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食品安全答案题库食品安全科普知识竞赛试题1及答案（50题）一、选择题（30道）（单选题。把正确选项的字母填在括号内。每题2分,共60分）食品的定义为：可供人类食用或饮用的物质，不包括（D）A.加工食品B.食品的半成品C.未加工食品D.烟草和药品缺碘会引起碘缺乏病，由于我国大部分地区存在缺碘情况，所以国家强制在食盐中加入少量的碘强化剂（如碘酸钾）。下列对加碘盐摄入描述错误的是（a）。A•所有人都应该食用加碘盐，碘含量越高越好B•甲亢患者不需食用加碘盐C.碘过量和碘缺乏都会引起健康问题D.非缺碘地区的居民不需要食用加碘盐下列关于鸡蛋的食用方法，正确的是（c）。A.鸡蛋生吃可以获得最佳营养，最好生吃B.开水冲鸡蛋食用最有利于营养吸收C.鸡蛋一定要熟吃D.半生半熟的煎蛋是科学的食用方法。4．“食物过敏”是指摄入食物时由于食物中的某些成分引起免疫应答，导致消化系统或全身性的变态反应。以下食物成分容易引起过敏的是（c）。A.纤维素 B.维生素C.蛋白质D.脂肪5．“食源性疾病”指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。以下举措不可用于预防食源性疾病的是（b）。A.食物储存时保持洁净，生熟分开 B.使用冰箱长时间储存食物C.煮熟食物D.使用安全的水和原材料加工食物微波炉加热食品时一定要选用微波炉适用的餐具盛放食品，以下餐具可在微波炉加热的是（c）。A.不锈钢餐具 B.仿瓷（密胺）餐具C.代号为5（聚丙烯）的塑料制品餐具D.代号为6（聚苯乙烯）的塑料制品餐具不锈钢是在钢铁中加入合金元素制成的，相对于其他金属，不锈钢容器更加坚固、耐锈蚀。关于不锈钢容器的使用，下列做法正确的是（a）。A.不要长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等B.可以用来煎熬中药C.用强碱性的化学药剂洗涤和浸泡 D.可以在火上空烧有些材质的容器长时间与食品直接接触后，会对食品安全造成影响。下面不可以长期作为食品容器的是（c）。“绿色食品”是指在无污染的生态环境中种植，全过程标准化生产或加工，并经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的食品。绿色食品可细分为两个等级，即（b）。A.安全级和优质级 B.A级和AA级 C.合格级和优质级 D.A级和B级“保健食品”是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，不能替代药品。识别正规保健食品时，应注意识别外包装上是否有（b）标志的图案。A.“QS” B.“蓝帽子” C.“红帽子” D.条形码食品标签上的“QS”的意思是（d）。 A.有机食品 B.无公害食品 C.绿色食品 D.企业食品生产许可某明星为某食品产品作广告代言，该广告被认定为虚假广告，由此对消费者造成的损失，该明星应承担的责任是（d）。A.共同责任 B.刑事责任 C.赔偿责任 D.连带责任食品行业协会是促进食品产业发展、实施行业自律管理的社会团体，是保证食品安全的重要力量。食品行业协会不应开展的活动是（c）。A.推动行业诚信建设B.宣传、普及食品安全知识C.以广告或者其他形式向消费者推荐食品D.引导食品生产经营者依法生产经营国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、（a）以及食品中的有害因素进行监测。A.食品污染 B.食品营养成分 C.食品添加剂 D.食品消费状况《食品安全法》规定国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品出现（a）的情况，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。A.不符合食品安全标准 B.技术明显落后于业界水平 C.食品口感受到公众质疑 D.食品严重滞销食品安全国家标准是强制执行的标准。公众可以（b）查阅食品安全国家标准。A.付费B.免费 C.付费，但应予优惠 D.付费，但收费价格可以协商发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（a）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。A.2小时B.6小时C.12小时 D.24小时18．《食品安全法》规定国家对食品生产经营实行许可制度，其中不包括（c）。饮服务许可19．“预包装食品”的包装上应当有标签。以下不属于标签应当标明事项的是（d）。A.保质期和贮存条件 B.生产者的名称、地址、联系方式C.所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称D.食品生产经营过程的卫生要求20.国家建立食品安全信息统一公布制度。下列信息不属于统一公布的是（c）。A.国家食品安全总体情况 B.重大食品安全事故及其处理信息C.食品生产经营彳丁政许可信息 D.食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息21．对餐饮用具进彳消毒，下列做法不正确的有（b）。A.煮沸、蒸汽消毒保持100°C,10分钟以上B.煮沸、蒸汽消毒保持85°C,3分钟以上C.使用消毒柜的红外线消毒时一般温度控制在120C以上，保持15〜20分钟 D.洗碗机消毒一般水温控制在85C，冲洗消毒40秒以上22．“农药残留”是指农药施用后，残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒的代谢物、分解物和杂质等。哪种方法不适宜去除蔬菜水果农药残留（c）。23．“食物中毒”的特点是潜伏期短，突然性、集体性爆发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。食物中毒时以下急救处理措施正确的是（e）。催吐 B.洗胃C.及时就医 D.禁止再食用可疑有毒食物E.以上都是食品添加剂促进了食品工业的发展，其主要作用有（e）。A.防止变质 B.保持营养价值 C.改善感官 D.满足特殊需求E.以上都是遇到食品安全问题时，应向（abcd）部门投诉。A.生产领域的食品安全问题向当地食品药品监督管理部门投诉B.进口食品安全问题向国家出入境检验检疫部门投诉C.流通环节的食品安全问题向当地食品药品监督管理部门投诉 D.餐饮环节的食品安全问题向当地食品药品监督管理部门投诉食物中的“天然毒素”主要是指某些动植物中所含有的一些有毒的天然成分。这些食物必须经过一定的加工处理才能食用，否则极易引起食物中毒。下列一定要烧熟煮透后才能食用的食物是（c）。A.山药 B.花生 C.四季豆 D.红薯二、判断题（20道）（对的打V,错的打X）1．市场销售的食用油根据加工工艺主要可分为“浸出油”和“压榨油”。“浸出油”的加工工艺是“化学浸出法”，是通过选用某种能够溶解油脂的有机溶剂与油料的接触萃取出来的食用油。“压榨油”的加工工艺是“物理压榨法”，是用物理压榨方式分离的食用油，因此“压榨油”比“浸出油”更加安全。（X）2．酒精度大于或等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精等食品标签上可以免除标示保质期。（v）3．牛初乳是乳牛产崽后7天之内的乳汁，营养成分高，同时含有大量的免疫蛋白，适合用于加工婴幼儿配方食品。（X）4．稻谷加工精度越高，制成的大米的外观和口感越好，但是营养价值却会降低。（v）5．《中华人民共和国食品安全法》给食品下的定义是：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（v）6．在餐厅、食堂公示的“餐饮服务食品安全动态等级”中大笑和微笑两种笑脸表示：监管部门最近一次检查中，此餐厅、食堂食品安全等级分别被定为优秀和良好。（v）7．野生鱼自然成长，无需担心非法添加剂等人为食品安全风险，因此一定比人工养殖的更安全。（X）8．保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。（V）9．食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。（V）生吃海鲜味道鲜美，是最好的食用方式。（X）11．食品中的营养成分分为六大类,即:蛋白质、脂肪、糖类（亦称碳水化合物）、矿物质、维生素、水。（V）12．有些餐馆的餐盘里会垫一张色彩鲜艳的广告纸，有些人会把食物直接放在上面，这样做是不安全的。（V）13．如果食品企业生产的产品质量长期稳定，企业有完善的质量保证体系、市场占有率高、产品标准达到或严于国家标准要求，其产品可予以免检。而对于其他企业生产的食品应免费抽取样品进行检验。（X）14．“食品安全”就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（V）15．“食品安全国家标准”包括食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准。（x）16．“生物农药”是指直接利用某种生物本身或者该生物分泌的活性物质作为农药，相对于化学农药，这种农药选择性强，低残留，对生态环境影响小。（V）17．经批准可以在饲料中添加的兽药，应当由兽药生产企业制成药物饲料添加剂后方可添加。禁止将原料药直接添加到饲料及动物饮用水中或者直接饲喂动物。（V）18.符合卫生要求、有相应技术水平的企业均可生产食品添加剂。（X）19．刚刚宰杀的肉味道鲜美、营养价值最高，这种肉制品消费观念是科学的。（X）20.进口的“预包装食品”应当有中文标签、中文说明书。（V）食品安全科普知识竞赛试题2及答案（50题）一、选择题（30道）（单选题。把正确选项的字母填在括号内。每题2分,共60分）所有食品生产者在办理工商登记前应先取得的许可是：食品生产许可 B.食品卫生许可C.食品流通许可D.餐饮服务许可预包装食品的包装标签上标明了许多信息，下列内容中不是必须的为：A.产品生产日期 B.保存期 C.产品标准代号 D.贮存条下列食品标准类别中，对指标的要求最严格的是:国家标准 B.行业标准 C.地方标准 D.企业标准被列入允许使用范围的食品添加剂应该具备的首要条件是：A.生产技术上确有必要 B.能改善食品质量和风味C.满足安全可靠性 D.利于推广应用下列不属于《食品安全法》对食品和食品添加剂的标签、说明书内容的强制性要求的是：不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能食品和食品添加剂的食用方法应当清楚、明显，容易辨识内容不符合要求的，其食品和食品添加剂不得上市销售冷饮食品可能存在的卫生问题主要是：A.微生物污染 B.化学物质污染 C.工业污染 D.A和B最适合短时储存含有肉类、蛋类、奶类等食品的温度是：A.5°C B.10°C C.15°C D.38°C下列已经死亡的水产品中，不能再用于加工或食用的是：都是最常见的食物中毒是：毒蕈中毒 B.化学性食物中毒C.砷污染食品而引起的食物中毒 D.细菌性食物中毒食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是：A.潜伏期短 B.很多人同时发病C.急性胃肠道症状为主 D.病人曾进食同一批某种食物在河豚鱼体内，河豚毒素含量最高的是：A.肝脏 B.卵巢 C.皮肤 D.血液日常生活中，选购放心肉，正确做法是：看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或者蓝色印章禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签以上做法都正确在我国，最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为：A.春季 B.夏季 C.秋季 D.冬下列食物中毒类型中，最有明显季节性的是:A.化学性 B.细菌性 C.真菌性 D.动物性在我国，常见副溶血性弧菌食物中毒的地区是：A.沿海 B.内陆 C.平原 D.山区鉴别真假碘盐的方法是将盐撒在淀粉或者切开的马铃薯上，观察现象得出判断。以下判断正确的是：A.如显出绿色，则是真碘盐 B.如显出红色，则是真碘盐C.如显出蓝色，则是真碘盐 D.如显出黄色，则是真碘盐黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最易受到污染的是：A.小麦 B.大米 C.花生和玉米 D.大豆合格奶粉不会出现的情况是：A.天然的淡黄色 B.有结晶 C.清淡的乳香气D.没有杂质烧焦了的鱼、肉不能再食用，是因为其含对人体有极强致癌作用的物质，这种物质是:发芽马铃薯的主要致毒成分是:A.亚麻苦苷B.苦杏仁苷A.亚麻苦苷B.苦杏仁苷C.秋水仙碱D.龙葵素用冰箱保存保藏食品，不正确的做法是:A.冰箱内的生熟食物必须分开放置B.准备放入冰箱的生熟食物由于冰箱低温，可以不清洗C.冰箱内的食物不可以存放较长时间D.存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热A.冰箱内的生熟食物必须分开放置B.准备放入冰箱的生熟食物由于冰箱低温，可以不清洗C.冰箱内的食物不可以存放较长时间D.存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热生豆浆对人体有害，是因为大豆中含有的:A.黄酮B.蛋白质A.黄酮B.蛋白质C.皂苷D.多经常有不法商贩用甲醛、硼酸等物质处理水产品，其原因是A.可以使含水量提高从而增重B.让肉质更好C.增加营养C.增加营养D.防腐，使卖相更好看去除蔬菜中有机磷类农药最好的方法是：（C）A.沸水浸泡B.充分漂洗C.碱水冲洗D.太阳照射下列对有机磷类农药中毒后采取的急救措施不正确的是:呼吸过量食用杏仁会造成：A.腹泻 B.呼吸衰竭 C.失明 D.呕吐最容易受到重金属影响的职业人群是：A.农民 B.公务员 C.医生 D.制造业工人下列水果适宜较长时间在冰箱中存放的是：A.芒果 B.葡萄 C.香蕉 D.鲜荔枝下列关于健康膳食的说法中，不正确的是：鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白的良好来源进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素，都不可缺少经常不吃早餐对身体没有影响，午餐要吃好，保证营养充足，晚餐要适量脂肪是人体能量的重要来源之一，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂等多种慢性疾病的危险因素之一下列饮食习惯中，比较健康的是：A.吃完饭后立刻剧烈运动A.吃完饭后立刻剧烈运动喜欢吃米和杂粮，平衡膳食长期吃大量油炸食品 D.常年饮用运动型饮料二、判断题（20道）（对的打V,错的打X）今年“五一”期间，小李到和平路新开的一家饭店用餐，看到店家在店堂悬挂了食品卫生许可证，他觉得这家店的卫生意识不错，应该可以放心吃。X所有进口的预包装食品都要有中文标签。丿在食品中，按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂，不会对人体健康造成伤害。V大多数病原菌生长的最适宜温度为37°C°V豆类中含有一种被称为红细胞凝集素的物质，因此生食后能引起中毒，但这种物质经充分加热即可被破环，所以豆类必须炒熟煮透后食用。V冰箱能保存食品，是因为冰箱里的低温能杀灭细菌。X常规条件下存放时间超过2小时的熟食品，再次食用时可以不需要再加热。X食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。V由于亚硝酸盐外观上与食盐很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。V吃鲜黄花菜时，应放入水中煮开后弃水，捞出后再加温煮熟后方可食用。V化学消毒完毕后不一定使用流动水清除餐具表面残留的消毒剂去掉异味。X生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。V一般食物中都含有极其微量的重金属，这是不影响食品安全的。V即使是对人体有益的元素也不宜过量摄入。V相比较于高温消毒法，巴氏消毒奶保存了更多的营养，但是保质期短。V鸡蛋有“营养之王”的美称，但做法不一样，营养也不同。水煮蛋和蛋羹消化率最高，其次是嫩炸、炒蛋、荷包蛋，生吃最差。V白酒富含多种营养元素，多饮用可达到降血压、降血脂的作用。X铬虽是人体需要的一种微量元素，但如果大量进入人体，则会对肝、肾等内脏器官和DNA造成损伤。V端午节吃粽子是我国的传统习俗，但是高血脂、高血压、冠心病患者以及胃肠功能差的人应当少吃。V充足的阳光可以使西瓜的叶面完成充足的光合作用，合成更多的有机物；而昼夜显著的温差可以降低夜晚西瓜植物本身的呼吸作用，有利于其有机物的积累。V一、什么叫食品安全？食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。二、什么是qs标志qs是食品“质量安全”的英文缩写，是食品质量安全市场准入标志，是质量标志，食品外包装上印有qs标志表明符合质量安全基本要求。食品市场准入标志由“qs”和“质量安全”中文字样组成，标志主色调为蓝色。字母“q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色字母“s”为白色。三、安全购买食品的注意事项1．任何食品需特别关注五个要件：厂名、厂址、生产日期、保质期、qs标志。注意看食品包装标识是否齐全，注意食品外包装是否标明商品名称，配料表、净含量、厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、产品标准号等内容。2．注意看食品的生产日期或失效日期，注意食品是否超过保质期。3．看产品标签，注意区分认证标志。4．看食品的色泽，不要被外观过于鲜艳、好看的食品所迷惑。5．看散装食品经营者的卫生状况，注意有无健康证，卫生合格证等相关证照，有无防蝇防尘设施。特别提醒各位同学，夏天到了，请同学们不要在无照摊贩上够买食品。通过这期食品安全板报，我们明白了丰富的食品安全知识，懂得了不安全食品对自己和家人的危害，我们要增强食品安全意识，夏天要养成良好的饮食习惯。最后送同学们一句话：饥饿时,嘴莫谗,吃饭之前洗手脸,细嚼慢咽成习惯,这样身体才康健.吃零食,坏习惯,不分场合和时间,三心二意分精力,别人觉得也讨厌.吃瓜果,先洗净,蚊叮蝇爬传染病,病从口入是古训,讲究卫生不生病安全事说不完,时刻小心理当然,偶出事故总难免,自觉自愿最重要，说安全,道安,安全工作重泰山,教师学生齐参与,校内校外享平安.喜欢零食是孩子的天性，但往往在吃得高兴的同时却忘记要看看食品是否过期，是否变质，因此就存在一个很大的安全隐患。请同学们在享受零食时记住要吃安全放心的食品。．预防食物中毒，首先要讲究个人卫生，做到勤洗澡、勤洗衣服、勤剪指甲、勤理发，勤换床单和被盖（一月一次）。．保持教室、宿舍及环境的清洁卫生，养成饭前便后洗手、不暴饮暴食的良好习惯。．做到"六不吃"，不吃生冷食物、不吃不洁瓜果、不吃腐败变质食物、不吃未经高温处理的饭菜、不喝生水、不吃零食。4．要从食品标签上注意识别食品质量，选择安全的食品是把住“病从口入”的第一关。绿色食品指什么食品？（C）A.蔬菜和水果B.绿颜色的食品C.安全无污染食品D有丰富营养价值的食品2.哪些食物不能一起吃？（A）A.豆腐和菠菜B.葡萄和苹果C.面包和牛奶D.馒头和豆浆主持人：好了，第一回合的比赛就到此结束，看来战况还满激烈喔！那现在让我们一起来看看比分。„„（三）抢答题这一轮的比赛是我们大家一起来回答，同学们只要回答是或不是、能或不能。在我问完题目后，就可以回答。1.发霉的花生能吃吗？（不能）2.油炸的食物是不是可以常吃？（不是）方便面是不是可以作为主食？（不是）我们是不是可以天天吃快餐？（不能）能空腹喝牛奶吗？（不能）（五）《食品卫生安全童谣》（大家一边拍手一边念）。食品安全真重要，病从口入危害大。良好习惯要养成，食品挑选切注意。“三无”食品莫食用，有害物质在其中。小摊小贩莫相信，卫生更是谈不上。过期食品切注意，吃了危害大又大。变质食品切分清，中毒机率高又高。油炸腌制要少吃，健康危害正面临。饮料、冷饮要节制，损害牙齿的健康三、食品安全考试试题一．填空题目前食品安全问题主要集中在以下几个方面：（微生物危害）、（化学危害）、（生物毒霉）、（食品掺假）等。国外的食品安全检测技术标准主要包括（国际标准）和各国自身制定的标准，根据各国的国情不同，标准体系的结果的具体内容也各有不同。样品的前处理是指食品样品在测定前（消除干扰成分）、（浓缩待测组分），使样品能满足分析方法要求的过程影响超临界流体萃取的最主要因素是（压力）和（温度），压力的变化会导致（溶质）在超临界流体中溶解度的急剧变化。农药的分类按照来源可分为（矿物源农药）、（生物源农药）、（有机合成农药）.兽药按其作用大致可分为（抗生素类药物）、（抗寄生虫类药物）、（激素类药物）三大类.农兽药残留量的检测方法有（比色法）、（分光光度法）、生物学方法及色谱分析方法等。标准物质是指用以校准标注测量装置，评价测量方法或给材料赋值的物质。标准物质可以是（纯的）或（混合的气体）、液体或固体。重金属的污染主要来源于（大气）、（水）、（土壤）。铅在自然界不断迁移、转化。铅是通过（有机的）形态进入环境中，并在环境中传播。食品添加剂按其来源分类可分为（天然食品添加剂）和（人工化学合成食品添加剂）。甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源分可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为（营养型）与（非营养型）甜味剂。食品中天然存在的毒性物质、致癌物质、诱发过敏物质和非食品用的动植物中天然存在的有毒物质统称为（天然毒素）丙烯酰胺进入人体后，可以转化为另外一种分子（环氧丙烯酰胺）。此化合物能与细胞中（RNA）发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。基因芯片应用主要包括表达检测、（突变检测）、（基因组多态性分析）和基因文库作图一级杂交测序等方面.样品的采集也称（抽样）或（取样），是从原料产品整体中抽取一部分作为其整体代表性样品，通过分析一个或数个样品，对整体的质量做出评估。细菌毒素是指细菌分泌产生细胞外或存在于细胞内的致病性物质，通常分为（内毒素）和（外毒素），是食品中的主要天然毒素物质之一。农药残留危险性评价是对人体所接触的食品中残留的农药产生的一直或潜在的或不良作用所进行的科学评价ELISA检测技术是抗原或抗体的（固相化）及抗原或抗体的酶标记。持久性污染物作为极性较弱的半发挥性有机化合物，其分析程序一般包括（溶剂提取）、（净化）和（仪器测定）三个步骤。二．名词解释食品安全的概念：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒物质。农药的危险性评价：是对人体所接触的食物中残留的农药产生的已知或潜在的不良作用所进行的科学评价。标准物质:是指用以校准测量装置、评价测量方法或给材料赋值的物质。样品的前处理：是指食品在测定前消除干扰成分、浓缩待测组分，使样品能满足分析方法要求的过程。5农药：广义上是指农业上使用的化学品。狭义上是指用于防止农、林、有害生物的化学、生物控制剂及为改善其理化性状而用的辅助剂。持久性有机污染物：简称POPs。是指具有毒性、生物蓄积性和半发挥性、难降解、可发生长距离前夕，并能在黄精中持久存在的天然或人工合成的有机污染物质。7．风险评估：是利用科学技术信息及其不确定度的方法，针对危险健康风险特征进行评价，并且根据信息选择相关模型做出推论。食品中的残留物质:是指在食品原料的生产过程中，由于各种原因导致食品原料被引入对消费者健康存在安全性问题的有害化学物质、例如农药、兽药、化肥、饲料添加剂等。总迁移量：是指可能从食品接触材料迁移到食品中的所有物质的总和。食品接触量材料:是指食品接触的材料或物品，包括包装材料，餐具，器皿，食品加工设备、容器等。三．简答题兽药残留的来源以及兽药残留超标对人类健康造成的危害体现在那些方面？答：来源：①、预防和治疗禽兽疾病的药物．作为饲料添加剂的药物．作为动物食品保鲜用得药物．人为无意或有意加入的药物危害：①。急慢性毒性作用②。“三致”即致癌、致畸、致突变。③。过敏反应④、激素反应。⑤、耐药性⑥破坏人类胃肠菌平衡简述食品分析中预处理应遵循的原则和重要意义。？答：原则：消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；使被测组分浓缩，以获得可靠的检测结果；选用的分离富集方法应简便。重要意义：样品预处理是食品分析的重要过程，直接关系着检验的成败，保证检验工作的顺利进行。正确采样的意义是什么？答：样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要依据。所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容，因此样品必须具有代表性。否则即使以后的一系列分析工作再严格、精确，其分析结果也毫无意义，甚至会得出错误的结论。简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？答：蒸馏法是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方法。常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏。5、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？答：某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法。简述索氏抽提法的基本原理。答：样品用无水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶剂所提取的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪，因为除了脂肪外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物质。抽提法所得脂肪为游离脂肪。为何用酸水解法测定多淀粉植物性样品的淀粉含量时所得的结果与实际含量不符？答：盐酸水解淀粉的专一性不如淀粉酶，它不仅能水解淀粉，也能水解纤维、半纤维素，水解产物为具有还原性的物质，使得结果偏高。乳中脂肪能否直接用醚提取？为什么？有哪些处理方法？答：不能，因乳类脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能用乙醚或石油醚直接提取；乳脂肪的测定可以采用巴布科克法或罗紫-哥特里法测定。四．论述题Karl-Fisher法测定水分的基本原理是什么？K-F法测定水分的测定结果有时会稍高于干燥法，为什么？答：食品中的水可与卡尔-费休试剂中的12和S02发生氧化还原反应消耗适量的水，试剂中的吡啶和甲醇可使这一可逆反应进行完全。K-F法可测出样品中的全部水分，干燥法有部分结合水无法测出。常量凯氏定氮的原理是什么？怎样进行样品的处理？蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量