中级复习全题库附答案 (二)

中级全题库

一、单选题（共634题，3170分）

1、搬家式的大扫除是常用的厨房清洁手段，因为它属于（）。（5.0）

A、生态学清洁

B、器械清洁

C、化学清洁

D、药物清洁

正确答案：A

2、下列对维生素的共同特点叙述中错误的是（）。（5.0）

A、维生素在机体内无法自行合成

B、维生素摄入过量并无危害

C、维生素不参与机体构成

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算

正确答案：D

3、（）的初加工方法无需剥去豆荚，只需洗净即可。（5.0）

A、荷兰豆

B、四季豆

C、豌豆

D、更:豆

正确答案：D

4、企业是成本管理者（）的重要依据。（5.0）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

正确答案：B

5、谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。（5.0）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

正确答案：D

6、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。

（5.0）

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

正确答案：B

7、蛋中的脂肪含量约为（）。（5.0）

A、3%"5%

B、7%"10%

C、

D、17%~19%

正确答案：C

8、对不耐热的餐具.茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。（5.0）

A、远外红线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

正确答案：B

9、阿里根奴在意式菜中，是制作（）不可缺少的调味品。（5.0）

A、面条

B、馅饼

C、肉类食品

D、汤菜

正确答案：B

10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆（）后,在加工制作。（5.0）

A、煮熟

B、制成泥

C、切成片

D、擦成丝

正确答案：D

11、烤是将原料放入烤炉内，加热上色,并达到（）的烹调方法。（5.0）

A、半熟

B、全熟

C、八.九成熟

D、规定火候

正确答案：D

12、沙拉是英文sAlAds的译音，广州.香港习惯译为（）。（5.0）

A、色拉

B、沙律

C、忌廉

D、沙司

正确答案：B

13、不属于放射性污染源的是（）。（5.0）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

正确答案：D

14、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成（）后,再放入盐水中煮制。（5.0）

A、片状

B、丝状

C、丁状

D、橄榄状

正确答案：B

15、对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳.（）.控制开关等组成。（5.0）

A、风机.燃烧器

B、风机.电热元件

C、燃烧器.电热元件

D、电热元件.温控器

正确答案：A

16、（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。（5.0）

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

正确答案：A

17、每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。（5.0）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

正确答案：B

18、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（5.0）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

正确答案：B

19、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度.压力.（）和着火源。（5.0）

A、可燃气体

B蒸气

、

C介质

、

D明火

、

正确答案：C

20、制作核桃煎猪排时,应配以（）和时令蔬菜作为配菜。（5.0）

A、炸土豆条

B、菠菜泥

C、煮土豆橄榄

D、白菜卷

正确答案：A

21、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。（5.0）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

正确答案：D

22、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和

利用。（5.0）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

正确答案：D

23、煽的英文是（）。（5.0）

A、Roast

B、Bake

C、Stew

D、Boil

正确答案：B

24、脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。（5.0）

A、氢氧.氮

B、氢.碳.氮

C、碳.氢氧.氮

D、碳.氢氧

正确答案：D

25、牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（）。（5.0）

A、上脑

B、米龙

C、腰窝

D、外脊

正确答案：C

26、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。（5.0）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

正确答案：C

27、在潮湿.高温和有导电尘埃的环境中,要使用（）电压。（5.0）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

正确答案：D

28、红糖是未经提纯的（）制品。（5.0）

A、甘蔗

B、甜菜

C、木瓜

D、番薯

正确答案：A

29、罗勒的英文名称是（）。（5.0）

A、Basil

B、Dill

C、Pepper

D>SAge

正确答案：A

30、化学农药污染环境,可通过（）作用于人体。（5.0）

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、内分泌腺

正确答案：A

31、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）主要来源。（5.0）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

正确答案：A

32、（）的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。（5.0）

A、空气解冻

B、水泡解冻

C、微波解冻

D、水冲解冻

正确答案：A

33、将原料直接放入冷水中加热至沸,捞出在晾凉备用的是（）。（5.0）

A、冷水加工法

B、沸水加工法

C、温煮加工法

D、炯制加工法

正确答案：A

34、制作炸土豆卷时,土豆卷外表应挂上（）。（5.0）

A、面包粉

B、杏仁碎

C、面粉

D、面糊

正确答案：A

35、蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（）。（5.0）

A、增稠剂

B、水化剂

C、乳化剂

D、胶凝剂

正确答案：C

36、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。（5.0）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

正确答案：D

37、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针政策，用

法律的形式确定下来。（5.0）

A、消毒

B、卫生

C>食品

D、食品卫生

正确答案：D

38、新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。（5.0）

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

正确答案：D

39、干制后的肉豆蔻表面呈（）。（5.0）

A、棕红色

B、灰褐色

C、淡绿色

D、淡黄色

正确答案：B

40、下列中不属于机体对热能消耗的是（）。（5.0）

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

正确答案：D

41、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。（5.0）

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

正确答案：A

42、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。（5.0）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

正确答案：D

43、BrownsAuce译为中文是（）。（5.0）

A、油少司

B、布朗少司

C、白色基础汤

D、布朗基础汤

正确答案：B

44、调制好的马乃司应放于（）以上的冷藏柜内保存。（5.0）

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

正确答案：B

45、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。（5.0）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

正确答案：B

46、生食瓜果类蔬菜应先用0.3%（）溶液浸泡5分钟。（5.0）

A、盐水

B、漂白粉

C、过氧乙酸

D、高锦酸钾

正确答案：B

47、蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。（5.0）

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

正确答案：B

48、下列选项中属于必需氨基酸的是（）•（5.0）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

正确答案：B

49、销售毛利率与（）的和是100%.（5.0）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

正确答案：C

50、制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉.（）后煎制成熟。（5.0）

A、面包粉

B、蛋液

C、核桃碎

D、计司粉

正确答案：B

51、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元,本月实际耗用4000元，此厨房的月

末盘存额为（）。（5.0）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

正确答案：C

52、下列选项中（）不属于爱岗敬业的具体要求。（5.0）

A、树立职业理想

B、抓住择业机遇

C、强化职业责任

D、提高职业技能

正确答案：B

53、违反厨房卫生规程的做法是（）。（5.0）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

正确答案：A

54、辣根的可食部分是其（）。（5.0）

A、地上茎

B、地下茎

C、肉质根

D、变态根茎

正确答案：C

55、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是（）。（5.0）

A、使用之前,检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

正确答案：D

56、下列属于放射性污染源的是（）。（5.0）

A、冰箱

B、微波炉

C、核意外事故

D、放射性保管食物

正确答案：C

57、（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。（5.0）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

正确答案：B

58、俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥.匈等国菜式的特点。（5.0）

A、英式菜

B、法式菜

C^美式菜

Ds德式菜

正确答案：B

59、下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。（5.0）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

正确答案：A

60、膳食中缺钙,可患（）。（5.0）

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

正确答案：A

61、净料单位成本计算的基本条件有（）。（5.0）

A1条

、

B4条

、

c3条

、

D2条

、

案

5E确答

:C

62、牛肉的英文名是（）。（5.0）

A、Pork

B、Beef

C>LAmb

D、VeAl

正确答案：B

63、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）.（5.0）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

正确答案：D

64、制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。（5.0）

一米

鹿

A、1.5艮

一

米

唇

B、2.5艮

一

米

唇

包

C、3.5一

米

唇

D、4.5艮

正确答案：

65、下列对维生素的共同点叙述中不正确的是（）。（5.0）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

正确答案：D

66、洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是（）。（5.0）

A、去泥土

B、去虫卵

C、消毒

D、去糅酸

正确答案：B

67、下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡.家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。

（5.0）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多的柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中

正确答案：A

68、下列选项中不属于必需氨基酸的是（）。（5.0）

A、赖氨酸

B、络氨酸

C、苏氨酸

D、色氨酸

正确答案：B

69、MAyonnAise的中文是（）。（5.0）

A沙拉

、

沙

出

B酱

、

少

c司

、

沙

D司

、

正确答案：B

70、新生儿体干重占比为（）左右。（5.0）

A、40%

B、50%

C、60%

D、20%

正确答案：D

71、芹菜沸水初步热加工的目的是（）。（5.0）

A、使其初步成熟

B、使其果胶物质软化

C、防止变色

D、易于剥去表皮

正确答案：A

72、制作里昂式炒土豆应将土豆炒成（）。（5.0）

色

褐

A浅

、

色

黄

B金

、

色

c无

、

色

D棕

、

案

答

3E确B

：

73、干制后的松果表面呈（）。（5.0）

色

棕

A红

、

灰

褐

B色

、

淡

绿

c色

、

黄

D淡

色

、

案

答

5E确B

：

74、西餐中的汤菜品种很多,大体可分为奶油汤类.菜蓉汤类.（）.冷汤类等。（5.0）

A、番茄汤类

B、基础汤类

C、清汤类

D、蔬菜类

正确答案：D

75、马乃司的色泽应是（）。（5.0）

A、乳白色

B、浅黄色

C、浅褐色

D、粉红色

正确答案：B

76、（）的一般计算方法是:标准体重（千克）={身高（厘米）-105}X0.9.（5.0）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体重

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

正确答案：B

77、FrenchKnife译文中文是（）。（5.0）

A、厨刀

B、法式分刀

C、踢骨刀

D、拍刀

正确答案：B

78、（）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。（5.0）

A、美式菜

B、法式菜

C、英式菜

D、德式菜

正确答案：A

79、下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料（）。（5.0）

A、奶油

B、大蒜

C、计司粉

D、胡萝卜

正确答案：C

80、少司的作用是（）。（5.0）

A、能保持菜肴的温度

B、使营养搭配合理

C、增加菜肴的甜味

D、可刺激食欲

正确答案：C

81、制作好的冷菜应晾至到（）后，再冷藏保存。（5.0）

A、18~20℃

B、1518c

C、1515c

D、5~8℃

正确答案：D

82、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（5.0）

A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、使用完电烤箱后，马上切断电源,进行清洁工作

D、电饭锅出现问题请专业人员检修

正确答案：A

83、蛋白质不具备的生理功用是（）。（5.0）

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨.牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

正确答案：C

84、用（）调制奶油汤,在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。（5.0）

A、温打法

B、热打法

C、冷打法

D、隔水打法

正确答案：A

85、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。（5.0）

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

正确答案：D

86、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。（5.0）

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

正确答案：A

87、勒勒少司是以（）为基础衍变出的一种少司。（5.0）

A、马乃司

B、辣油汁

C、法国汁

D、千岛汁

正确答案：A

88、一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。（5.0）

A、20~300Hz

B、300^500Hz

C、500^1000Hz

D、1000Hz以上

正确答案：A

89、压面机主要用于制作各种面团卷.（）等。（5.0）

A、肉排

B、肉片

C、蔬菜片

D、面条

正确答案：D

90、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）•（5.0）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防止动脉硬化和冠心病的作用

正确答案：B

91、西餐中经常使用以（）为原料的制品作为配菜。（5.0）

A、土豆

B、火腿

C、奶酪

D、鸡蛋

正确答案：A

92、冷气自然对流式冰箱又称为（）冰箱。（5.0）

A、风冷式

B、强冷式

C、直冷式

D、冷凝式

正确答案：C

93、（）内容丰富，一般供应蛋类制品.肉类制品等品种繁多。（5.0）

A、英式早餐

B、法式早餐

C、欧陆式早餐

D、意式早餐

正确答案：A

94、由于大多数。含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平

衡。（5.0）

A粗食

、

B水果

、

c蔬菜

、

D茶叶

、

答案

5E确

：A

95、不需要中间宿主的是寄生虫是（）.（5.0）

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝吸虫

D、蛔虫

正确答案：D

96、干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是（）。（5.0）

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

正确答案：B

97、制作黄油菜花时，应先将菜花（）后，再煮制。（5.0）

A、分成小朵

B、制成泥

C、切成片

D、擦成丝

正确答案：A

98、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。（5.0）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

正确答案：C

99、下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作（）。（5.0）

A、计司粉

B、面包粉

C、面糊

D、培根

正确答案：B

100、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于（）。（5.0）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

正确答案：A

101.少司的作用之一是（）o（5.0）

A、改善和增强菜肴的口味

B、使营养搭配合理

C、使菜肴富于风味特点

D、使菜肴美观

正确答案：C

102、销售毛利率计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。（5.0）

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

正确答案：B

103、（）的菜肴一般，都具有软糯、鲜香的特点。（5.0）

A、炸制

B、炒制

C、煮制

D、炒制

正确答案：B

104、（）洋白菜为晚熟性品质，结球紧实，叶片厚,耐储存，品质好。（5.0）

A、圆头型

B、平头型

C、尖头型

D、方头型

正确答案：B

105、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。（5.0）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

正确答案：D

106、尼斯沙拉的调味汁是（）。（5.0）

A、千岛汁

B、番茄汁

C、蜡油汁

D、鞋粗汁

正确答案：C

107、用手指在刀刃上横向轻拉，如有（）则表明刀刃很锋利。（5.0）

A、光滑感

B、涩感

C、快感

D、厚感

正确答案：B

108、空调设备是指可以对空气进行温度.（）洁净度和气流组织等处理的专门设备。(5.0)

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

正确答案：A

109、下列中以下属于人工合成色素的是（）«（5.0）

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

正确答案：D

110、仔细选择食用对象是指营养强化要有（）.（5.0）

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

正确答案：C

111，在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（5.0）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

正确答案：B

112、牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理（）。（5.0）

A、冷水加工法

B、热空气加工法

C、沸水加工法

D、热油加工法

正确答案：A

113、餐饮成本与利润的和构成产品的（）。（5.0）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

正确答案：A

114、过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。（5.0）

A、心脏病

B、陵血脂症

C、高血压

D、尿毒症

正确答案：C

115、冷水加工法是将原料直接放入冷水中（），再捞出备用。（5.0）

A、浸泡

B、冲洗干净

C、加热至沸

D、加热至其成熟。

正确答案：D

116、成本系数是指（）的比值。（5.0）

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工后成本与加工前成本

正确答案：D

117、制作菠菜泥时，菠菜应先放入（）煮软。（5.0）

A冷水

、

B热油

、

c沸水

、

D温水

、

容案

5E确

:C

118、马乃司的色泽应是（）。（5.0）

A、乳白色

B、浅黄色

C、浅褐色

D、粉红色

正确答案：B

119、荷萝的英文名称是（）。（5.0）

A、Dill

B、Sage

C、Clove

D^Basil

正确答案：A

120、（）喜欢用奶油做菜，在口味上有香味浓郁的特点。（5.0）

A、美式菜

B、法式菜

C、英式菜

D、德式菜

正确答案：B

121、制作鱼基础汤时,微火煮最长不能超过（），否则影响汤的香味。（5.0）

A、30分钟

B、50分钟

C、100分钟

D、120分钟

正确答案：B

122、煎的传热形式是（）。（5.0）

A、对流

B、传导

C、对流与辐射

D、对流与传导

正确答案：B

123、制作里昂式炒土豆应先将土豆（）.（5.0）

A、刀工处理

B、去皮处理

C、预热处理

D、烤制

正确答案：A

124、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（5.0）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

正确答案：C

125、制作炸制菜肴的温度一般在（）之间。（5.0）

A、110"130℃

B、130"150℃

C、140"160℃

D、180"190℃

正确答案：D

126、西餐中汤汁较多的菜肴一般多配（）。（5.0）

A、炸土豆条

B、米饭

C、蔬菜

D、烤土豆条

正确答案：B

127、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。（5.0）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

正确答案：A

128、中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。（5.0）

A、蔬果类

B、谷类

C、禽畜类

D、奶类.豆类

正确答案：B

129、我们常用的肉类加工设备有绞肉机.肉类切片机和（）。（5.0）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

正确答案：C

130、蛤蝌刀刀身扁平，（）用于剖开蛤蝌外壳。（5.0）

A、刀口锋利

B、刀口无刃

C、刀头上翘

D、刀柄短粗

正确答案：A

131、（）是人体最经济的功能物质。（5.0）

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

正确答案：D

132、大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。（5.0）

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

正确答案：B

133、煎制（）的原料时，应用较高的油温。（5.0）

A、易成熟

B、不易成熟

C、挂蛋液

D、形状厚

正确答案：A

134、冰激凌主要是由制冷系统和（）构成。（5.0）

A、加热系统

B、搅拌系统

C、循环系统

Ds电热系统

正确答案：B

135、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败物质。（5.0）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

正确答案：C

136、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（5.0）

A、糖尿病

B、妄想症

C、f状腺肿大

D、高血压

正确答案：D

137、沙拉是英文sAlAds的译音,泛指（）。（5.0）

A、开胃菜

B、凉拌菜

C、冷头盆

D、冷菜

正确答案：B

138、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。（5.0）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

正确答案：B

139、在厨房范围内,成本核算包括记账.算账.（）.比较的核算过程。（5.0）

A决策

、

B预测

、

c分析

、

D控制

、

正确答案：A

140、西餐中的汤菜大体可分为（）、菜蓉汤类、冷烫类、清汤类、蔬菜汤类等。（5.0）

A、基础汤类

B、番茄汤类

C、奶油汤类

D、肉汤类

正确答案：C

141、热体每日摄入的（），应占进食总热量的（5.0）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

正确答案：A

142、煎的传热介质是（）。（5.0）

A、金属

B、油和金属

C、金属和热空气

D、油

正确答案：B

143、基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和（）两类。（5.0）

A、红色基础汤

B、棕色基础汤

C、白色基础汤

D、黄色基础汤

正确答案：C

144、下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工（）。（5.0）

A、土豆

B、芹菜

C、番茄

D、西兰花

正确答案：A

145、下列哪点不是奶油少司的质量标准（）。（5.0）

A、棕红色

B、洁白.光亮

C、浓香.微咸

D、乳白色

正确答案：A

146、厨房的烤炉和烤盘要随时清洁，必要时可用（）擦盘，以防生锈。（5.0）

A、水

油

B、脂

带

手

C、布

纸

D、

正确答案：B

147、千岛汁的色泽是（）。（5.0）

A、乳白色

B、粉红色

C、乳黄色

D、棕红色

正确答案：B

148、Carrot的中文是（）。（5.0）

A、胡萝卜

B、红菜头

C、洋葱

D、黄瓜

正确答案：A

149、香蕉的特点是果肉呈黄白色，（）质地柔软，口味甘甜。（5.0）

A、果皮易剥离，种子很小

B、果皮易剥离,无种子

C、果皮难剥离，种子很小

D、果皮易剥离,无种

正确答案：B

150、下列哪种少司是以马奶司为基础衍变出的少司（）。（5.0）

A、鞋革且少司

B、蜡油汁

C、荷兰少司

D、奶油少司

正确答案：A

151、燃烧产生的条件是可燃物质.（）和火源三者同时存在。（5.0）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

正确答案：D

152、下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作（）。（5.0）

A、大块牛肉

B、猪通脊丝

C、带骨猪排

D、西冷牛排

正确答案：B

153、优质水果的一般卫生指标是（）o（5.0）

A、表皮较干，肉质鲜嫩.清脆,有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

正确答案：C

154、下列元素中属于常量元素的是（）。（5.0）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

正确答案：C

155、（）菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。（5.0）

带

A炸HJ

、J

带

B好HJ

、J

带

c炒HJ

、J

铁

手I

DV

、

馅

除

5一SA

二y

156、煎鲜贝是（）。（5.0）

式菜

A英

、

式菜

B法

、

俄

c式菜

、

意

D式菜

、

B

157、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（5.0）

A、冰激凌机要有电器保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来

正确答案：C

158、葛苣沸水初步热加工的目的是（）（5.0）

A、使其初步成熟

B、使其果胶物质软化

C、防止变色

D、易于剥去麦皮

正确答案：A

159、一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（5.0）

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

正确答案：C

160、西式配菜中,面食类配菜大都用于（）菜肴。（5.0）

A、法国式

B、美国式

C、意大利式

D、英国式

正确答案：C

161、在西餐中大都用于带汁菜肴的配菜是（）。（5.0）

A、土豆

B、米饭类

C、面食类

D、胡萝卜

正确答案：B

162、西餐配菜中，一般与炸薯条、煮豌豆为一组的配菜是（）。（5.0）

A、烤土豆

B、炒菠菜

C、黄油菜花

D、煮胡萝卜

正确答案：D

163、西餐配菜中，一般与烤土豆、炒菠菜为一组的配菜是（）o（5.0）

A、炸薯条

B、煮豌豆

C、黄油菜花

D、煮胡萝卜

正确答案：C

164、咖喔烧鸡适宜使用（）为配菜.（5.0）

A、炸薯条

B、奶油胡萝卜

C、炒荷兰豆

D、黄油米饭

正确答案：D

165、意式炒牛肉适宜使用（）为配菜。（5.0）

A、炸薯条

B、奶油胡萝卜

C、炒通心粉

D、黄油米饭

正确答案：C

166、在制作“炸气鼓土豆”时,将土豆去皮,切成直角六面体,再切成约（）毫米厚的片。（5.0）

A、2

B、4

C、5

D、3

正确答案：D

167、puffedpotatoes是（）配菜。（5.0）

A、炸气鼓土豆

B、公爵夫人式土豆

C、煎薯丝饼

D、煽带皮土豆

正确答案：A

168、“公爵夫人式土豆”成熟方法是（）。（5.0）

A、烤

B、煮

C、蒸

D、煽

正确答案：A

169、下列不是公爵夫人式土豆的原料的是（）。

（5.0）

A、土豆

B、黄油

C、蛋黄

D、酸奶

正确答案：D

170、在制作“煎薯丝饼”中,在煎盘内加入清黄油，烧热后放入变软的土豆丝，并用铲子压平，使

其成（）厚的圆饼。（5.0）

A3毫米

、

B4毫米

、

c5毫米

、

D6毫米

、

正确答案：C

171、在制作“煽带皮土豆”中，烤箱的温度一般在（）.（5.0）

A、230℃

B、280℃

C、130℃

D、180℃

正确答案：A

172、制作“煽带皮土豆”时，将调味的土豆填入土豆皮壳内后，撒上（），浇上黄油。（5.0）

A、黄汁粉

B、姜黄粉

C、计司粉

D、鸡粉

正确答案：C

173、下列不是煽带皮土豆所需原料的是（）.（5.0）

A、土豆

B、黄油

C、蛋黄

D、计司粉

正确答案：C

174、bakedjacketpotatoes是（）。（5.0）

A、炸气鼓土豆

B、公爵夫人式土豆

C、煎薯丝饼

D、煽带皮土豆

正确答案：D

175、在制作“王妃式煽土豆片”中，将土豆去皮，切成2~3毫米厚的（）。（5.0）

片

A圆

、

片

B方

、

角

片

c三

、

形

菱

D片

、

案

熔

5一A

二

：

176、王妃式爆土豆所需原料除了土豆、黄油、计司粉，还有（）。（5.0）

A、鸡蛋

B、面包

C、奶油

D、基础汤

正确答案：D

177、在制作“多菲内奶油煽土豆”过程中,要在圆模内擦上（），再涂抹黄油。（5.0）

A、奶油

B、蛋液

C、蒜汁

D、豆蔻粉

正确答案：C

178、在制作“多菲内奶油煽土豆”过程中，放入（1C的烤箱，烤至成熟。（5.0）

A、100^120

B、130^150

C、160^180

D、200~220

正确答案：C

179、下列不是多菲内奶油爆土豆的原料是（）。（5.0）

A酸奶

、

鲜妫

B油

、

c牛奶

、

D土豆

、

答熊

3E确A

180、制作“煽番茄”时，加入黄油、洋葱末、大蒜末炒至（）。（5.0）

A、金黄色

B、浅黄色

C、焦黄色

D、牙黄色

正确答案：B

181、下列不是煽番茄所需的原料的是（）。（5.0）

A、洋葱末

B、黄油

C、生姜

D、大蒜

正确答案：C

182、制作“红婀洋葱”时，锅内加入（）、盐、胡椒粉、香叶。（5.0）

A、黄油少司

B、他拉根少司

C、布朗少司

D、蘑菇少司

正确答案：C

183、下列不是红炳洋葱所需要原料的是（）。（5.0）

A、小个洋葱

B、清黄油

C、布朗少司

D、基础汤

正确答案：D

184、“豌豆酱”，将豌豆放入搅碎机内绞碎，过细筛，以除去豌豆皮，使之成为（）（5.0）

状

A粒

、

细

B蓉

、

状

c泥

、

状

D粉

、

案

答

确

卫E

B

185、在制作“豌豆酱”的过程中，最后加入（）、黄油、盐、胡椒粉搅拌均匀，使之成酱即可。

（5.0）

A、牛奶

B、布朗少司

C、酸奶

D、鲜奶油

正确答案：D

186、下列不是豌豆酱所需原料的是（）.（5.0）

A、鲜豌豆

B、牛奶

C、鲜奶油

D、黄油

正确答案：B

187、豌豆酱是英文是（）。（5.0）

A、mashedpeas

B、riskriceballs

C、braisesauce

D>butterrice

正确答案：A

188、在制作“煽西兰花荷兰汁”中,将西兰花放入塌盘中，在西兰花上浇上荷兰少司，撒上（）。

（5.0）

A、黄汁粉

B、姜黄粉

C、计司粉

D、鸡粉

正确答案：C

189、下列不是煽西兰花荷兰汁所需原料的是（）。（5.0）

A、西兰花

B、荷兰少司

C、计司粉

D、鲜奶油

正确答案：D

190、在制作“炸面拖菜花”过程中，将蛋清打起，呈（）时迅速与面糊混合,搅匀。（5.0）

液态

A、

沫

泡

B、状

色

黄

浅

C、

色

白

D、

正确答案：B

191、制作“炸面拖菜花”时，用竹签插住煮熟的菜花，蘸上面糊，放入（）的油锅中炸至淡黄色,

捞出即可。（5.0）

A、130℃

B、160℃

C、190℃

D、210℃

正确答案：B

192、在制作炸面拖菜花所需要的原料除了菜花、面粉、鸡蛋，还需要（）»（5.0）

A、黄油

B、奶油

C、牛奶

Ds计司粉

正确答案：C

193、炸面拖花菜时，将花菜洗净，用小刀分成（）»（5.0）

A大块

、

B小粒

、

c段状

、

D小朵

、

正确答案：B

194、在制作“培根炳芹菜”过程中，用黄油将蒜炒出香味,加入洋葱末、胡萝卜丁、（）炒透。

（5.0）

A、茄膏

B、面粉

C、番茄酱

D、奶油

正确答案：C

195、在制作“培根炳芹菜”过程中，炳锅加热至沸后加盖，放入180C的烤箱内,炳大约（）分钟

取出，拆下线绳。（5.0）

A、10

B、20

C、30

D、40

正确答案：D

196、制作培根炳芹菜时，需要（）基础汤。（5.0）

A、白色

B、鱼

C、红色

D、布朗

正确答案：D

197、制作培根炳芹菜时，需要（）酒。（5.0）

A、干白葡萄酒

B、威士忌

C、红葡萄酒

D、白兰地

正确答案：A

198、培根炳芹菜中的芹菜撕去筋后，切成().(5.0)

A、丁

B、段

块

C、

丝

D、

答

照B

199、下列哪样食材不是“东方式炒饭”的原料()。(5.0)

A、碎花生米

B、菱白丁

C、鸡蛋丁

D、炸葡萄干

正确答案：B

200、下列哪样食材是“东方式炒饭”的原料().(5.0)

A、碎花生米

B、菱白丁

C、胡萝卜丁

D、青菜

正确答案：A

201、制作东方式炒饭时，最后可加入炸洋葱丁、鸡蛋丁、炸葡萄干和()。(5.0)

A、大蒜

B、腊肉

C、菠萝

D、碎花生米

正确答案：D

202、“黄油米饭”中的米选用()。(5.0)

A、短粒大米

B、中粒大米

C、长粒大米

D、粳米

正确答案：C

203、”制作黄油米饭中的长粒大米的成熟方法是()。(5.0)

A、炒

B、蒸

C、煮

D、炳

正确答案：C

204、“黄油米饭”制作时,将大米洗净,放入锅中,加清水,水与米的比例为（）o（5.0）

A、1比1

B、2比1

C、3比1

D、4比1

正确答案：C

205、制作“黄油米饭”过程中，下列哪项不是其配料（）。（5.0）

A、姜黄粉

B、胡椒粉

C、黑橄榄丁

D、番茄丁

正确答案：A

206、下列不是黄油米饭所需原料的是（）。（5.0）

A、长粒大米

B、黄油

C、花生

D、番茄

正确答案：C

207、制作黄油米饭除了需要长粒大米、黄油、番芫荽还要（）。（5.0）

A、鸡蛋

B、葡萄干

C、花生

D、黑橄榄

正确答案：D

208、下列哪项原料不是用于“煎玉米饼”的（）o（5.0）

A、面粉

B、鸡蛋

C、奶油

D、砂糖

正确答案：C

209、煎制“煎玉米饼”的成色要求为（）.（5.0）

A、金黄色

B、浅黄色

C、焦黄色

D、牙黄色

正确答案：A

210、下列不是煎玉米饼的原料的是（）。（5.0）

A、面粉

B、鸡蛋

C、甜玉米粒

D、淀粉

正确答案：D

211、“纽克郡布丁”刚开始制作时是将面粉、鸡蛋、盐及少量牛奶,制作成（）。（5.0）

A、糊状

B、泥状

C、面团

D、泡沫状

正确答案：C

212、“纽克郡布丁”制作过程中，将制作好的面团内逐步加入剩余的牛奶，并用木匙不断搅拌、

抽打,直到有些发泡、呈（）为止。（5.0）

A、泡沫状

B、泥状

C、面团

D、糊浆状

正确答案：D

213、“纽克郡布丁”放入煽炉煽制,直至布丁表面（）。（5.0）

A、金黄色

B、浅黄色

C、焦黄色

D、牙黄色

正确答案：A

214、下列不是制作纽克郡布丁的原料的是（）。（5.0）

奶

A酸

、

奶

B牛

、

c黄油

、

面

D粉

、

正确答案：A

215、制作纽克郡布丁需要的原料除了面粉、牛奶、鸡蛋，还需要要（）。（5.0）

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、计司粉

正确答案：B

216、纽克郡布丁的成熟方法是（）。（5.0）

A、烤

B、蒸

C、煽

D、煮

正确答案：C

217、制作“炸脆皮米饭丸子”时将米饭、鸡蛋、炒好的洋葱末、火腿、盐、胡椒粉混合均匀,

并制成直径约（）厘米的圆球。（5.0）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、5飞

正确答案：B

218、制作“炸脆皮米饭丸子”时,将米饭球蘸面粉,拖蛋液,最后挂上一层（）。（5.0）

A、火腿粒

B、洋葱粒

C、面包粉

D、鸡蛋粒

正确答案：C

219、Steak的中文翻译为（）。（5.0）

A、鸡排

B、猪排

C、牛扒

D、羊排

正确答案：C

220、每份牛扒的质量在（）克之间。（5.0）

A、150^200

B、200^250

C、250^300

D、100^150

正确答案：A

221、一般零点的牛扒以质量为（）克的为多。（5.0）

A、100

B、140

C、180

Ds220

正确答案：C

222、整鱼出骨的加工方法适宜制作（）。（5.0）

A、炸鱼条

B、铁扒鱼

C、奶油烤鱼

D、柠檬煎鱼

正确答案：B

223、牛扒是典型的西餐（）。（5.0）

A、前菜

B、开胃菜

C、点心

D、主菜

正确答案：D

224、T骨牛排位于牛的（）部。（5.0）

A、上脑

B、里脊

C、上腰

D、肋条

正确答案：C

225、T骨牛排一般重（）左右。（5.0）

A、300克

B、350克

C、450克

D、280克

正确答案：A

226、美式T骨牛排重（）左右。（5.0）

AO克

、40

B45o克

、

C35o克

、

D30O克

、

正确答案：B

227、T-bonesteak的中文翻译是（）.（5.0）

A、T骨牛排

B、西冷牛排

C、菲里牛排

D、肉眼牛排

正确答案：A

228、牛肉中最嫩的部位是（）。（5.0）

A、肉眼

B、里脊头

C、里脊中段

D、里脊末段

正确答案：C

229、腓脚牛排是用牛的（）肉加工而成的。（5.0）

A、上脑部

B、中腰部

C、里脊头部

D、里脊中部

正确答案：D

230、牛舌去皮时应从（）剥起。（5.0）

A、舌尖部

B、舌中部

C、舌两侧

D、舌根部

正确答案：D

231、下列不属于牛里脊的三部分的是（）«（5.0）

A、肉眼

B、里脊头段

C、里脊中段

D、里脊末段

正确答案：A

232、下列哪项不是制作煎牛扒黑胡椒少司的辅料是（）。（5.0）

A、葱头末

B^蒜末

C、布朗少司

D、姜末

正确答案：D

233、制作煎牛扒黑胡椒少司中调料是用（）酒。（5.0）

A、白葡萄酒

B、白兰地

C、威士忌

D、红葡萄酒

正确答案：B

234、煎牛扒黑胡椒少司的色泽是（）。（5.0）

A、原色

B、红色

C、黑色

D、棕褐色

正确答案：D

235、制作煎牛扒牡蛎汁中不需要的调料是（）。（5.0）

A、奶油

B、黄油

C、白兰地酒

D、干红葡萄酒

正确答案：A

236、制作煎牛扒牡蛎汁的色泽是（）.（5.0）

A、原色

B、红色

C、黑色

D、棕褐色

正确答案：D

237、煎牛扒牡蛎汁是（）代表菜。（5.0）

A、英国

B、德国

C、法国

D、意大利

正确答案：C

238、制作铁扒带骨牛扒的辅料为（）。（5.0）

A、荷兰少司

B、奶油少司

C、布朗少司

D、咖喔少司

正确答案：C

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