2024年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识历年考试高频考点试题附带答案

2024年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识历年考试高频考点试题附带答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.有“寒瓜”之称的瓜果是（）。A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、北瓜2.果品类原料在面点中的应用，主要是果干占的比例大。3.银鱼体形较小，透明，肉质软嫩，味鲜美，可食率达80％。4.中国的龙虾主要产于南海和东海南部，春季与冬季是产销旺季。（）5.锯刀切法可用于加工质地松软的、酥松的材料，如（）原料。A、面包B、熟肉C、黄瓜D、鸡腿6.不耐火、需要保持鲜绿色泽的蔬菜原料，适宜使用（）A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、先冷后热滚7.鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是（），谷物中含淀粉最多的部位是（）。8.直切法适用于切制脆性原料，如（）。A、肉丝B、土豆C、面包D、牛肉9.烹任原科中存在的单糖有（）A、麦芽糖B、葡萄糖C、乘糖D、举乳糖E、蔗糖10.干货原料又称干货，干料，由鲜活的动植物原料加工、晒干、风干、吹干而成的。11.以（）季节捕捉的雌性蛤士蟆取其输卵管干制者为好。A、春B、夏C、秋D、冬12.以下关于红肠说法正确的是？（）A、哈尔滨红肠的产季为秋季B、哈尔滨红肠原产中国C、具有特殊的气味D、红肠肠衣表面微油，无黏液，无斑点和条状黑痕13.海参的种类繁多，其中质量最好的品种（）。A、梅花参B、刺参C、灰参D、大乌参14.以下各选项中，除（）以外均属于挤造型的工艺要求A、成形反应排放好，不能互相粘连B、成形原料厚薄一致C、成形原料大小均匀D、成形反应该放在有水或有油的瓷盘上15.医界认为，梨子是百果之宗。16.以下关于椰子、枇杷、梨、柠檬选项正确的是（）A、椰子的果腔中含有自色肉质的种仁和乳白色的椰汁。B、枇把果食呈图球形或扁长形，果皮薄，易剥落C、我国仅有几个地方可以种梨D、柠檬呈椰圆形、球状不规则块状。17.花、果类菜初步处理时主要掐去（），削去污斑，挖除蛀洞等。A、老纤维B、老蕊C、花部D、果部18.推拉切法适用于切制（）原料，如肉类。A、韧性B、脆性C、松软D、酥松19.米质较疏松、硬度小，加工时易破碎、粘性小，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是（）。A、糯米B、粳米C、香米D、籼米20.制作红绿丝的原料宜用（）。A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮21.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、其、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。A、时间B、用料C、配形D、规格22.一般来说，烹饪原料的食用价值越高，原料的品质越高。（）23.微波炉在无食物加热时不通电工作，且绝对不把（）器皿放入炉内加热。A、塑料B、金属C、陶瓷D、木质24.将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经凋味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮。（）25.下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是（）。A、淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成B、吸水受热糊化变成有黏性的半透明物C、淀粉又叫生粉D、糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力第2卷一.参考题库(共25题)1.烹饪原料必须具备三个要素：（）、（）、（）食用安全性。营养价值、良好的口味，口感2.糯米又称江米，黏性最大，涨性小，出饭率低，多用于制作糕点或小吃3.正确刀工操作姿势是：人立正，两脚站成（），身体与砧板保持约（）cm距离。4.螃蟹不能食用的部位有（）。A、蟹肉B、蟹肺C、蟹黄D、腮部5.刀鲚以（）前捕捞质量最好，此时鱼刺是（）的.6.制作“三不粘”所用料是（）。A、鹅蛋B、鸡蛋C、高邮鸭蛋D、鸽蛋7.由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉称为化学味觉。化学味觉的感觉对象是化学味，分（）几大类A、化学味觉、心理味觉、物理味觉B、酸、甜、苦、辣、咸、鲜C、酸、甜、苦、辣、鲜D、单一味、复合味8.以下关于小麦说法正确的是（）A、春小麦优于冬小麦B、硬质小麦比软质小麦含淀粉量多.C、软质小麦性质松软D、硬质小麦筋力小.9.下列不属于刀工要求的是：（）。A、因材施刀B、随意施刀C、大小一致D、粗细均匀10.以下产自俄罗斯的肠是哪一种？（）A、大小红肠B、热狗C、玉米肠D、哈尔滨红肠11.鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和（）。A、翅膀肉B、颈部肉C、肋条肉D、大腿肉12.肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用13.碳酸钠是烹调中常用的食品添加剂，碳酸钠（）A、又称小苏打B、为白色结晶性粉C、不可用于干货原料的涨发D、水溶性呈碱性14.下列是海参中最大的是（）。A、梅花参B、花刺参C、光参D、刺参15.茎类蔬菜因富含鞣酸，加工后应避免与（）接触，加速氧化变色。A、陶器B、瓷器C、塑料D、铁器16.刀工操作者的握刀姿要手心紧贴刀柄，小指无名指紧捏刀柄，中指握刀箍，食指按刀背，前端与拇指相对捏住刀身。（）17.西芹又称为（），叶柄宽而厚大，实心。A、香芹B、蒲芹C、旱芹D、洋芹18.清洗设备时，要求先切断（）后，再继续清洗。A、煤气B、水源C、电源D、气体19.分解带骨原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时使用的刀法是（）A、起法B、剖法C、剞法D、撬法20.香莱产量较多的省份是（）A、广东B、山东C、河北D、河南E、辽宁21.鱼类的加工步骤一般是：斩杀-去鳞-去鳃-修整鱼鳍-开膛或不开膛-清洗-沥水待用。（）22.负责日常配菜（执单）的岗位是砧板23.制作四川名菜“推纱望月”选用（）。A、茶树菇B、鸡枞C、金针菇D、竹荪24.根茎类蔬菜原料的种类有马铃薯、山药、西芹、辣椒等。（）25.枸杞为灌木，枝柔弱，茎节有刺或无刺，叶互生，卵形或卵状披针形，叶绿色，茎青褐色。（）第3卷一.参考题库(共25题)1.食用后引起食物中毒的食物是（）。A、熟豆浆B、酸败的油脂C、焯过水的鲜黄花菜D、甲鱼2.下面对鲑鱼的描述，不正确的是（）。A、鲑鱼肉质细嫩疏松，富含脂肪B、大马哈鱼外形像鲑鱼，但不是鲑鱼C、新鲜的鲑鱼籽可制成鱼籽酱，即红鱼子D、俗称三文鱼3.加工鸡丝一般适宜用（）的刀法。A、剁B、切C、拉切D、片4.对已经宰杀和初步加工的家禽、家裔、鱼类等整只原料，按照烹凋的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同质量，准确地进行分档切割的方法是叫（）。A、分档取料B、原料初加工C、灵活用料D、分割原料5.下列不属于酱油卫生感官标准的是（）A、具有正常酿造酱油的色泽，气味和滋味B、无酸，苦涩等异味和霉味C、酱油的质较稠D、无沉淀，不浑浊，无霉花的浮膜6.烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法。7.广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（），黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大耳垂，胸部和尾部特别饱满。A、脚矮而细B、颈长C、冠大D、羽毛粗阔8.青鱼、草鱼等鱼类加工后可以采用冷冻的方法来保鲜。（）9.乳的吸附性强，其气味级易受外界因素影响，保存时应注意与其他有挥发性刺激性气味的原料分开，以防（）A、发臭B、干燥C、腐烂D、串味10.指丁的规格是（）。A、0.5厘米B、1厘米C、1.5厘米D、2厘米11.（）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。A、糯米B、粳米C、香米D、籼米12.世界著名的四大载培食用菌是（）A、香菇B、平菇C、金针菇D、蘑菇E、草菇13.常见的脂溶性维生素有（）A、堆生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素KE、维生素C14.狼山鸡属于（）型鸡。A、肉用B、卵用C、兼用D、乌鸡15.鉴定火腿还要分气腿和实腿。实腿加工便捷，但是皮肉间紧密无空隙，易于滋生细菌，质量劣于气腿。（）16.豆芽是由各种豆类种子培育出的可以食用的“芽菜”，也称“（）”A、豆苗B、活体蔬菜C、绿色蔬菜D、天然蔬菜17.烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？18.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、固化原料形状D、使动物性原料上色19.板鱼、橡皮鱼等首先要（）外皮。A、剥去B、浸烫C、切开D、火烤20.被称为鱼肚中之上品，质量好，但产量少的鱼肚是（）。A、黄唇肚B、黄鱼肚C、鳗鱼肚D、鲟鳇肚21.燕窝颜色和品质不同可为白燕、红燕和血燕。22.制成干料有晒干，风干，烘干等几种方法。烘干的脱水率较高，风干的品质最好23.下列属于无机物的是（）A、无机盐B、水C、蛋白质D、脂肪E、维生素24.关于发酵粉特性的说法，正确的是（）A、发酵粉又称发粉，苏打粉B、遇水产生二氧化碳气体C、遇水产生一氧化碳气体D、遇水产生氧气25.鳝段加工时左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在喉部插入，向尾部推去，直至（）。A、肛门B、背部C、腹部D、尾尖部第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:C2.参考答案:错误3.参考答案:错误4.参考答案:错误5.参考答案:A,B6.参考答案:C7.参考答案:色氨酸；胚乳8.参考答案:B9.参考答案:B,C,D10.参考答案:错误11.参考答案:C12.参考答案:C13.参考答案:B14.参考答案:B15.参考答案:正确16.参考答案:A17.参考答案:A18.参考答案:A19.参考答案:D20.参考答案:B21.参考答案:D22.参考答案:正确23.参考答案:B24.参考答案:正确25.参考答案:A第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:营养价值；良好的口味；口感2.参考答案:正确3.参考答案:八字步；304.参考答案:B,D5.参考答案:清明；软6.参考答案:B7.参考答案:D8.参考答案:C9.参考答案:B10.参考答案:D11.参考答案:D12.参考答案:A13.参考答案:C14.参考答案:A15.参考答案:A16.参考答案:正确17.参考答案:D18.参考答案:C19.参考答案:A20.参考答案:B,C,D21.参考答案:正确22.参考答案:正确23.参考答案:D24.参考答案:错误25.参考答案:正确第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:B2.参考答案:B3.参考答案:A4.参考答案:A5.参考答案:C6.参考答案:错误7.参考答