茶艺-茶史漫谈-我国茶叶现状-中国茶的类别和制法-泡茶的用水和用具-茶叶的感官审评与贮藏

中国茶艺

1本课程主要内容茶史漫谈我国茶叶现状中国茶的类别和制法泡茶的用水和用具茶叶的感官审评与贮藏茶艺表演及欣赏2第一讲概述

（一）科学的泡好一杯茶

这是茶艺的结果，影响这个结果的因素有：

茶叶栽培、加工、储存用水水质、水温茶具质地时间长短一.茶艺的概念3

4二.茶艺的分类5

4、依据主泡饮茶具来分：壶泡法和杯泡法两大类5、从历史上看；有煎茶茶艺、点茶茶艺、泡茶茶艺三大类6.当代茶艺可分为工夫、壶泡、盖杯泡、玻璃杯泡、工夫法和民俗茶艺六类6中华茶艺7第二讲茶史漫谈一.茶树的起源二.茶字的流变三.饮茶的演变四.制茶的发展8一.茶树的起源

据植物学家分析，茶树起源至今已有6000万年至7000万年历史了。

茶树是一种常绿木本植物,乔木型茶树高可达15～30米，基部干围达1.5米以上，寿命可达数百年，以至上干年之久。目前，人们通常见到的是栽培茶树，为了多产芽叶和方便采收，往往用修剪的方法，抑制茶树纵向生长，促使茶树枝向扩展，所以，树高多在0.8～1.2米之间。茶树经济学年龄，一般为50～60年。

9栽培型野生大茶树（云南）10野生型大茶树（云南）11乔木型大叶茶树（云南）12半乔木型大叶茶树（广东）13灌木型大叶茶树（山东）14高山茶园15山地茶园16缓坡茶园17人工群落茶园18平地茶园19中国的西南地区是茶树原产地

中国的西南地区，主要是云南、贵州和四川，是世界上最早发现、利用和栽培茶树的地方；那里又是世界上最早发现野生茶树和现存野生大茶树最多、最集中的地方；那里的野生大茶树又表现有最原始的特征特性；另外，从茶树的分布、地质的变迁、气候的变化等方面的大量资料，也都证实了我国是茶树原产地的结论。而我国的西南地区，主要是云南、贵州和四川则是原产地的中心地带。20二.茶字的流变

世界各种语言中的“茶”，均从中国对外贸易港口所在地广东、福建一些地区“茶”的方言音译转变而来。在中国古代，表示茶的字有多个，“其字，或从草，或从木，或草木并。其名，一曰茶，二曰槚(jiǎ)，三曰蔎(shè)，四曰茗，五曰荈(chuǎn)”（《茶经·一之源》）“茶”字是由“荼”(tú)字直接演变而来的。21三.饮茶的演变

中国人最先发现和利用茶，茶最早是作食用和药用，茶作饮用则晚于药用、食用。饮茶始于何时？中国的饮茶普及于何时？如何饮茶？22神农木雕像

神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。23(一）.饮茶始于西汉24

中国饮茶始于西汉有史可据，在西汉时期，中国只有四川一带饮茶，西汉对茶作过记录的司马相如、王褒、杨雄均是四川人。两汉时期，茶作为四川的特产，通过进贡的渠道，首先传到京都长安，并逐渐向当时的政治、经济、文化中心陕西、河南等北方地区传播；另一面，四川的饮茶风尚沿水路顺长江而传播到长江中下游地区。从西汉直到三国时期，在巴蜀之外，茶是供上层社会享用的珍稀之品，饮茶限于王公朝士，民间可能很少饮茶。

（二）饮茶发展于三国两晋南北朝25（三）饮茶风俗成于中唐

中唐封演《封氏闻见记》，封演认为禅宗促进了北方饮茶的形成，唐代开元以后，中国的“茶道”大行，饮茶之风弥漫朝野“穷日竞夜”，“遂成风俗”，且“流于塞外”。贞观十五年（公元641年），文成公主下嫁吐蕃松藏干布，同时带去茶叶与茶艺。陆羽《茶经》认为当时的饮茶之风扩散到民间，把茶当作家常饮料。特别是建中（公元780）以后，举凡王公朝士、三教九流、士农工商，无不饮茶。边疆少数民族地区也在饮茶。甚至出现了茶水铺，不问道俗，投钱取饮。公元805年，日本留唐增人最澄，将中国茶叶，茶种和茶艺带入日本26（四）饮茶普及于宋代以后27赵孟产斗茶图28（五）少数民族饮茶习俗“千里不同风，百里不同俗”。我国是一个多民族的国家，共有56个兄弟民族，由于所处地理环境和历史文化的不同，以及生活风俗的各异，使每个民族的饮茶风俗也各不相同。在生活中，即使是同一民族，在不同地域，饮茶习俗也各有千秋。不过把饮茶看作是健身的饮料、纯洁的化身、友谊的桥梁、团结的纽带，在这一点上又是共同的。下面，将一些兄弟民族中有代表性的饮茶习俗，介绍如下。29藏族的酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的茶汤。至于酥油，乃是把牛奶或羊奶煮沸，经搅拌冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。而茶叶一般选用的是紧压茶中的普洱茶或金尖。制作时，先将紧压茶打碎加水在壶中煎煮20-30分钟，再滤去茶渣，把茶汤注入长圆形的打茶筒内。同时，再加入适量酥油，还可根据需要加入事先已炒熟、捣碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之类，最后还应放上少量的食盐、鸡蛋等。1.藏族酥油茶30

接着，用木杵在圆筒内上下抽打，根据藏族经验，当抽打时打茶筒内发出的声音由"咣铛，咣铛"转为"嚓，嚓"时，表明茶汤和佐料已混为一体，酥油茶才算打好了，随即将酥油茶倒入茶瓶待喝。由于藏族同胞大多信奉喇嘛教，当喇嘛祭祀时，虔诚的教徒要敬茶，有钱的富庶要施茶。他们认为，这是"积德"、"行善"，所以，在西藏的一些大喇嘛寺里，多备有一口特大的茶锅，通常可容茶数担，遇上节日，向信徒施茶，算是佛门的一种施舍，至今仍随处可见。

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主要居住在新疆天山以南的维吾尔族，他们主要从事农业劳动，主食面粉，最常见的是用小麦面烤制的馕，色黄，又香又脆，形若圆饼，进食时，总喜与香茶伴食，平日也爱喝香茶。他们认为，香茶有养胃提神的作用，是一种营养价值极高的饮料。

南疆维吾尔族老乡喝香茶，习惯于一日三次，与早、中、晚三餐同时进行，通常是一边吃馕，一边喝茶，这种饮茶方式，与其说把它看成是一种解渴的饮料，还不如把它说成是一种佐食的汤料，实是一种以茶代汤，用茶作菜之举。2、维吾尔族的香茶32

南疆维吾尔族煮香茶时，使用的是铜制的长颈茶壶，也有用陶质、搪瓷或铝制长颈壶的，而喝茶用的是小茶碗，这与北疆维吾尔族煮奶茶使用的茶具是不一样的。通常制作香茶时，应先将茯砖茶敲碎成小块状。同时，在长颈壶内加水七、八分满加热，当水刚沸腾时，抓一把碎块砖茶放入壶中，当水再次沸腾约5分钟时，则将预先准备好的适量姜、桂皮、胡椒、芘等细末香料，放进煮沸的茶水中，经轻轻搅拌，经3-5分钟即成。为防止倒茶时茶渣、香料混入茶汤，在煮茶的长颈壶上往往套有一个过滤网，以免茶汤中带渣。

333、蒙古族的咸奶茶3435擂茶，又名三生汤，是用生叶(指从茶树采下的新鲜茶叶)、生姜和生米仁等三种生原料经混和研碎加水后烹煮而成的汤，故而得名，如今制作擂茶时，通常用的除茶叶外，再配上炒熟的花生、芝麻、米花等；另外，还要加些生姜、食盐、胡椒粉之类。通常将茶和多种食品，以及佐料放在特制的陶制擂钵内，然后用硬木擂棍用力旋转，使各种原料相互混合，再取出一一倾入碗中，用沸水冲泡，用调匙轻轻搅动几下，即调成擂茶。少数地方也有省去擂研，将多种原料放入碗内，直接用沸水冲泡的，但冲茶的水必须是现沸现泡的。

4、土家族的擂茶365、白族的三道茶373839（一）晒干或烘干散茶

茶之用，最初从咀嚼茶树的鲜叶开始，后来发展到生煮羹饮，都是直接取用茶树鲜叶。唐朝以前，茶叶的加工比较简单，采来的鲜叶，晒干或烘干，然后收藏起来，这是晒青茶工艺的萌芽。

40（二）从晒青散茶到晒青饼茶

在古代交通不便、运输工具简单的条件下，散茶不便储藏和运输，于是将茶叶和以米膏而制成茶饼，形成晒青饼茶，其产生及流行的时间约在两晋南北朝至初唐。41（三）从晒青饼茶到蒸青饼茶

晒青饼茶仍有很浓的青草味，后发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后捣碎，制饼穿孔，贯串烘干。蒸青饼茶工艺在中唐已经完善。

龙凤团茶的制造工艺，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。42龙凤饼茶43

在蒸青饼茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味。这种改革出现在宋代。

由宋至元，饼茶和散茶同时并存。到了明代初期，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团贡茶而改贡散茶，使得蒸青散茶在明朝前期大为流行。

（四）从蒸青饼茶到蒸青散茶44（五）从蒸青到炒青45湖北恩施玉露蒸青46珠茶47炒青48大方49

绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演变历史。

1.黄茶的产生（六）从绿茶发展至其它茶类50黄大茶51霍山黄芽52君山银针湖南洞庭湖532.黑茶的产生54湖南安化花砖55湖南黑茶563.白茶的产生57白茶58安吉白茶59

红茶起源于十六世纪的明朝。在茶叶制造过程中，发现用日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。20世纪20年代，印度将茶叶切碎加工而成红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。4.红茶的产生60祁门红茶61小种红茶62广东英德红茶63红碎茶64

青茶介于绿茶、红茶之间，先是红茶制法，再按绿茶制法，从而形成了青茶制法。青茶的起源于明朝末年至清朝初年，最早在福建武夷山创制。清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。5.青茶的起源65铁观音66台湾的东方美人67凤凰单枞68（七）从素茶到花茶69茉莉花茶70（一）晒干或烘干散茶（二）从晒青散茶到晒青饼茶（三）从晒青饼茶到蒸青饼茶（四）从蒸青饼茶到蒸青散茶（五）从蒸青到炒青（六）从绿茶发展至其它茶类（七）从素茶到花茶71南京雨花茶72黄山毛峰73碧螺春74大方75婺源墨菊7677五.中国茶道（一）中国茶道的概念78

3.饮茶即道是指道存在于日常生活之中，饮茶即是修道，即茶即道。“道”在此作真理、实在、本体、本源讲79

我的观点：茶道是茶叶品饮过程中的最高境界，饮茶可分为四个层次。将茶当饮料解渴，大碗海喝，称之为“喝茶”。如果注重茶的色香味，讲究水质茶具，喝的时候又能细细品味，可称之为“品茶”。如果讲究环境、气氛、音乐、冲泡技巧及人际关系等，则可称之为“茶艺”。而在茶事活动中融入哲理、伦理、道德，通过品茗来修身养性、陶冶情操、品位人生、参禅悟道，达到精神享受和人格的锻炼，这正是中国茶的最高境界──“茶道”。80(二)中国茶道历史81

我们考察中国的饮茶历史，饮茶方法煮、煎、点、泡四类；茶艺形式煎茶法、点茶法、泡茶法。中国茶道煎茶道、点茶道、泡茶道

82煎茶道

八世纪下半叶，值中唐时期，煎茶茶艺完备，以茶修道思想确立，注重饮茶环境，具备初步的饮茶礼仪，这标志着中国茶道的正式形成。煎茶道是中国最先形成的茶道形式，鼎盛于中、晚唐、经[五代]、[北宋]，至[南宋]而亡，历时约五百年。陆羽不仅是煎茶道的创始人，也是中国茶道的奠基人。83煎茶图84点茶道

点茶道蕴酿于唐末[五代]，至十一世纪中叶北宋时期发展成熟。点茶道鼎盛于北宋后期至明代前期，亡于明代后期，历时约六百年。

85泡茶道

泡茶道蕴酿于元代至明代前期，正式形成了十六世纪末叶的[明代]后期，鼎盛于明代后期至清代前中期，绵延至今。方法：（1）壶泡法（2）撮泡法（3）工夫茶86

尽管各学者对中国茶道的基本精神描述有其不同，但目的就是为了净化人们的思想意识，提高道德水准，促进社会精神文明建设的发展。87第三讲我国茶叶现状一.我国茶叶生产现状二.中国茶区三.生长环境与茶叶品质88一.我国茶叶生产现状产茶省21个产茶省.市.自治区，1000多个产茶县总面积110万公顷世界第一总产量毛茶141.3万吨世界第二其中绿茶99万吨红茶10.8万吨青茶16.8万吨出口量30.24万吨世界第三，主要是绿茶，红茶，花茶89二.中国茶区我国茶区近260万平方公里南海南榆林（北纬1830）北山东莱城（北纬37）东台湾东岸（东经122）西西藏易贡（东经95）共分成四个茶区(一）华南茶区我国最南部的茶区，福建南部，广东中部，广西南部，云南中南部，海南，台湾，属茶树最适生态区，生产红茶，绿茶，花茶，白茶，普洱茶90（三）江南茶区

最大的茶区，总产量占全国的一半以上，广东，广西，福建北部，湖北，安徽，江苏的南部，浙江，江西，湖南的全部。生产全部茶类。（四）江北茶区

最北部的茶区，湖北，安徽，江苏的北部，河南，陕西，甘肃南部，山东东南沿海生产绿茶，大别山区有少量的黄茶（二）西南茶区

最古老的茶区，贵州，四川，重庆，云南的中北部。西藏东南部。属茶树适宜生态区，生产红茶，绿茶，黄茶，黑茶，紧压茶，陀茶。9192三.生长环境与茶叶品质2.土质沙质壤土最好，粘壤土次之。3.肥料有机肥最好（一）土壤

生长温度10-35最适温度18-25，温度相对高时，有利与做红茶；温度相对低时，有利与做绿茶；（二）温度93（三）光照喜漫射光，高山茶好于平地茶（四）雨水年平均降雨量在800-1000mm94第四讲中国茶的类别和制法一.茶叶的分类二.基本茶类与制法三.再加工茶四.中国名茶95一.茶叶的分类（一）按季节分春茶夏茶秋茶（二）按销售分内销外销边销（三)按制法分炒青烘青晒青（四）按品种分水仙铁观音黄金桂（五）按产地分西湖龙井黄山毛峰（六）按发酵程度分不发酵茶（绿茶）半发酵茶（青茶不发酵茶（红茶）96（七）按鲜叶加工过程中茶多酚氧化程度分

绿茶减少31.36黄茶减少63.04黑茶减少73.72白茶减少76.83青茶减少73.71红茶减少97.59

以制法为基础，结合茶叶品质进行分类97二.基本茶类和制法（一）绿茶1.制作工艺杀青揉捻干燥

关键工序是杀青2.品质特征清汤绿叶3.分类按杀青和干燥的方法不同分为蒸青、炒青、烘青、晒青98（1）蒸青最古老的茶类日本茶道惯用的

“抹茶”是蒸青的粉末，湖北的

“恩施玉露”江苏宜兴“阳齹茶”

（2）烘青直接饮用的不多，常作窨制花茶的茶柸。（3）晒青除少数散形茶饮用，大部分原料粗老，多用于压制紧压茶、“青砖”、“康砖”、“沱茶”（4）炒青我国产量最多，分布最广的一种茶99(二）红茶1.加工工艺萎凋揉捻发酵干燥

关键工序是发酵2.品质特征红汤红叶3.分类

（1）小种红茶是福建特有的一种红茶，有松烟香味

（2）红碎茶国际上“袋泡茶”的主要茶类叶茶；条形碎茶；颗粒片茶；叶片皱褶末茶；沙粒

100（3）工夫红茶

传统出口茶，外销50多个国家祁红；安徽滇红；云南英红；广东闽红：福建宁红：江西宜红：湖北滇红101

（三)青茶1.加工工艺晒青做青杀青揉捻干燥

关键工序是做青2.品质特征绿叶红镶边3.分类按产地分

（1）闽北乌龙武夷岩茶（条形）

（2）闽南乌龙铁观音（半球形）

（3）台湾乌龙东方美人（条形）

（4）广东乌龙凤凰单枞（条形）武夷岩茶102（四）白茶

1.加工工艺萎凋干燥

关键工序是萎凋2.品质特征茸毛多，毫香3.分类按形状分

（1）银针单芽

（2）寿眉叶片

（3）白牡丹芽叶相连

白牡丹

103（五）黄茶1.加工工艺杀青揉捻焖黄干燥

关键工序是焖黄2.品质特征黄汤黄叶3.分类（1）君山银针（2）伪山毛尖（3）蒙顶黄芽(4)霍山黄芽（5)黄大茶（6）平阳黄汤（7）大叶青蒙顶黄芽104（六）黑茶

1.加工工艺杀青揉捻渥堆

干燥

关键工序是渥堆2.品质特征干茶色猪肝色，汤色棕红3.分类（1）湖南黑茶（2）湖北老青茶（3）四川西路边茶(4)广西六堡茶(5)普洱茶普洱茶105四.中国名茶（一）定义1.质量好2.具有一定的规模3.知名度高与名山、名人、名胜（二)产生条件1.优越的生态环境高山出好茶（绿茶）2.精湛的制茶工艺3.适宜的茶树品种4.严格的采摘标准（三）分类尚没有统一，按时间分1.传统名茶历史名茶一直沿袭至今，但品质特征有所变化2.恢复历史名茶历史上曾经有过后失传，再使恢复3.新创名茶1949年以后创制的名茶106第五讲泡茶的用水和用具一.水的分类二.水质与茶的关系三.水的处理四.我国主要名泉五.茶具的种类六.茶具的质地107一.水的分类（一）按来源分1.地表水山水溪水江水湖水井水（硬水）2.天落水雨水雪水露水（无污染下，软水）3.加工水自来水纯净水矿泉水蒸馏水（二）按硬度分1.软水硬度在0-8度2.硬水硬度大于8度，可分为暂时硬水：碳酸氢钙、碳酸氢镁永久硬水：硫酸钙、氯化钙、硫酸镁、氯化镁硬度：一升水中含有碳酸钙1mg为硬度1度。108二.水质与茶的关系实验证明：自然界的泡茶用水

第一无污染的雪水、雨水第二无污染的泉水、溪水第三江水、湖水、河水第四自来水第五井水三.水的处理（一）水缸养水法（二）沸腾法（三）净水器处理法四.我国主要名泉

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1.庐山的古帘泉

1102.无锡的慧山泉1113.浙江慧禅寺虎跑泉1124.江西上饶茶山寺陆羽泉1135.扬州大明寺内的大明寺泉1146.庐山的招隐泉1157.蚌埠荆山北坡白乳泉1169.河南桐柏山的淮水源1178.南昌洪崖瀑布泉抗战中毁灭，现已不存。10.庐山天池山顶水为“天下第十泉”。十大名泉庐山独占其三，由此可见陆羽对庐山水情有独钟。庐山天池118五.茶具的种类我国的茶具种类很多，从茶艺的基本需要来看，可分主要茶具和辅助茶具（一）主要茶具

1.茶壶用于泡茶的器具，好的茶壶应具备（1）三山齐（2）灵敏度好1192.茶船放茶壶的垫底茶具，可

防止桌面烫伤，其容量的茶壶的2倍，其造型应与茶壶西匹配。1203.茶盅亦称茶海、公道杯。盛泡好的茶汤。为分茶器具，有均匀

茶汤的功能。其形状、色彩、容量与壶搭配使用。一般同茶壶一样大，也倍1214.茶杯饮茶用的器具。要求不烫手，饮用方便，色泽与壶一致，内侧为白色，小壶配20-50ml的小杯，大壶配100-150ml的大杯,只数为双数5.杯托承载茶杯的器具，要求易取、稳妥、不与杯粘合1226.盖碗盖、碗、托三部件组成，是泡饮合用器具，主要功能是泡茶、饮茶。123（二）辅助茶具1.桌布辅在桌面向四周下垂的饰物2.茶盘摆置茶具，用以泡茶的基座3.茶巾用以抹试茶具溅出的水滴，吸干壶底、杯底的残水的棉织品4.奉茶盘盛放茶杯、茶碗、茶具、茶食，端送给品茶者茶盘124茶匙茶荷125六.茶具的质地（一）陶质茶具适用乌龙茶和红茶（内白釉）（二）瓷质茶具适用红茶、乌龙茶（体现汤色)和绿茶(三）玻璃茶具适用绿茶（名茶）126第六讲茶叶的感官审评与贮藏一.概念二.评茶设备三.评茶程序四.茶叶的贮藏方法127一.概念茶叶感官审评是指依靠具有专业知识，经过训练的评茶人员的视觉、嗅觉、味觉、触觉来判断茶叶品质优次或好坏的一种方法。简称为茶叶审评，通常又称为评茶或看茶。二.评茶设备（一）.评茶室的基本要求1.室内光线要充足、均匀，避免阳光直射。2.室内墙壁、门窗、天花板宜涂成白色，并安装足够的灯管在自然光较少时用3.干燥清洁，最好设在楼上远离有异味的场所。128(二）审评盘：用于审评茶叶外形，以木质为宜，涂成白色，形状有方形和长方形，规格为23X23X3CM或25X16X3CM。（三）审评杯：用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一弧形或锯齿形，容量一般为250ML和150ML。（四）审评碗：用于审评汤色和滋味，白色瓷质，容量与审评杯一致。（五）叶底盘：审评叶底用，一般为木质，涂成黑色有正方形10X10X2CM和长方形12X8.5X2CM两种。

129审评盘审评杯130

审评碗

叶底盘131（六）天平秤：称量茶叶。（七）计时器：记时用（八）网匙：用于取茶汤中的碎片茶渣。（九）茶匙：取茶汤，评滋味用。（十）吐茶筒：审评时吐茶及盛废水茶渣用。（十一）烧水壶：烧开水。132网匙133三.评茶程序按外形、汤色、香气、滋味、叶底的顺序进行，一般操作程序为：（一）把盘：一般先看面装和下身，再看中段茶。外形

包括形状、色泽、老嫩、整碎、净度等内容。各种商品茶都有特定的外形，与制茶方法密切相关。审评外形，各种茶的共同之处在于要求形态一致，以规格零乱，花杂为次，在依据实物标准样划分等级时，尤其强调嫩度、整碎和净度。134

（二）开汤：俗称泡茶或沏茶，为审评内质重要步骤。一般红、绿、黄、白散茶，称取3G投入审评杯内，然后以慢快慢的速度冲泡满杯

5分钟时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内。开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底（审评绿茶有时先看汤色）。

（三）嗅香气：嗅香气一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅。为了正确辨别香气的类型，高低和长短，嗅时应重复一、二次，但每次嗅的时间

一般是3秒左右。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。135

1.热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型和高低

2.温嗅能辨别香气的优次

3.冷嗅为了解香气的持久程度。茶叶中已知的香气成分达百种之多，组分的差异就形成了各种不同的香气如绿茶多具清香红茶显糖香黄茶有甜熟香乌龙茶呈花果香白茶透毫香黑茶带陈香各花茶尚含附加的花香。136137（五）尝滋味：尝滋味时茶汤温度要适宜，以50℃左右为佳。评茶味时用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口内，由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口后在舌头上循环滚动，才能较正确全面的辨别滋味。审评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、

鲜滞、纯异等评定优次。审评不同的茶类，对滋味的要求也有所不同

如名优绿茶要求鲜爽，而红碎茶强调滋味浓度等，但各类茶的口感都必须正常，无异味。138（六）评叶底：将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或审评盖的反面，先将叶张拌匀、铺开、揿平，观察起嫩度、匀度和色泽的优次。不同茶叶的叶底形态、色泽不尽相同如绿茶色绿，红茶具紫铜红，青茶红绿相映，黑茶深褐，黄茶呈黄色，白茶多显灰绿。又如条形茶的叶底芽叶完整，而碎茶则细碎匀称。各类茶也有相同之处：均以明亮调匀

为好，以花杂欠匀为差。茶叶品质审评一般通过上述五个项目的综合观察，才能正确评定品质优次和等级价格的高低。139140瓷器141（二）用生石灰贮存法此法可使茶叶保存一年左右。用生石灰保存茶叶时，可先将茶叶用薄质牛皮纸包好，捆牢，分层堆放于干燥而无异味完好的坛子或无锈、无味的小口铁桶四周，在坛和桶的中间放一袋或数袋半风化的生石灰，上面再放茶叶数包，然后用牛皮纸堵塞坛口，上面加盖，置于干燥处，一般1～2月换一次石灰（三）用食品袋贮存法用两只新的无味、无孔的塑料食品袋，将干燥的茶叶用防潮湿纸包好后，装入其中一只袋内，轻轻挤压，将袋内的空气挤出，然后用绳子扎紧袋口，再将另一只袋反向套在第一只袋的外面，待袋内空气挤出后，再用绳子扎紧袋口，最后放入干燥、无味、密闭的铁桶内贮存。142（四）低温储藏法方法同“食品袋储藏法”，然后将扎紧袋口的茶叶放在冰箱内。内温度能控制在摄氏5摄氏度以下，可储存一年以上。此法特别适宜储藏名茶及茉莉花茶，但需防止茶叶受潮.瓷器143第七讲茶艺表演及欣赏茶艺表演的基本要求茶艺表演的环境茶艺表演的服饰茶艺表演的音乐茶艺表演的字画和插花主要茶类的茶艺表演144一.茶艺表演的基本要求（一）神态心静平和、专心、微笑眼光与客人交流（二）动作连绵、轻盈、圆和（三）姿态站、坐、走、行礼二.茶艺表演的环境要求达到思幽探古的意境，达到精神上的升华（一）对联、屏风、高架盆花、木质地板或青砖石（二）乐器座位，以便古筝、琵琶等演奏手入座演奏（三）除表演台外，还有长条形的走台，以便送茶和表演之用145三.茶艺表演的服饰（一）种类旗袍、短袄与长、短袄与长裤、民族服装、历史服装（二）与季节和环境一致1.统一法上下颜色一致2.呼应法上下呼应，上衣黑底红花，下身为黑色裤或3.对比法与环境色调产生反差（三）一般不提倡佩戴装饰物146147四.茶艺表演的音乐以民乐为主（一）笛子、二胡、筝、琵琶（二）以轻松、柔和、优美乐曲为主五.茶艺表演的字画和插花（一）字画历史上文人墨客的诗、词、画（二）插花其布局要合理，色彩搭配要协调，要与茶艺表演的主题和环境协调喜庆佳节色彩鲜艳的花朵、中国结、大红灯笼茶楼素雅大方14814910.若琛出浴温品茗杯和闻香杯11.游山玩水提起茶壶，在茶盘边缘绕转一周，刮去壶底的水珠12.关公巡城来回低斟，使茶汤浓度一致。13.韩信点兵把最后几点茶扣入杯中。14.三龙护鼎即用拇指、食指扶杯，用中指托杯底。此法既稳当又雅观。15.鉴赏茶汤两手同时端茶，聚精会神地观赏汤色。16.细闻幽香把茶杯提至鼻端，绕个小圈来回细闻。17.品啜（chuo）甘霖把茶杯端至嘴唇，斟呷入口。18.尽杯谢茶三小口喝完，三口为品。150(二）绿茶-龙井茶

1.点香焚香除妄念.即通过点香来营造一个祥和肃穆的气氛，并达到驱除妄念、心平气和的目的。

2.洗杯冰心去凡尘。当着各位嘉宾的面，把本来就干净的玻璃杯再烫洗一遍，以示对嘉宾的尊敬。

3.凉汤玉壶养太和。狮峰龙井茶芽极细嫩，若直接用开水冲泡，会烫熟了茶芽而造成熟汤失味，所以要先把开水注入到瓷壶中养一会儿，待水温降到80℃左右时再用来冲茶。

4.投茶清官迎佳人.即用茶匙把茶叶投入到冰清玉洁的玻璃杯中。

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5.润茶甘露润莲心，即向杯中注入约1/3容量的热水，起到润茶的作用。6.冲水凤凰三点头，冲泡龙井也讲究高难度冲水。在冲水时使水壶有节奏地三起三落而水流不间断，这种冲水的技法称为凤凰三点头，意为凤凰再三向嘉宾们点头致意。

7.泡茶碧玉沉清江。冲水后龙井茶吸收了水分，逐渐舒展开来并慢慢沉入杯底，称之为“碧玉沉清江”。

8.奉茶观音捧玉瓶。茶艺服务人员向宾客奉茶，意在祝福好人一生平安。1529.赏茶春波展旗枪。杯中的热水如春渡荡漾，在热水的浸泡下，龙井茶的茶芽慢慢地舒展开来，尖尖的茶芽如枪，展开的叶片如旗。一芽一叶称之为“旗枪”，一芽两叶称之为“雀舌”10.闻茶慧心悟茶香。龙井茶四绝是：“色绿、形美、香郁、味醇”，所以品饮龙井要一看、二闻、三品味。现在是闻茶香。11.品茶淡中回至味。品饮龙井也极有讲究，此道程序要慢慢啜，细细品12.谢茶自斟乐无穷。请宾客自斟自酌，通过亲自动手，从茶事活动中去感受修身养性，品味人生的无穷乐趣。153154

7.降龙行雨用150毫升沸开水冲入盖碗中，第一泡10秒，第二泡15秒，第三泡后，依次冲泡20秒。若是久陈的普洱茶，至第十泡以后，茶汤依然红艳，甘滑回甜。

8.出汤入壶即将盖碗中冲泡的普洱茶汤倒入公道壶中，出汤前要刮去浮沫。

9.凤凰行礼即把盖碗中的剩余茶汤，全部沥入公道壶中，以凤凰三点头的姿势，向客人行礼致意。

10.普降甘霖即将公道壶中的茶汤倒入若琛杯中，每杯倒七成满为度。

11.奉茶敬客即将若琛杯中的茶放在茶托中，由泡茶者举杯齐眉，一一奉给客人。

12.品茶通常先闻香，再观色，最后品尝滋味。

13.收具将茶桌上的茶器具按顺序摆放在茶盘内收去。155156

6.分杯敬客