食堂食品安全卫生知识培训课件

1食堂食品安全卫生知识培训课件目录contents食品安全卫生概述食材采购与储存安全卫生食品加工过程安全卫生餐具消毒与保洁措施食物中毒预防与处理食堂环境卫生管理员工健康管理与培训301食品安全卫生概述食品安全卫生是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全卫生直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也影响着国家的经济发展和社会稳定。食品安全卫生定义与重要性食品安全卫生重要性食品安全卫生定义国内食品安全卫生形势我国食品安全卫生总体形势向好，但仍然存在一些问题和挑战，如微生物污染、农兽药残留超标、添加剂使用不当等。国外食品安全卫生形势国外食品安全卫生管理体系较为完善，但也面临着一些新的挑战，如新兴病毒、食品恐怖主义等。国内外食品安全卫生形势食堂应建立完善的食品安全卫生管理制度，包括食品采购、加工、储存、销售等各个环节的管理要求。建立健全食品安全卫生管理制度食堂从业人员应接受食品安全卫生知识培训，提高食品安全卫生意识和操作技能。加强从业人员培训食堂应定期开展食品安全卫生检查，及时发现和整改存在的问题，确保食品安全卫生。定期开展食品安全卫生检查食堂应积极配合监管部门的工作，接受监管部门的检查和指导，不断提高食品安全卫生管理水平。配合监管部门工作食堂食品安全卫生管理要求302食材采购与储存安全卫生优先选择有信誉、有资质的供应商，确保食材来源可靠。采购来源选择验收标准制定验收流程执行根据食材种类和特性，制定严格的验收标准，包括外观、气味、颜色、标签等方面。按照验收标准对食材进行逐一检查，确保食材质量符合要求。030201食材采购来源及验收标准根据食材种类和特性，设置适宜的储存条件，包括温度、湿度、光照等。储存条件设置选择干净、卫生、无异味的储存容器，避免食材受到污染。储存容器选择掌握正确的储存方法，如分类储存、离地离墙、先进先出等，确保食材在储存过程中不变质。储存方法掌握食材储存条件与方法

食材保质期与过期处理保质期管理建立食材保质期管理制度，定期检查食材的保质期，确保食材在保质期内使用。过期食材处理对过期食材进行及时处理，如退货、销毁等，避免过期食材进入食品加工环节。记录与追溯对食材的采购、储存、使用等过程进行记录，确保食材来源可追溯，问题可追责。303食品加工过程安全卫生配备足够的通风、照明设施，保持空气流通，光线充足。墙面、地面、天花板应平整、无破损、易清洗，保持清洁。场所布局合理，分区明确，标识清晰，避免交叉污染。排水设施完善，保持通畅，防止积水。垃圾处理及时，垃圾桶加盖，防止异味和病媒生物滋生。加工场所卫生要求0103020405010204加工设备使用与保养规定设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。设备的操作应遵守安全规范，避免损坏和意外发生。设备的维护和保养应定期进行，确保正常运转。建立设备档案，记录设备的使用、保养、维修情况。03加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽。加工前应检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工过程中应遵守工艺流程，规范操作，避免交叉污染。加工后的食品应及时封装、储存，防止二次污染。01020304食品加工人员操作规范304餐具消毒与保洁措施清除食物残渣洗涤剂清洗清水冲洗消毒处理餐具清洗消毒流程01020304用餐后及时将餐具内的食物残渣刮除干净。使用专用洗涤剂对餐具进行彻底清洗，去除油污和细菌。用流动清水将洗涤剂冲洗干净，避免残留。将清洗干净的餐具放入消毒柜或开水中进行高温消毒。干燥存放分类存放保洁设施定期检查餐具保洁存放要求消毒后的餐具应存放在干燥、通风、清洁的地方，避免潮湿和污染。存放餐具的设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。不同类型的餐具应分类存放，避免交叉污染。定期对存放的餐具进行检查，发现不洁或破损的餐具应及时处理。选择符合国家标准的一次性餐具产品，确保质量安全。选用合格产品根据实际需要控制一次性餐具的使用量，避免浪费。控制使用量使用后的一次性餐具应及时回收并进行无害化处理，保护环境。回收处理加强对一次性餐具使用管理的宣传教育，提高员工和就餐者的环保意识。宣传教育一次性餐具使用管理305食物中毒预防与处理食物中毒通常是由于食用了被细菌、病毒、化学物质等污染的食物，或食物本身含有有毒物质而引起的。常见的食物中毒原因包括生熟交叉污染、食品贮存不当、加工过程中未彻底加热等。原因食物中毒可导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时可危及生命。此外，食物中毒还可能引起集体性爆发，对社会造成不良影响。危害食物中毒原因及危害做好个人卫生食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服等，以防止细菌、病毒等污染食品。加强食品源头管理选择新鲜、无污染的食材，避免使用过期、变质的食品原料。严格食品加工过程确保食品加工场所卫生整洁，加工过程中生熟分开，避免交叉污染。同时，食物应彻底加热煮熟，以杀灭可能存在的病原体。合理贮存食品将食品贮存在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和高温环境。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存。食物中毒预防措施一旦发现食物中毒症状，应立即停止食用可疑食品，并保留剩余食品以备检验。立即停止食用可疑食品及时就医治疗报告相关部门配合调查处理食物中毒患者应及时前往医院就诊，接受专业医生的治疗和建议。发生食物中毒事件后，应及时向当地卫生监督部门报告，以便及时采取措施控制事态发展。相关单位和个人应积极配合卫生监督部门的调查处理工作，提供必要的信息和协助。食物中毒应急处理方案306食堂环境卫生管理03确保通风与采光良好食堂应设有足够的通风和采光设施，保持空气流通，防止潮湿和霉菌滋生。01明确食堂各功能区域划分包括食品加工区、就餐区、清洁区等，确保各区域互不干扰。02合理规划食品加工流程按照原料进入、半成品加工、成品供应的流程进行布局，避免交叉污染。食堂整体环境布局规划定期清理垃圾安排专人负责定期清理食堂垃圾，确保垃圾不积压、不滞留。实行垃圾分类投放设置干、湿、有害等不同种类的垃圾桶，并标识清晰，引导员工正确投放。建立垃圾处理台账记录垃圾处理的时间、种类、数量等信息，以便追溯和管理。垃圾分类处理制度封堵有害生物入侵途径对食堂的墙壁、门窗等缝隙进行封堵，防止有害生物进入。使用安全环保的消杀药剂选择符合食品安全标准的消杀药剂，确保不对食品和人体健康造成影响。定期检查与消杀安排专业人员定期对食堂进行全面检查，发现有害生物及时采取消杀措施。灭鼠灭虫等有害生物控制方法307员工健康管理与培训所有员工在入职前必须通过全面的健康检查，包括但不限于传染病、皮肤病等筛查。入职前健康检查员工需按照公司规定进行定期体检，确保身体状况符合食品安全卫生要求。定期体检员工如有身体不适或疑似传染病症状，应立即向上级报告，并暂停与食品接触的工作。健康状况报告员工健康检查制度勤洗手员工在处理食品前后、上厕所后、接触污染物后等情况下，必须彻底清洗双手。穿戴整洁员工需穿着整洁的工作服，佩戴合适的发网、口罩等防护用品，防止污染食品。个人物品管理员工个人物品应存放在指定区域，严禁将私人物品带入食品