日本料理知识培训课件

日本的调味料

日本调味料中有さ(SA)、し（SI/SHI）、す（SU）、せ（SE）、そ（SO）的说法，这是指日式料理中的五个基本常用调味料，同时也把这五种调味料的使用顺序也排列出来了。さ＝SA是指日本砂糖(SATOU)，し＝SI/SHI是指盐(SHIO)、す＝SU是指醋(SU)，せ＝SE是指酱油(SHOUYU)，そ＝SO是指日本酱(MISO)。另外因为经常使用酒预先把材料喂好，所以酒(SAKE)有时候也叫做さ＝SA。不管是家庭料理还是正宗的日本式高级料理店，都少不了这五种调味料，所以学习做日本料理的话，首先要知道さ＝SA、し＝SI/SHI、す＝SU、せ＝SE、そ＝SO。这五种调味料的基本用法及顺序是：最后要提到的是在世界100多个国家都被使用的日本调味料-味素。1908现了海带的美味成分是谷氨酸钠MonosodiumGlutamate(MSG)

(被认为是日本10大发明之一)。由味精株式会社的创业者铃木三郎助开发成商品化被广泛利用。由于最初的名称是叫「味精」所以现在中国很多地区还是称呼为「味精」。日本料理知识培训日式烧烤BBQ

烧烤可能是人类最原始的烹调方式。在日本，每当夏季到来的时候，一些公司或者家庭都会举行BBQ大会.由于将肉类烘烤时会产生烟雾，常见的烧烤都是在户外进行。在周末天气比较好的天气里很多的公共设施，如公园或者河边，海边都会看到有烧烤的风景。在炎热的夏季，搞一个这样的野外聚会，一边喝酒吃肉一边聊天把平时的烦恼通通都赶跑啦烧烤主要指烘烤肉类，但是现在的烘烤的食材种类已经相当丰富，可以说任何食材包括蔬菜、海鲜等都可以烘烤，在日本比较常见的蔬菜有香菇、青椒，茄子，新鲜玉米等都是烧烤时常见蔬菜。海鲜比较常见的是大虾，扇贝，当季的新鲜的鱼，还有其他贝类也很受欢迎。烤肉的调味料有很多，其中最比较长见的是烤肉酱汁(BBQ酱汁),还有各种各样的西红柿蕃茄酱,伍斯特辣酱油,果汁类,蒜或者姜等材料搀和起来的。除了市场出售的烤肉酱以外，按照自己的处方自己配制酱汁的也有很多。在日本以酱油为主体的酱汁或者市场出售的烤肉的佐料是主流。在日本一般吃完烤肉和蔬菜之后，最比较常见的是吃日本炒面，把吃剩的肉和蔬菜也一起加进去，即营养还不会浪费，一举两得。

日本料理知识培训御节料理（OSECHI）

御节料理（OSECHI）是「节供OSECHIKU)」的略称，也有称呼「节供」「节会」「节日」的别名。这些指向着1年里面重要的神仙的节日，在正月里，要向神供奉从古时候就决定了的食物。然后享受那些撤下的供品，感谢神灵的恩惠。

御节料理（OSECHI）里面有黑豆，鱼糕，红白醋拌生鱼丝，耕田，干青鱼子，栗…像现在的这种形式的御节料理（OSECHI）是江户时代的后期开始演变过来的。从江户后期开始江户人们的生活变得丰富，新年的饭菜也增添各种各样的东西了,但是对于御节料理（OSECHI）的意义和缘由是相同，就是能丰富新年的生活，祈祷神保佑家族的繁荣昌盛。不管家族的人离开多远，在新年里拿下给神供奉的供品，和大家共同分享美食，祝福新年。日本和其他的国家也同样。新年家族集会，回首过去的一年展望新的一年，喝美酒，吃盛宴。具体吃什么是根据国家不同的，但是对新年里的大家坐在一起享受美食的愿望是相同的。现代日本人对御节料理（OSECHI）的吃法，规矩已经不是很在意，重要的御节料理（OSECHI）代表了大家的心愿和期盼。远在各地的兄弟姐妹，亲戚朋友在正月里聚在一起边吃边谈这个才是御节料理（OSECHI）的真正含义吧日本料理知识培训伏天的丑日(鳗鱼日)

伏天的丑日，是在伏天之间的十二支中作为丑的日子。根据入夏的日期的不同丑的日子也有出现2次的时候。在日本，夏天伏天的丑日，为了防止盛夏的酷热，补充身体所需的营养，有吃鳗鱼的习惯。关于吃鳗鱼的习惯的来历有很多种的说法，其中由赞岐国出生的平贺源内提案的说法是比较普通的，日本的江户时代，买卖不顺利的鳗鱼铺去了平贺源内的地方咨询。平贺源内，通过平安渡过伏天的丑日，一定要吃带『U』字的事物的民间传说中获得提示，写了一张「今天是丑日」贴在这家鳗鱼店的大门。于是，当大家是知识渊博有名的平贺源内提的字，就纷纷来吃鳗鱼，那个鳗鱼铺就非常繁荣昌盛。此后，其他的鳗鱼铺也学着做，渐渐的伏天丑日吃鳗鱼的风俗习惯就流传下来了。其实啊吃鳗鱼最好的时期是产卵前的秋天。在伏天的丑日初夏的鳗鱼本身是没有太多脂肪的，不是很肥。所以最普遍的说法就是鳗鱼铺在夏天想不出推销鳗鱼的办法，于是请教平贺源内给出的主意。不过因为鳗鱼含有多种维生素B群，营养丰富，对于防治中暑，食欲减退还是很有效的，从这个角度考虑的话，夏天吃鳗鱼也是很合乎情理的好习惯。今年的丑日是7月30日。在这天里鳗鱼会出现在众多的家庭饭桌上，日本一年的鳗鱼消费量大概在10万吨左右，平均一个人一年吃5只，从这个数字上不难看出日本人是很喜欢吃鳗鱼的。吃鳗鱼的方法大概有3种是最普通的首先是鳗鱼盖饭，还有鳗鱼的蒲烤，简单的说就是把鳗鱼从身体的中间抛开摊平，蘸上调味料用小火慢慢烘烤制成。最后的这种吃法就是将烤好的鳗鱼切碎加上其他的一些材料和米饭搅拌的Hitsumabushi,(鳗鱼饭)。日本料理知识培训下酒小菜(Otooshi)

在日本的一些居酒屋、寿司店、或是传统的日餐厅，如果您点了酒类的话，餐厅往往会给你上一碟下酒小菜。不论你喜不喜欢这些餐厅的这种习惯，可以明确指出的一点是，餐厅方面往往不会事先告诉你今天的下酒小菜是什么。有些客人很喜欢这样的下酒小菜，因为他们认为这一碟菜虽小，却很有创意，可以体现出餐厅的独到之处。甚至有的人说，从这小小的一碟菜，可以看出这家餐厅的好坏。一些客人为这千变万化的下酒小菜而着迷，他们甚至不惜追付费用也要再点上一份。但是，也有的客人并不喜欢这个习惯，因为一些很简陋的居酒屋，一些很简单的小菜也要收上200~300日元，他们不愿意付钱去品尝这些他们并不喜欢的食物。除了一些传统日餐厅已经把下酒小菜作为套餐的一部分而不能拒绝，通常很多连锁居酒屋的小菜都是可以拒绝的。当然，接受它，就当作是餐厅的最低消费也是一种选择。有一些周到的餐厅也会为客人选择几种小酒小菜供客人选择。登载本网站GourmetNavigator上的餐厅的下酒小菜，精致美味的很多，还有很多餐厅提供了小菜免费的优惠券，请你一定要试试哦。日本料理知识培训日本的盒饭

日本食文化的其中之一就是盒饭，虽然盒饭在世界的很多国家也很受欢迎，可是像日本人这样喜欢盒饭的国家可是真的不多。日本的盒饭不但在远足、野营的时候会经常使用，就是在日常生活当中也是必不可少的。特别是公司的职员午餐，吃盒饭的人要比吃食堂的职员多得多。除了自己带盒饭以外，大多数的人是在附近的便利店、商场、以及饭盒的专卖店买着吃。平时一到中午吃饭时间，在公司附近的盒饭专卖店可以看到很多的公司职员在排队买盒饭。在比较繁忙的商业区、办公区也有快餐车为大家提供各种盒饭和饮料。这种快餐车厨房用具齐备，点了菜单以后，当场为你制作，所以是比较受欢迎的。也有事先准备好后，现场贩卖的。盒饭的种类也是多种多样的，大体分为中式饭盒，日式饭盒，还有洋式饭盒。现在受韩流的影响，韩式拌饭和烤肉盒饭也比较有人气。日式盒饭比较有代表性的是幕间盒饭“makunouchi”,据说是由江户时代看歌剧表演中间休息时“帷幕放下的那段时间”观众经常吃而得名的。幕间盒饭是由多种的鱼类或者肉类食品组合成的,营养丰富,非常受欢迎。对了最近比较流行的是网上定餐，感兴趣的可以看看以下网页，方便实用的→网上订餐日本料理知识培训～松茸～

松茸是一种珍贵的真菌，学名叫松口蘑，别名有大花菌、松菌、剥皮菌等多种。松茸的营养价值很高，富含粗蛋白，粗脂肪、粗纤维和维生素B1、B2、维生素C、维生素PP等元素，不仅味道鲜美可口，还具有药用价值，能强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫及治疗糖尿病等独特功效，是理想的保健食品。在欧洲、日本自古就枧松茸为山珍，日本在古代还把松茸作为百姓向贵族和皇亲国戚进献的贡品之一。由于松茸的人工栽培很难所以就越显示它的高贵。正确的说是完全通过人工培育的松茸还没有成功过。在日本大家多很喜欢松茸的香味。对松茸的大小也有一定的要求，如果松茸的伞柄开的太大的话，就把原有的香气散发了，也大大降低了松茸原有的价值。在超市看到的大的松茸反而便宜就是这个道理。好想吃松茸！每年到了秋天，会有很多好吃的东西。想吃滑子菇和丛生口蘑或其他蘑菇饭。但是，要说最想吃的还是最有代表性的「松茸」。松茸到了收获季节占领各个超市的最醒目的特等席，！松茸是纯天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为“菌中之王”！日本的很多家庭会在这个时候比平时稍微奢侈一定，买点松茸好好犒劳一下自己。日本料理知识培训散寿司饭/手卷寿司

要说寿司普通的人首先想到的是饭团寿司吧。我想在这里把日本人很喜欢吃的饭团寿司以外的『散寿司饭』和『手卷寿司』给大家介绍一下。『散寿司饭』因为不需要专业的烹调技术，在家庭饭桌上出现得比较多，祭礼等有纪念意义的日子也会做散寿司饭来吃。按照大体分类的话可以分2种：一种在饭中加入切碎了的鱼类、贝类、蔬菜等配料均匀地搅拌后食用。因为外观比较好看也被称之为玫瑰寿司或玫瑰散寿司，主要使用的材料有锦糸鸡蛋丝（切很细的鸡蛋薄饼），煮干香菇，葫芦条，醋莲根，虾，烧鳗鱼等。另一种是在白米饭上整齐地放上提前切好的各种配料的散寿司饭。除上面所述的以外，三重县的散寿司饭混和了配料之后，还会放上肉块。也有根据店里、客人的喜好调整配料的，个别的地方还会放入苹果、橘子、樱桃等水果。手卷寿司是在紫菜上面放上米饭，接着加入黄瓜条、煎薄鸡蛋饼等配料卷成的寿司。主要使用卷席能够比较好看的卷好寿司。具体分类的话，有以下的3种：第一种是比较容易入口的大概直径3cm左右的细手卷寿司，这种的寿司大概配料只有1种。第2种直径5cm左右以上的手卷寿司，所使用的配料也会有所增加。最后1种是中卷寿司，昭和中期以后，购买回家食用的外卖形式开始流行起来，这种中卷寿司大概是由2、3种的配料制作的。手卷寿司一直以来被称之为紫菜手卷寿司，但是，广义上是指包括所有的手卷寿司，狭义上则是根据地域而发生改变。其他也有不使用卷席，直接用紫菜包住米饭和配料的手卷寿司。日本料理知识培训寿司&生鱼片

生鱼片日文写作「刺身」。是将新鲜的鱼或是贝肉，依照适当的刀法切成，享用时搭配酱油与辣根泥调和的一种生食料理。生鱼片已经成为日本文化不可或缺的重要角色。制作生鱼片所用的海鲜食材，即新鲜又肥美，加上大厨熟练的刀工处理，精美的摆饰技巧，不论在味觉上还是视觉上都给您美的享受。

生鱼片的种类很多：红魽、鲑鱼、鲔鱼、鲷鱼(加纳鱼)、旗鱼、龙虾、芦虾等等。其中每年五月份盛产的黑鲔鱼更是令人回味无穷的人间珍品。食用生鱼片时可以搭配辣根加柑橘酱油（内含搅碎了的红萝卜、海苔及葱花），以增加鱼的鲜味。而搭配的绿海苔、红海苔及白萝卜等，有解腻及增添生鱼片甜味的功能。品尝生鱼片时，不要将辣根及酱油混在一起沾生鱼片，因为这样会盖过生鱼片原有的鲜味。正确的方法是用筷子取一小撮辣根，轻抹在生鱼片之上，再将另一面沾上酱油。生鱼片并不一定都是完全的生食，有些生鱼片料理也会稍微的经过加热处理，例如：

(一)炭火烘烤：

鲔鱼腹肉经由炭火略为烘烤，将鱼腹油酯经过烘烤而让其散发出香味，再浸入冰中切片而成。

(二)热水浸烫：

生鲜鱼肉以热水略烫过后，浸入冰水中，让其急速冷却，取出切片，即会呈现表面熟但内部生的生鱼片，口感与味觉上别有一番风味。

生鱼片通常出现在套餐中，同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点。

说到这里，不能不提日本料理中与生鱼片平分秋色的另一主角：寿司。

寿司也写为「鮨」或「鮓」。寿司的历史渊源并不久远，在江户时代的延宝年间(1673年至1680年)，京都的医生松本善甫尝试食物保鲜，把各种海鲜用醋泡上一夜，然后与米饭攥在一起吃。一百五十年之后，住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年(1823年)简化了寿司的做法和吃法，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起，并将其命名为「与兵卫寿司」，公开出售。这就是现代的寿司的原型，这种说法早已成为定论。现在，在东京及近郊的很多地方可以看到挂着「华屋与兵卫」字号的日式餐馆联锁店，其名称即来源于此。

在日式餐馆吃寿司时，一般桌上会有用作蘸料的酱油与辣根，还有一些作为配菜的萝卜丝、桑叶、生姜片(日语念成「gari」)等。

寿司的品种有很多。主要可以分为鱼类寿司、贝类寿司、手卷寿司等。日本料理知识培训纳豆

纳豆初始于中国的豆豉。古书记载有：“纳豆自中国秦汉以来开始制作。”日本人喜欢食用纳豆，纳豆中的多种活性物质会迅速在人体血液中达到一定的浓度，对于改善高血压、高血脂、高血黏、高血糖疾患和静脉曲张、失眠等微循环障碍有一定的效果。纳豆是日本饮食的代表食品之一，虽然有很多年轻人不喜欢纳豆的口味，但是纳豆含有丰富的钾，是日本人健康、长寿的食物之一。如今由于食品技术越来越发达，纳豆也有许多不同的口味，市民可以根据口味和需要进行购买。食用纳豆的方法很多。纳豆产品中，一般都附有芥末和调味料，搅拌一下，即可食用，多和米饭一起吃。也可根据个人喜好加些葱末、生鸡蛋等进行食用。由于其营养价值被揭晓，食用者日益增多。另外，表面上纳豆像是可以长时间保存的食物，但实际上生产完成之后，只能存放数天。存放过久的纳豆，应避免食用。初次吃纳豆是抱着尝试的心情，结果一吃就上瘾了，现在时间长乐不吃就浑身不对劲。纳豆真的很好吃，没有想像的那么臭（但是也不香）。而且牵丝的纳豆，吃起来特别有趣。大家也一定试试啊。日本料理知识培训怀石料理

怀石料理是日本的传统美食之一，原本为供应禅宗的点心。「怀石」一词，顾名思义为「怀中抱石」之意。话说一日天寒地冻，禅师饥肠辘辘，苦无存粮，便命弟子生火煮石，将温暖的石头抱在怀中取暖，以消除空腹之感，于是「怀石」便成了为消除空腹感而享用的轻食。怀石料理的菜色一般以简素为主，味道与用料非常考究，而且，供应怀石料理的餐厅非常讲究环境的配置，多半会利用山水画、人造瀑布、假山或水池等来营造出接近大自然的气氛。怀石料理一般会比较昂贵，但相信您一定会从中领会到日本的「和」文化的精髓所在。日本料理知识培训冬季的海鲜帝王－螃蟹－

要说日本海冬季的代表海鲜，马上联想到的应该就是「螃蟹」了。冬天的螃蟹非常好吃。霸王蟹，毛蟹，石蟹，长脚蟹。使用螃蟹可以作螃蟹涮锅，螃蟹烧烤，螃蟹生食，螃蟹粥，螃蟹天麸罗等各种各样的美食哟。今年的冬天，要不要也来饱尝一下螃蟹的美味啊？众所周知的【霸王蟹】是螃蟹中的大王。同时也是寄居蟹的朋友。主要生息在北极海和鄂霍次克海等冷水的海域，最大的可以长到10公斤左右(约2m)。因为纤维比较粗最好的食用方法是煮着吃，当然烧(烤)，生食也是不错的选择哟。【毛蟹】是北海道地区的代表海蟹。蟹肉很甜，纤维也很细所以感觉味道比较细腻。同时，蟹黄酱的味道比较浓厚很受欢迎。蟹黄可以单独分开吃，也可以和蟹肉拌着吃还可以稍微加入日本酒享用，一种螃蟹可以有多种地吃法。【长脚蟹】根据地区的不同也有叫松叶螃蟹，或者称呼越前螃蟹。主要分布在日本海域。在日本料理中最多被使用的就是长脚蟹。长脚蟹有着独特的高雅的风味，蟹肉，蟹黄都比较好吃。雄性长脚蟹比雌性长脚蟹身体要小一些，所以也有圣子螃蟹，香盒子螃蟹的美名。日本料理知识培训凉荞麦面•素面•凉乌冬面

凉荞麦面（用荞麦粉作的面）、素面（用面粉做的细面）、凉乌冬面（用面粉做的粗面）是日本夏天的菜单上必不可少的。这些凉面由于制作方便，而且味道爽口，在炎热的夏季尤其受欢迎。一般车站里和车站附近的很多面馆都不设座位，但还是经常挤满了人，许多上班族在这里匆匆吃过早餐才去上班。每到这个季节，凉面还会悄悄爬上街角便利店的货架上，成为最受欢迎的食品之一。最近，在街头巷尾新兴起来了一种100日元的赞岐乌冬面快餐店。这种面来自日本西部的四国地区，面很筋道，口感很好，很受欢迎。每个地域、每家面馆的面条都有自己的特色。但大多数都是酱油味的汤底，面上加上生鸡蛋、天妇罗、山芋泥、葱等配料。最近还有加西红柿、黄瓜、茄子、秋葵、纳豆、泡菜、涮肉等，再拌上芝麻酱的色拉感觉的新吃法。此外，还有茶荞麦面（混有粉茶的荞麦面）、有些地方甚至在面里加上草莓像甜品一样吃。此外，作为对日本传统文化的了解，您可以找机会学学荞麦面是怎么制作的，也可以尝试一下日本的「流水素面」，也就是将煮好的素面放在切开的竹筒里用凉水冲流，然后大家一起从竹筒中捞出被冲凉的面品尝。日本料理知识培训天妇罗(油炸食品)

天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。现在，天妇罗已经成为日本非常普遍的家常菜，而在街上也可以品尝到许多味美价廉的天妇罗面、天妇罗饭等等。日本料理知识培训拉面

拉面是日本大街小巷都可以见到的小吃。经常可以看见拉面店门口排成长龙的客人，拉面已经成为不可缺少的日本的“国食”。日本全国各地的拉面种类繁多，各具特色，比较著名的有：九州的长崎面、四国的广岛面、熊本面、福冈的博多面、关东的东京面、福岛的喜多方面、北海道的扎幌面、函馆面。日本拉面除面的粗细外，一般以汤料味道大致分为四类：骨汤面、清汤面、酱汤面、酱油汤面。骨汤面以猪骨或鸡骨为原料，味道浓厚。清汤面则清澈见底，调味以盐为主，味道清淡。酱汤面以日本的大酱为原料，酱香味浓。酱油汤面一般以酱油为原料。但不管何种拉面，除上述原料外，日本的拉面汤料中一般还要加入各家的独特味道，如放入海带、竹夹鱼和青菜甚至苹果等，各家的汤料各俱微妙的区别。配菜多以叉烧肉和鸡蛋为主，还有放入竹笋、雪菜、土豆、炖肉、酸梅、玉米、豆芽、葱花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等，种类繁多。日本料理知识培训寿喜烧&日式火锅

日本火锅种类多，在这里介绍两种日本流行的「寿喜烧火锅」和清淡的「日式火锅」。据说日本古代就有「寿喜烧」，人们将鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅里，边煮边吃。从19世纪后半期以后，火锅在日本普及，寿喜烧用的是小铁锅，旁边的盘中都摆着一些新鲜的时令蔬菜，红红绿绿的，排列得井井有条；另外就是五六片牛肉，薄薄地贴在盘子上。首先将一碗红汤倒入锅内，开大煤气炉的火候，然后将牛肉、海鲜、蔬菜等一起放在锅里煮，吃时沾上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料。蔬菜熟透后，一定要试试鸡蛋吃法。许多食客都喜欢生吃，有人说是进补，也人有说能下火。「日式火锅」的精粹就在于，每涮一样东西汤底就因为吸收了这样东西的精华而改变一次味道。首先端上来的汤其实并不是纯粹的汤底，因此汤底端上来以后，应该先下一部分蔬菜，等汤底吸收了这些蔬菜的汁水而变得清甜了才可以涮肉类，这样肉便更有滋味了。涮了一次肉以后，那汤眼见着就稠了些，舀起一勺尝尝，完全没有了原先刚端上来时的寡淡味，反而又鲜又甜。肉片薄薄的只要涮几秒钟就可，肉厚了便不好掌握烫生烫熟的分寸，而且汤中的甜味也不容易渗透进去。日本料理知识培训什锦煎饼

日本的什锦煎饼属于家常菜，尤其在大阪，几乎每家每户都会准备作什锦煎饼专用的平底锅。什锦煎饼的材料很随意，正如它的日文名字一样，只要是你喜欢的就可以加进去。一般日本人喜欢用的材料包括虾仁、干贝、玉米、猪肉、鸡肉、牛肉、高丽菜、卷心菜等等。在烤好的煎饼上，人们会加上日式酱油，并洒上一些柴鱼片及红姜之类的配料一同食用，这样，煎饼中的丰富的材料的美味会更加被激发出来。这种什锦煎饼除了大阪以外，也扩散到了广岛、东京等地区，各地做法及用料会略有不同，各成一派。日本料理知识培训福冈的当地特色料理

在日本提起福冈的当地特色料理会联想到的是博多的面条，肠子火锅，辣子明太子等・・・博多拉面的汤和面都是比较有特色的，一般很常见的是使用猪肉骨头炖的汤料，面最常见的是比较细的拉面。近年来不但是福冈地区以及周边的城市，就是在东京地区也有很多博多拉面店特别的受欢迎。看起来虽然有些油腻，但是那香喷喷的浓汤，让你吃过一次就会喜欢上的。肠子火锅在福冈是最受欢迎的火锅之一。主要使用的蔬菜有洋白菜，韭菜，大葱等等。使用的肠子主要是指牛或者是猪肠。在饭店提供的主要以牛肠为主。先将提前处理好的肠子放到锅里煮，之后放蔬菜。底料主要是日本的酱油和味噌。吃过锅里蔬菜和牛肠后用放些面条将剩下的汤料合理的利用是日本人比较常见的吃法。牛肠比较便宜而且是很好的下酒菜，在电视台以及新闻媒体的报道下，一时受到全国的关注，2006年再次在东京地区掀起肠子火锅热潮。最后要介绍的是博多的特色食品，鳕鱼的卵巢-辣子明太子。辣子明太子是使用鳕鱼的卵巢添加辣子和各种调味料制成。近年来被日本人简称为明太子。原产地在福冈县福冈市，现如今在日本各地大小商场，食品店都可以购买到。作为饭桌上的配菜或者下酒小菜受到众多日本人的厚爱。日本料理知识培训爱知县的特色料理

要说爱知县的特色料理，首先就想到的是名古屋Cochin鸡，这种鸡是日本家禽协会1905年被认定的名鸡的品种。以后被改名了「名古屋种」,现在被叫做「名古屋Cochin鸡」是比较流通的。食用的名古屋Cochin鸡，通常母鸡长到1.9～2.1公斤(饲养时间130日～150日)，公鸡大概2.4～2.6公斤(饲养时间120～130日)就可以出售了。

肉多带红润，有香味儿的脂肪，而且有弹性·有充实感，所以得到「有香浓的味道」的评价比较多。把名古屋Cochin鸡翅膀先油炸然后涂调味料，撒上盐·胡椒·白芝麻等。吃到嘴里的那种香脆的感觉再加上调味品香味，是下酒菜里最受欢迎的。味噌炸猪排被认为是名古屋市及中京圈（名古屋圈）的名菜之一。不仅仅是爱知县内，在岐阜县三重县东北部也有很多饮食店提供这道菜。作为「名古屋名吃」之一。对味噌的要求也是比较特殊的。使用八丁味噌酱等的豆味噌酱，鲣鱼汤汁，用糖做为基本底料加上各种各样的甜的独特调味料配制而成。在使用炸猪排是一定不可缺少的。

Hitsumabushi,(鳗鱼饭)，在名古屋地方经常使用的鳗鱼饭。在香喷喷的米饭上面加入细小地切碎的宽叶香蒲烧的鳗鱼。因为经常使用小型的饭桶(HITU)一直以来大家就这样称呼啦。享受这种鳗鱼饭的方法给大家介绍一下“一锅鳗鱼饭吃出3种味道”第一种就是和平时一样把鳗鱼饭盛到小碗里吃；第二种就是在鳗鱼饭上面加入一些配料后搅拌，然后食用，最基本的配料是葱·芥末·海藻都是和鳗鱼很相配的。最后一种方法是将日本的茶泡饭活用，在吃完第一碗和第二碗之后在鳗鱼饭里加入茶水（煎茶）或汤汁，伴随淡淡的茶香吃完最后一碗。Tenmusu是把加了咸味儿的大虾天麸罗做成的饭团子。因为以一口大小制作非常容易吃，变冷也好吃所以打包带回家比较受欢迎。主要被使用的虾是被称作AKASYAEBI（あかしゃえび）的虾。夏天体长可以长到12厘米，除了天蒸另外日本虾片也被使用。

除了以上介绍的乡土特色料理外还有名古屋扁面条，有点像中国的手切面。台湾拉面等等・・・日本料理知识培训宫城县的特色料理

宫城县是日本东北地区经济文化中心代表，不仅拥有丰富的农副产品还有很多独特的海产品。宫城县最有代表性的特色料理之一就是仙台的烤牛舌，仙台牛舌的肉质和柔软度得到众多日本美食家的好评，在冬季里除了烤着吃以外还有炖着吃或者牛舌火锅。现在比较受游客欢迎的有熏制的牛舌。另外还要介绍的是萝卜米饼，这个做法比较简单，首先把宫城传统的蔬菜-大萝卜磨成比较细腻的萝卜泥，把萝卜泥加在烤好的米饼，稍微来点酱油就完成了，做法简单营养丰富。还可以添加自己喜欢的蔬菜。最后要提到的是宫城县是日本比较有名的牡蛎生产地区之一，使用牡蛎作的料理也有很多，在当地比较经常吃的有生食，牡蛎，牡蛎火锅等。牡蛎含有多种身体所需的维他命，矿物质被人们称作来自“大海的牛奶”。日本料理知识培训冲绳的特色料理

日本冲绳位于日本西南端，由于接近中国大陆和台湾岛，歴史上受中国的影响，带有东南亚洲色彩和独自的独特歴史与文化。冲绳特色料理的烹调也受到中国的影响与传统的日本料理大有不同。冲绳地区日本人的寿命在全国是首位，除了环境比较适宜以外最重要的就是跟饮食有直接的关系。让我们来研究一下独特的冲绳料理吧。首先马上可以想到的就是苦瓜，因苦得名，也叫凉瓜。苦瓜也是夏季用来清暑去热的蔬菜。苦瓜含有丰富的维生素B、C、钙、铁等，李时珍说苦瓜具有"除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳"之功效。据研究发现，它具有明显的隐血糖作用，对糖尿病有一定疗效。它还有一定的抗病毒能力和防癌的功效。在冲绳比较常吃的是苦瓜鸡蛋豆腐。在比较炎热的夏季食欲减退的时候,苦瓜鸡蛋豆腐除了可以提取各种维生素矿物质以外蔬菜，豆腐以及冲绳猪肉都是比较营养的。另外,近年来被多次电视节目介绍日本冲绳以外的各地也很受欢迎。冲绳人依靠大自然的恩惠，充分的享受来自大海的各种海鲜以及海产品。海葡萄，海带都是冲绳比较有特色的海草料理。猪肉是冲绳人经常吃的，用冲绳猪肉作的代表料理有很多。比如说东坡肉就是其中之一，用五花肉炖制而成。一般是一块约二寸许的方正形五花肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口肥而不腻，带有酒香，十分美味。日本料理知识培训大阪府特色料理

杂样煎菜饼是铁板烧的一种。要从全国性来讲的话杂样煎菜饼是使用小麦粉混合圆心菜，鸡蛋，肉和墨斗鱼的配料在平面的大铁板的关西(大阪)风味杂样煎菜饼。还有一种是广岛风味的杂样煎菜饼，制作方法和材料也是大有不同。其次要介绍的是章鱼小丸子，这个我想吃过的人一定有不少吧，不但是在日本就是在国外的很多地方也是比较有名气的，发源于日本的近畿地区，这种章鱼小丸子是日本很有名的一种小吃。大阪的人是主要那牙签来吃而东京一般是使用筷子的。经营章鱼小丸子的移动式摊位在日本节日的时候是比不可少的。这种店一般是可以打包，带回家吃的，价格也不是很贵5到8个一盒，200日元至400日元不等。根据地区的不同价格也有变动，大阪地区相对来说是比较便宜的。大阪还有比较有名的是炸串。把切小块的猪肉，蔬菜等串成小串之后蘸小麦粉，生鸡蛋，碎面包屑然后油炸。味道新鲜又可口是特别受欢迎的。在吃的时候要蘸调味汁，在大阪地区有只蘸一次的习惯。因为大家使用的是同一个容器的调味汁，所以只能蘸一次。这个一定要记住啊。最后要讲的是比较高贵的素材。在中国也是比较稀少的河魨。是中国“长江三鲜”之首。在日本对经营河魨的餐厅要发行特殊的营业执照。

没有资格证书的厨师是不能贩卖河魨料理的。所以在日本品尝河魨是比较安心的。就是价格比较贵一些。有机会一定要尝尝啊。冬季的河魨是最鲜美的。日本料理知识培训北海道的本地特色菜

墨斗鱼饭是使用了墨斗鱼的北海道函馆地方的本地特色菜。首先取下墨鱼腿，除去了墨斗鱼的内脏后把事先洗好的米填入墨斗鱼的身体内，用牙签封好防止米饭流出。放到用以酱油为主的汤料里煮熟。加入内脏的材料除了大米以外将取下的墨斗鱼腿切碎后和应季的蔬菜一起放到墨斗鱼身体里也是一举两得啊。

石狩锅是用鲑鱼作为主要材料的北海道的本地特色菜，火锅料理。因为在石狩地区能够捕捉到大量的鲑鱼所以大家就叫石狩锅。在带广地方，称呼同样的东西有十胜锅，鲑鱼锅等等。用海带做汤汁日本酱做的主要的调味料炖切成大块的鲑鱼和蔬菜，不过，北海道的普通家庭，也有不用日本酱只用食盐来调味的石狩锅也很多。再汤里加上酒糟，黄油和牛奶的吃法也别有一番风味。墨斗鱼挂面是将墨斗鱼分开为两张或三张，象挂面细细的切好，按照自己的喜好沾上生姜酱油，芥末酱油，或者是冷面酱汁食用。吃的时候感觉和吃挂面很像，所以就得了墨斗鱼挂面的称呼。酱烤蔬菜鲑鱼用烧烤用的大铁板烧将半条鲑鱼和多种蔬菜加入黄油，日本白酱，调味酒，白糖等调味料，用锡纸包好经过焖，蒸，烤调制的奢侈料理。一般地，鲑鱼做为主要材料其他的配料有洋葱，长葱，洋白菜，豆芽，青椒，胡萝卜。烤羊肉，日本语叫「成吉思汗」，应该是从蒙古传过去的。二战前羊肉主要是下酒的料理主要是以烧烤为主，战争结束后又添加很多蔬菜一起来烧烤。在铺上蔬菜之后把羊肉做为干蒸后烧烤的独特方法从北海道开始传遍整个日本。作为北海道的代表饭菜之一2004年10月22日被选定为北海道遗产。日本料理知识培训东京的特色料理

提起东京的特色料理，一般很快就会想到的是日本人特别喜欢的很有日本代表性的『江户前寿司』*（edomaezushi）。其实跟平常的寿司没有什么太大的区别。这个江户前指的是现在的东京湾，因为使用的是江户前海的鱼，海鲜作的寿司，所以就被叫做江户前寿司。现在江户前寿司已经变换成为对这种寿司做法的称呼，所以东京湾以外的地区产的海鲜，鱼类也被叫做江户前寿司。其次要介绍一种日本平民经常会吃的一种特色料理『文字烧』*（monjayaki）。这种料理是东京的乡村地区以及埼玉东部，群马东部，枥木南部才有，过去主要是在吃间食的时候用的比较多，做法也是非常的简单就是在小麦粉里加入大量的水，和很多喜欢的蔬菜一起搅拌，最后放好调料就可以在铁板上烤制了。先把蔬菜炒熟后围给圈然后把盛的汤全部浇进去，粘糊糊的。表面不是很好看味道可是不打折的，非常的好吃，最大的特点就是水分比较多，在东京的月岛附近有好多有名的店铺，要是吃这种文字烧，一定推荐月岛的店铺。最后要说的是和日本的国技-相扑有关的料理，就是说是大相扑会经常吃的一道料理，那就是『力士火锅』*（chankonabe）。大相扑为了增加自己的体重所以会吃很多的东西，火锅是又有营养又便宜所以深受大相扑的欢迎。这种火锅的特点是蔬菜的数量比较多，营养比较全。以前只有在相扑练习的地方才会吃到的力士火锅现在已经到传播到日本的各个地区，种类也是丰富多彩，不断推新。东京特色料理除了以上比较有名的，还有很多比如说【柳川锅、深川锅、岛寿司、佃煮】等等。日本料理知识培训风俗习惯

吃生鱼片时需要注意什么？来了日本，您一定会有机会品尝日本的生鱼片。吃生鱼片的时候，稍不留意，就很容易把酱油溅在衣服上，所以难免让人觉得紧张。为了避免这种意外状况的发生，可以将调味盘拿至胸前，或以棉纸权充托盘。不过，将调味盘或棉纸一直拿到嘴边挨着的吃法，可就相当不雅了。另外还需要注意的一点是，生鱼片不可沾太多酱油。如果整块生鱼片都泡入酱油内，当然酱油很容易滴下，而酱油沾得过多，则会使生鱼片原味尽失。吃生鱼片时芥末怎么用？吃生鱼片时使用芥末的方法有两种：

其一：将生鱼片盘中的芥末挖一些到酱油碟子内，与酱油搅拌均匀备用。

其二：将芥末沾到生鱼片上，再将生鱼片沾酱油入食。沾佐料时应该沾前三分之一，轻轻沾取，不要贪多，佐料多了会盖住生鱼片本身的鲜味