食品卫生安全培训课件

食品卫生安全培训课件2024-01-26汇报人：XXX目录contents食品卫生安全概述食品原料采购与储存卫生要求食品加工过程中的卫生控制餐饮具清洗消毒与保洁管理食品添加剂使用与管理规定食品留样制度及其实施意义预防食物中毒的措施和方法CHAPTER食品卫生安全概述01食品卫生安全定义与重要性食品卫生安全定义食品卫生安全是指食品在生产、加工、运输、储存、销售等各个环节中，确保食品不受有害因素污染，保障消费者食用安全。保障消费者健康食品是人们日常生活中必不可少的物质，食品卫生安全直接关系到消费者的身体健康和生命安全。维护社会稳定食品卫生安全问题容易引发社会恐慌和不稳定因素，加强食品卫生安全管理有助于维护社会稳定。促进经济发展食品卫生安全是食品产业可持续发展的重要保障，有助于提高食品产业的竞争力和市场信誉。食品卫生安全法规《中华人民共和国食品安全法》：我国食品安全的基本法律，规定了食品安全监管体制、食品安全标准、食品生产经营者的责任与义务等。《中华人民共和国农产品质量安全法》：针对农产品质量安全的专门法律，规定了农产品质量安全管理体制、农产品质量安全标准、农产品生产者的责任与义务等。食品卫生安全标准食品安全国家标准：由国家卫生健康委员会制定并公布，包括食品中污染物限量、食品添加剂使用标准、食品营养强化剂使用标准等。食品安全地方标准：由各省、自治区、直辖市卫生健康行政部门制定并公布，适用于本地区范围内的食品安全管理。食品卫生安全法规与标准某品牌牛奶中添加三聚氰胺事件案例一事件经过原因分析某品牌牛奶中被检测出含有三聚氰胺，导致大量消费者出现泌尿系统结石等健康问题。生产厂家为了追求利润，在牛奶中非法添加三聚氰胺以提高蛋白质含量。030201食品卫生安全事件案例分析03事件经过某快餐店被曝光使用过期食材制作食品，引发社会广泛关注。01教训与启示加强食品安全监管力度，严厉打击食品非法添加行为；加强企业自律和社会监督，提高食品安全意识。02案例二某快餐店使用过期食材事件食品卫生安全事件案例分析快餐店为了追求利润最大化，忽视食品安全管理，使用过期食材以降低成本。原因分析加强餐饮行业食品安全监管力度，建立健全食品安全追溯体系；加强餐饮企业自律和社会监督，提高餐饮行业食品安全水平。教训与启示食品卫生安全事件案例分析CHAPTER食品原料采购与储存卫生要求02采购原则符合国家法律法规和标准要求保证食品原料安全、卫生、优质采购原则及供应商选择优先选择有良好信誉和稳定供货能力的供应商采购原则及供应商选择供应商选择评估供应商的资质、信誉和供货能力了解供应商的食品原料来源、生产加工工艺和质量控制措施要求供应商提供合格的检验报告和证明文件01020304采购原则及供应商选择原料验收标准符合采购合同规定的质量、规格和数量要求具有正常的感官性状，无异味、异色、异状等原料验收标准与程序无腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁等现象原料验收程序对每批进货的原料进行逐一检查，核对数量、规格和质量等原料验收标准与程序0102原料验收标准与程序做好原料验收记录，包括进货日期、供应商信息、原料名称、数量、质量情况等对不符合验收标准的原料，及时与供应商联系并退货处理储存条件食品原料应分类、分架、隔墙离地存放，避免交叉污染储存环境应保持干燥、通风、清洁，避免潮湿和霉变储存条件及设施要求根据食品原料的特性，合理设置温度、湿度等储存条件，防止食品变质储存条件及设施要求设施要求配备相应的货架、垫板等存储设备，确保食品原料离地离墙存放仓库应设有防鼠、防蝇、防尘等设施，保持仓库内环境整洁卫生根据需要设置温度控制设备，如冷藏库、冷冻库等，确保食品原料在适宜的温度下储存储存条件及设施要求CHAPTER食品加工过程中的卫生控制03保持加工场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。加工场所内应当设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。加工场所的地面、墙壁、天花板应当采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，且应当平整、无裂缝。废弃物应当存放在专用废弃物容器内，并做到及时清理，保持加工场所的清洁卫生。加工场所环境卫生管理食品加工设备和工具在每次使用前后都应当进行清洗和消毒，确保清洁卫生。清洗消毒过程中应当使用符合卫生标准的清洗剂和消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行操作。设备设施清洗消毒程序清洗消毒程序应当包括预洗、主洗、漂洗和消毒四个步骤，确保清洗消毒效果。清洗消毒后的设备和工具应当存放在干燥、通风的地方，避免再次污染。010204员工个人卫生及操作规范员工应当保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发不得露于帽外。员工在操作前应当洗手消毒，并在操作过程中保持手部清洁卫生。员工不得在加工场所内吸烟、吐痰、乱扔垃圾等不良行为。员工应当遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程中的卫生安全。03CHAPTER餐饮具清洗消毒与保洁管理04采用手工或机械清洗，确保餐饮具表面无食物残渣和油污。清洗过程中要使用符合卫生标准的洗涤剂，控制清洗水温，避免使用刺激性强的化学清洗剂。餐饮具清洗方法及注意事项注意事项清洗方法消毒方法常用的消毒方法包括热力消毒和化学消毒。热力消毒如煮沸、蒸汽等，化学消毒可使用含氯消毒剂等。实施要求根据餐饮具的材质和形状选择合适的消毒方法，确保消毒剂浓度和作用时间符合卫生标准，避免使用过期或不合格的消毒剂。消毒方法选择及实施要求保洁措施餐饮具清洗消毒后应及时烘干或沥干，避免二次污染。存放要求餐饮具应存放在专用保洁柜内，保洁柜应定期清洗、保持干燥、通风良好，避免与其他杂物混放。同时，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。保洁措施和存放要求CHAPTER食品添加剂使用与管理规定05我国允许使用的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂与营养强化剂等。各类食品添加剂的使用必须符合国家规定的限量标准，严禁超范围、超限量使用。允许使用的食品添加剂种类和限量标准采购食品添加剂时应选择有资质的供应商，并索取相关证件和产品合格证明。验收时应检查产品标签、说明书等是否符合规定，并进行感官检查，确保产品质量。储存时应按照添加剂的性质分类存放，避免阳光直射和高温潮湿环境，防止交叉污染。添加剂采购、验收和储存要求ABCD添加剂使用记录及监管措施企业应定期对食品添加剂的使用情况进行自查，确保合规使用。使用食品添加剂应建立使用记录，详细记录使用日期、使用量、使用目的等信息。以上内容仅供参考，具体要求和标准请以相关法律法规和政策文件为准。监管部门将对企业使用食品添加剂的情况进行监督检查，对违规行为依法处理。CHAPTER食品留样制度及其实施意义06留样制度目的和适用范围目的确保食品安全，提供食品质量追溯依据，及时发现并处理食品安全问题。适用范围适用于食品生产、加工、流通等各环节，特别是高风险食品的生产经营单位。根据食品种类和风险等级确定留样品种和数量。确定留样品种和数量对留样食品进行标识，包括品名、生产日期、留样日期等信息。标识留样留样程序及保存期限要求存放留样：将标识好的留样食品存放在专用留样柜或留样室内，确保存放环境符合规定要求。留样程序及保存期限要求03高风险食品或特殊要求的食品，留样保存期限根据相关规定执行。01保存期限要求02一般食品留样保存期限不得少于48小时。留样程序及保存期限要求123留样记录填写填写留样记录表，包括留样品种、数量、生产日期、留样日期、留样人等信息。确保填写信息准确无误，字迹清晰可辨。留样记录填写和保存方法02030401留样记录填写和保存方法留样记录保存方法将填写好的留样记录表存放在专用档案盒或文件夹内。按照时间顺序进行归档整理，方便查询和追溯。保存期限不得少于2年，或与相关法规要求保持一致。CHAPTER预防食物中毒的措施和方法07微生物污染细菌、病毒、真菌等微生物在食品中繁殖，产生毒素导致食物中毒。化学性污染农药残留、重金属超标、添加剂不当使用等化学因素引起的食物中毒。食物中毒原因分析及危害识别物理性污染：食品中的异物、放射性物质等物理因素导致的食物中毒。食物中毒原因分析及危害识别引起胃部不适，可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。轻度危害出现脱水、电解质紊乱、休克等症状，需及时治疗。中度危害可能导致死亡，应立即就医。重度危害食物中毒原因分析及危害识别原料采购与验收选择信誉良好的供应商，确保原料质量可靠。对原料进行严格的验收，检查是否有异味、异色、异物等异常情况。预防食物中毒的措施和方法01食品加工制作02保持食品加工场所清洁卫生，定期消毒。03食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服等。预防食物中毒的措施和方法食品储存与运食品应储存在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿环境。确保食品加工设备清洁卫生，避免交叉污染。预防食物中毒的措施和方法预防食物中毒的措施和方法生熟食品应分开存放，避免交叉污染。食品运输过程中应注意保温、保鲜和防震，确保食品质量不受影响。应急处理流程立即停止食用可疑食品，并封存剩余食品以备检验。