餐饮业生产加工企业食品安全危害识别与控制

食品安全危害识别与控制餐饮业食品加工业

第一部分：现行适用法律、法规的识别第二部分：食品安全危害的识别第三部分：食品安全危害的控制课程安排法律:1.1<中华人民共和国食品安全法>(主席令第9号)法规:2.1<中华人民共和国食品安全法实施条例>(国务院第557号)第一部分：餐饮业现行法律法规识别3.规章3.1<餐饮服务食品安全监督管理办法>(卫生部令第71号)3.2<食品添加剂新品种管理办法>(卫生部第73号令)3.3<餐饮服务许可管理办法>(卫生部令第70号)餐饮业现行法律法规识别4.规范性文件4.1<餐饮服务食品采购索证索票管理规定>(国食药监食[2011]178号)4.2<关于禁止餐饮服务单位采购和使用含邻苯二甲酸脂类物质问题产品的紧急通知>(食药监电[2011])4.3<餐饮服务食品安全快速检测方法认定管理办法>(国食药监食[2011]294号)餐饮业现行法律法规识别4.4<重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范>(国食药监食[2011]67号)4.5<餐饮服务单位食品安全人员培训管理办法>(国食药监食[2011]211号)4.6<关于进一步加强旅游景区餐饮服务食品安全监管工作的意见>(国食药监食[2010]353号)4.7<餐饮业和集体用餐和配送单位卫生规范>(卫监督发[2005]260号)餐饮业现行法律法规识别4.8<餐饮服务食品安全操作规范>(国食药监食[2011]395号)4.9<食品召回管理规定>质检总局第98号令餐饮业现行法律法规识别5.国家标准5.1饮食建筑设计规范JGJ64-895.2生活饮用水卫生标准GB57495.3饭馆(餐厅)卫生标准GB161535.4食(饮)具消毒卫生标准GB14934餐饮业现行法律法规识别食品生产加工企业现行法律法规识别法律:1.1<中华人民共和国食品安全法>(主席令第9号)法规:2.1<中华人民共和国食品安全法实施条例>(国务院第557号)食品生产加工企业现行法律法规识别法律、行政法规1.1<中华人民共和国食品安全法>(主席令第9号)1.2中华人民共和国食品安全法实施条例>(国务院第557号)1.3国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定食品生产加工企业现行法律法规识别2.部门与政府规章2.1食品生产加工企业质量安全管理办法2.2食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则2.3食品召回管理规定2.4食品添加剂生产管理规定2.5食品标识管理规定食品生产加工企业现行法律法规识别2.6食品生产许可证管理办法2.7中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法2.8重庆市食品安全管理办法食品生产加工企业现行法律法规识别3.规范性文件3.1食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定3.2食品生产许可审查通则2010版3.3重庆市质量技术监督局食品生产环节食品生产加工违法行为连坐制暂行规定食品安全相关概念食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

食品安全相关概念第二部分：食品安全危害识别食品安全与食品在消费环节（由消费者摄入）食源性危害的存在有关。由于食品链的任何阶段均可能引入食品安全危害，必需对整个食品链进行充分的控制。因此，食品安全必须通过食品链中所有参与方的共同努力来保证。食品链中的组织包括：饲料生产者、初级生产者，以及食品制造者、运输和仓储经营者，零售分包商、餐饮经营者（包括与其内在关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者），也包括服务提供者等。供应商储藏消费者运输政府部门

检验机构分销非政府组织技术标准法律法规道德诚信食品安全政府部门食品经营者消费者食品安全食品包装材料食品设备清洁剂兽药、杀虫剂种植，养殖

初级加工

生产制造储藏运输

分销消费食品链构成要素(2)

食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质生物危害危害物理危害化学危害(4)

食品加工过程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的来源及分类病源性微生物病毒寄生虫天然存在于动、植、微生物中的化学物质有意加入、无意或偶然加入或带入的化学物质金属、玻璃、石块、碎骨、烟头、毛发（1）食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质食品中重要的微生物包括：真菌、细菌、病毒和原生动物。健康危害：感染型、中毒型、中毒感染型生物性危害1、病源性微生物

沙门氏菌属生物性危害1、病源性微生物涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐10%-15%的肉、鱼制品）。类型：沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒人体中35－37℃，每25min繁殖一代污染食品后，食品无感官变化症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者控制：不耐热100℃立即死亡；60℃15-30分钟

金黄色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品类型：污染食品后25－30℃下，2－10h产生的毒素足以中毒食品被污染后外观正常，感观性状无变化症状：恶心、呕吐、腹泻控制：

70℃1小时，但肠毒素可耐100℃30min。生物性危害1、病源性微生物

李斯特菌生物性危害1、病源性微生物涉及的食品：乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜、水果类型：能致病和产生毒素症状：轻则出现发烧、肌肉疼痛、恶心、腹泻等症状，重则出现头痛、颈部僵硬、身体失衡和痉挛等症状。受感染的孕妇可能出现早产、流产和死产，婴儿健康也可能受影响

控制：低温生长（5℃），耐碱不耐酸，在10%的NaCL溶液中可以存活。

58-59℃10分钟

肉毒梭状芽孢杆菌涉及食品：罐头食品，特别是生锈、变形罐头、豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐类型：已知毒性最强的神经毒素症状：视力模糊、眼脸下垂、复视、瞳孔散大、语言障碍、吞咽困难、呼吸困难，继续发展可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。控制：PH小于4.5或大于9；温度低于15℃或高于55℃，不繁殖,不产毒121℃加热30-60min食品内部温度达到100℃持续10min即可破坏毒素生物性危害1、病源性微生物

致病性大肠杆菌涉及食品：粪便污染食品类型：感染型或中毒型症状：出血性急性痢疾或急性胃肠炎，且并发溶血性尿毒综合症

控制：

75℃1min生物性危害1、病源性微生物生物性危害1、致病性微生物

真菌性危害1、霉菌1、霉菌2、酵母生物性危害2、致病性微生物

病毒疯牛病病毒病毒到处存在，比细菌更小，污染到食品中的病毒不繁殖，也不能在食品中生长，不会对食品产生腐败作用。但会在人体中进行复制，引起细胞病变。病毒能在污染的冷冻食品中存活数月以上引发病毒性肠火和病毒性肝炎甲肝病毒诺瓦克病毒轮状病毒口蹄疫病毒禽流感疯牛病……

病毒生物性危害2、致病性微生物绦虫线虫生物性危害3、寄生虫

寄生虫生物性危害3、寄生虫

囊尾蚴猪囊尾蚴寄生在肌肉旋毛虫1.旋毛虫2.猪囊虫3.双槽蚴病4.棘球蚴病5.住肉孢子虫6.弓形虫7.细菌囊尾蚴8.肺丝虫猪（牛,羊）常见寄生 预防与控制措施1、禁止私屠乱宰、严格动物检验2、动物性食品生熟分开3、禁止生食动物性食品4、治疗病人时严格处理粪便5、冷冻－10℃开始死亡河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；鱼肉毒素：（西加毒素）贝类毒素：（腹泻性DSP、麻痹性PSP、神经性NSP、记忆丧失性ASP）组胺（生物胺）：青皮红肉鱼，如鲭科鱼类（金枪鱼，鲐鱼）经加热、冷冻均不能清除。曲霉毒素：其他有毒动植物化学性危害1.天然毒素河豚鱼毒素动物中的天然毒素：贝类毒素由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭毛虫，可引起赤潮）是贝类的食物。这些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢。其中有20种毒素可引起麻痹性贝类中毒（PSP），它们都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹泻性贝类中毒（DSP）则大概是由一组高分子量的聚醚引起，这些聚醚包括冈田酸，甲藻毒素，而一类叫做短菌毒素的聚醚可引起神经毒性贝类中毒（NSP）。失忆性贝类中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、软骨藻酸引起，它们是贝类污染物。

所有的贝类（滤食性软体动物）都有潜在的毒性。

黄曲霉毒素1、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害；2、主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。茄碱（龙葵素）化学危害预防：土豆中含有一种叫做“茄碱”的物质，以抵抗病虫害。而土豆皮中茄碱的含量较高，其在体内积累到一定数量后就会引起中毒。尤其是表皮变绿、发芽的土豆含茄碱量更高，过量食用会引起恶心、呕吐等一系列胃肠道反应。因此，食用土豆时一定要去皮后烹制。

1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；2、遇醋酸易分解；四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，其营养丰富，口感滑嫩甘甜，是人们普遍喜爱的蔬菜品种之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种毒素。如果加热不彻底，尚有毒素留存，人就会中毒。四季豆的正确烹调方法是：充分加热，彻底炒熟。当四季豆由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能食用。四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位较为多见。主要原因是使用大锅炒制，四季豆受热不均，生熟不匀，或者为了追求菜的色泽、脆感，四季豆还没有充分熟透。四季豆预防：充分加热，烧熟煮透注意豆浆的“假沸”,“假沸”后持续加热不少于5min。对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)氰甙植物中的天然毒素：

氰甙为果仁的有毒成分，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出氰氢酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。

预防：1、勿生食2、脱氰青西红柿未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。据其介绍，青西红柿含有龙葵碱，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。凝聚素植物中的天然毒素：预防：烧熟煮透毒蝇鹅膏菌

分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏、云南等地。

此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状。细环柄菇

八招识别毒蘑菇一看生长地带可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。二看颜色有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。三看形状无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。四看分泌物无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。五闻气味无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥六测试在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。七煮试在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。八化学鉴别取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。餐厅中常见有毒动植物鲜黄花（秋水仙碱：恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕头痛）甲状腺：（甲状腺素：肠胃炎、头痛抽搐、发热心悸等）白果（银杏酸和白果酸：损害神经系统，先兴奋后抑制，肠胃炎和头痛抽搐，严重者死亡。）食品添加剂无意或偶然加入或带入的化学品农业种、养植的化学物（农药、化肥、激素、兽药、抗生素等药物）生产过程中的清洁药品（消毒剂、清洁剂、杀虫剂）产品包装物（增塑剂、甲醛、苯乙烯）重金属（砷、汞、铅、镉、铬、铜、锌锡）黄曲霉毒素、棒曲霉毒素硝酸盐和亚硝酸盐化学性危害2.有意无意加入的农药是消灭对人类和植物的病虫害的有效药物，在农牧业的增产、保收和保存以及人类传染病的预防和控制等方面都起很大的作用。1、使用农药的利与弊：利：减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加食物供应等。有资料表明，估计每年因使用农药而挽回的损失相当于农业总产值的15%～30%。化学农药对食物的污染农药进入人体的方式土壤、水、空气家禽、畜植物、饲料水生动、植物肉、蛋、乳人①按用途分：杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等。②按化学组成分：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等。农药的分类：

其他农药

氨基甲酸酯类；拟除虫菊酯类农药；多菌灵杀菌剂；有机汞杀菌剂；有机砷杀菌剂;……化学性危害农药化学性危害1、农药农药残留造成的化学危害

农药的大量使用，在促进农业发展的同时，带来了负面影响，施肥量和施肥次数的不断增加，尤其是滥用有机合成农药，使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏，造成病虫害的抗药性日益猖獗，全世界每年约有200万人因农药污染而发病，4万－22万人因此而死亡。环境中的农药被生物摄取或通过其他方式进入生物体，蓄积于体内，通过食物链传递并富集，使进入食物链顶端－－人体内的农药不断增加，严重威胁人类健康。人体内约90％的农药是通过污染的食品而摄入的，当农药积累到一定量后，则会对机体产生明显的毒害作用。我国使用最早、危害最大的农药：有机氯农药

50－70年代，中国主要使用的农药。如：六六六（BHC）、滴滴涕（DDT）

危害性大：化学性质稳定，不易降解，易于蓄积，

1983年停止生产和使用

我国使用量最大的农药：有机磷农药

化学性质不稳定，分解快，残留时间短，半衰期：7－17d。

早期使用的高毒类：对硫磷、甲胺磷；中毒类：敌敌畏、乐果；

现在使用的高效低毒：敌百虫、马拉硫磷等有机磷：目前使用量最大的杀虫剂。①特点：大多数为油状液体，不溶于水，易溶于有机溶剂。化学性质不稳定，在自然界中容易分解，残留期不长，在生物体不易蓄积。在加工处理过程（碾磨、洗涤、去皮、烹调）中可减少。

一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大。农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。易受农药污染的蔬菜有哪些？化学性危害1、农药1、清水浸泡洗涤法：叶类蔬菜，菠菜、生菜、小白菜等。清水冲洗，盖过果蔬5厘米，流动水浸泡不少于30分钟。必要时加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，如此清洗浸泡2～32、碱水浸泡清洗法：碱性环境下有机磷类杀虫剂分解。清水冲洗，500毫升清水中加入食用碱5～10克配制成碱水，浸泡5～15分钟后用清水冲洗果蔬，重复洗涤3次左右3、加热烹饪法：常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。氨基甲酸酯类杀虫剂随温度升高而加快分解，将清洗后的果蔬放置于沸水中2～5分钟后立即捞出，然后用清水洗1～2遍后4、清洗去皮法5、空气中放置24小时化学性危害1、农药如何避免水果蔬菜的农药残留?

目前我国对人畜危害较大的兽药及药物添加剂1、抗生素类2、磺胺类3、呋喃类4、抗寄生虫类5、激素类药物激素类药物最为突出、危害性最为严重化学性危害2、兽药我国农业部规定：禁止所有激素类及有激素类作用的使用物质作为动物促进生长剂。化学性危害2、兽药

激素类药物：盐酸克伦特洛（瘦肉精）化学性危害2、兽药1、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象；3、购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。慎重选择猪肝！如何识别“瘦肉精”猪肉？化学性危害2、兽药化学性危害3、滥用食品添加剂食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂的滥用！食品添加剂的分类按来源：天然、合成按成份：单一、复合按使用形式：内用、外用按功能用途：23类，2400种（数量不断变化）酸度调节剂18抗结剂5消泡剂7抗氧化剂16胶基糖果中的基础剂55漂白剂7膨松剂7作色剂47发色剂（护色剂）21乳化剂30酶制剂26增味剂7面粉处理剂7被膜剂8防腐剂35甜味剂20稳定和凝固剂10食品用香料增稠剂39营养强化剂120水分保持剂13加工助剂其他17说明：从功能上复合食品添加剂不单成一类

亚硝酸盐1、发色剂

2、防腐剂亚硝酸盐的毒性较强(剧药，中毒剂量：0.2－0.5g，致死量：3g)亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为0.15g/kg。

漂白剂

---硫磺及二氧化硫列入《食品添加剂使用卫生标准》漂白剂硫磺使用范围内的：蜜饯、干果、干菜（包括：黄花菜）、粉丝、食糖。（熏蒸用）未列入《食品添加剂使用卫生标准》漂白剂使用范围内的，即不得有二氧化硫残留的食品包括：米粉、面条、虾仁、虾米、瓜子、腐竹、馒头等面制品。硫磺对食用者的危害破坏食品中的维生素B1;还能使钙形成不溶性物质，影响人体对钙的吸收。游离的亚硫酸对人的胃肠还有刺激作用。不法分子使用工业用硫磺，人食用后还会发生更严重的中毒。

硫磺优势作用防止褐变的产生；抑制微生物生长；保护VC重金属造成的化学危害最主要的因素是由环境污染而造成;如：空气、水、土壤等被污染的河流主要预防措施：1.注意选址

2.注意食品原料的污染包装材料、容器、设备的危害

聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）－作为食品器具较为安全，但回收再生制品不可作为食品器具；

聚氯乙稀(PVC)－本身无毒，但单体氯乙烯有致癌作用;

陶瓷的卫生；

包装用纸的卫生。苯并芘BaP不仅在环境中广泛存在，也较稳定，而且与其它多环芳烃的含量有一定的相关性，所以，一般都把BaP作为大气致癌物的代表。

污染来源：存在于煤焦油、各类碳黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气中，以及焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水中。地面水中的BaP除了工业排污外，主要来自洗刷大气的雨水。储水槽及管道涂层淋溶。

加工过程产生多环芳烃世界卫生组织公布的最佳食品榜最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜

最佳肉食：鹅肉、鸭肉、鸡肉最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米饭核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁豆壳类食品最佳汤食：鸡汤尤其适于冬春季饮用。最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与动物油按比例调配食用物理性危害金属碎屑玻璃渣石块毛发塑料辐照第三部分：食品安全危害的控制Gb14881－1994食品企业通用卫生规范GBT27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求案例预防食品安全危害关键点把好产品设计关把好原料采购关把好食品加工关把好食品存放关把好人员健康关把好环境卫生关把好特殊食品加工关1.把好产品设计关配方工艺流程应急响应2.把好原料采购关1、供应商资质2、采购食品质量3、采购食品的验收4、采购食品台账5、食品添加剂使用登记采购注意事项：溯源要求：合同、采购清单；批次索票索证动物性农产品：三证齐全植物性农产品：食品加工品：QS证书、营业执照、检验报告（现行有效）与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存2年以上。食品添加剂：五专制度化学品：消毒剂、清洁剂、润滑油、杀虫剂等3.把好食品加工关－消毒消毒防止食品污染的主要措施。倡导以热力消毒为主的消毒方法。在餐饮业需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐饮具、工作人员的手、蔬菜、水果等。洗刷是消毒的基