《果蔬加工》课件

《果蔬加工》ppt课件果蔬加工概述果蔬加工技术果蔬加工产品果蔬加工的安全与质量控制果蔬加工的未来发展与挑战contents目录01果蔬加工概述果蔬加工是指利用物理、化学或生物的方法，将新鲜果蔬转化为可长期保存的食品或原料的过程。通过果蔬加工，可以延长果蔬的保质期，提高其附加值，满足人们对食品多样化的需求，同时促进果蔬产业的发展和农民的增收。果蔬加工的定义与目的目的定义果蔬罐头、果蔬干制品、果蔬汁、果蔬腌制品等。按产品类型分类热加工、冷加工、发酵加工、其他特殊加工等。按加工方式分类柑橘类、仁果类、核果类、瓜果类、叶菜类、根茎类、豆荚类等。按原料种类分类果蔬加工的分类如泡菜、腌制、晒干等，主要目的是延长食品保质期和增加风味。古代果蔬加工近代果蔬加工现代果蔬加工随着工业革命和技术进步，果蔬加工逐渐转向大规模生产，产品种类增多。注重产品品质和营养价值，发展新型加工技术和健康食品，满足消费者对健康和多样化的需求。030201果蔬加工的历史与发展02果蔬加工技术去除果蔬表面的污垢、农药残留和微生物。清洗通过高温、紫外线等方法杀灭果蔬表面的微生物，确保食品安全。消毒清洗与消毒切割将果蔬按需切割成不同大小和形状。破碎将果蔬破碎成适合加工的浆状或粒状。切割与破碎榨汁从新鲜果蔬中提取汁液，得到果汁。浓缩通过蒸发减少果汁中的水分，提高浓度和保存性。榨汁与浓缩杀菌与包装杀菌高温或紫外线等方法杀灭果汁中的微生物，确保产品保质期。包装将加工好的果蔬产品进行密封包装，便于储存和运输。通过低温将果蔬产品冷冻保存，延长保质期。冷冻低温冷藏果蔬产品，保持其新鲜度和品质。冷藏冷冻与冷藏03果蔬加工产品将新鲜水果清洗、去皮、切块后，放入清洁的罐头瓶中，加入适量糖水，通过高温蒸煮杀菌后密封而成。常见的水果罐头有桔子罐头、菠萝罐头、梨罐头等。水果罐头将新鲜蔬菜清洗、切块后，放入清洁的罐头瓶中，加入适量盐水，通过高温蒸煮杀菌后密封而成。常见的蔬菜罐头有蘑菇罐头、番茄罐头、豆角罐头等。蔬菜罐头果蔬罐头果汁饮料将新鲜水果清洗、去皮、切块后榨汁，再经过滤、杀菌、灌装而成。常见的果汁饮料有苹果汁、葡萄汁、橙汁等。蔬菜汁饮料将新鲜蔬菜清洗、切块后榨汁，再经过滤、杀菌、灌装而成。常见的蔬菜汁饮料有番茄汁、胡萝卜汁、芹菜汁等。果蔬饮料果蔬干制将新鲜水果或蔬菜放在阴凉通风处晾干，或者用热风烘干。常见的果蔬干有葡萄干、柿子干、红枣等。自然干制通过热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等技术进行果蔬干制。人工干制可以缩短干燥时间，提高产品质量和卫生标准。人工干制VS将新鲜水果清洗、去皮、切块后加入糖和水，熬制成浓稠的果酱，如苹果酱、草莓酱等。果脯将新鲜水果清洗、去皮、切块后用糖腌制，经过滤、熬煮、烘干等工艺制作而成。常见的果脯有蜜饯、杏脯等。果酱果蔬糖制将新鲜蔬菜清洗、切块后用盐腌制，经过发酵和加工制作而成。常见的蔬菜腌制品有泡菜、酸菜等。将新鲜蔬菜清洗、切块后用糖腌制，再经过滤、熬煮、烘干等工艺制作而成。常见的蔬菜蜜饯有冬瓜蜜饯、黄瓜蜜饯等。蔬菜腌制品蔬菜蜜饯其他果蔬加工产品04果蔬加工的安全与质量控制选择新鲜、无病虫害、无机械损伤的果蔬原料，确保加工产品的安全和品质。新鲜度对原料进行清洗，去除表面的污垢和农药残留，必要时进行消毒处理，以减少微生物污染的风险。清洗与消毒根据果蔬的大小、色泽、成熟度等指标进行分级和整理，以便进一步加工处理。分级与整理原料的选择与处理

加工过程中的卫生控制清洁设备定期对加工设备进行清洗和消毒，保持设备的卫生状况良好。防止交叉污染在加工过程中，应采取措施防止不同产品之间的交叉污染，如使用专用刀具、砧板等。人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、帽子、口罩和手套，并定期进行健康检查。通过观察、闻味、品尝等方法对产品进行感官检测，判断产品的色泽、风味、质地等指标是否符合要求。感官检测对产品进行微生物检测，如细菌、霉菌等，以确保产品的卫生安全。微生物检测对产品的营养成分进行检测，如维生素、矿物质等，以确保产品具有合理的营养价值。营养成分检测对产品进行正确的标签和标识，包括产品名称、生产日期、保质期等信息，以便消费者正确识别和使用。标签与标识产品的质量检测与评估05果蔬加工的未来发展与挑战新型加工设备新型加工设备的研发和应用，如高效分离设备、连续式杀菌设备等，将有助于提高果蔬加工的效率和降低能耗。信息技术应用信息技术在果蔬加工中的应用将更加广泛，如物联网、大数据和人工智能等，有助于实现生产过程的监控和管理。自动化与智能化技术随着科技的发展，果蔬加工行业将越来越多地应用自动化和智能化技术，提高生产效率和产品质量。新技术与新设备的应用资源循环利用果蔬加工废弃物如果皮、果核等可以经过处理转化为有价值的资源，实现资源循环利用。节能减排果蔬加工企业需要采取节能减排措施，降低生产过程中的能耗和排放，实现绿色生产。生态农业推广生态农业，减少化肥和农药的使用，提高果蔬的安全性和品质，实现可持续发展。环保与可持续性问题123随着消费者健康意识的提高，果蔬加工产品需要更加注重天然、健康、营养等方面的特点。消费者健康意识提高消费者对果蔬加工产品的需求日益多样