宜宾酒生产技术规范

1宜宾酒生产技术规范本文件规定了宜宾酒传统固态法酿造工艺要求的范围、术语和定义，以及产品分类分级、传统固态法酿造工艺要求、检验方法等。本文件适用于四川省宜宾市行政区域范围内生产的宜宾酒。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注明日期的引用文件，仅限于该日期对应的版本适用于本文件；不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1351小麦GB1353玉米GB1354大米GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.36食品安全国家标准食品中氰化物的测定GB/T5009.48蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法GB5009.223食品安全国家标准食品中氨基甲酸乙酯的测定GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB5009.266食品安全国家标准食品中甲醇的测定GB5009.271食品安全国家标准食品中邻苯二甲酸酯的测定GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验GB/T5498粮油检验容重测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8231高粱GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB10344预包装饮料酒标签通则GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T10781.1浓香型白酒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15109白酒工业术语GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则QB/T4257酿酒大曲通用分析方法QB/T4258酿酒大曲术语DB5115/T29宜宾酿酒专用粮宜宾糯红高粱生产技术规程DB5115/T30酿酒专用粮玉米绿色生产技术规程《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义2DB5115/T58—2019GB/T15109和QB/T4258确立的，以及下列术语和定义适用于本标准。宜宾酒（多粮浓香型白酒）以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种宜宾酿酒专用粮（包括但不限于）为主要原料，稻壳为辅料，以包包大曲为糖化发酵剂，并在宜宾市自然生态区域内，按照宜宾传统泥窖固态法自然酿造发酵而生产的白酒。包包曲（大曲）以优质小麦为原料，在四川省宜宾市行政区域范围内，按照宜宾酒（多粮浓香型白酒）传统工艺制作的中、高温曲。发酵周期糟醅入窖、封窖发酵至下一次开窖起糟取酒的时间（以天为单位）。窖龄窖池连续不间断生产的时间（以年为单位）。破碎将酿酒原料加工到一定粒度的操作。母糟发酵完成后，用于粮糟配料的糟醅。红糟不加粮食原料，蒸馏摘酒后再次入窖发酵的糟醅。勾调把不同特点的按宜宾酒（多粮浓香型白酒）传统固态法酿造工艺生产的原酒，依照宜宾酒质量特性要求组合成成品酒的过程。4原产地域范围宜宾酒（多粮浓香型白酒）的原产地域范围限于四川省宜宾市行政区域，见附录A。5产品分类5.1宜宾酒原酒（基础酒）等级分为：特级、优级、一级。5.2宜宾酒预包装酒等级分为：优级、一级。35.3宜宾酒预包装酒按产品的酒精度分为：高度酒（41%vol～72%vol）、低度酒（25%vol～40%vol）。6酿造环境、环境卫生及原料要求宜宾酒（多粮浓香型白酒）产地位于东亚中纬度地带，四川盆地南缘，地跨北纬27°50′～29°16′，东经103°36′～105°20′之间，由岷江和金沙江汇为长江沿岸，南有云贵高原接壤，西有大凉山东翼余脉，北联盆地中南。6.1.2气候属于中亚热带湿润季风气候区，同时还具有南亚热带湿润气候属性，总的特点是：四季分明，雨热同步。具有气候温暖、雨量充沛、无霜期长、空气湿润、水量充足，酿酒气候资源相当丰富的优势和春季回暖早、夏季气温高、秋季多绵雨、冬季霜雪少、日照时间少，冬干、春夏伏旱的气候变化特征，有利于多种酿酒有益微生物的生长和繁殖，能够有效改变土质和被酿酒作物吸收，形成宜宾酒独有的生态环境。6.2环境卫生应符合GB14881和GB8951的规定。6.3原料要求水源来自四川省宜宾市行政区域范围内的地下水、山泉水和江河饮用水，水质应符合GB5749的规定。6.3.2大米和糯米应符合GB1354的规定。6.3.3小麦应符合GB1351的规定。6.3.4玉米应符合GB1353和DB5115/T30的规定。6.3.5高粱应符合GB/T8231和DB5115/T29的规定。7制曲7.1流程图制曲的主要流程，应符合图2的要求。4DB5115/T58—2019图1制曲的主要流程7.2工艺要求7.2.1原料1：制曲小麦应符合GB1351规定。7.2.2润料：将小麦的含水量调整到适宜破碎要求，根据不同季节控制水量、水温，直至麦粒均匀润透。7.2.3破碎2：将润后制曲原料破碎成烂心不烂皮等要求形态，其中细粉含量依冷热季变化而变化。7.2.4配水拌和：调整破碎2后的物料含水量，达到曲坯成型所需要求。7.2.5制曲坯：将制曲原料踩压成型。曲坯应是一面呈凸起状的长方体状，曲坯应踩紧、溜光；其四角应特别踩紧，中间可略松，不缺边掉角。成型曲坯厚度以6cm～11cm、水份以36%～41%为宜。7.2.6晾汗：使曲坯表面水分减小并提高曲坯硬度。曲坯晾存后，待表面收汗可入房安置。7.2.7入房安曲：曲坯进入发酵房后按一定的间隔进行摆放。7.2.8发酵：温度变化过程应前缓、中挺、后缓落；发酵顶温应在60℃左右，发酵期27天以上。7.2.9翻曲收堆：生产过程中调整曲坯不同位置使曲坯微生物接种状态均匀、曲药品温符合要求。7.2.10陈曲：曲坯发酵成熟进入曲库储存90天以上。入库时曲坯的指标应符合表5规定。表1入库曲指标要求7.2.11出库粉碎：将陈曲破碎成可使用的曲粉（曲粉要求见本标准第8.2.12细粉的粗细度视冷热季调整。7.2.12曲粉：曲药储存期90天以上,香气纯正，有陈香，表面菌丝一致。粉碎度要求呈小颗粒状，通过20目孔筛。细粉含量：20%-40%。冷季稍细，热季稍粗。8传统固态法酿造工艺5宜宾酒（多粮浓香型白酒）传统固态法主要酿造工艺流程，应符合图1的要求。图1宜宾酒（多粮浓香型白酒）传统固态法主要酿造工艺流程图8.2工艺要求8.2.1原料2：采用符合本标准6.3条的原料粮食，按一定比例配成。其中以宜宾糯红高粱为主。8.2.2破碎1：将原料破皮碎心至一定粗细度粮粉的操作，粗细度：6目筛上物为0，20目筛下物小于20%。8.2.3拌和1：应符合下列要求：表2母糟理化要求8.2.4配料应符合以下要求：c)配料要求应符合表2的规定。d)稻壳质量要求：采用当年收获的，并应符合表3的规定。表3配料要求6DB5115/T58—2019——— 表4稻壳质量要求/（%）好8.2.5堆润：将拌和1后的物料收成堆，拍紧，盖实，直至水分充分浸润酿酒物料。8.2.6拌和2：将堆润后的物料与熟稻壳按一定比例均匀混合。8.2.7熟稻壳：用蒸汽将稻壳清蒸（圆汽）30分钟以上，直至除净生糠等气味，并冷却至常温。8.2.8上甑：将拌和2后的物料放入蒸酒甑中，应轻撒匀铺、探汽上甑。8.2.9蒸馏摘酒：物料装甑后加热至酒馏出，应缓火馏酒、掐头去尾、量质摘酒。8.2.10蒸粮：蒸馏摘酒后，继续用大火对物料加热至粮粉蒸熟透（粮粉颗粒内无生心，外不粘连酒尾逐甑回蒸。8.2.11打量水：将一定量的80℃以上热水，均匀铺洒在出甑后的物料中并堆闷至物料充分吸收水份。8.2.12摊晾：将经打量水后的物料在摊场上均匀冷却到下曲温度的过程，物料应温度均匀、疏松，力求无粘黏和疙瘩。8.2.13下曲：往摊晾后的物料中（均匀分布的4个测温点温差不超过1℃时）加入一定比例的包包曲粉，并拌和均匀。8.2.14入窖：将下曲后的物料转入发酵窖池中。加入了粮食原料的物料（即：入窖糟醅，其理化指标应符合表4的规定）应柔熟不腻、疏松不糙，且均匀平整，入窖温度和踩窖疏密度符合季节变化要求。8.2.15封窖发酵：窖池装满粮糟后，应拍压光洁齐整，盖一层红糟后重新拍压光洁齐整至完全覆盖粮糟，再用制作柔熟的封窖泥密封；在整个发酵期中不断清窖维持封窖泥的湿润密封状态，防止漏气和封窖泥表面生长杂菌，发酵周期不低于60天。8.2.16出窖起糟：发酵期满后开窖刮除封窖红糟层。起出后，将符合表4要求的母糟投入下一轮配料生产。起糟时应分层起糟、滴窖勤舀。8.2.17原酒（基础酒）。8.2.18入库陈酿：原酒分级入库，盛入陶坛等专用容器密封陈酿一年以上。库房应冬暖夏凉、透气通风，并且符合消防要求。8.2.19勾调：把不同特点的按宜宾酒（多粮浓香型白酒）传统固态法酿造工艺生产的原酒，依照宜宾酒质量特性要求组合成成品酒。表5入窖糟醅理化指标要求79质量要求9.1原酒9.1.1感官要求：应符合表6的规定。表6原酒感官要求注：当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以9.1.2理化要求：应符合表7的规定。表7原酒理化要求9.2高度酒9.2.1应符合GB/T10781.1的规定。9.2.2感官要求：应符合表8的规定。表8预包装高度酒感官要求一级注：当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应9.2.3理化要求：应符合表9的规定。8DB5115/T58—2019表9预包装高度酒理化要求≤≥≥≥≥≥9.3低度酒9.3.1应符合GB/T10781.1的规定。9.3.2感官要求：应符合表10的规定。表10预包装低度酒感官要求一级注：当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以9.3.3理化要求：应符合表11的规定。表11预包装低度酒理化要求一级≤≥≥9≥≥≥9.4应符合GB2760的规定。9.5食品安全要求9.5.1多粮浓香型白酒的食品安全指标，应符合相关国家标准的规定。9.5.2多粮浓香型白酒的食品风险安全监测指标应符合表12的规定。表12食品安全风险监测指标要求9.6净含量应符合原国家质量监督检验检疫总局﹝2005﹞第75号令的规定。10检验方法10.1母糟理化指标、入窖糟醅理化指标检验按附录B的规定执行。10.2配料要求、稻壳质量要求检验10.2.1感官指标检验按GB/T5492的规定执行。10.2.2水份检验按GB5009.3的规定执行。10.2.3容重检验按GB/T5498的规定执行。10.2.4夹杂物检验按GB/T5494的规定执行。10.3入库曲指标检验按QB/T4257的规定执行。10.4感官要求、理化要求的检验酒精度按GB5009.225的规定执行。其余指标按GB/T10345的规定执行。10.5卫生指标的检验DB5115/T58—2019氰化物按GB5009.36的规定执行。甲醇按GB5009.226的规定执行。其余指标按GB/T5009.48的规定执行。10.6食品风险安全监测指标的检验邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）和邻苯二甲酸二丁酯（DBP）按GB5009.271的规定执行。氨基甲酸乙酯按GB5009.223的规定执行。10.7净含量的检验按JJF1070的规定执行。11检验规则按GB/T10346的规定执行。12标志、包装、运输、贮存12.1标志标签：按GB7718和GB10344的规定执行，并符合国家相关法律法规的要求。12.2包装储运图示标志：按GB/T191的规定执行。12.3包装、运输、贮存按GB/T10346、GB23350的规定执行。DB5115/T58—2019（规范性附录）母糟理化指标检验方法B.1酸度的检验B.1.1试样前处理称取10.0g试样于250mL烧杯中，加入100mL水，摇匀。在室温下静置侵泡15min，侵泡时间内，经常搅拌。侵泡液用双层纱布或脱脂棉过滤，弃去初滤液15mL，然后接取滤液备用。B.1.2试验测定吸取20mL滤液于150mL三角瓶中，加除去二氧化碳的蒸馏水20mL，摇匀。加2滴酚酞指示液，用C(NaOH)=0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s不退色，记录标准碱液用量。结果以10g酒醅含酸的物质的量表示。B.1.3酸度计算按公式（1）计算：式中：X——酒糟的酸度，单位为mmol/10g；C——氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为mol/L；V——消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液体积，单位为mL；10.0——称样量，单位为g；——100mL滤液中取20mL测定。B.2水份的检验B.2.1仪器B.2.1.1电热烘箱。B.2.1.2干燥器。B.2.1.3铝盒或玻璃称量瓶：直径80～100mm(或培养皿、二重皿)。B.2.2操作将铝盒或称量瓶洗净、烘干，称至质量恒定。于质量恒定的铝盒或称量瓶中称入约10g酒醅(准至0.1g)，放入调至135℃的烘箱中，将盖取下，干燥45min。将盖盖好，取出，放入干燥器中冷却20～30min，称量。B.2.3计算按公式（2）计算