如家酒店餐厅岗位技能

如家酒店餐厅岗位技能

7-1餐厅岗位职责

是非题：

1.餐厅服务员每天关注客人意见，餐厅主管做好客人投诉处理工作。

正确答案：错，餐厅主管每天关注客人意见

2.餐厅营业时间规定：自助早餐7：30-9:30

正确答案：错，7：00-9：30

3.服务员在餐厅服务行走时要注意行走姿势，宜端正，行走时凝神专注。

正确答案：错，行走时自然轻松

4.餐厅任何时段备餐的巡检都应由餐厅主管或运营经理负责

正确答案：错，餐厅正餐时段备餐的巡检都应由餐厅主管或运营经理负责

5.若餐厅中发生安全事故时，须及时向运营经理汇报。若运营经理未当班，则

须及时通知店长。

正确答案：错，及时通知当班经理（以此类推为：前厅经理、前厅副理、客

房经理）

6.餐厅服务员应不拘泥于服务流程，不要死板的使用标准服务用语，更加灵活

的为客人服务（必须按标准流程操作）

a.上述描述正确*b.上述描述错误

7.日常餐厅主管/运营经理在繁忙时间段，除协助餐厅服务员为客人服务外，更

应该关注员工的工作技能和状态

*a.上述描述正确b.上述描述错误

单选题：

1.下列对餐厅主管工作描述不正确的是哪项？

a.负责对宾客服务、菜肴质量控制、人员培训考核、成本控制、内部管理等

方面实施服务和管理工作

b.协助运营经理制定酒店的餐饮经营预算，并完成酒店下达的餐饮经营指标。

*c.主要负责为客人提供接待、预订、问询、结帐等服务（负责酒店餐厅、厨

房的经营管理工作，确保为宾客提供优质的餐饮服务）

d.严格控制原材料和辅料成本，做好采购和库房管理，合理控制餐饮毛利率。

2.下列关于餐厅管理的描述，不正确的是哪项？

*a.厨房人员负责制定酒店食品采购计划，抓好食品采购、验收、入库保管等

工作。（餐厅主管/运营经理）

b.餐厅员工手部不准佩戴任何饰品。

c.餐厅主管制定培训计划，定期组织技能培训，不断提高餐厅服务人员的服

务技能。

d.餐厅主管协调餐厅对外服务与厨房的关系，合理调配人力，提高服务效率。

3.以下关于对餐厅服务员的工作内容描述，不包括哪项？

a.负责为客人提供接待、预订、问询、结帐等服务

b.在任何工作时间，提供主动、热情、耐心、细致、准确、高效的服务

c.努力树立酒店良好的品牌和公众形象。

*d.每天关注客人意见，并做好客人投诉处理工作

4.下列不属于巡视厨房必须关注的工作内容是哪项？

a.卫生

b.地面水渍

c.员工状态与着装

*d.进货量

5.在进行餐厅员工人数设定时须考虑的因素是下列哪项？

a.酒店房间的数量和客房营业额

b.酒店餐厅的供应形式和客源

c.酒店餐厅的餐位数量和客源

*d.酒店餐厅的营业额和供应形式

6.在餐厅与各部门的协作中，以下岗位职责不正确的是哪项？

a.客房服务员协助将房间内的餐具、酒具收回餐厅

b.前台服务员可以协助进行餐厅的预订、早餐券的销售

c.工程服务员协助进行餐厅设施、设备的维护

*d.PA人员进行餐厅区域的清洁卫生（餐厅服务员负责清洁）

7.在餐厅用餐人数较多时，为提高餐厅的服务效率，下列调整不符合如家经营理

念的是哪项？

a.提前安排交叉培训，早餐繁忙时段请其他部门人员协助服务

b.分析餐厅用餐客流高峰，分时段安排、协调客人用餐

*c.前台停止销售散客早餐券，使用外包服务

d.提前做好准备工作，减少餐间服务重复次数

8.关于酒店调整餐厅供餐模式的描述，不正确的是哪项？

a.2010年度店餐厅供餐模式根据各酒店2009年的餐饮收入来确定，分为仅供

早餐和提供三餐两种模式；

*b.供餐模式确定的原则为2009年餐饮月平均营收25万元，酒店可提供三餐,

月平均营收＜3万元的酒店仅提供早餐；（月平均营收23万元）

c.餐厅富余人员建议酒店内部转岗，可由城区安排，调动至同城区其他酒店

或筹备新店；

d.厨房多余设备的处理城区负责统计酒店多余设备后，将明细报给公司工程

部。由工程部负责调拨处理。

9.下列关于每天6：55时，运营经理/餐厅主管需要关注餐厅相关事项的叙述，

错误的是哪一项？

a.服务员的仪容、仪表

b.餐厅内环境：电视频道、音量；空调温度、灯光全部打开等

*c.自助餐炉是否点火、预热，盖子打开（开餐后30分钟打开）

d.早餐食品的准备情况，原材料备量等

10.下列选项中，关于餐厅服务员的培训安排合理的是哪一项？

a.对标准流程等方面，尽量使用操作示范、情景演练等培训方法

b.餐厅培训可以放在午餐收市、清洁后，

c.餐厅每周至少进行1次培训，培训时间不少于30分钟

*d.餐厅培训负责人为餐厅主管/当班岗位经理

7-2餐厅岗位技能

7-2-1餐厅基础布置

是非题：

1.以100间客房为例，对于只提供早餐的餐厅餐位数需配置25〜35个；供应三

餐的餐厅，餐位数需配置35〜40个；

正确答案：错，30〜35

2.餐厅墙面悬挂装饰件密度为7-8平方〃件。

正确答案：错，6-10平方/I件

3.餐桌上如摆放席面小装饰物，在高度上要求不超过20CM,直径不超过10CM。

正确答案：错，18CM

4.餐厅挂画内容要求选用水彩、水粉、油画，内容应为潇洒随意的风景、人物或

其他。

正确答案：错，内容应与食物和饮食有关。

5.餐厅顾客就餐区装饰画规格为400*500mn）的直画

正确答案：错，规格为500*500mm方画

6.餐区绿化可在餐厅墙角、自助餐台两边及餐厅进出口处布置，以美观大方为原

则。

正确答案：错，以不影响行走路线为原则。

7.餐厅隔离槽的放置应在餐厅进出口。

正确答案：错，摆放于餐厅和大堂的分界线上。

8.自助餐台后方墙上的装饰隔板在餐台后墙面上方距桌面500mm及600mm安装

正确答案：错，300nlm及400mm

9.自助餐台装饰物可选用做工考究、精美的玻璃或水晶制品

正确答案：错，便于清洁擦拭、不易破碎损坏的物品

10.菜谱内页题头类别字体选用华文细黑，字号小初加粗；

正确答案：错，华文行楷

11.自助餐台的酱菜盆、冷菜盆、水果盆、果酱碗的尺寸分别为7寸、8寸、10

寸和13寸。

正确答案：错，8寸、10寸、13寸和7寸。

12.餐厅使用的筷子要求选购黑色木制材质，长约230mm,筷把处为方形，筷头

细圆。

正确答案：错，密胺材质

13.早餐备餐的基本步骤：服务员签到上岗一一清洁餐厅一一巡视检查。

正确答案：错，服务员签到上岗一一清洁餐厅一一摆放自助餐台一一巡视检

查。

14.备餐时段，灯光调节为自然光线，强度开启1/3,待正餐时段开始再开启1/2

灯光。

正确答案：错，强度开启1/2—1/3,待正餐时段开始再开启全部灯光。

15.早餐时段，靠墙的餐桌设台时，在餐桌靠墙一边放置餐巾纸碟、牙签盅，靠

外放置花瓶。

正确答案：错，在餐桌靠墙一侧放置花瓶、餐巾纸碟、牙签盅

16.早餐时段，餐巾纸应摆放在7寸骨碟上呈平铺状，数量应不少于10张。自助

餐台上，食品夹和席面羹应头尾呈10点钟方向摆放于7寸圆盘上。

正确答案：错，螺旋状，15张.

17.早餐时段电视频道设置在中央或地方音乐台，正餐时段电视频道设置在中央

或地方新闻台

正确答案：错，中央或地方新闻台，中央或地方音乐台

18.早餐备餐程序中规定，餐厅主管或前厅经理/副理应在7：30AM巡检餐厅

正确答案：错，6：55AM

19.自助早餐的食品数量配置最低供应不少于25种。

正确答案：错，27种

20.早餐时，必须在热菜和含有肉类的菜肴前放置标签立牌，菜名必须中英文对

照。

'正确答案：错，肉类或海鲜类

21.自助早餐餐台摆放顺序为餐具区-酱菜和湿点区-饮料区-冷菜区-热菜和主食

区-点心区-甜品和水果区。

正确答案：错，餐具区-冷菜区-热菜和主食区-点心区-酱菜和湿点区-甜品和

水果区-饮料区

22.自助早餐应提供的所有食品须在早上7:15之前摆放完毕。

正确答案：错，7:00

23.早餐时段，餐厅服务员在早上7:00须将自助餐炉的盖子全部打开，方便客人

取用。

正确答案：错，7:30

24.当桌面份盆内供应的菜肴少于1/2时，通知厨房开始制作第二份菜肴

正确答案：错，1/3

25.正餐备餐的基本步骤：餐厅环境布置一一设置餐台一一了解菜品情况一一准

备茶水-补充各类物料----巡视检查。

正确答案：错，餐厅环境布置一一了解菜品情况一一准备茶水一一补充各类

物料一一设置餐台一一巡视检查。

26.酒店餐厅正餐服务时段，餐厅服务员应在开餐前30分钟内设置餐台。

正确答案：错，15分钟

27.餐厅正餐设台时，餐位摆放要求离桌边4cM放骨碟，离骨碟2cM左上方放汤

碗，汤碗里放汤匙，汤匙指向10点钟的方向

正确答案：错，2CM

28.正餐服务程序中，服务时间的规定：上菜间隔时间为15分钟；第一道菜在客

人点完菜后10分钟内上桌；

正确答案：错，10分钟，15分钟内

29.餐厅服务员负责对刚刚烹制完成的菜肴进行外观检查，查看是否符合此菜肴

基本烹饪要求，外观有否瑕疵、异物

正确答案：错，打荷人员

30.午餐和晚餐时段正常延续下来的客人，须以餐厅营业时间结束为由礼貌地请

客人迅速用餐完毕后离开。

正确答案：错，不得以任何理由拒绝已在用餐的客人

单选题：

1.若一家酒店只提供早餐，该店的房间数为100间；下列该酒店餐厅餐位数的设

置正确的是哪项？

a.20〜35个餐位

b.35〜40个餐位

*c.25〜35个餐位

d.15~20个餐位

2.下列关于餐厅墙面悬挂装饰件，描述正确的是哪项？

a.密度为10平方/I件

*b.节日期间悬挂的装饰物，须在节日前10天挂上，节日后10天撤下。

c.高度上要求不超过18CM,直径不超过lOCMo

d.须选用造型美观、色彩明快、安全稳妥、便于清洁擦拭、不易破碎损坏的

物品。

3.下列关于吊顶悬挂装饰挂件，描述不正确的是哪项？

a.适用于餐厅顶部采用网格镂空吊顶部分

b.悬挂后下垂长度不超400mm

c.下垂最低点不遮蔽餐厅照明。

*d.吊挂密度为总面积的40%左右（30%）

4.下列关于餐厅装饰画描述不正确的是哪项？

a.自助餐台后方墙面上的挂画规格为400*500mm直画；

b.餐厅挂画内容要求选用水彩、水粉、油画，内容应与食物和饮食有关。

*c.餐厅顾客就餐区应悬挂装饰画，挂画规格为300*300mm直画（500*500房

号）

d.画框底边距地面为1400mm,挂画内容可选用油画、水彩画、水粉画等，内

容应该与食物或饮食有关。

5.下列关于餐区绿化描述正确的是哪项？

*a.餐区绿化可在餐厅墙角、自助餐台两边及餐厅进出口处布置

b.餐区绿化摆放以美观为原则。

c.餐厅隔离槽绿化的放置是为了起到美化作用。

d.隔离槽需摆放于餐厅出入口。

6.下列关于自助餐台的布置要求不正确的是哪项？

a.自助餐台后方墙上需同时设置不少3条装饰隔板

b.隔板最上层一个放置装饰物，其余放置装饰物和食品皆可。

c.自助餐台装饰物须选用造型美观、色彩明快、结合饮食文化且摆放安全稳

妥、便于清洁擦拭、不易破碎损坏的物品。

*d.自助餐台后方墙上的装饰隔板建议选用普通透明玻璃作为隔板材料（夹胶

冰花玻璃做为隔板材料）

7.下列关于菜谱内页格式描述不正确的是哪项？

a.题头类别字体选用华文行楷，字号小初加粗；

b.菜名、规格、售价选用华文行楷字体，字号2号，行距1.5倍，

c.内页须保持清洁、无涂改及破损。

*d.字体颜色可选用红色或其他暖色调（一律使用黑色字体）

8.下列摆放在自助餐台的盛装器皿尺寸不正确的是哪项？

*a.酱菜盆6寸（8）

b.冷菜盆10寸

c.水果盆13寸

d.果酱碗7寸。

9.下列关于餐厅早餐备餐要求描述正确的是哪项？

a.餐厅使用的筷子要求选购密胺材质，长约2501nm，筷把处为圆形，筷头为方

形。

*b.早餐备餐的基本步骤：服务员签到上岗一一清洁餐厅一一摆放自助餐台一

一巡视检查。

c.备餐时段，灯光调节为自然光线，强度开启1/3,待正餐时段开始再开启

1/2灯光。

d.早餐时段，摆放在餐厅中间的餐桌设台时，在方桌靠外的一角和长方桌靠

外的一侧摆放餐巾纸碟和牙签盅；牙签盅内的牙签数量不得少于2/3。

10.下列关于开餐时段对客沟通时的标准用语使用正确的是哪项？

a.客人购买早餐券时挂账：“客人您好，您的挂账金额是x元，请签名。”

*b.早餐开餐时段问候客人:“xx先生/小姐,早上好，请问您用餐券还是记账？

c.正餐餐中服务时为男士更换骨碟：“先生，我帮您换骨碟”

d.正餐服务程序中，请记账客人在《杂项收入转账单》上签字：“先生，麻烦

您签字”

7-2-2早餐操作技能

是非题：

1.自助早餐热菜的补充要求是：当桌面盆内供应的菜肴少于2/3时，通知厨房开

始制作第二份菜肴；

正确答案：错，1/3

2.要求加工后的食品配料色彩不能过于丰富，色彩形象统一

正确答案：错，色彩丰富，无单一色彩形象出现

3.主食类食品应统一放置于桌面点心保温炉内

正确答案：错，切片面包放置于藤篮内，自制食品放置于1/2份盆内，面点

类放于桌面点心保温炉内

4.当自助餐台上切片面包的数量少于1/3时需添加，使用食品夹直接从包装袋

内取出面包进行添加；

正确答案：错，添加的面包盛放在干爽清洁的餐盆内

5.冷饮置于咖啡壶内，下垫骨碟，温度不高于摄氏20度

正确答案：错，冷水壶内，摄氏10度

6.餐厅早餐为客人记帐服务时标准的操作顺序是：核对客人身份一开具《杂项

收入转帐单》一客人签字确认一挂账。

正确答案：错，出示房卡一核对客人身份一开具《杂项收入转帐单》一客人

签字确认f挂账f交还房卡。

7.餐厅服务员每日汇总早餐营业收入，早餐营业收入=收取早餐券张数*早餐券

售价（早餐挂账金额+早餐券*售价）

a.上述描述正确*b.上述描述错误

8.新华公园店今日有团队入住，并要求次日在餐厅用早餐；但餐厅总共有3名

服务员；为保证服务质量，运营经理可以安排安全服务员或前台夜班员工协助

餐厅进行服务

*a.上述描述正确b.上述描述错误

单选题：

1.下列选项中，不属于餐厅服务员早餐时段前须关注的服务方面是哪项?

a.整体氛围

b.光照

*c.湿度

d.气味

2.下列关于早餐餐间服务中，当班经理须关注的方面描述正确的是哪项？

(1)人员调配(2)餐间服务(3)餐厅与厨房衔接

(4)员工仪表仪容(5)厨房卫生

a.(1)(2)(3)(5)

b.(1)(3)(4)(5)

c.(2)(3)(4)(5)

*d.(1)(2)(3)(4)

3.下列操作在6：55AM前厅经理/副理巡检餐厅时操作不准确的是哪项？

a.打开所有照明灯及电视

b.设置电视频道和音量

c.自助早餐应提供的所有食品摆放完毕

*d.自助餐炉的盖子全部打开，方便客人取用(打开时间应为：7:30)

4.下列关于早餐菜单叙述不正确的是哪项？

a.餐厅须制定不少于三套早餐菜单以备轮换使用

*b.酒店至少每月更换一次早餐菜单

c.早餐菜单中包括10类食品，至少满足27个品种

d.餐厅服务员和厨师都应了解酒店当日供应早餐菜单

5.在餐厅早餐食品的准备和制作中，以下操作不正确的是哪项？

a.制作早餐的过程中，注意充分利用原材料的边角料

b.早餐开餐前厨师需检查设备设施的完好，并及时打开水、电、煤气开关

c.厨师长每日需要根据存货数量，预估并申购当日原材料

*d.将剩余未制作的肉类、水产品等原材料直接放进冰箱存放；(加盖、加膜

分类存放)

6.早上前厅经理到餐厅巡检早餐备餐情况，下列服务员的操作不符合标准的是

哪项？

a.6：55,打开所有照明灯及电视，设置电视频道和音量

*b.电视频道设置在中央或地方音乐台(新闻台)

c.早餐台上，在含有肉类或海鲜类的菜肴前放置标签立牌

d.7:00前将所有食品摆放完毕，7:30将自助餐炉的盖子全部打开，方便客人

用餐

7.早餐时段，以下对餐厅餐桌摆台的叙述，不符合标准的是哪项？

a.靠墙的餐桌摆台时，在餐桌靠墙一边放置花瓶、餐巾纸碟、牙签盅，

b.中间的餐桌摆台时，在方桌靠墙一角和长方桌靠墙一侧摆放花瓶、餐巾纸

碟和牙签盅

*c.餐巾纸应摆放在7寸骨碟上呈螺旋状，数量不少于10张(15张)

d.餐桌上牙签盅内的牙签数量不得少于2/3

8.下列关于酒店餐厅中餐桌上牙签盅的描述不正确的是哪项？

a.每天收市对牙签盅进行整理、清洁和补充

b.靠墙的餐桌，牙签盅、餐巾纸碟、花瓶都放置靠墙一边

*c.不得少于1/2

d.牙签盅的清洁要求为：无油腻，无水迹，无灰尘

9.下列关于自助早餐叙述不正确的是哪项？

*a.自助早餐的食品数量配置最低供应不少于35种。(27)

b.自助早餐食品摆放区域顺序为餐具区-冷菜区-热菜和主食区-点心区-酱菜

和湿点区-甜品和水果区-饮料区。

C.自助早餐应提供的所有食品须在早上7:00之前摆放完毕。

d.自助早餐热菜的补充要求：当桌面份盆内供应的菜肴少于1/3时，通知厨

房开始制作第二份菜肴，完成后置于备用的1/2份盆内，用新的份盆替换桌

面的份盆。

10.下列关于简易早餐执行标准描述错误的是哪一项？

a.酒店根据公司指导意见，可结合具体情况自定简易早餐售卖价格

b.酒店每天最多安排不超过3位员工负责简易早餐工作

c.酒店简易早餐的制作过程中不可动用明火

*d.适用于早餐月营业额不超过1万的酒店

11.下列关于简易早餐服务标准描述错误的是哪一项？

*a.简易早餐无需按标准摆台，可以进行送餐服务

b.餐厅服务员工作时间为6：00-10：30

c.6:50前，将食物摆放在规定的器皿内：

d.按早餐标准收取餐券或给客人挂账

12.下列关于早餐服务的叙述，错误的是哪一项？

a.7:00-9:00早餐开餐时间段，使用礼貌用语主动问候每一位宾客

*b.9:00前结束餐厅营业，关闭电视及空调，清理餐厅清洁、卫生

c.7：00前自助餐台摆放好各类食品，热菜保温良好、配量标准

d.9：00前餐厅服务员视自助餐台内食品情况及时通知厨房制作第二份菜

品

13.下列关于日常早餐促销描述中，相对不恰当的操作是哪一项？

a.在餐厅门口摆放包含早餐价格和时间的立牌进行宣传

*b.为每一位入住客人提供早餐赠券，便于客人了解（每位提供，餐厅无盈

利，销售无效）

c.电梯内张贴酒店早餐的宣传海报，便于顾客了解此项服务

d.酒店每位员工主动为客人提供早餐介绍，并进行指引

14.下列关于早餐挂账服务的说法正确的是哪一项？

a.早餐挂账不仅给住店客人提供服务也提供给非住店客人提供服务（无）

*b.配备电脑及PMS系统的餐厅内，餐厅服务员可以在餐厅直接进行挂账服

务

c.早餐结束后，餐厅应将《杂项收入转账单》与早餐券存根合订，交至前台

（无）

d.早餐对客服务时，需要询问客人姓名、房号及余额，与前台核对后PMS入

账（无）

15.下列关于早餐券的使用叙述错误的是哪一项？

*a.《早餐券登记本》上是只登记前台售卖的现金早餐券（包括挂账早餐券、

赠送早餐券）

b.售卖的早餐券上需要填写售卖日期并盖“前台收讫章”

c.使用《杂项收入转账单》为客人挂账时，不领取早餐券

d.早餐结束后，整理统计售卖早餐券、赠券的数量和金额

7-2-3正餐操作技能

是非题：

1.正餐服务程序中规定第一道菜须在客人点完菜后20分钟内上，上菜间隔时间

在15分钟。

正确答案：错，15分钟

2.当进行菜品调整时，餐厅主管/运营经理需在《杂项转账单》上签字确认

正确答案：错，餐厅主管/运营经理需在《点菜单》上签字确认

3.服务员必须10分钟内为客人完成点菜服务

正确答案：错，5分钟内

4.为客人推荐菜品时应遵循酒水一冷菜一热菜一主食f汤的顺序

正确答案：错，冷菜一热菜一汤一主食一酒水

5.出菜顺序的安排应参照点菜单上客人点完菜品的时间，任何情况都必须按照

先点先出，后点后出的顺序出菜，不得进行更改

正确答案：错，遇到加急情况，先安排加急菜品

单选题:

1.标准服务流程中，正餐服务程序内，服务时间在2分钟以内的服务项目是哪

项？

*a.送茶时间

b.点菜时间

c.上菜间隔时间

d.结账时间

2.下列关于餐厅表单的使用及填写，不正确的是哪项？

a.客人结账时，服务员需填写《杂项收入转账单》，要求各项目填写清晰、准

确；

b.服务员在每班交接时需填写《餐厅酒水交接表》，并签字确认；

c.餐厅使用的《点菜单》一式两联：一联厨房留存，一联餐厅留存；(封包进

财务)

d.每市闭餐后，餐厅服务员须清点营收款，填写《餐厅营业情况日报表》，进

行现金封包。

3.下列关于正餐服务步骤的排序正确的是哪项？

(1)问候客人(2)递送茶水(3)撤台(4)酒水服务(5)送别客人

(6)餐间服务(7)结帐服务(8)上菜服务(9)点菜服务

a.(1)(2)(9)(8)(4)(6)(7)(3)(5)

b.(1)(2)(9)(8)(4)(6)(7)(5)(3)

c.(1)(2)(9)(4)(8)(6)(7)(3)(5)

*d.(1)(2)(9)(4)(8)(6)(7)(5)(3)

4.下列餐厅对客服务中操作不正确的选项是哪项？

*a.餐厅不应以营业时间结束为由拒绝客人用餐，午餐结束到晚餐开餐前提供

下午茶服务。(不提供)

b.正餐点菜中先要正确填写点菜单然后复述菜单内容，客人确认后迅速将点

菜单送至厨房。

c.正餐开餐前，服务员使用咖啡壶开茶底，方便及时的提供茶水服务。

d.烹制完成的菜肴由打荷厨师进行检查，查看是否符合烹饪要求，外观有否

瑕疵、异物；

5.下列不属于正餐备餐操作基本步骤的是哪项？

a.布置环境，了解菜品情况

*b.设置餐台，清洁自助餐台(此项属于早餐备餐操作)

c.补充酒水饮料

d.巡视检查

6.餐厅服务员在对客人张先生进行正餐服务时，下列标准用语使用不正确的是哪

项？

*a.电话铃响三声内接听：您好,餐厅！(如家餐厅)

b.点菜时，服务员双手呈递菜单：“张先生，请先看一下菜单”

c.在为客人上菜前礼貌提示客人：“张先生，打扰一下……”

d.挂帐时，礼貌请客人签字确认：“张先生，请您签名，谢谢”

7.在餐厅服务中，服务员对服务时间的把控和操作下列不符合标准的是哪项？

*a.客人入座后,5分钟内提供茶水服务(2分钟)

b.第一道菜在客人点完菜后15分钟内上菜;上菜间隔时间为10分钟

c.用餐后，为客人结帐的时间为5分钟内

d.上菜的一般顺序是：茶水---酒水----冷菜----热菜----主食----汤----

水果

8.下列关于餐桌上牙签盅内的牙签剩余数量描述正确的是哪项？

a.不得少于1/2

b.不得少于1/3

*c.不得少于2/3

d.不得少于1/4

9.餐厅营业结束后，对餐桌上留存的餐具处理方式正确的是哪项？

a.整齐摆放在餐桌上

*b.全部撤回保洁柜

c.用口布遮盖，放在餐桌上

d.送洗碗间清洗

10.下列关于正餐备餐程序中，炉灶厨师负责的工作内容描述正确的是哪项？

(1)检查料兜的清洁，将调料补充满；

(2)清洁炒锅、用具、抹布，摆放在便于取用的位置；

(3)将制完的肉类原料上浆；

(4)按菜肴制作要求预加工成熟期较长的原料；

(5)完成干货原料的涨发工作。

(6)检查原料的质量

a.(1)(2)(3)(5)(6)

*b.(1)(2)(3)(4)(5)

c.(2)(3)(4)(5)(6)

d.(1)(3)(4)(5)(6)

11.餐厅服务员为客人安排座位的正确的事项是哪项？

*a.将行动不方便的客人安排在离过道较近的位置

b.为便于快速结账，携带行李的客人应安排在门口的位置

c.为方便上菜，将老人、小孩座位安排间距较大

d.无需考虑，客人想坐哪里就可以安排客人坐哪里

12.下列关于《餐厅营业日报表》的描述不正确的选项是哪项？

a.每日餐厅营业结束后，餐厅服务员统计餐厅收入并填写《餐厅营业日报表》

b.餐厅服务员需要将填好的《餐厅营业日报表》交至前台，随封包交财务

*c.前台经理/副理审阅，并在当日餐厅提交《餐厅营业日报表》上签字

（餐厅主管/运营经理，当餐厅主管/运营经理不当班时由前厅经理/副理审阅、

签字）

d.《餐厅营业日报表》反映出每日餐厅三餐营业收入、客人结账方式等信息

7-3餐厅计划卫生

7-3-1餐厅清洁卫生

是非题：

1.餐厅主管或前厅经理须掌握餐厅日清、周清、月清项目清洁的时间，并在项目

清洁后及时进行检查，对不符合要求的必须要求整改。

正确答案：错，运营经理。

2.餐厅日清洁的项目包括：地面、玻璃门、自助餐炉、餐桌、玻璃转台、摆件、

餐具、电加热设备、托盘、热水瓶、电源开关、餐厅调味罐、挂画。

正确答案：错，保洁柜

3.餐厅周清洁的项目包括：玻璃门、挂画、天花板、吊顶、灯具、花瓶、绿化、

饮料展示柜、电话机、、服务柜、墙面、餐椅、菜谱、立牌。

正确答案：错，玻璃窗

4.餐厅月清洁的项目包括：灭蚊灯、椅套、窗帘、开水箱、空调内外机。

正确答案：错，空调外机

5.餐厅餐桌清洁步骤：使用含洗洁精的湿润抹布对餐桌进行全面清洁；再用干净

的干抹布进行擦拭，注意不使洗洁精残留在桌面上。

正确答案：错，温湿抹布

6.餐厅地面清洁步骤中，使用含有洗洁精的温热水湿润拖把，呈“一”字形清洁

地面（包括餐桌椅底下），每清洁约5平方米需清洗拖把一次

正确答案：错，横向8字形

7.餐厅清洁过程中，若地面不是十分湿滑，可不用摆放“小心地滑”标示牌。

正确答案：错，清洁过程中必须在清洁区域摆放“小心地滑”标示牌。

8.餐厅应备有干爽的拖把，以便及时清理地面的污物或水渍；清理完毕后，若地

面湿滑需摆放“小心地滑”指示牌；若未弄湿地面则不需摆放“小心地滑”

指示牌。

正确答案：错，在清理完毕后须将“小心地滑”指示牌放置在清理区域上。

9.早餐时段结束，厨房炉灶人员负责需检查餐厅撤下的食物，将清洁的、可以重

新使用的食物保鲜密封后，按类别储藏于冰箱内

正确答案：错，切配人员

10.切配人员负责将早餐要用的原材料进行挑拣清洗，沥干水份后装入塑料筐摆

放在货架上。

正确答案：错，洗碗工

11.炉灶人员负责清除炒灶上的杂物，用干净的湿抹布蘸清洁剂溶液将灶具刷洗

至无油污、污物，再用干净的湿抹布擦洗干净。

正确答案：错，刷子

12.餐厅收餐的基本步骤：餐厅清洁一一补充餐具、调味料一一整理餐桌椅一

盘点交接酒水并补充。

正确答案：错，盘点交接酒水并补充一一补充餐具、调味料一一整理餐桌椅

13.收餐时，餐厅的桌椅需重新摆放整齐，使桌边、桌布、椅背全部在各自的直

线上排列整齐。

正确答案：错，桌角

14.撤台时，须将餐桌上的垃圾归拢在一个盛器内，其它餐具应按照先大后小的

次序逐个叠放在托盘上，叠放高度不可超过150mm。

正确答案：错，120mm

15.午餐结束后，留存在餐桌上的干净餐具无需撤除，以便缩短晚餐备餐时间提

高工作效率。

正确答案：错，应全部撤回保洁柜

16.餐厅保洁柜清洁步骤：抹布在洗涤剂溶液中浸湿一将保洁柜自外向内擦拭干

净f用清洁的湿抹布擦去残留的洗涤剂溶液f用干抹布吸干水分。

正确答案：错，由内而外

17.酒店餐厅对于餐具的消毒要求是，餐具必须保证消毒20分钟。

正确答案：错，30分钟

18.餐厅器皿抛光应使用清洁干燥的棉布，棉布必须是全新干净的布料。

正确答案：错，可用清洗消毒过的报废布草。

19.餐厅酒杯抛光的操作步骤：左右手各握一块清洁的棉布一右手用棉布包裹住

杯底，左手用棉布塞入酒杯内并留一角在手中握住杯壁一由杯底至杯口来

回擦拭一用棉布摩擦酒杯杯壁至晶莹透亮、光洁透明。

正确答案：错，两手朝相反方向旋转

20.根据厨房地面清洁的操作要求，在清洁时只会用到的清洁工具有扫帚和拖把。

正确答案：错，扫帚、尼龙地刷和拖把。

21.厨房日清洁的项目包括：地面、蒸箱、炒灶、地沟、冰箱、冰柜、厨房用具、

水池。

正确答案：错，地面、墙面、蒸箱、炒灶、地沟、冰箱、冰柜、厨房用具、

水池、工作台。

22.厨房周清洁的项目包括：油烟罩、滤网、冰箱、冰柜、地沟、灯具、货仓、

货架、隔油池。

正确答案：错，油烟罩、滤网、冰箱、冰柜、地沟、灯具、灭火器箱、货仓、

货架、隔油池。

23.厨房月清洁的项目包括：隔油池、灭蚊灯、油烟机离心泵、灭火器箱。

正确答案：错，隔油池、灭蚊灯、油烟机离心泵。

24.厨房地面清洁方法：先扫除地面上的垃圾，然后用尼龙地刷蘸清洗剂刷洗地

面，用清水将地面冲洗干净后，再用清洁的拖把吸干水分。

正确答案：错，热碱水

25.厨房地沟盖板用尼龙地刷蘸碱水溶液刷洗即可。

正确答案：错，先用尼龙地刷蘸碱水溶液刷洗，然后用清水将碱水及污渍冲

洗干净。

25.厨房刀具消毒步骤：用含有洗涤剂的清水将刀具洗至无油污一用清水洗净一

用干爽抹布擦拭刀具及握把表面。

正确答案：错，用干爽抹布蘸75度酒精

26.蒸箱清洁步骤：切断电源或气源一放空内部水分一用洗涤剂将内外清洗干净。

正确答案：错，清水

27.厨房消洗间洗碗的水池依次为：油污清洗池、流水漂净池和清水漂净池。

正确答案：错，清水漂净池和流水漂净池。

单选题：

1.以下所列选项中，有哪些项目属于餐厅日清洁？

(1)地面(2)玻璃门(3)自助餐炉(4)餐桌

(5)玻璃转台(6)摆件(7)玻璃窗(8)挂画

a.(1)(2)(3)(5)(7)(8)

b.(2)(3)(4)(5)(6)(7)

*c.(1)(2)(3)(4)(5)(6)

d.(1)(3)(4)(6)(7)(8)

2.下列关于餐厅周清洁所包含的项目叙述正确的是哪项？

(1)玻璃窗(2)挂画(3)天花板(4)吊顶

(5)灯具(6)空调外机(7)花瓶

a.(1)(2)(3)(4)(5)(6)

b.(2)(3)(4)(5)(6)(7)

c.(1)(3)(4)(5)(6)(7)

*d.(1)(2)(3)(4)(5)(7)

3.下列不属于餐厅月清洁的项目是哪项？

a.空调外机

b.灭蚊灯

c.椅套

*d.吊灯(灯具清洁属于周清项目)

4.关于餐厅餐桌清洁步骤，下列不正确的是哪项？

a.先使用含洗洁精的湿润抹布对餐桌进行全面清洁

b.再用干净的湿润的抹布进行擦拭

c.注意不使洗洁精残留在桌面上。

*d.清洗完毕后用干净的干抹布吸干水分(进行桌面抛光)

5.下列关于餐厅计划清洁卫生安排不正确的是哪项？

a.以服务手册为依据，明确清洁标准，制定清洁计划

b.清洁周期与清洁项目应根据餐厅实际情况