餐饮管理课件

餐饮管理第一章餐饮业概述学习目标:1、了解国内外餐饮业开展概况2、了解我国现阶段餐饮业开展存在的问题3、熟悉餐厅的分类4、掌握餐饮经营区别于其他行业的特点5、掌握餐饮管理的职能6、熟悉餐饮组织机构第一节餐饮业开展概况一、中国餐饮业开展概况1、中国餐饮业开展的历史原始社会奠定餐饮业形成的物质根底最早的聚餐形式筵席商周时期餐饮业开展成一个独立的行业秦汉时期中国餐饮业开展第二阶段唐宋时期餐饮市场流派纷呈晚清以后沿海城市出现西餐馆当代餐饮业蓬勃开展中国餐饮业开展深受儒家思想的影响2、我国餐饮业快速开展的原因餐饮业蓬勃开展的直接原因是外食人口的增加英国学者康宝.史密斯：43项外食风气原因，最主要的5项:方便因素变化因素人为因素社会地位文化背景3、我国餐饮业现阶段开展现状(1)、餐饮业规模保持高速增长(2)、新型业态不断涌现(3)、餐饮消费市场以群众消费为主(4)、消费者更加注重精神层面体验(5)、餐饮连锁经营开展迅速：全国餐饮百强企业中，79家采取连锁经营(6)、市场竞争剧烈4、我国餐饮业现存主要问题(1)、开展不平衡地区开展不平衡不同规模企业开展不平衡(2)、行业结构不合理(3)、经营者及管理者总体素质偏低(4)、经营方式落后二、国外餐饮业开展概况国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，根本定型于中世纪。

1、中世纪前外国餐饮开展概况

古埃及：早在公元前1700年，已有酒店存在。考古发现同一时期或更早时期的菜单。古希腊：公元后不久，希腊受埃及文化影响成为欧洲文化中心。古罗马：创造了西餐的雏形，餐饮业已颇具规模。2、中世纪外国餐饮开展概况

法国：18世纪中期，法国成为欧洲政治、经济和文化中心；20世纪60年代，法国又提出“自由烹饪〞的口号英国：1183年，伦敦出现第一家出售以鱼类、牛肉、家禽为原料制作的菜肴的小餐馆。意大利：到16世纪末为止，意大利几乎具备现在意大利菜使用的所有原料，烹饪技术与饮食习惯成型。3、中世纪后到近现代外国餐饮概况

1650年，英国牛津出现第一家咖啡厅，到1700年伦敦就有200多家1765年，法国巴黎出现第一家法式餐厅1920年，美国开始第一家汽车窗口饮食效劳。1950年后，西式快餐首先在美国开展起来。第二节餐饮业构成及餐厅分类一、餐饮业：餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费效劳经营活动为主的行业，包括三大类：1、宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统2、各类独立经营的餐饮效劳机构3、企事业单位餐厅及一些社会保障与效劳部门的餐饮效劳机构二、餐饮企业的名称及实质英文：中文：一般来说，餐厅内涵有：1、固定的场所：2、提供食品、饮料和效劳：3、以盈利为经营目的：三者缺一不可，缺少其中任何一项，都不能称之为餐厅三、餐厅分类：1、以效劳方式分：餐桌式效劳餐厅柜台式效劳餐厅自助效劳式餐厅外带效劳式餐厅自动售货机其他效劳方式的餐厅2、以经营方式分独立经营的餐厅连锁经营的餐厅依附经营的餐厅

3、以供餐时间分类

早餐餐厅正餐餐厅茶点餐厅夜宵餐厅4、以点菜方式分

套餐餐厅零点餐厅自助餐餐厅

其他类型的餐厅.ppt第三节餐饮经营的特点一、生产、流通、效劳一体化特点1、厨房的业务活动是生产性的2、餐厅的前厅属于流通3、在生产、流通的同时，提供效劳二、生产上的特点

1、生产的即时性与及时性2、产品的不可储存性3、批量小4、每天的生产量不易预测三、流通中的特点

1、零售性强2、销售量受供给时间的限制3、餐厅产品的无形性四、效劳上的特点1、周到和完善2、不同的餐厅有不同的效劳要求3、宴会对人际效劳的要求最高五、资金周转快六、餐饮收入的可变性

第四节餐饮管理概述一、餐饮管理的概念：餐饮管理是对企业厨房生产、产品销售、餐厅效劳等所进行的各项组织管理活动的总称，是组织企业的人员、设施设备、利用食品原材料向宾客提供餐饮效劳的整个过程，是完整的产、供、销的过程。客源组织、产品生产、餐厅效劳是餐饮管理的三大环节。二、餐饮管理的对象6个“M〞和1个“I〞Man：人员Money：资金Material：原材料Machine：设施设备Method：技术技能Market：市场Information：信息三、餐饮管理的职能决策方案组织指挥协调控制四、餐饮部组织机构的设置餐饮组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的根底上，运用不同职位和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式1、餐饮组织机构的作用可以清楚反映各部门和个人的职责；防止重复工作；直观反映每个员工对谁负责，向谁汇报工作，防止越级指挥或横向指挥；使每个员工清楚自己在本部门中的位置和开展方向2、小型饭店餐饮组织机构

通常小型餐饮结构较简单，餐厅数量少，类型单一，大多只经营中餐，分工也不细。如P8图1.13、中型饭店餐饮组织机构有300~600间客房。餐厅类型比较齐全，厨房与餐厅配套，内局部工较细致。如p8图1.24、大型饭店餐饮组织机构一般有5~8个以上餐厅，多的有十几个，两种管理模式。p8图1.35、独立经营餐厅的组织结构与饭店餐饮系统区别很大。如以下图6、餐饮组织机构设置的原那么首先，不因人设岗其次，不应设可有可无的岗位再次，指挥幅度不要过大

五、饭店餐厅员工的配备

1、影响餐厅员工配备的因素餐厅组织的类别和档次；菜单的品种；厨房的设备状况和生产能力；客流量和生产规模。2、员工配备程序每日营业量分析；各时段营业量分析；确定劳动定额。职工需要量=营业量预测/劳动定额3、餐厅人员编制方法

〔1〕管理人员：主管以上〔2〕厨房人员：包括厨师、加工人员和勤杂工3种A、核定劳动定额：

Q为劳动定额，Qx为测定炉灶台数，A为测定炉灶厨师数，B为厨师效劳的其他人员数B、核定人员配备:n=Qn为厨房灶台数，F为方案班次，Q为劳动定额，f为方案出勤率，n为定员人数〔3〕餐厅人员配备方法A、核定看管定额：Q为看管定额，Qx为测定客人数，A为桌面效劳员数，B为其他效劳员数

B、编制餐厅定员：n为定员人数，Qn为餐厅座位数，r为坐位利用率，F为方案班次，Q为看管定额，f为方案出勤率例：第二章菜单管理第一节菜单概述一、菜单〔menu〕的含义P48注意与菜谱〔recipe〕的区别二、菜单的作用1、桥梁作用2、餐饮经营的方案书〔1〕餐饮设备选择和购置的依据〔2〕决定了厨师、效劳员的配备〔3〕决定食品原料的采购储藏活动〔4〕影响厨房的布局和餐厅装饰3、餐厅促销餐饮产品的广告4、菜单标志着餐饮企业的经营特色和等级水平。5、餐厅效劳员为宾客提供效劳的依据三、菜单的种类〔一〕、按周期性分类1、固定菜单〔标准菜单,staticmenu〕2、循环菜单3、当日菜单或限定菜单〔二〕根据菜单价格形式分1、零点菜单〔ALaCartMenu〕2、套餐菜单3、混合式菜单〔三〕特殊场合菜单1、特殊推销菜单2、儿童菜单3、老人菜单4、病人菜单5、营养保健菜单四、菜单内容1、菜名2、菜品份额和价格3、菜品信息4、告示性信息第二节菜单设计的依据一、市场需求1、目标市场2、收入情况3、年龄结构4、宗教背景5、饮食习惯6、性别比例7、竞争对手二、菜系和风味1、保持风味餐厅新颖性2、继承、发扬、创新3、融合中西三、食品原料供给情况1、列入菜单的菜，必须无条件保证供给2、根据季节调整菜单四、厨房设备条件和烹饪技术水平1、根据厨房设备制定菜单2、厨师的技术水平3、操作速度五、营养成分六、符合国家环保要求和有关动植物保护法规第三节菜单定价一、影响价格的因素1、本钱2、市场二、定价原那么1、反映菜品的价值2、突出餐厅的级别3、适应市场需求4、保持一定稳定性三、菜单定价方法〔一〕以本钱为根底定价1、本钱加成定价法：销售价格=餐饮产品本钱×〔1+本钱利润率〕例：某种菜品生产本钱为20元，加上20%的利润，那么该菜售价为20×〔1+20%〕=24元2、毛利率法〔1〕餐饮产品价格构成销售价格=产品本钱+毛利额A、产品本钱产品本钱=主料本钱+配料本钱+调味品本钱B、毛利额：纯利润、税金、流通费用〔2〕本钱计算单项菜品本钱=成分1数量×单价+成分2数量×单价+成分3数量×单价…〔3〕毛利额和毛利率

毛利率=毛利额/销售价格×100%〔4〕菜品定价销售价格=食品本钱+毛利额例如：某餐厅“芹菜肉丝〞一份，用料，肉丝200g〔每100g4元〕，芹菜100g〔每100g0.6元〕，调味品金额0.5元，规定毛利率为50%，试计算其售价。芹菜肉丝价格=〔2×4+1×0.6+0.5〕/〔1-50%〕=18.2〔二〕以需求为根底的定价方法1、声誉定价法2、诱饵定价法

〔三〕以竞争为中心的定价方法1、随行就市法2、最高价格法3、同质低价法

第四节菜单制作一、菜单制作的要求1、形式多样化2、内容经常变化更新二、菜单制作1、封面与封底2、规格和字体3、菜单用纸选择4、菜单色彩的运用5、菜品顺序的编排三、菜单制作中应本卷须知1、保持菜单整洁美观2、菜单版面排列不要太拥挤3、不要省略介绍性文字4、字体不要太细太小5、不要写错别字5、菜品不要按价格上下来排列6、不要在菜单上划掉原价7、菜单要货真价实，名副其实四、菜单分析(一)ABC分析法对菜单品种销售额进行分析，根据每种菜品销售额多少，将他们划分为A、B、C三组根据国际饭店惯例，A组菜销售额占总销售额70%，B、C分别为20%、10%。例1：华润饭店湘竹餐厅，根据统计资料，对菜单进行ABC分析案例分析餐饮营销管理第一节认识营销一、顾客是什么顾客到底是什么？顾客是上帝顾客是父母顾客是恋人——营销如恋爱二、恋爱与餐饮营销过程〔一〕成功的恋爱经历全面观察重点选拔寻找时机突出优点引起兴趣伺机接近通过约会增加情感白头偕老〔二〕恋爱经历与现代餐饮市场营销过程全面观察——门当户对——分析营销时机重点选拔——锁定目标——选择目标市场探知虚实——充分了解——竞争时机分析突出优点——设计形象——市场定位展露优点——获得好感——营销传播建立约会——双方体验——传播策略增加情感——加强沟通——沟通战术关心体贴——白头偕老——建立忠诚第二节餐饮消费市场分析一、散客消费市场1、购置的随机性2、需求的多样性3、餐饮质量的实惠性4、消费时段的集中性二、团体餐饮消费1、档次较高2、需求量大3、效劳要求高4、重复消费频率高第三节餐饮销售卖点一、餐饮卖点概念本餐饮产品或本餐厅所拥有的无可取代的特点，也称为独特销售卖点〔 UniqueSellingPoint，简称USP〕二、餐饮卖点种类分析〔一〕生产过程中的卖点1、独特的生产过程2、严格的检验程序3、独特的原料配方〔二〕销售过程中的卖点1、巧妙的定价方式2、独特的销售环境〔三〕效劳过程中的卖点三、餐饮卖点管理1、卖点制造策略2、卖点宣传策略3、卖点嫁接策略4、卖点转移策略第四节盈亏分界点确实定一、盈亏分界点〔Break—evenPoint〕企业销售收入刚好弥补本钱开支的销售点，即到达收入总额与本钱总额时所需的销售量或销售额。低于此销售点，企业呈亏损状态；超过此销售点企业开始盈利。所以也称保本点盈亏分解点的假设

1、企业各种本钱能相当精确划分为变动本钱和固定本钱两大类。2、在相关区域内，变动本钱随销售量的变化而成正比例变化，而固定本钱总额却保持不变。本钱和营业收入习性都呈现直线性形态。3、方案期内，售价保持不变。4、销售构成在方案期内保持相对稳定。二、用图象法确定盈亏分界点1、固定本钱FC2、变动本钱VC3、总本钱TC4、总销售额TR5、边际奉献MR

如，花园餐厅去年经营数据如下：

指标数据营业收入100，000元变动成本60，000边际贡献40，000固定成本30，000利润10，000接待顾客人数4，000人三、用公式计算盈亏分界点〔一〕相关概念1、变动本钱率〔VC%〕：变动本钱在营业收入中所占的百分比。根据上数据，该餐厅变动本钱率为VC/TR=60000/100000=60%，即营业收入中60%用于弥补变动本钱。2、单位边际奉献〔UMR〕每客平均销售额与每客平均变动本钱之差。该餐厅共接待客人4000人，这样每客平均销售额和每客平均变动本钱分别为100000/4000=25，60000/4000=15，这样其单位边际奉献为25-15=103、边际奉献率〔MR%〕边际奉献在营业收入中所占百分比，该餐厅边际奉献为40000/100000=40%，也可用以下方法求边际奉献率，边际奉献率=1-变动本钱率=1-60%=40%或边际奉献率=单位边际奉献率/每客平均销售额=10/25=40%〔二〕公式计算营业收入总额=变动本钱+固定本钱+利润〔1〕营业收入=变动本钱+固定本钱〔2〕边际奉献=固定本钱〔3〕针对不同条件所进行的保本点计算1、该餐厅固定本钱为30000元，每客平均销售额为25元，平均每客变动本钱即单位变动本钱为15元，求保本点销售量和销售额。设保本点销售量为x客，那么关系式为：25x=15x+30000x=3000〔客〕保本点销售额为25*3000=7500〔元〕2、该餐厅固定本钱为30000元，变动本钱率为60%，求保本点销售额。设保本点销售额为x，那么关系式为：X=0.6x+30000x=75000元即保本点销售额为75000元3、该餐厅固定本钱为30000元，单位边际奉献为10元，求保本点销售量。设保本点销售量为x客，那么关系式为10x=30000x=30004、该餐厅固定本钱为30000元，边际奉献为40%，就保本点销售额。设保本点销售额为x元，那么关系式为0.4x=30000x=75000元如该餐厅固定本钱为30000元，每客平均销售额为25元，变动本钱率为60%，销售量或销售额为多少时才能使餐厅获利5000元？设应到达的销量为x客，根据〔1〕可得25x=25*0.6x+30000+5000x=3500客销售额为25*3500=87500元美食节筹划一、美食节特点分析：1、时间相对集中2、内容相对丰富3、形式相对多样4、影响相对深远5、组织相对复杂二、美食节主题的选择1、以外国菜为主题2、以我国菜系为主题3、以节日为主题4、以食品或食品原料为主题5、以烹饪方法为主题6、以名人文化为主题7、以食品功能为主题8、以历史小说、文学作品为主题9、以民族餐饮文化为主题10、以季节特色为主题三、美食节主题选择要点1、美食节主题要符合饭店自身条件2、主题要与饭店和餐厅形象一致3、主题应符合并满足市场需求四、美食节活动步骤1、确定美食节活动主题和方式2、制定美食节活动方案，制定菜单3、人员、方式、场地、货源等安排4、开展广告宣传5、培训员工6、按方案进行美食节活动7、总结美食节经验五、一般，一套完整的美食节资料应包括1、有关美食节根本概括的资料2、有关客人意见的资料3、美食节的总结性评估1〕美食节活动与原始方案的同步性分析2〕美食节活动过程分析〕美食节效益分析餐饮效劳质量管理学习目标:1、掌握餐饮效劳质量的概念及内涵2、掌握餐饮效劳质量的构成要素3、了解餐饮效劳质量的分析方法4、掌握餐饮效劳质量的控制方法第一节概述一、什么是餐饮效劳质量，包含那些要素？餐饮效劳质量是以良好的设施、设备所加工生产的食物，在使用价值方面适合和满足客人物质和心理需求的程度，由两个方面构成，一是实物产品的质量，二是无形劳务的质量。(一)实物产品质量1、餐饮设施设备质