学校食堂食品安全知识培训课件

学校食堂食品安全知识培训课件汇报人：XXX2024-01-28目录contents食品安全基本概念与法律法规食品采购与储存管理食品加工过程卫生控制食品留样与应急处置方案监督检查与改进方向总结回顾与展望未来01食品安全基本概念与法律法规食品安全的重要性保障公众身体健康和生命安全；提升国家形象和国际竞争力。维护社会稳定和经济发展；食品安全定义：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全定义及重要性《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的食品安全要求和法律责任。《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》针对学校食堂的特殊性，明确规定学校食堂的卫生要求和监督管理措施。其他相关法律法规如《中华人民共和国传染病防治法》、《突发公共卫生事件应急条例》等，也有涉及食品安全的相关内容。国家相关法律法规解读食品采购与储存标准采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件；食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。学校食堂食品安全标准食品加工与制作标准食品加工场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；食品加工人员应当保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。学校食堂食品安全标准餐具清洗与消毒标准餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；餐具清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。学校食堂食品安全标准02食品采购与储存管理确保供应商具有合法资质和良好信誉，提供的食品原料应符合国家食品安全标准。选择合格供应商严格索证索票控制采购数量对采购的食品原料进行严格的索证索票，确保来源可追溯，同时保留相关凭证备查。根据食堂实际需求和库存情况，合理控制采购数量，避免食材长时间储存导致变质。030201采购环节注意事项对采购回来的食材进行外观检查，确保其新鲜、无异味、无病虫害等。外观检查对部分食材进行质量检测，如肉类水分含量、农药残留等，确保食材安全无虞。质量检测对验收合格的食材进行入库登记，记录食材名称、数量、生产日期等信息，方便后续管理和检查。入库登记食材验收标准及程序

储存设施要求及分类储存方法设施要求储存设施应具备良好的通风、防潮、防鼠、防虫等功能，确保食材在储存过程中不受污染。分类储存根据食材的种类、特性和储存要求，进行分类储存，避免食材之间相互串味或交叉污染。定期检查定期对储存的食材进行检查，及时发现并处理变质、过期等问题食材，确保食品安全。03食品加工过程卫生控制保持加工场所内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。墙壁、天花板、地面等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料，并保持清洁。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所应分设，布局合理，避免交叉污染。配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠等设施。01020304加工场所卫生要求不得重复使用一次性餐饮具。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。餐具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。提倡采用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。采用化学方法消毒的，应定时测量有效消毒浓度，所用洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。餐具消毒和保洁措施个人卫生和操作规范010203食品从业人员必须取得健康证和培训合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发不得露于帽外。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。食品从业人员应遵守食品加工操作规范，生熟食品分开存放和加工，避免交叉污染。加工食品时应烧熟煮透，确保食品安全。04食品留样与应急处置方案每餐次的食品成品必须留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。严格执行食品留样制度留样记录应由专人负责，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。记录应清晰、完整，并妥善保存至少6个月，以备后续查验。规范留样记录保存留样制度执行及记录保存启动应急响应学校食品安全管理部门接到报告后，应立即启动应急响应机制，组织相关人员赶赴现场进行调查处理。立即报告一旦发现食品安全事故或疑似食品安全事故，食堂工作人员应立即向学校食品安全管理部门报告，同时停止售卖和供应可疑食品。配合调查处理食堂工作人员应积极配合相关部门进行调查处理，如实提供有关情况和资料，不得隐瞒、谎报或者迟报。突发事件报告和处置流程学校应根据实际情况制定食品安全事故应急预案，明确应急处置程序、处置措施和责任人等。制定应急预案学校应定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置能力和水平。演练结束后应及时总结评估，不断完善应急预案。开展应急演练学校应加强对师生员工的食品安全知识宣传教育，提高师生员工的食品安全意识和自我保护能力。加强宣传教育应急预案制定和演练活动05监督检查与改进方向03强化自查结果处理对自查中发现的问题，及时采取整改措施，确保问题得到有效解决。01建立食品安全自查制度明确自查频次、内容、方法和责任人，确保食堂内部食品安全管理规范。02设立食品安全自查小组由食堂管理人员、厨师长等人员组成，定期开展食品安全自查工作。内部自查自纠机制建立配合监管部门检查积极接受并配合教育、市场监管等部门的食品安全监督检查。提供必要资料和信息按照监管部门要求，提供食堂经营资质、食品采购、加工制作等相关资料和信息。认真对待检查结果对监管部门提出的整改意见和要求，认真对待，及时整改落实。接受上级部门监督检查不断完善食品安全管理制度，提高食堂管理人员和从业人员的食品安全意识和操作技能。提高食品安全管理水平加强食品原料控制优化食品加工制作流程完善食品留样制度严格把控食品原料采购关，确保原料质量安全可靠，从源头上保障食品安全。改进食品加工制作工艺，减少食品交叉污染的风险，提高食品质量。严格执行食品留样制度，确保每餐次的食品均有留样备查，为食品安全事故的调查处理提供依据。持续改进方向和目标设定06总结回顾与展望未来重点介绍了《中华人民共和国食品安全法》及其相关法规，强调了食品生产经营者的法律责任和义务。食品安全法律法规详细讲解了食堂卫生管理的要求和标准，包括食品加工场所、设备设施、餐具消毒等方面的卫生管理。食堂卫生管理介绍了食品采购的注意事项，如选择合格的供应商、索取相关证件等，以及食品储存的要求，如分类存放、控制温度等。食品采购与储存重点讲解了食品加工制作的规范操作，包括食材处理、烹饪加工、食品留样等方面的要求。食品加工制作本次培训内容总结回顾123通过培训，学员们深刻认识到食品安全的重要性，表示将在今后的工作中更加注重食品安全管理。增强了食品安全意识学员们表示，通过培训不仅了解了食品安全知识，还掌握了一些实用的技能，如食品留样、餐具消毒等。掌握了实用技能部分学员表示，希望学校能够提供更多的实践机会，让他们在实际操作中巩固和加深对食品安全知识的理解。期待更多实践机会学员心得体会分享交流智能化管理将成为趋势随着科技的发展，学校食堂将越来越