考研食品卫生学考研资料

食品卫生学考研复习资料

1、掌握食品安全、食品卫生及食品安全性评价的定义

食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高

食品I」生质量，保护消费者安全的科学。

食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都确信食品处于安全、

完整及美好的情况。

食品.安全：是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急

性、亚急性或者慢性危害。

食品安全性评价：就是运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐

明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类

接触后的安全程度。

2、掌握食品安全与卫生学研究的主要内容。

研究食品中影响食品安全的污染来源、性质、危害、监测方法及预防措施；各类食品

的卫生及其检验技术与方法；食物中毒等食源性疾病的预防；食品卫生监督和管理等。

食品安全与卫生学研究的主要内容

（一）影响食品安全的主要危害和因素（二）研究食品安全的检测技术和方法

（三）食品安全的评价与管理（四）转基因食品的安全性评价

（五）安全食品的开发

3.掌握国内外主要的食品卫生问题。

我国的食品卫生问题：化学有害物质的严重污染

植物食品：农药、植物生长调节剂、除草剂残留等。

畜禽产品：激素、抗生素、违禁药如瘦肉精等。

世界食品的卫生问题：生物性污染：大肠杆菌、疯牛病、禽流感。

环境污染物对食物链造成的污染；重金属、农药、二嗯英、杂环胺

1、物理性不安全因素：杂质；放射性物质。

2、化学性不安全因素：农药、兽药残留；加工、贮藏和包装过程中的有机污染物：某

些动植物和菌类本身含有天然毒素医学'教育网搜集整理：食品添加剂。

3、生物性不安全因素：细菌、霉菌、病毒、寄生虫及其虫卵等。

4、假冒伪劣食品：常常含有危害人体健康的成分，而且为了降低成本，生产原料和加

工过程往往没有严格的质量控制。

5、新型食品的安全问题：新资源食品，转基因食品，辐照食品。

4、熟悉食品中可能存在的有害因素的种类，有害因素的分类。

种类：生物性危害、化学性危害和物理性危害3类。

生物性危害的分类；细菌、霉菌、致病性微生物、病毒、寄生虫、害虫。

化学性危害的分类：食品中的天然有害物质、农药、兽药、有害金属、N-亚硝基化合物、多环

芳烧化合物、杂环胺类化合物、二嗯英、食品包装容器、包装材料-

5、掌握评价食品卫生质量的细菌指标及其意义。

细菌指标：细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌。

意义：①细菌总数是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含

在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示。

细菌菌落总数的食品卫生学意义：

A.食品清洁状态标志B.预测食品耐藏性

②大肠菌群（coliformgroup）及其食品卫生意义

大肠菌群包括：埃希氏菌属（典型大肠杆菌）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属（非典型大肠

杆菌）、克雷伯菌属。

食品卫生学意义：1）粪便污染指示菌、2）肠道致病菌污染食品的指示菌

6、掌握食品腐败变质的原因及卫生学意义。

1）食品本身组成和性质（酶、食品的营养成分、水分、pH和渗透压）

2）微生物（细菌、霉菌、酵母）（微生物酶分解食品成分产生不良感官）

3）环境条件（T20-35℃,PH6-7,相对湿度》80%紫外线、氧对食品腐败变质也有影响）

卫生学意义：①产生厌恶感。②降低食品营养③引起中毒或潜在性危害

食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。

同时腐败变质的食物•般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反

应，有时对人体造成直接的损害。

7、熟悉霉菌的生长繁殖及产毒条件，霉菌的结构、性质和毒性。

霉菌的繁殖和产毒的重要因素是食物基质的水分含量和环境温度、湿度及空气流通情况。

霉菌的生长繁殖及产毒条件：

①温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。

②水分和湿度；食品水分17—18%产毒好，aw<0.7霉菌不能生长

相对湿度80—90%产毒好，<70%不能产毒

③基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧

霉菌的结构：结构类似，有二氢吠喃环和香豆素（杂氧秦邻酮），毒性与结构有关：二

吠喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。

性质：①在紫外线的照射之下发出荧光，根据荧光颜色的不同，分为B族和G族。发

出蓝色荧光的为B族，发出绿色的荧光的为G族。②耐高温，280oC裂解

③不溶于水、乙醛、石油酸，易溶于油脂和甲醇和氯仿

④加碱易破坏，毒性与结构有关：二吠喃环末端有酸双键者，毒性强

毒性：1）急性毒性:属剧毒物质，LD50小,鸭雏最敏感，雄性动物敏感.

毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏

死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转.

2）慢性毒性：A.生长迟缓，食物利用率低B.肝脏亚急性或慢性损害肝功能异常，

肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化

3）致癌性最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤

8、掌握食品中有机磷、拟除虫菊酯类农药的毒性；

食品中有机磷农药的毒性：主要是以急性毒性为主，对人的毒性属于神经毒，主要是

抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚，从而引起中枢神经中毒，表现出•系列

的中毒症状，如流涎、流汗、流泪、恶心、呕吐、腹痛、心动过缓、瞳孔缩小等。严

重者可出现呼吸麻痹，支气管平滑肌痉挛甚至窒息死匕。

拟除虫菊酯类农药的毒性；多具有中等毒性或低毒性，属于神经毒。急性中毒以神经

系统症状为主，主要是流涎、流汗、意识障碍、语言不清、反应迟钝，视物模糊，肌

肉震颤，呼吸困难等。重者可导致昏迷、抽搐、心动过速、瞳孔缩小，对光反射消失、

大小便失禁，可因心衰和呼吸困难而死亡。

9、滥用氮肥、抗生素对人体健康可能的危害。

滥用氮肥对人体健康可能的危害：氮肥的滥用是农产品中硝酸盐的重要来源。人体从

瓜果蔬菜这些农产品中摄取过量的硝酸盐，在硝酸盐还原酶的作用下可还原成亚硝酸

盐。亚硝酸盐在人体内积累过多，可能导致高铁血红蛋白症或蓝婴综合征的发生；亚

硝酸盐还可以与次级胺类物质反应，形成具有强致癌作用的N-亚硝基化合物，是人类

肝癌、胃癌等肿瘤的发生率增加。

滥用抗生素人体健康可能的危害：

①引发过敏反应②导致病原菌产生耐药性③产生毒性作用④使肠道菌群失调

10、掌握汞、镉、铅、神污染食品的来源及危害，影响金属毒物毒作用强度的因素。

食品中有毒金属的来源：①自然环境的本底高②环境污染③食品生产加工

［1］汞污染食品的来源：

①来源于被污染的鱼贝类食品中甲基汞的污染

②还可以通过含汞农药的使用和废水灌溉农田等途径污染农作物和饲料，造成谷物、

蔬菜、水果和动物性食品的汞的污染。

危害：①急性毒性：大量吸入汞蒸气可引起急性汞中毒。初期表现为牙龈和口腔发炎,

口腔内有金属味，流涎、牙龈有脱落感，随后在患者牙龈部出现斑点，同时还有呕吐、

腹泻和神经功能障碍等。

②慢性毒性：导致脑和神经系统损伤，如运动失调，语言障碍，视野缩小、听力障碍、

感觉障碍及神经症状等可导致瘫痪、肢体变形、吞咽困难甚至死亡。

③致畸性和致突变性甲基汞可以通过胎盘屏障而对生物体产生致畸作用。

甲基汞还可导致染色体异常，因而具有致突变的可能性。

［2］镉污染食品的来源：

①自然本地②工业污染③食品容器及包装材料的污染④施肥的污染

危害:①急性中毒：可引起呕吐、腹泻、头晕，多涎，意识丧失，甚至肺肿、肺气肿等。

②慢性中毒：对肾脏、对呼吸器的损伤；

③生殖毒性：镉污染对女性生殖健康有影响。

④致畸、致癌、和致突变作用

L3］铅污染的食品的来源

①环境污染②食品容器及包装材料的污染③含铅农药、食品添加剂或加工助剂的使用

危害：①急性中毒：呕吐、腹泻和流诞，部分病人可有腹绞痛，严重者可有痉挛、瘫

痪和昏迷。

②慢性中毒；引起造血、胃肠道及神经系统病变。

③生殖毒性

④致畸、致癌、致突变作用

［4］碑污染的食品的来源

①自然本地②含神农药和兽药的使用③环境污染④食品加工过程中的污染

⑤化工生产和燃料燃烧⑥含碑矿石的开采⑦金属冶炼

⑧海洋生物尤其是甲克类生物

危害;①急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢神经系统麻痹而死亡；

②慢性中毒：主要表现为神经损害和皮肤损害。

影响金属毒物毒作用强度的因素：

①体内蓄积②有毒金属的存在形式及价态

③膳食成分④金属元素间的相互作用

（1）金属元素的存在形式：以有机形式存在的金属及水溶性较大的金属盐类，因其消化道吸收较

多，通常毒性较大。

（2）机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况，对金属毒物的吸收和毒性

有较大影响。

（3）金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用，可使某些有毒有害金属元素的毒性降低或增

加。

11、掌握N-亚硝基化合物种类、来源，体内外合成、致癌性

种类：N-亚硝胺和N-亚硝酰胺

来源：A食品中亚硝胺的污染1）鱼、肉制品中的亚硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺

3）发酵食品4）乳制品B亚硝基化合物前体物在体内合成

亚硝基化合物的体外合成：P97①鱼、肉制品中的亚硝胺②乳制品中的亚硝胺

③蔬菜水果中的二甲基亚硝胺④啤酒中的亚硝胺⑤霉变食品

体内合成：p99体内合成亚硝胺的部位主要在；口腔、胃、尿道和膀胱。

致癌性：N-亚硝基化合物为强致癌物，可通过呼吸道，消化道，皮肤接触诱发动物肿

瘤。与人类肿瘤有一定关系。

①致癌性强②对多种动物都有致癌性③有全身性致癌作用

④多种途径摄入均可诱发肿瘤⑤可通过胎盘对子代有致癌作用。

12、熟悉苯并花对食品的污染，毒性。

苯并花对食品的污染：P103①肉、鱼及其制品②蔬菜水果③粮谷类

毒性：急性毒性：中等或低毒性

遗传毒性：PAH大多数具有遗传毒性或可疑遗传毒性

致癌性：其中26个PAH具有致癌或可疑致癌性最确定的苯并（a）花可致胃癌

致突变性:苯并花是强致突变物

13、掌握食品添加剂的定义、分类及使用原则P149

定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺

的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果

中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

分类23种：按其功能可分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨

松剂、胶基糖果中的基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉

处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠

剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他。

根据来源分类：天然食品添加剂和化学合成添加剂

使用原则：①食品添加剂使用时应符合以下基本要求

a）不应对人体产生任何健康危害；

b）不应掩盖食品腐败变质；

c）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食

品添加剂；

d）不应降低食品本身的营养价值；

e）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

②在下列情况下可使用食品添加剂：

a）保持或提高食品本身的营养价值；

b）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

c）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；

d）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

③食品添加剂质量标准

按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。（CB2760-2011）

④带入原则

在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：

a）根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；

b）食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；

c）应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配

料带入的水平；

d）由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所

需要的水平。

14、食物中毒的定义、分类。

定义：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食

品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。

分类：1）细菌性①感染性型（沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、变

形杆菌食物中毒、蜡样芽泡杆菌食物中毒

②毒素型（肉毒中毒、葡萄球菌肠毒素中毒）③混合型

2）非细菌性①动物性食物中毒②植物性食物中毒

③化学性食物中毒④真菌性食物

15、沙门氏菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌食物中毒的特点。

食物中毒特点：发病急、临床表现相似、发病范围局限、人与人之间无直接传染、有

些食物中毒有明显的季节性、地区性特点。

（1）沙门氏菌食物中毒的特点：①季节性：多发于夏秋季节

②中毒食品动物性食品③发病率高，病死率低④临床表现：急性胃肠炎

（2）葡萄球菌食物中毒特点：

①季节性多发于夏秋季节②中毒食品动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品

③病原菌来源主要来自人和动物金葡菌的感染

（3）副溶血性弧菌食物中毒特点：①地区性沿海地区

②季节性夏秋季③中毒食品海产品

（4）肉毒梭菌食物中毒的特点：

①中毒食品：发酵食品③季节性：3-5月份最高多发于冬春季

②地区性主要发生在长江以北地区西北为高发区新疆发病最高

16、组胺、毒蕈、亚硝酸盐的食物中毒机理。

组胺的食物中毒机理：组胺可刺激心血管系统和神经系统，导致毛细血管扩张充血和

支气管收缩，引起过敏性食物中毒，成人组胺摄入量大于lOOmg/次即可引起中毒

毒蕈中毒机理：毒蕈中含有毒肽、毒伞肽、毒绳碱、胃肠毒素及溶血性毒素等多种毒

性成分，可分别作用于消化、神经及血液等系统，导致多脏器损伤。其中以肝、肾功

能损伤对患者预后影响最大。

亚硝酸盐的食物中毒机理:亚硝酸盐为强氧化剂，经消化道吸收进入血液后，可使血液

中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去携带氧的功能，造成组织缺氧，产

生一系列相应的中毒症状。亚硝酸盐的中毒剂量为0.3-0.5g,致死量为l-3g.

17、掌握HACCP、GMP和SSOP的概念。掌握HACCP计划的制定包括哪些方面、制定HACCP

体系的基本原理。

HACCP（危害分析与关键控制点）概念：指识别、评价和控制对食品安全有显著意义的

危害的系统。

GMP（加工良好生产规范）概念：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过

程的一系列措施、方法和技术要求。

SSOP（卫生标准操作程序）的概念：是食品加工企业为了保证达到GMP所规定要求，

确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符号卫生要求而制定的，用于指导

食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。

HACCP计划的制定包括哪些方面：⑴组建HACCP工作组（2）产品描述

（3）确定预计的用途（4）制作流程图（5）流程图的现场确认

（6）危害分析及控制措施（7）确定关键控制点（8）确定各CCP的关键限值

（9）建立各关键控制点（CCP）的监控程序（10）建立纠偏措施

（11）建立验证程序（12）建立文件和记录保存系统

制定HACCP体系的基本原理：

原理一：进行危害分析

原理二：确定关键控制点

原理三：设定关键限制

原理四：建立监控程序

原理五：建立纠正措施程序

原理六：建立验证程序

原理七：建立文件和记录保持程序

18、掌握各类食品及加工过程中存在的主要卫生问题及控制措施。

（1）粮豆类主要卫生问题及控制措施

卫生问题：①微生物污染②农药残留③有害毒物④仓库害虫及其他

粮豆的卫生管理：①控制粮豆水分和储藏条件②搞好仓库卫生③防止农药和有害金属的污染

④防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输卫生

（2）蔬菜水果的主要卫生问题及控制措施

卫生问题：①微生物和寄生虫卵污染②农药污染③工业废水污染④亚硝酸盐

蔬菜水果的卫生管理：①防止蔬菜水果腐败变质②防止致病菌及寄生虫污染

③控制农药残留④控制有害化学物质污染

（3）畜禽肉类食品的卫生问题及控制措施

卫生问题：①生物性污染（人畜共患传染病病原体的污染、寄生虫及虫卵污染、细菌

污染）

②化学性污染（肉中农药的污染、抗生素残留污染、激素残留污染、兴奋剂残留污染、

食品添加剂的污染、多环芳族物质的污染）

（4）鱼类的卫生问题及控制措施。

卫生问题：①重金属污染