运动营养学（第三版）课件 第9、10章 运动营养评价和运动食品安全、运动营养学研究的热点

第九章运动营养评价和运动食品安全1运动营养评价2食物营养价值的评价3运动食品安全内容提要第一节运动营养评价膳食调查（dietsurvey）是调查被调查对象在一定时间内通过膳食摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评价被调查对象所需营养素得到满足的程度。第一节运动营养评价一、膳食调查常用的膳食调查方法有称重法、记账法、膳食回顾法、食物化学分析法等。随着互联网+、可穿戴设备等技术的发展，一些现代技术和手段也被应用于膳食调查中。第一节运动营养评价（一）称重法称重法是对某一集体供餐单位或个人一日各餐食物量进行称重，计算人均每日各种食物重量，从而得出能量和各种营养素摄入量的方法。第一节运动营养评价（一）称重法1.食物记录和称量被调查对象在餐前对各种食物及时进行称量并记录，每餐后还要将剩余或废弃部分称重并扣除，从而得出准确的个人每种食物摄入量。2.调查时间由于运动者的每日餐食是不同的，因此记录时间一般为1~7d，常用的时间为3d（最好是平日2d加周末1d）。第一节运动营养评价（一）称重法3.食物计算一是要计算得出各种食物的生熟比；二是要计算出所摄入的能量和各种营养素。4.分析评价国家体育总局开发了一套运动员膳食称重和统计系统，运动员使用带有芯片餐盘就餐即可准确计算出该运动员所摄入的能量及各种营养素。参照相应的营养标准对膳食进行营养价值的分析评价。第一节运动营养评价（二）记账法记账法是根据集体就餐单位账目来获得被调查对象膳食情況，从而得到在一定期间内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算各种食物的人均摄入量，再计算食物所供给的能量和营养素摄入量。第一节运动营养评价（二）记账法1.食物消耗量通过查阅账目，调查该单位一段时间内（如1周、10d、半个月或1个月）各种食物消耗总量，应逐日分类记录。应注意食物分类要清楚，食物名称、库存量、调查期间买入量等记录要准确。第一节运动营养评价2.用餐人日数计算计算营养素摄入量时，要求计算每人平均每日所吃食物的总量，即计算以“人日”为单位。第一节运动营养评价（二）记账法3.平均每人每日营养素摄取量将各种食物的人均每日摄入量乘以“食物成分表”中单位重量的各种营养素的含量，即可得出食入的每种食物中各种营养素的含量，再将各种食物的同类营养素相加，即可得出人均每日各种营养素的摄入量。第一节运动营养评价（二）记账法（三）膳食回顾法膳食回顾法是回顾1d或多天各种食物的摄入情况，借助食物成分表计算出能量和各种营养素摄入量。当受到客观条件限制不能进行称重法或记账法时，应用膳食回顾法也可以初步了解被调查对象经常性每日各类食物消耗量；回顾24h、3d或一周内每日摄入的食物种类和数量；了解饮食对身体功能和健康的长期影响。第一节运动营养评价（三）膳食回顾法1.24小时膳食回顾法通过被调查对象回忆和描述其在24h内所摄入的所有食物（包括饮料）的种类和数量。食物的数量通常采用家用量具、食物模型或食物图谱来进行估计，调查人员通过面对面询问、试用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、微信、QQ等交流工具进行。第一节运动营养评价2.膳食史法一个人的功能状态和健康水平常受到长期饮食的影响。通过膳食史法可以得到一般食物的摄入频率和数量，获得有关食物制备方法的资料和被调查对象的饮食习惯。第一节运动营养评价（三）膳食回顾法（四）食物化学分析法食物化学分析法是将调查对象1d摄入的全部熟食，在实验室进行化学分析，准确地获得各种营养素和能量摄入量的方法。常用的方法是制作两份完全相同的饭菜，一份供食用，另一份作为分析样品，将其收集齐全后进行化学分析，测定其中能量和各种营养素的含量。第一节运动营养评价（五）膳食调查步骤与结果评价1.调查资料的收集与整理统计就餐的人日数，即调查者用餐的人数和天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。如果不能够收集到被调查对象的全部进餐次数，则需要根据餐次比来折算（早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比）。第一节运动营养评价（五）膳食调查步骤与结果评价2.计算根据收集整理的资料，按照《中国食物成分表（2021）》计算出所摄入的每种食物的能量和营养素的量。计算各类食物的重量及组成比例，生热营养素的热能比及三餐热能分配，蛋白质、脂肪的来源及分配比例。第一节运动营养评价（五）膳食调查步骤与结果评价3.评价将膳食调查的结果与2000年修订的《推荐的中国运动员每日膳食营养素和食物适宜摄入量》标准进行比较。重点评价热能和各种营养素的摄入量，热能、蛋白质和脂肪的来源分布。第一节运动营养评价体格检查是指对人体形态结构和功能发展水平进行检测和计量。除了体格测量，体格检查还包括身体成分测量和骨密度测量。身体成分可采用生物电阻抗法、皮褶厚度测量、水下称重等方法进行检测。第一节运动营养评价二、体格检查人体运动时，骨骼肌能量消耗迅速增加，运动方式与运动负荷量对能量的需求及消耗特点产生不同的效应，达到能量需要是运动者首要的营养目标。因此，确定运动者的能量需要水平，对维持运动者身体健康，保证训练质量，提高比赛表现能力有着重要意义。第一节运动营养评价三、能量消耗评价（一）临床典型体征与营养素的关系医学临床检查是应用临床检测手段来检查受检查者在生理功能、临床和体征等方面有无异常（即表现为营养缺乏和过剩的病症)，以判断受检查者营养正常或营养不良。第一节运动营养评价四、医学临床检杳（二）运动者营养缺乏的特点与早期表现第一节运动营养评价1.运动者营养缺乏的特点运动者营养缺乏常见于高强度大运动量训练或比赛期间，易造成某些维生素（维生素B族和维生素A）和无机盐（铁和钙）的缺乏。2.运动者营养缺乏的早期表现运动者通常比普通人群强健，运动营养缺乏表现不易被察觉。通过检测血液、尿液、毛发、指甲中含有的各种营养素、与营养素有关的代谢产物或其他化学成分的含量，评价膳食中营养素的水平及吸收、利用和储存情况，有助于早期发现营养素的缺乏或不足。第一节运动营养评价五、生化检查第二节食物营养价值的评价（一）食物营养价值食物营养价值是指食物中各种营养素含量多少，以及其被机体消化、吸收和利用程度高低的相对指标。食物营养价值的高低取决于营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否适宜，是否易为人体消化、吸收和利用。第二节食物营养价值的评价一、食物营养价值概述（一）食物营养价值1.营养素的种类与含量对其种食物进行营养价值评价时，应对其所含的营养素的种类进行分析，并确定其含量。一般来说，食物所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值就越高。第二节食物营养价值的评价（一）食物营养价值2.营养素质量营养素的质和量在评价食物或某营养素价值时是同等重要的，其中，质的优劣反映在营养素可被消化和利用的程度上，如蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化和利用的程度，脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。第二节食物营养价值的评价（一）食物营养价值3.营养素在储存、烹调和加工中的变化科学合理的烹调、加工方式，可改善或保持食物原有的营养价值。一般来说，多数食物都需适当时间的储存，才会被烹调或食用。适当储存对保持食物营养价值及食用安全都特别重要。第二节食物营养价值的评价用于评价食物营养价值常见的方法有：①食物能量和营养素密度②营养质量指数③食物利用率④营养素度量第二节食物营养价值的评价二、食物营养价值评价方法（一）食物成分表随着营养科学的发展，人们对营养素种类认识的深入及分析检测技术手段的发展，《食物成分表》内营养成分项目还会增加，同时进一步加深对食物中有毒、有害物质的认识，使被标识的食物更加全面、更加细化。第二节食物营养价值的评价二、食物营养价值评价方法

第二节食物营养价值的评价

第二节食物营养价值的评价（三）营养质量指数为了更好的评价食物营养价值，常采用营养质量指数(INQ）作为评价食物营养价值的指标。INQ的计算公式如下：INQ=营养素密度/能量密度INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡;INQ>1，表示食物的该营养素供给量高于能量的供给量；INQ<1，表示食物的该营养素供给量少于能量的供给量，该食物的营养价值低。一般认为，属于前两种（INQ=1，INQ>1）的食物营养价值高，后一种营养价值低。第二节食物营养价值的评价营养学家根据食物营养价值和在膳食中的地位绘制了《平衡膳食宝塔》，将食物分为五大类，第一层为谷类和薯类、第二层为蔬菜和水果类、第三层为动物性食物、第四层为奶类及豆类食物、第五层为烹饪油和食盐。第二节食物营养价值的评价三、常见食物的营养价值第三节运动食品安全食品安全作为食品所有属性中的最基本属性，是人们对食品的基本要求。《食品安全法》中将食品安全定义为：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。第三节运动食品安全一、食品安全的概念（一）食源性疾病《食品安全法》将食源性疾病定义为：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。第三节运动食品安全二、食品安全的主要问题（二）化学性污染化学性污染主要指养殖业、种植业源头污染，以及兽药、农药的滥用及残留。可概括为激素类添加剂和抗生素类添加剂。农药残留是目前及未来影响食品安全的重要因素。第三节运动食品安全（三）非法使用添加剂《食品安全法》将食品添加剂定义为：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。但并非所有的添加剂都会危害生命健康，食品添加剂属于政府批准允许使用在食品中的物质。第三节运动食品安全（四）食品掺假或食品欺诈食品掺假或食品欺诈是指在食品生产、加工过程中使用不合格原材料或采用虚假不实宣传的行为，即生产假冒伪劣食品。在食品安全问题管理中，生产假冒伪劣产品属于违法犯罪行为。第三节运动食品安全（五）食物中毒食物中毒是指食用了被有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。常见的有亚硝酸盐食物中毒、河豚中毒和毒蕈中毒。第三节运动食品安全（五）食物中毒1.食物中毒的特点（1）患者大多在较短而又相近的时间内出现中毒症状，发病急骤，常呈暴发型。（2）所有患者都有表现类似的急性胃肠炎症状。（3）发病的范围局限在在一定人群，所有患者在相近的时间内吃过同一种或同几种食物，停止食用致病食物，发病立即停止。（4）发病率高，无传染性。第三节运动食品安全（五）食物中毒2.食物中毒的分类（1）细菌性食物中毒。（2）有毒动、植物中毒。（3）化学性食物中毒.（4）真菌性食物中毒第三节运动食品安全（六）食物过敏食物过敏也称为食物变态反应，是由于某种食物或食品添加剂等引起的IgE介导和非IgE介导的免疫反应，导致消化系统内或全身性的变态反应。容易引起过敏的食物有：鸡蛋、牛奶、鱼、贝壳类海产品、坚果、花生、黄豆、小麦、芒果等。第三节运动食品安全1.食物过敏的原因一般来讲，患有食物过敏症的患者，进食某种食物后，体内会产生一种称为免疫球蛋白E（IgE）的反应素，过量的IgE能和一种含多种过敏递质的肥大细胞结合。再次进食这种食物时，过敏食物就会和附着在肥大细胞上的IgE发生反应，刺激肥大细胞释放出组织胺等物质，使血管扩张，平滑肌收缩，分泌物、溢出物增多，从而出现又吐又污的症状。第三节运动食品安全2.食物过敏的预防（1）避免疗法（2）对食品进行加工（3）替代疗法（4）脱敏疗法第三节运动食品安全食品一般需要经历种植或养殖、加工、生产、运输、储藏、销售等几个过程才可被食用，可以简称为“从农田到餐桌”的食物链。第三节运动食品安全三、食品安全事件的预防与应对1.兴奋剂的防范许多正常食物、营养品、药物，甚至是兽用药物的不规范使用都会导致运动员误服兴奋剂，造成不必要的麻烦，因此对于运动员的食品安全管理应十分严格。为保障运动员的食品安全，国家严格把控运动员食品安全监管。第三节运动食品安全四、运动员饮食中可能存在的食品安全问题2.比赛期间膳食安全运动员比赛期间尤其应注意食品安全问题，打包糕点等食物需冷藏并尽快食用避免变质。大赛前，尤其是出国参加重大比赛前，不要尝试新的食物，避免生吃牡蛎、贝类等食物，避免摄入未经高温（巴氏）消毒的奶制品。建议多选择可剥皮的水果，如香蕉、橘子等。第三节运动食品安全四、运动员饮食中可能存在的食品安全问题3.特殊环境下的食品安全运动员训练常离不开特殊环境，一些特殊环境导致的食品安全问题也是运动员不可回避的。例如，高原环境低气压导致水沸点降低，豆角无法煮熟易造成腹泻。第三节运动食品安全四、运动员饮食中可能存在的食品安全问题第十章运动营养学研究的热点1营养、运动与免疫2营养、运动与肠道菌群3营养、运动与氧化应激4营养、运动与组学内容提要第一节营养、运动与免疫（一）营养素与免疫1.蛋白质与免疫

蛋白质是维持机体免疫防御功能的物质基础，蛋白质的质和量对免疫功能均有影响。蛋白质质量低劣或者摄入不足使机体免疫功能下降。第一节营养、运动与免疫一、营养素及食物的生物活性物质对免疫的影响（一）营养素与免疫2.脂肪与免疫

脂肪酸在免疫细胞中有多种功能：为免疫细胞提供能量，能影响免疫细胞膜的结构和功能，通过影响细胞信号传导的过程而调控基因表达等。第一节营养、运动与免疫

（一）营养素与免疫3.维生素与免疫多种维生素对免疫功能发挥着多种影响作用。4.微量元素与免疫许多微量元素在正常免疫反应中起着重要作用，它们直接参与免疫应答过程。第一节营养、运动与免疫

（二）食物的生物活性物质与免疫1.植物性食物中的生物活性物质对免疫的影响第一节营养、运动与免疫

植物的非营养素化学成分对免疫的影响主要有植物甾醇、黄酮类化合物、β-胡萝卜素等。（二）食物的生物活性物质与免疫2.植物多糖与免疫植物多糖是植物的多聚糖，包括淀粉、纤维素、多聚糖和果胶等。植物多糖通过激活巨噬细胞、T淋巴细胞和B淋巴细胞、网状内皮系统、补体和促进干扰素、白细胞介素生成来促进免疫。第一节营养、运动与免疫

第一节营养、运动与免疫

二、运动引起的免疫失调的膳食措施（一）免疫失调营养调节实施依据针对运动引起的免疫失调，主要有两种观点：（1）免疫失调时，机体处于“开窗”期，膳食营养措施目标是提高抗体水平，提高免疫细胞活动和提高免疫器官的功能，同时有利于消灭入侵微生物抗原。（2）提高机体的免疫耐受力。微生物入侵时，免疫抵抗力降低，将感染控制在非破坏水平，避免炎症风暴出现。人体免疫系统对维持肠道菌群的稳态具有重要作用，如对正常肠道菌群表现为免疫耐受，对病原菌则表现为免疫排斥作用。1.充足的能量摄入2.食物多样化，以平衡膳食为基础3.蛋白质、糖、脂肪的选择4.补充充足的蔬菜和水果第一节营养、运动与免疫

（二）运动引起的免疫失调的膳食措施第二节营养、运动与肠道菌群（一）肠道菌群概述肠道菌群是人体消化道中栖息的微生物的总称，包括细菌、古生菌、病毒、真菌和原生生物等。肠道菌群参与机体食物消化和吸收、营养素代谢、药物代谢、能量供应、某些维生素的生成、免疫调节、胃肠道稳态的维持等重要生理过程。第二节营养、运动与肠道菌群一、肠道菌群与健康1.人体的肠道菌群（1）人体主要的肠道菌群分类：依据对氧气的需求，肠道菌群可分为专性厌氧菌、兼性厌氧菌和需氧菌。

依据与宿主的关系，可将其分为共生菌、条件致病菌和致病菌。

对人体有益的细菌和真菌有：乳酸菌、乳杆菌、双歧杆菌、酪酸梭菌、放线菌、酵母菌等。第二节营养、运动与肠道菌群（2）肠道菌群的分布：肠道微生物在消化道内，按照从近端到远端、从组织到内腔的方向密度逐渐增加，大部分的微生物定植于结肠部分。第二节营养、运动与肠道菌群1.人体的肠道菌群（一）肠道菌群概述2.影响肠道菌群微生态平衡的因素

影响肠道微生态平衡的主要因素有：年龄、饮食、抗生素、宿主的基因型、性别、生活环境、运动情况、疾病状态等。第二节营养、运动与肠道菌群（一）肠道菌群概述3.肠道菌群的代谢产物

肠道菌群可将宿主体内难以消化的碳水化合物分解转化为可吸收的单糖或短链脂肪酸，为结肠细胞提供能量来源，促进肠道上皮细胞发育。第二节营养、运动与肠道菌群第二节营养、运动与肠道菌群（二）肠道菌群在人体中的功能1.营养代谢功能2.维持肠道健康与正常功能3.免疫调节功能肠道菌群参与多种营养物质的代谢，有助于维持正常营养物质吸收。肠道菌群99%以上为厌氧菌，在生理状态下，肠道微生物相对稳定，与宿主及场内环境保持平衡状态，无致病作用。肠道是机体重要的免疫器官，对于机体免疫系统的发育成熟和稳态维持至关重要。第二节营养、运动与肠道菌群（二）肠道菌群在人体中的功能4.体重调节功能5.与疾病有关的功能6.与生物节律有关的功能肠道微生物的变化可能与肥胖发病机制密切相关。肠道菌群与肠道疾病、糖尿病、心血管疾病、神经和精神疾病的发生密切相关。当光线、食物（饮食）或微生物组发生变化时，外围时钟会受到影响。二、运动与肠道菌群（一）急性运动对肠道菌群的影响过度负荷的运动对肠道功能可能有害；中等强度运动可减少肠道屏障功能障碍。（二）长期运动对肠道菌群的影响长期运动可通过影响肠道菌群来获得更多的健康。（三）肠道菌群对运动能力的影响微生物群对运动能力、机体恢复和疾病模式的各种指标具有间接影响。第二节营养、运动与肠道菌群三、膳食营养对肠道菌群的影响（一）膳食组分对肠道菌群的影响1.碳水化合物（1）可消化碳水化合物：主要在小肠被消化和吸收，不进入结肠发酵。（2）不可消化碳水化合物：纤维素和抗性淀粉不易被消化酶降解吸收，它们会进入大肠并被肠道微生物发酵分解。第二节营养、运动与肠道菌群2.蛋白质：高蛋白膳食会降低双歧杆菌的数量，增加拟杆菌和梭状芽胞菌的数量。3.脂肪：高脂肪膳食可增加厌氧菌群和拟杆菌的数量。第二节营养、运动与肠道菌群（一）膳食组分对肠道菌群的影响4.植物多酚：经常使用富含多酚的食物，肠道内双歧杆菌和乳酸菌数量增多。5.酒精：酒精在肠道菌群的作用下生成乙醛，高浓度乙醛会损害肠道结构和功能。第二节营养、运动与肠道菌群（一）膳食组分对肠道菌群的影响（二）膳食模式和膳食制度对肠道菌群的影响第二节营养、运动与肠道菌群1.地中海膳食模式2.素食模式3.中餐饮食4.西餐饮食5.生酮饮食（三）益生菌、益生元与肠道菌群1.益生菌：

益生菌是指微生物，摄入充足数量时，对宿主可产生健康益处。益生菌可以平衡人体内肠道菌群，维持对人体有益的菌群数量，抑制有害的菌群。第二节营养、运动与肠道菌群（三）益生菌、益生元与肠道菌群2.益生元：

益生元是指能被肠道菌群选择性地发酵，引起肠道菌群构成或活性变化，从而有益于机体健康的食物成分。益生元的主要作用是调节肠道菌群的构成和数量，尤其是与益生菌共同摄入时效果更佳。第二节营养、运动与肠道菌群（四）药食同源中药与肠道菌群许多药食同源中药，在调节肠道菌中有促进作用，如枸杞、阿胶、五味子、刺五加、黄芪等，可能起到益生元的作用，从而调节肠道菌群。肠道菌群相关理论与中医学的“整体观”“阴阳平衡”“脾胃学说”等高度统一。第二节营养、运动与肠道菌群第三节营养、运动与氧化应激（一）自由基自由基是指在电子外层轨道上带有一个或几个不成对电子的分子、原子、离子或基团。凡是自由基，无论是不带电荷的分子或原子，还是带正电荷或负电荷的离子，其共同特征都是带有不成对的电子。第三节营养、运动与氧化应激一、自由基与氧化应激（二）氧化应激

人体的所有活细胞都会维持一个自身氧化还原的正常环境。但是，当人体产生活性氧（ROS），如过氧化物和自由基时，这种状态就会失去平衡，细胞内蛋白质、脂质、DNA等成分和细胞膜就会受到损伤，这时细胞处于氧化应激状态。第三节营养、运动与氧化应激营养是体内抗氧化剂的重要来源，特别是合理膳食和特殊营养有利于机体应对运动引起的自由基产生增加和氧化应激反应，降低炎症反应和肌肉损伤。第三节营养、运动与氧化应激二、运动中营养补充对氧化应激的调控作用（一）特殊氨基酸

1.牛磺酸

牛磺酸作为体内的一种条件必需氨基酸，有助于清除体内过多的自由基，是一种强有力的细胞保护剂，可缓解脂质过氧化。牛磺酸可以降低运动诱导产生的过多的自由基，减少自由基的损伤，稳定生物膜，调节钙转运，有益于对抗运动性疲劳。第三节营养、运动与氧化应激（一）特殊氨基酸

2.半胱氨酸和谷胱甘肽半胱氨酸在体内由必需氨基酸蛋氨酸转变而来，含有一个巯基，利用其还原性，发挥抗自由基的作用，可保护许多依赖巯基保持活性的重要酶类。半胱氨酸还可通过构成谷胱甘肽，参与抗自由基过程。谷胱甘肽补充剂在运动员中应用广泛，主要是它能降低运动后的氧化应激反应。第三节营养、运动与氧化应激（二）微量活性营养素

1.铜铜参与机体内多种抗氧化酶与蛋白的组成，影响抗氧化物酶活性，参与调节自由基的产生与清除，影响机体抗氧化过程。一旦缺乏铜，就会影响人体正常生理功能。第三节营养、运动与氧化应激（二）微量活性营养素2.锌锌参与自由基的生成与清除，以及神经信息传递等重要生命活动，锌的这些功能与运动能力密切相关。人体锌大部分存在于骨骼和肌肉中，且在体内缺乏时不会被动员，所以膳食营养中锌含量很容易影响循环中锌的水平。第三节营养、运动与氧化应激（二）微量活性营养素3.铁铁为过氧化氢酶的辅基，过氧化氢酶催化过氧化氢转变为水和氧气。缺铁会导致血浆MDA水平增高，运动可加重这种反应。补充元素铁(50mg/d)12周，可以降低活性氧反应，显著改善缺铁女运动员氧化应激反应，增强机体抗氧化防御能力。第三节营养、运动与氧化应激（二）微量活性营养素4.硒硒的生物学意义主要体现在含硒酶的重要生理功能上，GSH-Px是体内最强的抗氧化酶，可防止生物大分子发生氧化应激反应，保护细胞膜的结构和功能。硒不仅作为GSH-Px的必需组分，还可通过影响过氧化物酶活性而发挥抗氧化作用，且可通过对自由基的直接清除而发挥抗自由基损伤作用。第三节营养、运动与氧化应激（三）维生素维生素对运动者来说更为重要，不仅是保证身体健康的必需物质，且可直接影响运动员的运动能力。其中维生素E、维生素C和维生素A等是具有抗氧化特性的维生素，运动人群需要量也比普通人群要多。第三节营养、运动与氧化应激（三）维生素1.维生素E维生素E是机体非酶抗氧化系统中重要的抗氧化剂，能防止脂质过氧化，维持细胞生物膜的完整性和正常功能，消除体内其他成分受到脂质过氧化物的伤害，也能防止维生素A和维生素C的氧化。第三节营养、运动与氧化应激（三）维生素2.维生素C维生素C是体内重要的水溶性抗氧化剂，具有高度的还原性，可还原超氧化物、羟基、次氯酸及其他活性氧化物，与其他抗氧化剂一起清除自由基，阻断脂质过氧化；同时还能保护其他抗氧化剂，使它们恢复还原形式，在保护DNA、蛋白质和膜结构免遭自由基损伤方面起着重要作用。第三节营养、运动与氧化应激（三）维生素3.维生素A维生素A实际上是包括所有视黄醇生物活性的一类物质，即动物性食物来源的维生素A1，与维生素A2，植物性食物来源的β-胡萝卜素及其他类胡萝卜素。其中，植物性食物来源的β-胡萝卜素及其他类胡萝卜素作为一种营养保健食品，具有纯天然、无毒和营养保健作用。第三节营养、运动与氧化应激（四）植物化学物1.茶多酚茶多酚是一种以α-苯基苯并吡喃为结构基础的类黄酮化合物，主要存在于茶叶中。作为天然的抗氧化剂，茶多酚能够清除羟基和过氧化自由基。大量研究显示，茶多酚能够抑制力竭运动诱导的心肌NADPH氧化酶活性升高，减少ROS的产生，可以改善运动诱导的氧化损伤。第三节营养、运动与氧化应激（四）植物化学物2.番茄红素番茄红素是近年来新发现的一种强有力的抗氧化剂。番茄红素是类胡萝卜素的一种，主要来源于番茄及番茄制品、西瓜、胡萝卜、草莓等果实，其中番茄中含量最高。番茄红素对于患有冠状动脉疾病患者在进行中等强度和高强度运动后发生的氧化应激反应有显著的改善作用。第三节营养、运动与氧化应激（四）植物化学物3.虾青素虾青素是从虾蟹外壳、牡蛎、鲑鱼及藻类、真菌中发现的一种红色类胡萝卜素。研究发现，运动引起的过量自由基产生和氧化应激反应，可削弱体内抗氧化系统，补充虾青素可以预防运动诱导的自由基产生，增强机体非酶抗氧化系统的防御功能。第三节营养、运动与氧化应激（四）植物化学物4.姜黄素姜黄素是一种苯丙烷类化合物，主要存在于姜科植物。研究显示，姜黄素可以降低血清、心肌和骨骼肌脂质过氧化水平，增强抗氧化酶活性。第三节营养、运动与氧化应激（四）植物化学物5.白藜芦醇白藜芦醇是一种二苯乙烯类化合物，主要存在于葡萄、桑葚和花生中。动物实验结果显示，白藜芦醇可以降低大强度运动引起的血清、脑组织、心肌组织中脂质过氧化物和氮氧化物水平，增强抗氧化酶活性，对大强度运动导致的心、脑组织氧化损伤具有一定保护作用。第三节营养、运动与氧化应激（四）植物化学物6.槲皮素槲皮素又名栎精，是一种黄酮类化合物。主要存在于浆果、柑橘、叶菜和根茎类蔬菜、豆类食物中。补充槲皮素可以显著改善耐力运动表现，提高力竭性运动后人体血清和脑组织抗氧化酶活力，减轻脂质过氧化反应。第三节营养、运动与氧化应激（五）其他营养物质1.辅酶Q10辅酶Q10也称泛醌。对受过运动训练和未受过运动训练的受试者，一次性补充CoQ10可以提高运动中和运动后肌肉组织CoQ10的浓度，增加SOD水平，降低MDA水平；多次补充CoQ10可以增加血浆中CoQ10的浓度，并且延长运动力竭的时间。补充泛醌类可以降低心肌的自由基损伤，对于有冠心病病史的患者大有益处。第三节营养、运动与氧化应激（五）其他营养物质2.肉碱肉碱可促进线粒体内脂肪酸代谢。补充肉碱可使递增负荷运动大鼠肝线粒体电子传递链酶复合体I和IV活性、SOD和GSH-Px活性均显著升高，MDA水平显著降低，提示补充肉碱可提高运动大鼠肝线粒体电子传递链功能及抗氧化能力。第三节营养、运动与氧化应激（五）其他营养物质3.褪黑素褪黑素能够减轻大强度运动引起的大分子氧化损伤，包括细胞膜脂质、核DNA和RNA，以及胞浆蛋白质。给予褪黑激素，可使运动后动物的肝和骨骼肌中GSH/GSSG比值明显升高，肝、骨骼肌和大脑的脂质过氧化物含量明显降低，大脑GPX活性显著升高。第三节营养、运动与氧化应激第四节营养、