食品加工技术装备

填空：罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为间歇式和连续式两类;按杀菌时的操作压力可以分为常压杀菌和高压杀菌两类。2•液体食品超高温瞬时杀菌设备简称UHT设备，有间接加热和直接加热式两种。3•间歇式罐头设备按杀菌锅安装方式分为立式和卧式杀菌锅。前者又可分为普通式杀菌锅和无篮式杀菌锅:后者可以分为杀菌锅、回转式杀菌锅和喷淋式杀菌锅等。4•回转式杀菌锅的优点是，杀菌均匀，可缩短时间，可提高传热效率,产品稳定。适应于罐装食品杀菌。他的缺点是操作要求高，杀菌锅有效容积降低；因使用热水循环，因此有节能作用，需对杀菌用水讲行处理。常压连续杀菌设备常用水做加热介质，按加热方式可以分为淋水式和浸水式两种。这种杀菌设备常用浸水式输送机输送，按传送方式可以分为单层式和多层式6•高压连续杀菌设备型有：回转式高压连续杀菌机、静水压连续杀菌机和水封式杀菌机等。静水压式高压连续杀菌机利用（热水）作加热杀菌介质，其温度与冰柱）高度有关，它适用于（罐、瓶、软罐）周期（），最好是（）班制（）运行场合的生产；与它配套的罐装封口机的生产能力至少为（1000）罐/min。7•回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起（杀菌）和（冷却）作用的卧式（压力锅）。罐头在（锅体）容器之间通过（转罐阀）转移。由于（随旋转架公转、自转）作用，因此也有强化（传热效率）的作用。8•液体食品的无菌处理系统的加热器有蒸汽直接加热和间接加热式两种,前者又可分为蒸汽喷射式和蒸汽注入式;后者常用的式型有板式和管式、刮板式等。不论是直接式加热还是间接式加热,液体食品无菌处理系统均质保持管,以保持食品料液在杀菌时获得足够时间。并设有背压阀,以保证食品料液在杀菌时获得足够咼的压力。9•液体食品的无菌处理基本构成为输送泵、加热气、保持管与背压阀、冷却器。压力式喷雾干燥设备,其雾化系统一般由高压泵、连接管路、雾化器等构成，干燥室的形式可以有立式和卧式两种形式,其中后者又可以分为平底和锥两种形式.其尾气中的粉尘一般可以选用布袋过滤器、湿法除尘器和旋风分离器加以回收；三者中，以旋风分离器的回收效果最差，其回收效率一般不超过98%。所以经常在其后面串联安装布袋过滤器或湿法除尘器。10.离心式喷雾干燥机的雾化器通常是一个高速旋转的转盘，可以由机械或压缩空气两种方式驱动，其干燥室只能是立式。11•有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是喷雾干燥机、气流干燥机和流化床干燥机。进入离心雾化器系统的料液在高速离心盘作用下，受离心作用而作斜向运动,当通过往离心盘的沟槽或孔口时，受到剪切力作用而分散成雾状。各种干燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过风机排除；真空干燥器通过冷凝器排除；冷冻干燥机通过冷温冷凝器排除。滚筒式干燥机属于自导式干燥机，按滚筒数量，可以分为单滚筒和双滚筒两种；按环境条件可以分为常压式和真空干燥机两种。冷冻干燥机，一般由冷冻部分、真空部分、水汽去除部分、加热部分、供热系统、控制装置等部分构成。按操作的连续性，可以分为间歇式、半连续式和连续式三种形式。1、气力输送的特点？优点：①物料输送在管道中进行，从而减少了输送场所粉层污染，使食品卫生和工作环境的卫生得到改善，同时降低了物料在输送过程中的损耗；②输送结构简单，无回程系统，管理方便，易于实现自动化；③输送路线容易选择，布置灵活，合理地利用了空间位置，可减少占地面积；④输送生产率高，降低物料的装卸成本；⑤在输送过程中可以同生产工艺相结合，进行干燥、冷却、分选及混合等操作。缺点：①动力消耗大；②管道以及与物料接触的构件容易磨损；③对输送物料有一定的限制，不宜输送易于成块黏结和易破碎的物料。2、离心泵的主要结构和工作原理？主要结构：由泵体、泵盖、轴、叶轮、轴承、密封部件和支座等构成，其主要部件为叶轮、泵壳与封轴装置。工作原理：泵轴上装有叶轮，叶轮上有若干弯曲的叶片。泵轴受外力作用，带动叶轮在泵壳内旋转。液体由入口沿轴向垂直进入叶轮中央，并在叶片之间通过而进入泵壳，最后从泵的液体出口沿切向排出。离心泵常用电动机带动，在启动前，泵内先罐满所输送的液体，启动后，叶轮旋转，产生离心力。1、 螺旋输送的主要参数计算？（螺旋直径、螺距、填充率、转速）螺旋直径D：P41（图1-23）螺距t：P41（图1-24）填充率：P41（图1-24）转速n：P41（图1-22）2、 平皮带输送主要参数计算？（输送带宽度、物料宽度、厚度和速度）3、 气力输送主要参数计算？（料气质量比，气体流速、管直径）3、 光电色选的基本原理？贮料斗中的物料由振动喂料器送入一系列通道成单行排列，依次落入光电检测室，在电子视镜与比色板之间通过。被选颗粒对光的反射及比色板的反射在电子试镜中相比较，颜色的差异使电子视镜内部的电压改变，并经放大。如果信号差别超过自动控制水平的预置值，即被存贮延时，随即驱动气阀，高速喷射气流将物料吹送入路通道。而合格品流经光电检测室时，检测信号与标准信号差别微小，信号经处理判断为正路通道。而合格品流经光电检测室时，检测信号与标准信号差别微小，信号经处理判断为正常，气流喷嘴不动作，物料进入合格品通道。4、 常用的干法粉碎与湿法粉碎有哪些？食品粉碎方式有挤压、折断、剪切、撞击、劈裂和研磨。常用的干法粉碎有锤式粉碎技术、气流粉碎技术（立式环型喷射式、叶轮式、超音速、对冲式）、辊式磨粉技术（带式输送机）；振动式粉碎（振动磨）；常用的湿法粉碎有高压均质技术（均质机、胶体磨和高压泵）。剪切机也叫胶体磨，高压湿法粉碎也叫均质机（填空）。5、 典型离心机、旋流、旋液过滤、蒸发分离原理？（1） 螺旋离心机分离原理：是利用惯性离心力进行固-液、液-液或液-液-固相离心分离。电动机通过带动轮带转鼓旋转。行星差速器的输出轴带动螺旋输送器与转鼓作同向运动，但转速不同，其转差率一般为转鼓转速的0.2%-3%。在离心力作用下转鼓内形成了一环形液池，重相固体颗粒离心沉降到转鼓内表面上形成沉渣，由于螺旋叶片与转鼓的相对运动，沉渣被螺旋叶片送到转鼓小端的干燥区，从排渣孔甩出。在转鼓的大端盖上开设有若干溢流孔，澄清液从此处流出，经机壳的排液室排出。（2） 旋流分离器分离原理：旋流式分离器的核心部件是旋流筒，旋流筒有多种结构形式以满足不同的情况和不同的介质分离要求，需净化的气体进入螺旋形轨道后，在螺旋形轨道中向上旋转运动，旋转上升进入筒体上部，在离心力的作用下，大量液体或固体颗粒被甩向筒体下部的壁面，气体进入筒体上部后，旋转分离的颗粒甩向筒体上部的内壁面，并向下进入集液室中，从而达到了净化气体的作用。由于气体的旋转直径很小，在较小的气体流量和较低的气速下仍有较强的离心力场，确保了分离的效果。（3） 旋液分离器分离原理：又称水力旋风分离器和水力旋流器，料液由圆筒部分以切线方向进入，作旋转运动而产生离心力，下行至圆锥部分更加剧烈，料液中的固体粒子或密度较大的液体受离心力的作用被抛向器壁，并沿器壁按螺旋线下流至出口（底流）。澄清的液体或液体中携带的较细粒子则上升，由中心的出口溢出。（4） 蒸发分离原理：采用蒸发设备把物料加热，使物料的易挥发部分水分在其沸点温度时不断地由液态变为气态，并将其气化时所产生的二次蒸汽不断排除，从而使制品的浓度不断提高，直至达到浓度要求。6、 碳酸化CO2含量的主要影响因素？影响二氧化碳含量的主要因素有：①气液体系的绝对压力和液体的温度；②二氧化碳气的纯度和液体中存在的溶质的性质；③气体和液体的接触面积和接触时间。7、 喷雾与冷冻干燥的特点？（1） 喷雾干燥优点：干燥速度快；产品质量好工艺简单、控制方便；生产效率高；产品具有很好的分散性、流动性和溶解性。缺点：设备较复杂，占地面积大，一次性投资较多；能耗大，热效率不高，动力消耗大在生产粒径小的产品时，废气中约夹带有20%左右的微粒，需选用高效的分离装置，附属装置比较复杂，费用较贵；干燥室内壁易于粘附产品微粒，腔体体积大，设备清洗工作量大。（2） 冷冻干燥：①是在低于水的三相点压力下进行的干燥，物料干燥时的温度低且处于真空状态之下。适用于热敏食品以及易氧化食品的干燥，可以保留新鲜食品的色、香、味及维生素C等营养物质。②干燥后制品仍不失原有的固体框架结构，保持原有的形状。③物料中的水分在预冻结后以冰晶形态存在，避免了物料表面硬化现象。并且冷冻干燥制品复水后易于恢复原有的性质和形状。④热能利用经济，干燥设备往往不需绝热，甚至希望以导热性较好的材料制成，以利用外界的热量。⑤产品质量轻，体积小，贮藏占地面积小，运输方便。⑥良好的复原性，使用方便。⑦因在真空下操作，所以一些易氧化的物质得到了保护。⑧因冷冻升华干燥能排除95%-99%以上的水分，故产品能长期保存而不变质。⑨投资费和操作费都咼，因而产品成品咼。8、 热杀菌基本原理？（P374图7-20卧式杀菌锅分析）以蒸汽为加热介质的杀菌方式，是根据温度不同而划分的一种食品杀菌方法。9、 油炸熟化方式代表？油炸的方式主要有浅层煎炸（常压深层油炸）和深层油炸（真空深层油炸）；或分为纯油油炸和水油混合式油炸。常见设备有：普通电热式油炸设备、水油混合式油炸设备、真空低温式油炸设备、脱油设备和油炸机。10、 挤压加工原理与特点？挤压加工原理：将食品物料置于挤压机的高温高压状态下，然后突然释放至常温常压，使物料内部结构和性质发生变化的过程。挤压加工的特点：①应用范围广；②产生效率高；③原料利用率高，无污染；④营养损失小，有利于消化吸收；⑤口感好，食用方便；⑥不易回生，便于贮藏。（借助挤压机螺杆的推动力，将物料向前挤压，物料受到混合、搅拌和摩擦以及高剪切力作用，使得淀粉类解体，同时，机腔内温度压力升高，然后，从一定形状的模孔瞬间挤出，由高温高压突然将至常温常压，其中游离水分在此压差下急骤气化，水的体积可膨胀大约2000倍，捧花的瞬间谷物结构发生了变化，它使生淀粉转化成熟淀粉，同时变成片层状疏松的海绵体，谷物体积膨大几倍到十几倍。）11、 制冷基本四部循环原理？（P545•图11-8制冷四个阶段：压缩，冷凝，膨胀，蒸发。系统中的制冷剂饱和蒸气被压缩机吸入压缩，在冷凝器内被冷凝为液体而放出热量。制冷剂经过膨胀阀后，压力降低，低压液体吸收周围介质的热量而汽化为气体，气体又被压缩，压力升高，气体的热量传递给冷却水而冷凝为液体，形成一个往复循环过程，而周为的介质的温度降低，这就是制冷过程。1•胶体磨的工作原理？胶体磨又称分散磨，工作构件由一个固定的磨体和一个高速旋转的磨体所组成，两磨体之间有一个可以调节的微小间隙。当物料通过这个间隙时，由于转子的高速旋转，使附着于转子面上的物料速度最大，而附着于定子面上的物料速度为零。这样产生了急剧的速度梯度，从而使物料受到强烈的剪切、摩擦和湍动，而产生了超微粉碎作用。2•高压均质机的均质原理？高压均质机以高压往复泵为动力传递及物料输送机构，将物料输送至工作阀部分。要处理物料在通过工作阀的过程中，在高压下产生强烈的剪切、撞击和空穴作用，从而使液态物质或以液体为载体的固体颗粒得到超微细化。3•螺旋离心机的工作原理？转鼓与螺旋以一定差速同向高速旋转，物料由进料管连续引入输料螺旋内筒，加速后进入转鼓，在离心力作用下，转鼓内形成了一环形液池，重相固体颗粒离心沉降到转鼓内表面上形成沉渣，输料螺旋将沉积的固相物连续不断定推到转鼓锥端，经排渣口排出机外，较轻的液相物则形成内层液环，由转鼓大端溢流口连续溢出转鼓，经排液口排出机外。4•微波干燥的特点？加热速度快，节能咼效，加热均匀；防霉、杀菌、保鲜；工艺先进、易控制；占地面积少，安全无害。5•全水式回转杀菌机的特点？该机的特点具有杀菌均匀，杀菌时间短，且有利于产品质量的提高；由于过热水重复利用，节约了蒸汽；杀菌与冷却压力自动调节，可防止包装容器的变形和破损。主要缺点是设备较复杂，设备投资较大，杀菌准备时间较长，杀菌过程热冲击较大。6•真空低温油炸的特点？该方法的特点有：温度低、营养成分损失少；水分蒸发快，干燥时间短；对食品具有膨化效果，提高产品的复水性；油脂的劣化速度慢，油耗少。7•旋液分离器的工作原理？料液由圆筒部分以切线方向进入，作旋转运动而产生离心力，下行至圆锥部分更加剧烈，料液中的固体粒子或密度较大的液体受离心力的作用被抛向器壁，并沿器壁按螺旋线下流至出口（底流）。澄清的液体或液体中携带的较细粒子则上升，由中心的出口溢出。该分离器又称水力旋风分离器和水力旋流器，主要是用以分离以液体为主的悬浮液或乳浊液的设备。8•板式换热杀菌器的优点？传热系数高；对数平均温差大，末端温差小；占地面积小，容易改变换热面积或流程组合，重量轻，价格低；制作方便，容易清洗；热损失少；容量较小，单位长度的压力损失大，不易结垢。缺点：工作压力不宜过大，介质温度不宜过大，介质温度不宜过高，有可能泄露；且易堵塞。9•挤压熟化的原理？利用螺杆挤压方式，通过压力，剪切力,摩擦力，加温等作用所形成的对于固体食品原料的破碎，捏合，混炼，熟化，杀菌，预干燥，成型等加工处理，完成高温高压的物理变化即生化反应,使物料内部发生结构和性质变化。最后食品物料在机械作用下强制通过一个专门设计的孔口（模具），便制得一定形状和组织状态的产品。分析题1、油分离器的工作原理：工作原理：借油滴和制冷剂蒸气的相对密度不同，利用增大管道直径降低流速，并改变制冷剂的流动方向，或靠离心力作用，使油滴沉降而分离。对于蒸气状态的润滑油，则采用洗涤或冷却的方式降低蒸气温度，使之凝结为油滴而分离。有的则采用过滤等方法来增强分离效果。分析：它由钢制圆筒壳体、上下封头、放油口和氨液进口等组成，进气管通道到液面以下。工作时筒内必须保持一定高度的氨液，自压缩器来的带油的混合气体进入分离器中，由氨液进行洗涤降温，油滴被分离出来，因其相对密度比氨液大，逐渐沉于筒底。筒内的氨液在洗涤时与氨油混合气体产生的热交换而被汽化，随同被洗涤的氨气共同饱和化。随同被洗涤的氨气经伞形挡板由出气口排出。这种油分离器的分离率约为80%-85%。2、 四重管式空气分离器：分析：它是由4个同心套管焊接而成，从内向外数，第一管与第三管，第二管与第四管分别接通，第四管与第三管间接接通，其上装有节流阀。工作时来自节流阀的氨液，进入一、三管蒸发吸热而汽化，氨气由第三管上的出口被压缩机吸走。来自冷凝器与高压贮液器的混合气体，进入第二、四根管，其中氨气因受冷凝结为液体由第四根管下部经节流阀