(14)-180704-知识点4-水的存在状态-4

知识点4：水的存在状态1.为什么水分含量高的食品易腐败？2.为什么多汁的果蔬，在冻结时，组织易被破坏？Question：食品的腐败变质与水之间存在着紧密的联系浓缩、干燥脱除水分食品中存在溶质，使食品中的水分以不同的状态存在。根据与非水成分的作用情况：

游离水（或称为体相水、自由水）结合水（或称为固定水）区别：

与亲水性物质的缔合程度不同定义：存在于溶质及其他非水组分邻近那一部分水特点：

-40℃不结冰不能作为溶剂不能流动不能被微生物利用一、结合水（boundwater）或固定水（immobilizedwater）特点：结合程度最强的水，非水物质的整体部分举例：蛋白质的空隙区域的水化学水合物的水（结晶水）

1、化合水(compoundwater)或组成水(Constitutionalwater)五水硫酸铜（CuSO4·5H2O）定义：占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置特点：结合强度稍强与离子或离子基团缔合的水，结合最紧的一种单层水

（-Na+、Cl-、-COO-、-NH3+）2、单层水(Monolayerwater)或邻近水（Vicinal

water）定义：占有第一层中剩下的位置以及形成单层水以外的几个水层特点：结合强度弱性质不同于纯水3、多层水(Multilayerwater)氢键水-水水-溶质结合水：

化合水、单层水、多层水(也称吸附水)组成。

食品中大部分的结合水是与蛋白质、碳水化合物

相结合的

注意：

结合水不是完全静止的

同邻近水分子之间的位置交换作用，随水合程度

增加而降低，但交换速度不会为0。

定义：没有与非水成分结合的水分类：滞化水(不可移动水)毛细管水自由流动水

二、游离水（Freewater）或体相水（Bulkwater）定义被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水特点不能自由移动1、滞化水（Entrappedwater）或不可移动水动物肌肉组织（100g）水70-75g蛋白质20g10g结合水60-65g滞化水生物组织的细胞间隙、制成食品的结构组织中，存在的由毛细管力所截留的水

理化性质与滞化水相同。2、毛细管水（Capillarywater）或细胞间水定义：特点：3、自由流动水（Freeflowwater）

动物的血浆、淋巴和尿液、植物的导管和细胞内液泡中的水

可以自由流动定义：特点：三、结合水和游离水的区别游离水

定义特征举例比例

结合水

化合水结合得最牢固，构成化合物组成的那部分水食品非水组分的组成成分

NaH2PO4

0.03%单层水占据非水组分的大多数亲水基团的第一层位置与离子或离子基团相结合的水与非水成分的亲水基团强烈作用形成单分子层

水-离子水-偶极

0.1-0.9%

多层水占据第一层中剩下的位置，以及形成单层水以外的几个水层在亲水基团外形成另外的分子层性质与纯水不同水-水水-溶质间的氢键

1-5%

游离水

自由流动水

自由流动、性质同稀的盐溶液水-水

5-96%滞化水、毛细管水

容纳于凝胶或基质中，不能流动，性质同自由流动的水

5-96%重点：食品结合水与非水成分缔合强度大

强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等，将发生不可逆的改变结合水的冰点比游离水低得多

多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，易结冰破坏其组织。游离水能被微生物利用

游离水较多的食品易腐败结合水的蒸气压比游离水低得多，一般不能从食品中分离出来四、水分含量

定义：在常压下，100~105℃恒重时，测试样品的减少量五、持水力(waterholdingcapacity)由分子（通常指以低浓度存在的大分子）构成的基体，通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。定义：特点：切割或剁碎时，水分不会流出性质与纯水相似0.5%的亚麻籽胶凝胶1%的亚麻籽胶凝胶持水力的损害，影响食品品质：凝胶食品脱水收缩冷冻食品解冻时渗水动物宰后生理变化（如僵直期），使肌肉PH降低，持水力下降，导致肉制品质量变差2024/2/9选择题

体相水的主要性质为（）

A.不易结冰

B.不能作为溶剂

C.能被微生物利用

D.热焓比纯水大

思考题名词解释

体相水结合水

本节课主要内容：