《食品加工学》课件

汇报人：AA2024-01-31THEFIRSTLESSONOFTHESCHOOLYEAR《食品加工学》课件目CONTENTS引言食品原料与辅料食品加工技术与设备食品加工工艺与流程食品加工质量控制与安全卫生食品加工产品的包装与贮藏食品加工副产品的综合利用与环境保护录01引言食品加工学是研究食品原料、半成品和成品的加工过程和方法的一门科学。食品加工是连接农业、工业和服务业的关键环节，对于提高食品质量、增加食品种类、保障食品安全、提高附加值和促进经济发展具有重要意义。食品加工学的定义与重要性重要性定义主要包括简单的物理加工（如切割、研磨）和简单的化学加工（如发酵、腌制）。古代食品加工近代食品加工现代食品加工随着工业革命的兴起，食品加工逐渐实现机械化、自动化，并出现了许多新的加工技术和方法。以高新技术为依托，注重食品的营养、安全和方便性，强调绿色、环保和可持续发展。030201食品加工的历史与发展按加工对象可分为植物性食品加工、动物性食品加工和综合性食品加工；按加工方法可分为物理加工、化学加工和生物加工。分类食品加工具有多样性、复杂性、科学性和艺术性等特点。多样性体现在加工原料、产品和加工方法的多样性；复杂性体现在食品加工涉及多学科知识和技术；科学性体现在食品加工需要遵循科学原理和规律；艺术性体现在食品加工需要注重产品的色、香、味、形等感官品质。特点食品加工的分类与特点01食品原料与辅料包括谷物、果蔬、肉类、禽蛋、水产品、乳制品等种类不同原料具有独特的物理、化学和生物特性，如营养成分、口感、色泽、风味等特性食品原料的种类与特性种类包括调味料、香精香料、食品添加剂、酶制剂等作用改善食品的感官品质和营养价值，提高加工性能和保质期食品辅料的种类与作用选择根据产品需求和加工要求选择合适的原料和辅料搭配通过合理搭配原料和辅料，实现食品的营养均衡和风味独特原料与辅料的选择与搭配01食品加工技术与设备食品加工技术的分类与应用包括煮、蒸、炒、烤等，用于改变食品口感、色泽和风味，同时杀灭微生物。如冷藏、冷冻、真空包装等，用于延长食品保质期和保持食品原有品质。利用微生物的代谢作用，制作面包、酒、醋、酱油等发酵食品。通过高温高压使食品原料瞬间熟化、膨化，常用于制作谷物早餐、即食食品等。热加工技术冷加工技术发酵技术挤压膨化技术清洗设备切割设备烹饪设备包装设备食品加工设备的种类与原理01020304利用水流、气泡或机械作用清洗食品原料，去除泥沙、农药残留等。采用刀片、激光等切割方式，将食品原料切成所需形状和大小。包括煮锅、蒸柜、烤箱等，用于完成食品的加热熟化过程。采用真空、充气、无菌等包装技术，将食品包装成不同形式和规格。010204加工技术与设备的选择与操作根据产品需求和工艺要求选择合适的加工技术和设备。了解设备的性能参数、操作方法和安全注意事项。按照设备操作规程进行正确操作，避免设备故障和安全事故。对设备进行定期维护和保养，确保设备正常运行和延长使用寿命。0301食品加工工艺与流程满足产品质量要求经济性原则可持续性原则适应性原则食品加工工艺的设计原则确保加工后的食品符合卫生、营养、口感等标准。考虑环境影响，选择环保型工艺和设备。提高原料利用率，降低能耗，减少废弃物排放。根据原料特性、市场需求和生产条件，灵活调整工艺。按照产品特点和工艺要求，科学安排生产流程。合理安排生产顺序简化流程，减少重复和无效操作，提高生产效率。优化生产环节应用先进技术，实现自动化、智能化生产。引入自动化设备合理分配生产任务，保持生产节奏稳定。均衡生产负荷食品加工流程的安排与优化明确各工序的操作要求和质量标准。制定严格的操作规程加强过程监控建立质量管理体系加强员工培训实时监测关键控制点，确保产品质量和安全。完善质量管理制度，落实质量责任制。提高员工技能水平和质量意识，确保工艺执行到位。加工工艺与流程的控制与管理01食品加工质量控制与安全卫生

食品加工质量控制的方法与标准质量控制方法包括原料控制、生产过程控制、成品检验等环节，确保产品质量符合标准。质量标准制定严格的质量标准，包括感官指标、理化指标、微生物指标等，确保产品安全、卫生、优质。质量管理体系建立完善的质量管理体系，包括质量手册、程序文件、作业指导书等，确保质量管理的科学性和规范性。食品加工过程中应符合国家相关安全卫生标准和规范，确保产品的安全性和卫生性。安全卫生要求采取有效的安全卫生措施，如清洁消毒、防虫防鼠、隔离存放等，确保产品不受污染。安全卫生措施加强员工卫生管理，包括健康体检、培训教育、个人卫生等，确保员工不会对产品造成污染。员工卫生管理食品加工安全卫生的要求与措施123建立完善的监管机制，包括政府监管、企业自检、第三方检测等，确保产品质量和安全卫生得到有效监管。监管机制采用科学的评估方法，对产品质量和安全卫生进行全面评估，及时发现问题并采取措施进行改进。评估方法建立完善的信息追溯系统，对原料、生产过程、成品检验等环节进行全程追溯，确保产品质量和安全卫生可追溯。信息追溯质量控制与安全卫生的监管与评估01食品加工产品的包装与贮藏常用的包装材料包括塑料、玻璃、金属、纸和纸板等。这些材料具有不同的特性，如阻隔性、耐温性、机械强度等，可根据产品特性和需求进行选择。包装材料包装方法包括真空包装、气调包装、无菌包装、防潮包装等。不同的包装方法可以有效地保护食品，延长保质期，提高产品质量。包装方法食品加工产品的包装材料与方法食品加工产品的贮藏条件与方法贮藏条件食品加工产品应在适宜的温度、湿度、光照和通风条件下贮藏。不同的产品对贮藏条件的要求不同，应根据产品特性进行调整。贮藏方法常用的贮藏方法包括常温贮藏、冷藏、冷冻、真空贮藏等。这些方法可以有效地延缓食品的腐败变质，保持食品的品质和营养价值。包装对产品质量的影响包装可以有效地保护食品，防止微生物和氧气的侵入，减缓食品的氧化和腐败变质。同时，包装还可以保持食品的外观和口感，提高产品的附加值。贮藏对产品质量的影响贮藏条件和方法对食品的质量有着直接的影响。不适宜的贮藏条件和方法会加速食品的腐败变质，降低产品的品质和营养价值。质量控制措施为了保持食品的质量和延长保质期，应采取一系列的质量控制措施，如选择适宜的包装材料和方法、控制贮藏条件和方法、加强产品质量检测等。这些措施可以有效地减少食品的损失和浪费，提高产品的经济效益和社会效益。包装与贮藏对产品质量的影响与控制01食品加工副产品的综合利用与环境保护VS果皮、果核、籽、渣、糠、麸等农副产品；废水、废气、废渣等工业废弃物。利用价值农副产品中含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，可用于制作饲料、肥料、食品添加剂等；工业废弃物中可回收有用物质，减少环境污染。种类食品加工副产品的种类与利用价值将农副产品加工成饲料，用于养殖业。饲料化将农副产品加工成有机肥料，用于农业生产。肥料化从农副产品中提取有益成分，用于制作食品添加剂，如天然色素、香精等。食品添加剂化将废弃物进行发酵或热解等处理，产生可燃气体或生物柴油等能源。能源化食品加工副产品的综合利用途径减少废弃物排放采用先进的生产工艺和设备，提高原料利用率，减少废弃物产生。废弃物处理与资源化对废弃物进行分类处理