感观检验法课件

食品的感官检验是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉、听觉，对食品的质量状况作出客观的评价。即通过眼观、口尝、耳听以及手触等方式，对食品的色、香、味、体进行综合性鉴别分析，最后以文字、符号或数据的形式作出评判。Chapter3OrganolepticexaminationCharacteristicsoforganolepticexamination

简单易行、灵敏度高、直观准确。Senseproperties：对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感；一种感官只能接受识别一种刺激；具有一定范围连续刺激会产生疲劳现象；心理作用对感官识别刺激有影响；不同感官在接受信息时，会相互影响。

感官检验要求一定的方法和程序，包括组织、测量、分析和评价等程序。

只有建立一套合理的程序，用适当的统计方法来分析数据，才能最终作出合理的评判。Categoryoforganolepticexamination视觉检验：包括观看产品的外观形态和颜色特征。颜色的3个属性：明度、色调和饱和度。

食物的颜色对人的心理有重要影响：黄色溶液的甜味阈值明显高于无色溶液，而绿色溶液的甜味阈值又明显低于无色溶液。嗅觉检验：评判食品的气味特性。

食品的气味是一些具有挥发性的物质组成的，因此对温度的变化敏感。比如：畜肉液体食品味觉检验：通过被检验物作用于味觉器官所引起的反应来评价食品的方法。基本味觉：酸、甜、苦、咸。舌头的各个部分对味道的灵敏度有差别味觉与温度有关：10～45℃范围，30℃最为敏锐。触觉检验：通过被检验物作用于触觉感受器官所引起的反应评价食品的方法。主要借助手、皮肤等器官来检验食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。比如：谷物水分；鱼类新鲜程度；蜂蜜粘稠度。Attentions：Testorder：视觉、嗅觉、味觉，最后触觉检验；Sampleconcentration：检验时由弱到强的顺序进行；Personnelrequest：避免色盲、嗅盲和味盲人员参加；为了避免疲劳，应检验一段时间后，休息一会。BasicdemandsofsensorytestLaboratoryOutsidesurroundings：环境清净、交通便利Innerconditions：检验区和样品制备区。单独检验区（0.9m×0.9m）和集体工作区。配备空气调节装置；具有良好的换气装置；有充足的光线和照明。2.SelectionandtrainingofcensorElementaryselection：Testing：感官功能检验、感官灵敏度检验以及描述和表达感官反应能力。Training：感官分析基本技术与基本方法及有关产品的基本知识。Examination：评价员操作的正确性、稳定性和一致性。Selectionandtrainingofdifferencesensor筛选目的是确定品评员具有以下能力：区别不同产品之间性质差异的能力；区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力。第一步：候选人填写调查表Sensorycapabilitytest

常用以下四种方法：匹配试验、区别检验、排序和分级检验。风味刺激物浓度（g/L）风味刺激物浓度（g/L）甜蔗糖20咸氯化钠2.0酸酒石酸0.5涩明矾10苦咖啡因1.0匹配试验建议使用样品举例1

先提供4～6个样品，熟悉后再提供另外一组样品（6～8）个，将2组中相似的样品挑出来。实际上，两组样品是一样的。气味描述刺激物气味描述刺激物薄荷薄荷油香草香草提取物杏仁杏仁提取物月桂月桂酸橘子橘子皮油丁香丁子香酚青草顺－3－己烯醇冬青甲基水杨酸盐匹配试验建议使用样品举例2香气匹配试验问答卷示例试验指令：用鼻子闻第一组风味物质，每闻过一个样品之后，稍事休息。然后闻第二组物质，比较两组风味物质，将第二组物质的编号写在与其相似的第一组编号的后面。第一组第二组风味物质068327883574236635请从下列物质中，将符合第一组、第二组风味的物质挑选出来，依此决定候选人能否参加后面的区别检验。冬青姜青草茉莉月桂丁香薄荷橘子花香香草杏仁茴香区别检验用来区别候选人区别同一类型产品的不同成分、不同加工工艺的能力。物质浓度（g/L）咖啡因0.2②0.4③酒石酸0.4②0.8③蔗糖7.0②14.0③γ－癸内酯0.002②0.004③区别检验建议使用物品举例②域值的3倍；③域值的6倍。可以用三角检验或2－3检验完成。三角检验：3个样品，其中2个是一样的，让品评人员挑出不同的那一个。2－3检验：3个样品，其中1个标明是“参照样”，要求品评人员从另外2个样品中选出1个与参照样相同的那一个。排序/分级检验用来确定候选人区别样品给定性质强度的能力。排序/分级检验建议使用物品举例①厚度为1cm。项目刺激物浓度（g/L）酸柠檬酸0.25，0.5，1.0，1.5甜蔗糖10，20，50，100苦咖啡因0.3，0.6，1.3，2.6咸氯化钠1.0，2.0，5.0，10酒精味（mg/L）3－甲基丁醇10，30，80，180硬度奶油奶酪、美国奶酪、花生、胡萝卜条①脆性蛋糕①、全麦饼干、脆性面包、薄荷片糖强度分级检验问答卷试验说明：在给定的直线上做一个标记，以表明每一份盐水的咸度样品编号4380很高0很高0很高0很高209852569Resultsanalysis匹配试验

匹配正确率低于75％和气味的对应物选择正确率低于60％的候选人将不能参加试验。区别试验使用三角检验时，在简单（6倍域值）和中等难度（3倍域值）试验中，分别排除正确率低于60％和40％的候选人；如果使用2－3检验，排除标准分别为75％和60％。排序/分级试验排序法中，接纳正确排序和只将相邻位置颠倒的候选人；分级法中遵循相同原则。Training进行试验之前，要告诉品评人员一些注意事项，如参加试验前不要用香水或香味很浓的化妆品；试验前30min不要接触食物或香味物质；品评人员感冒或睡眠不足，不应该参加试验等。强调正确的试验步骤，要求品评人员阅读所有的试验指令并严格执行；强调要撇开个人好恶，集中分辨产品差别的重要性。正式培训时，要先以那些差异大的，容易被分辨的样品为例，逐渐增强自信心。同时要随时注意品评人员的态度、情绪和行为的变化。3.Preparationanddistributionofsamples样品数量：3～5次品尝数量；样品温度：热食60℃～70℃；牛奶、啤酒15℃；冰淇淋-15℃～-13℃保持12h；呈送器皿：清洁、无异味，颜色、大小一致；样品的编号：随机3位数编号；不宜直接感官分析的样品：可将样品以一定比例添加到中性食品载体中，然后再品尝。奶油、辣椒酱Commonmethodsinsensorytest一、方法选择和分类：Testobjective：区分产品差别和对产品进行感官描述。Testmethods：差别检验、描述检验和情感检验（差别、标度和类别、分析或描述）。Termsinstatistics原假设：在样品进行感官检验之前所设定的一种假设。即两样品之间在特性强度上没有差别。(P＝P0)备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。如果原假设是P＝P0，那么备择假设可以是双边的（P≠P0）也可以是单边的（P＞P0）。显著水平：指原假设是真而被拒绝的概率，也可看做得出这一结论所犯错误的可能性。常用显著和非常显著表示。二、常用的几种感官检验方法（一）差别检验：成对比较检验三点检验“A”－“非A”检验五中取二检验法1.成对比较检验:适用于确定两种样品之间是否存在某种差别、差别的方向、是否偏爱其中的一种等。做法：向评价员提供A、B两个样品，感官检验后，评价员填表说明检验结果。分析：先确定是单边检验还是双边检验，然后查表3-3,3-4确定。成对比较试验例异同试验问题：为了提高工厂的现代化管理，某调料厂要更换一批加工烤肉用的调味酱的设备，该工厂的经理想知道，用新设备生产出的调味酱和原来的调味酱是否有什么不同。项目目标：确定新设备是否可以替换原有设备投入生产。试验目标：确定用两种设备生产出的调味酱是否在味道上存在不同。试验设计：由于该调味酱很辣，味道会延续一段时间，所以用白面包做辅助食品进行异同试验比较合适。共准备60对样品，30对完全相同，30对不同。结果：40人相同（双边检验）。2.三点检验：适用于鉴别两个样品之间的细微差异，也可用于挑选和培训评价员。做法：同时提供3个样品，其中有2个是相同的，要求评价员挑选出其中不同的那个样品。分析：查表3-6。例三角检验之差异性检验－咖啡试验问题：现有2种咖啡，一种是原产品，一种是用一批新种植的品种，感官检验人员想知道这两种产品之间是否存在差异。项目目标：两种产品之间是否存在差异。试验目标：看两种产品间的总体差异性。试验设计：将α值设为0.05，有12个品评人员参加检验，因为每人需要样品3个，一共准备36个样品，新产品和原产品各18个，按照下表安排试验。3.“A”-“非A”检验：适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的感官特性的差异；确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。做法：让评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”，也有“非A”，要求评价员指出哪些是“A”，哪些是非“A”。分析：χ2检验。

自学（二）分析或描述性检验

评价员对产品的一个或多个感官指标如外观、颜色、风味、组织及几何特性等进行分析和描述。1.简单描述检验：评价员对构成产品特性的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品的品质。首先要提供描述性词汇：外观：苍白、油斑、退色、有杂色等；组织形态：黏度、厚度、断裂、粗糙、裂缝等。适应：识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，也可用于培训评价员。2.定量描述和感官剖面检验

定量描述试验：要求评价员尽量完整的对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评。

感官剖面检验：产品的风味是由可识别的味觉和嗅觉特性，以及不能单独识别的特性的复合体所组成。是用一种可再现的方式描述和评估产品风味，鉴别形成产品综合印象的各个风味特性，并评估其强度。

适用：质量控制、质量分析、鉴定产品之间的差异、新产品研制、提供产品特征永久记录、监测产品在贮存期间的变化，以及提供与仪器检验数据对比的感官等。排序法：比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出系列的方法。只能排出样品的次序，不要求评价样品间差异的大小。应用：用于消费者的可接受调查，也用于因不同原料、加工、处理、包装和贮藏等环节造成的产品感官特性差异。评分法：要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来品评的一种检验方法。适用于：可以同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差