食品安全和卫生基础知识培训(新员工培训)

食品安全和卫生基础知识培训(新员工培训)目录食品安全与卫生概述食品污染与防控措施食品加工过程卫生控制点从业人员个人卫生与健康管理餐饮具清洗消毒与保洁方法食品安全事故应急处置预案食品安全与卫生概述01食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全定义食品安全是关系国计民生的大事，它涉及到每个人的身体健康和生命安全，也涉及到国家的经济发展和社会稳定。食品安全的重要性食品安全定义及重要性保持食品清洁、防止食品污染、控制有害生物、保证食品安全温度、正确使用水和原料。包括感官指标、理化指标和微生物指标等，这些指标是评价食品卫生质量的重要依据。卫生基本要求与标准食品卫生标准食品卫生基本要求包括《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等，这些法律法规规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的食品安全要求和法律责任。食品安全法律法规国家和地方政府会发布一系列食品安全相关的政策文件，用于指导食品生产和经营企业加强食品安全管理，提高食品安全水平。政策指导法律法规与政策指导食品污染与防控措施02包括细菌、病毒、霉菌等，可通过加强食品加工过程的卫生控制、采用适当的保存方法、进行彻底的加热处理等方式防控。微生物污染如绦虫、蛔虫等，主要通过加强肉类、鱼类等食品的检验和处理来预防。寄生虫污染如苍蝇、蟑螂等，可通过保持环境卫生、使用防虫设施等方式防控。昆虫污染生物性污染及防控方法农药残留兽药残留重金属污染食品添加剂化学性污染及防控策略选择使用低毒、低残留农药，并严格按照安全间隔期使用，同时加强食品原料的农残检测。加强食品加工设备的维护和保养，避免使用重金属超标的设备和容器。加强畜禽养殖过程中的用药管理，使用合格兽药，并遵守休药期规定。按照国家标准使用食品添加剂，并严格控制使用量和使用范围。如沙石、金属屑等，可通过加强食品原料的验收和清洗、使用筛网等设备去除。杂质污染放射性污染容器和包装材料污染人为因素导致的污染加强食品原料和生产环境的放射性监测，确保食品不受放射性物质污染。选择符合食品安全标准的容器和包装材料，避免使用有毒有害物质超标的容器和包装材料。加强员工培训，提高员工食品安全意识，避免人为因素导致的食品污染。物理性污染及消除途径食品加工过程卫生控制点03010204原料验收与储存管理规范严格检查原料质量，确保无腐败、霉变、污染等问题按照不同原料的储存要求进行分类储存，避免交叉污染定期检查原料储存环境，确保温度、湿度等符合要求遵循先进先出的原则，确保原料在保质期内使用03加工场所应保持良好的通风、采光和排水条件墙面、地面、天花板等应保持平整、无裂缝、无霉斑加工设备和器具应摆放整齐，保持清洁卫生垃圾和废弃物应及时清理，避免滋生细菌和病毒01020304加工场所环境卫生要求制定详细的清洗消毒计划和操作流程使用符合食品安全标准的消毒剂进行消毒处理对加工设备和器具进行彻底清洗，去除油污和残留物确保清洗消毒后的设备和器具干燥、无异味、无污染设备设施清洗消毒操作流程从业人员个人卫生与健康管理04洗手消毒穿戴整洁工作服个人物品管理监督检查个人卫生习惯培养及监督检查01020304进入工作区域前、接触食品前、上厕所后等必须彻底洗手并消毒，确保手部清洁卫生。工作服应定期清洗、消毒，保持整洁干净，防止细菌滋生。个人物品不得带入工作区域，避免交叉污染。定期对个人卫生习惯进行监督检查，发现问题及时纠正。新员工入职前必须办理健康证明，确保身体健康状况符合从业要求。健康证明办理定期组织员工进行体检，及时发现并处理潜在健康问题。定期体检制度对员工的体检结果进行记录和管理，确保员工健康状况可追溯。体检结果记录如发现员工有传染病等异常情况，应及时报告并采取相应措施。异常情况报告健康证明办理和定期体检制度传染病预防知识培训定期开展传染病预防知识培训，提高员工防范意识。报告流程如发现员工有传染病等异常情况，应按照公司规定的报告流程及时上报，并采取相应隔离和治疗措施。异常情况监测定期对员工进行体温监测等健康检查，及时发现异常情况。疫苗接种鼓励员工接种相关疫苗，提高身体免疫力。传染病预防措施和报告流程餐饮具清洗消毒与保洁方法05清除食物残渣用餐后将餐饮具中的食物残渣刮除干净。洗涤剂清洗使用符合卫生标准的洗涤剂清洗餐饮具，去除油污和细菌。清水冲洗用流动清水彻底冲洗餐饮具，确保无洗涤剂残留。消毒处理将清洗干净的餐饮具放入消毒柜或采用其他有效消毒方法进行消毒。餐饮具清洗消毒操作流程配置专用保洁设施如保洁柜、保洁箱等，用于存放已消毒的餐饮具。保持设施清洁卫生定期清洁保洁设施，确保内部环境符合卫生要求。餐饮具存放要求已消毒的餐饮具应竖直或倒扣放置在保洁设施内，避免受到污染。定期检查维护对保洁设施进行定期检查和维护，确保其正常运转和使用效果。保洁设施配置和使用注意事项ABCD监督检查和整改要求监督检查定期对餐饮具清洗消毒和保洁工作进行检查，确保各项措施落实到位。记录管理建立清洗消毒和保洁工作记录，对每次操作进行记录并保存备查。整改要求对检查中发现的问题及时整改，如增加清洗消毒频次、更换损坏的保洁设施等。培训宣传加强员工对餐饮具清洗消毒和保洁知识的培训宣传，提高员工卫生意识和操作技能。食品安全事故应急处置预案06微生物性污染事故01因食品中细菌、病毒等微生物超标或毒素污染导致的事故，如沙门氏菌中毒、金黄色葡萄球菌中毒等。根据事故影响范围和严重程度，可分为一般、较大、重大和特别重大四个等级。化学性污染事故02因食品中农药、兽药、重金属、有害添加剂等化学物质超标或污染导致的事故，如农药残留超标、瘦肉精中毒等。同样根据事故影响范围和严重程度进行等级划分。物理性污染事故03因食品中混入异物或食品包装破损等物理因素导致的事故，如玻璃碎片混入食品、金属异物混入食品等。这类事故一般根据异物性质和数量进行等级划分。食品安全事故类型和等级划分应急处置流程和责任人职责明确召回和销毁对已售出的涉事产品进行召回，对未售出的涉事产品进行销毁处理，防止事故进一步蔓延。报告和通报及时向相关部门报告事故情况，并通报相关单位和个人，以便采取相应措施。立即停止生产和销售发现食品安全事故后，应立即停止涉事产品的生产和销售，防止事故扩大。配合调查处理积极配合相关部门对事故进行调查处理，提供必要的资料和信息，以便查明事故原因和责任。责任人职责明确各级责任人在应急处置过程中的职责和任务，确保应急处置工作有序进行。ABCD分析事故原因对事故进行深入分析，查明事故发生的直接原因和间接原因，以便采取针对性措施进行改进。加强培训和教育加