅即可。原料准备和面发酵成型醒发蒸制出锅蒸制出锅同馒头蒸制步骤。成型醒发将包好的包子放置醒发一段时间。擀皮包馅将发酵好的面团擀成中间厚四周薄的圆形皮，包入准备好的馅料。原料准备选用优质面粉、酵母、水、馅料等原料。和面发酵同馒头制作步骤。包子制作实例原料准备和面擀皮包馅成型煮制出锅饺子制作实例01020304选用优质面粉、水、馅料等原料。将面粉和水按一定比例混合，揉成面团后擀成饺子皮。将准备好的馅料包入饺子皮中，捏合封口，成型为饺子。将包好的饺子放入沸水中煮熟，漂浮起来即可出锅。原料准备01选用优质面粉、油、水、糖等原料。和面发酵02将面粉、油、水和糖按一定比例混合，揉成面团后发酵一段时间。成型烘烤03将发酵好的面团擀成饼状，放入烤箱中烘烤至金黄色即可出炉。若制作葱油饼等，则需在擀皮后涂抹油酥、撒葱花等调料再烘烤。饼类制作实例创新面点品种探索与实践06如全麦粉、荞麦粉等，提供更丰富的膳食纤维和矿物质，增加面点的营养价值。新型面粉功能性原料天然色素如添加益生菌、酵母提取物等，提高面点的消化性能和口感。如红苋菜汁、菠菜汁等，为面点增添自然色彩，提高视觉吸引力。030201新原料在面点中的应用通过控制温度和湿度，延长发酵时间，使面团充分发酵，提高面点的松软度和口感。低温发酵技术采用先进的烘焙设备和技术，精确控制烘焙时间和温度，保证面点的色泽和口感。烘焙工艺改进将制作好的面团进行冷冻处理，方便随时取用和加工，提高生产效率。冷冻面团技术新工艺在面点中的尝试中西融合口味结合中式和西式面点的口味特点，开发出具有独特