葡萄酒工艺学课件

原料的改良原料改良本章主要講述各種原料改良的方法要求學生在建立起“原料的改良並不能完全消除漿果本身的缺點所帶來的不良後果”的概念基礎上，掌握各類原料的改良措施和工藝條件，以及它們對葡萄酒品質的影響。教學重點和難點：原料改良的方法及對酒質的影響。改良的目標：正常成熟的葡萄3原料改良3.1漿果成熟度不夠3.2漿果含酸量過低3.3變質原料3.1漿果成熟度不夠特點：糖偏低，酸偏高。改良方法：提高含糖量，降低含酸量3.1.1提高含糖量加糖加濃縮汁幹化（自然幹化，人工的物理方法幹化）冷凍提取人工揀選反滲透加糖加糖量：糖17-18g/L—1%(v/v)酒精，但加糖產生的酒度應≤2%(v/v)例1.有10T葡萄汁，含糖量為170g/L,欲生產總酒度11.5%(v/v)，含糖量為10g/L的白葡萄酒，需要補加多少蔗糖？例2.有20T葡萄汁，潛在酒度為10％,欲生產酒度12%(v/v)的幹白葡萄酒，需要補加多少蔗糖？例3.有10T葡萄汁，含糖量為180g/L,欲生產總酒度12.5%(v/v)，酒度11.5%(v/v)的白葡萄酒，需要補加多少蔗糖？加糖加糖計算中忽略的問題：葡萄汁的比重，糖的純度，加糖後體積的變化。加糖時間:發酵剛剛啟動時。原因：酵母繁殖的營養充足；通氣加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然後與整罐混勻。注意：在酵母活動還較強時應校正加糖量。加濃縮汁加量：在計算上與加糖的區別：V1+V2=V(1+2)，用十字交叉法例1.發酵用葡萄汁含糖量170g/L，濃縮汁是40％，欲生產酒度11％的幹白酒20T，濃縮汁和葡萄汁各需要多少？例2.有潛在酒度10％的葡萄汁20T，欲生產總酒度12％的白葡萄酒，需要多少潛在酒度30％的濃縮汁？時間：同加糖方法：添加，混勻3.1.2降低含酸量化學降酸生物降酸物理降酸化學降酸降酸劑：碳酸鈣、碳酸氫鉀、酒石酸鉀降1g/L(硫酸)需要降酸劑的量降酸時間：根據酸的高低、是否陳釀、陳釀條件決定方法：用部分葡萄汁溶解降酸劑，加入罐中混勻。複鹽法降酸：原理，計算，操作注意：化學降酸劑用量的限制，降酸後酒中酒石酸應大於1g/L用量上述降酸劑的用量，一般以它們與硫酸的反應進行計算。例如，1g碳酸鈣可中和約1g硫酸：CaCO3+H2SO4CaSO4+CO2+H2O因此，要降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳酸鈣或2克碳酸氫鉀或2.5-3克酒石酸鉀。使用方法

化學降酸最好在酒精發酵結束時進行。對於紅葡萄酒，可結合倒罐添加降酸鹽。對於白葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸劑，待起泡結束後，泵入發酵罐，並進行一次封閉式倒罐，以使降酸鹽分布均勻。注意事項——化學降酸只能除去酒石酸，並有可能使葡萄酒中最後含酸量過低（誘發蘋果酸-乳酸發酵），因此，必須慎重使用。——如果葡萄汁含酸量很高，並且不希望進行蘋果酸—乳酸發酵，可用碳酸氫鉀進行降酸，其用量最好不要超過2g/L。與碳酸鈣相比，碳酸氫鉀不增加Ca++的含量，而後者是葡萄酒不穩定的因素之一。如果要使用碳酸鈣，其用量不要超過1.52g/L。——多數情況下化學降酸的目的只是提高發酵汁的pH，以觸發蘋果酸-乳酸發酵，因此，必須根據所需要的pH和葡萄汁中酒石酸的含量計算使用的碳酸鈣量。一般在葡萄汁中加入0.5g/L的碳酸鈣，可使提高0.15，這一添加量足以誘發蘋果酸-乳酸發酵。生物降酸生物降酸是利用微生物分解蘋果酸，從而達到降酸的目的。可用於生物降酸的微生物有蘋果酸-乳酸細菌和裂殖酵母。裂殖酵母的使用：一些裂殖酵母將蘋果酸分解為酒精和CO2,它們在葡萄汁中的數量非常大，而且受到其他酵母的強烈抑制。因此，如果要利用它們的降酸作用，就必須添加活性強的裂殖酵母。此外，為了防止其他酵母的競爭性抑制，在添加裂殖酵母以前，必須通過澄清處理，最大限度地降低葡萄汁中的內源酵母群體。這種方法特別適用於蘋果酸含量高的葡萄汁的降酸處理。物理降酸——冷凍降酸化學降酸產生的酒石，其析出量與酒精含量、溫度、貯存時間有關。酒精含量高、溫度低，酒石的溶解度降低，析出速度加快。當葡萄酒的溫度降到0℃以下時，酒石析出速度加快，因此，冷凍處理可使酒石充分析出，從而達到降酸的目的。目前，冷處理技術用於葡萄酒的降酸已被生產上廣泛採用。——離子交換法化學降酸往往會在葡萄汁中產生過量的Ca++,葡萄酒廠常採用苯乙烯碳酸型強酸性陽離子交換樹脂除去Ca++,該方法對酒的pH影響甚微，用陰離子交換樹脂（強鹼性）也可以直接除去酒中過高的酸。3.2漿果含酸量過低增酸3.2.1直接增酸3.2.2間接增酸3.2.1直接增酸國際葡萄與葡萄酒組織規定，對葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量最多不能超過１.５０g/L。一般認為，當葡萄汁含酸量低於４gH2SO4/L和pH大於３.６時可以直接增酸。在實際操作中，一般每千升葡萄汁中添加１０００克酒石酸。直接增酸時，必須在酒精發酵開始時添加酒石酸。直接增酸時，先用少量葡萄汁將酸溶解，然後均勻地將其加進發酵汁，並充分攪拌。應在木質、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金屬容器。在葡萄酒中，還可加入檸檬酸以提高酸度。但其添加量最好不要超過０.５g/L。因為檸檬酸在蘋果酸－乳酸發酵過程中容易被乳酸菌分解，致使揮發酸含量升高，因此，應謹慎使用。3.2.2間接增酸（１）

添加未成熟葡萄漿果未成熟葡萄漿果中有機酸含量很高（２０－２５gH2SO4/L），並且其中的有機酸鹽在SO２的作用下溶解，進一步提高酸度。但這一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入４０公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高０.５gH2SO4/L。（２）

正確使用SO２對葡萄漿果正確進行SO２處理，也可間接提高酸度。SO２的主要作用：——抑制細菌等微生物對酸的分解，從而保持葡萄汁中已有的酸度；——溶解漿果固體部分中的有機酸，從而提高酸度。3.3變質原料特點：固體比例高色素被分解果膠、低聚糖高酶、雜菌泥沙思考題提高原料含糖量的方法有哪些？請予以評價評價各種降酸方法葡萄汁（酒）增酸的規定有哪些？增酸、降酸、加糖的時間？計算題：1.某酒廠欲生產3000T幹白葡萄酒，估計原料的S＝170g/L，A=7.5g/L(酒石酸計)，酒度11.5％（v/v)，A=6.8g/L(酒石酸計)，需要準備多少糖？碳酸鈣或碳酸氫鉀？2.有一罐葡萄酒20T，A=7.3g/L(酒石酸計)，要求是7.0g/L(酒石酸計)，用同一類型的另一罐酒來勾兌，已知A=6.8g/L(酒石酸計)，需要勾兌進來多少才能使酸達到要求？

酵母菌與酒精發酵4酵母菌與酒精發酵(AF)本章主要講述酵母菌的特性、酒精發酵的原理以及影響酒精發酵的因素。要求學生瞭解葡萄酒釀造中所使用的酵母菌的特性、酒精發酵的原理，建立“危險溫區”的概念，掌握酵母菌對葡萄酒品質影響的雙重性，酒精發酵的各種條件對酒質的影響，為葡萄酒釀造酒精發酵的控制打下堅實的基礎。教學重點和難點：酵母菌對酒精發酵和酒質的影響。4酵母菌與酒精發酵(AF)4.1酒精發酵的定義4.2酵母菌的一般特性4.3葡萄酒釀造中的主要釀酒菌種4.4酵母菌的成分和營養4.5釀酒中的呼吸和發酵4.6酵母菌的生長週期4.7生存素4.8影響酵母菌生長和酒精發酵的因素思考題4.1酒精發酵的定義酵母菌將葡萄漿果中的糖分解為酒精、二氧化碳和其他副產物，這一過程稱為AF。多數酵母菌發酵葡萄糖比果糖快，而拜耳酵母、星形球擬酵母發酵果糖比葡萄糖快。95％的糖被分解為酒精和二氧化碳，5％的以其他支路被轉化，生成其他的副產物，對葡萄酒品質具有重要作用。C6H12O6＝2C2H5OH＋2CO2實質上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。發酵保留殘糖與人為加糖比較，哪個酒更甜？如何釀造殘留葡萄糖多的甜葡萄酒？4.2酵母菌的一般特性子囊菌綱酵母屬；單細胞微生物；圓形、橢圓形、細長或檸檬形；飽滿、細胞壁薄、細胞質均一、透明無色為活性強的細胞；衰老和不良條件下的細胞壁厚、細胞質呈顆粒狀。在酒廠、葡萄園，酵母菌無處不在，以孢子的形式越冬，靠昆蟲(果蠅)、風傳播。注意酒廠衛生。在傳統的葡萄葡萄酒產區，酵母菌逐漸適應了當地的氣候、土壤和品種等，形成了一定的酵母群落。不同產區天然酵母群落差異很大。AF中，酵母菌以出芽繁殖為主，在顯微鏡下，觀察出芽狀態的酵母菌的多少，可以知道酵母菌的繁殖狀況。4.3葡萄酒釀造中主要酵母菌種25屬150種之多，進行正常的AF的主要是釀酒酵母；在AF中不起作用或作用很少的統稱為野生酵母。引起葡萄酒腐敗，產生異味和蹼膜的多為野生酵母的一些菌株，漢遜、畢赤氏和圓酵母都會引起二次發酵。根據能否產生孢子，將酵母菌分為兩大類，即子囊酵母(真酵母)和無子囊酵母(非產孢酵母，擬酵母)酵母的特性：產酒精能力、產酒精效率、抗SO2能力。思考：還應該考察酵母菌的哪些特性？自然發酵酵母菌象接力賽一樣。選擇酵母菌需要考慮的因素產物(酒)的品質：外觀、香氣、口感，SO2、甘油、揮發酸等發酵是否徹底發酵速度發酵狀況：泡沫酵母的凝聚性對發酵條件的適應性：溫度、營養是否吸附酚類物質特殊酵母：增香價格等要根據實際情況來選擇具有一定特性的酵母菌。4.4酵母菌的成分和營養酵母菌的生長發育需要水、碳水化合物、含氮物質、維生素和無機鹽等。在正常情況下，葡萄汁含有酵母菌需要的所有營養成分。銨離子和多數氨基酸能作為酵母屬酵母的氮源；酵母能很好地利用無機磷酸鹽，但也能利用磷酸酯類；需要鐵、鎂、錳、銅、鈣、鉀、鋅等，鈉有毒性；營養缺乏導致發酵遲緩或不完全，還會導致產生不希望的產物當基質中不再含有酵母菌所需營養物質時，部分酵母菌自溶形成高級醇和氨基酸。為加速並完成AF，只能使用化學催化劑，以酒石酸鹽、氯化物、硫酸鹽或磷酸鹽等形式與銨離子結合的鹽類、硫胺素加量<0.0006g/L，硫酸銨<0.3g/L。磷酸二銨4.5釀酒中的發酵和呼吸低濃度氧有利於發酵，高濃度氧抑制發酵，刺激有氧呼吸。(接觸氧氣量與細胞幹重的關係)發酵和呼吸的關係值得注意的是，發酵和呼吸並不是相互排斥的代謝方式。酵母屬酵母在發酵過程不能提供足夠的ATP時，如果有氧存在和葡萄糖濃度較低，就會增強呼吸作用的力度。從發酵代謝向呼吸代謝並無突然的切換，從呼吸向發酵的轉換也是如此。這就是酵母需要一段時間來適應不同的生長條件的原因。發酵性生長受呼吸程度的影響，具體取決於生長條件和細胞對ATP的需求。AF的主要副產物甘油（glycerol）：每當磷酸二羥丙酮氧化一分子NADH2，就形成一分子甘油，這一過程稱為甘油發酵。3-12g/L影響因素：菌種，含糖量、SO2、pH值、發酵溫度高，甘油產量高。乙醛：丙酮酸脫羧，乙醇氧化，氧化味，亞硫酸乙醛醋酸：揮發酸，1.1g/L琥珀酸(succinicacid)：乳酸：AF，蘋果酸乳酸發酵高級醇(higher(fusel)alcohols)：二類香氣的主要物質，主要由氨基酸形成酯類(ester)：發酵中的生化酯類和陳釀中的化學酯類。乙酸乙酯4.6酵母菌的生長週期回憶經典的微生物生長曲線:緩慢，對數，穩定，衰亡繁殖階段：2－5天，達107個/mL，很少超過2(5)×108平衡階段：持續8天左右，動態平衡衰減階段：持續幾周，活細胞降至1054.7生存素可見，AF可以持續很長時間，發酵旺盛期出現在酵母的繁殖和平衡階段，衰減階段發酵減緩或停止不僅與酵母生長量不夠有關，而且與非繁殖生物質(生存素)的代謝有關。一般葡萄汁AF可在酵母菌的繁殖和平衡階段完成，而高糖葡萄汁AF的順利完成要依靠衰減階段的酵母群體。生存素定義：能夠促進生存狀態(衰減階段、非繁殖性酵母)酵母菌群體的活動的一些類固醇類物質。麥角甾醇和齊墩果酸是葡萄漿果果皮表面蠟質層的主要構成物質，被研究發現具有生存素的作用。越是在AF後期困難的條件下，使用生存素的效果越好。生存素的作用與化學促進物質和發酵期間的通氣等作用具有累加性。4.8影響酵母菌生長和AF的因素1/3溫度：13-14℃

發酵起動困難，隨溫度升高發酵加快，35℃

酵母衰老快，一定範圍內醋酸乙酯和甘油的生成量隨溫度的提高而增加，高級醇也是25℃比15℃時高。危險溫區，18-20℃

；25-30℃p65壓力：0.8MPa停止酵母的生長繁殖，1.4MPaAF停止，3MPa酵母死亡。用外加0.8MPaCO2防止酵母生長繁殖，保存葡萄汁。懸浮固形物：促進CO2釋放，細胞湍動以動態接觸基質，提高酒精產率和高級醇的生成，酒的香味變差。要注意澄清處理的強度。氧(通氣)：微量的氧對酵母吸收長鏈脂肪酸、合成甾醇類、維持AF是必不可少的，氧多時，乙酸乙酯、高4.8影響酵母菌生長和AF的因素2/3

級醇(<6C)生成量多；無氧時，6C以上的酯生成多。缺氧時間過長多數酵母菌細胞會死亡。要合理利用通氣對AF的影響。酸度：低pH對所有微生物都不利，酵母較耐酸。糖：1-2%發酵速度最快，5%開始有抑制作用，25%發酵延滯，70%大多數酵母不能生長和發酵。葡萄汁加糖發酵，高級醇和乙醛生成多。含氮物質：氮素是酵母生長繁殖必不可少的。磷鉀也是。單寧及多元酚：釀酒酵母能忍耐4g/L的單寧，多元酚中綠原酸、異綠原酸對AF有促進作用，沒食子酸、鞣花酸、咖啡酸對AF有抑制作用。4.8影響酵母菌生長和AF的因素3/3SO2：添加10mg/L可看出對AF的延遲作用，1.2-1.5g/L能殺死酵母等微生物，保存葡萄汁。一定範圍內，促進甘油的生成。農藥：有些抗真菌農藥會影響酵母的生長和發酵發酵代謝產物：酒精和CO2是主要代謝產物，對AF有抑制作用。中間產物脂肪酸對AF也有抑制作用，用活性炭和酵母菌皮可以吸附脂肪酸。金屬離子：鐵、銅、鋁等金屬離子含量高會抑制AF。生存素：發酵中容易出現哪些問題呢？思考題AF的定義及主要副產物從哪些方面評價酵母菌？高糖葡萄汁中酵母菌的生長週期生存素的作用？影響酵母菌生長和AF的因素若接種了酵母菌發酵沒有起動，怎麼辦？若發酵意外中止了，怎麼辦？如何保證AF的順利進行？

蘋果酸-乳酸發酵5蘋果酸－乳酸發酵(MLF)本章主要講述蘋果酸－乳酸發酵的機理、作用、控制技術和工藝條件。要求學生瞭解蘋果酸－乳酸發酵的機理、作用和研究進展，掌握現代葡萄酒釀造的基本原理，掌握蘋果酸－乳酸發酵對幹紅葡萄酒的必要性及其控制技術和工藝條件。教學重點和難點：蘋果酸－乳酸發酵的管理和控制。

5蘋果酸－乳酸發酵(MLF)5.1MLF的簡史和定義5.2MLF的意義5.3MLF的機理5.4蘋果酸－乳酸細菌的種類和特性5.5如何進行MLF5.6MLF的新技術思考題5.1MLF的簡史和定義定義：就是在乳酸細菌的作用下將蘋果酸分解為乳酸和CO2的過程。使酸澀、粗糙柔軟肥碩，提高酒的品質。18世紀70年代，巴斯德首先發現。

1914年，瑞士Muller－Thurgau等定名為蘋果酸－乳酸發酵。現代葡萄酒學的研究得出現代葡萄酒釀造的基本原理——要獲得優質的幹紅葡萄酒，首先應該使糖和蘋果酸分別只被酵母菌和MLB分解；其次應儘快完成這一分解過程；第三，當葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸(而且僅僅在這個時候)，葡萄酒才算真正生成，應儘快除去微生物。5.2MLF對葡萄酒品質的影響

蘋果酸-乳酸發酵對酒質的影響受乳酸菌發酵特性、生態條件、葡萄品種、葡萄酒類型以及工藝條件等多種因素的制約。如果蘋果酸-乳酸發酵進行的純正，對提高酒質有重要意義，但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害，使之敗壞。1．降酸作用在較寒冷地區，葡萄酒的總酸尤其是蘋果酸的含量可能很高，蘋果酸-乳酸發酵就成為理想的降酸方法，蘋果酸-乳酸發酵是乳酸菌以L-蘋果酸為底物，在蘋果酸-乳酸酶催化下轉變成L-乳酸和CO2的過程。二元酸向一元酸的轉化使葡萄酒總酸下降，酸澀感降低。酸降幅度取決於葡萄酒中蘋果酸的含量及其與酒石酸的比例。通常，蘋果酸-乳酸發酵可使總酸下降1-3g/L。2.增加細菌學穩定性蘋果酸和酒石酸是葡萄酒中兩大固定酸。與酒石酸相比，蘋果酸為生理代謝活躍物質，易被微生物分解利用，在葡萄酒釀造學上，被認為是一種起關鍵作用的酸。通常的化學降酸只能除去酒石酸，較大幅度的化學降酸對葡萄酒口感的影響非常顯著，甚至超過了總酸本身對葡萄酒品質的影響。而葡萄酒進行蘋果酸-乳酸發酵可使蘋果酸分解，蘋果酸-乳酸發酵完成後，經過抑菌、除菌處理，使葡萄酒細菌學穩定性增加，從而可以避免在貯存過程中和裝瓶後可能發生的二次發酵。3．風味修飾蘋果酸-乳酸發酵另一個重要作用就是對葡萄酒風味的影響。例如乳酸菌能分解酒中的檸檬酸生成乙酸、雙乙醯及其衍生物（乙偶姻、2,3-丁二醇）等風味物質。乳酸菌的代謝活動改變了葡萄酒中醛類、酯類、氨基酸、其他有機酸和維生素等微量成分的濃度及呈香物質的含量。這些物質的含量如果在閾值內，對酒的風味有修飾作用，並有利於葡萄酒風味複雜性的形成；但超過了閾值，就可能使葡萄酒產生泡菜味、奶油味、乳酪味、乾果味等異味。其中，雙乙醯對葡萄酒的風味影響很大，當其含量小於4mg/L時對風味有修飾作用，而高濃度的雙乙醯則表現出明顯的奶油味。蘋果酸-乳酸發酵後有些脂肪酸和酯的含量也發生變化，其中乙酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量增加。4．降低色度在蘋果酸-乳酸發酵過程中，由於葡萄酒總酸下降（1-3g），引起葡萄酒的pH上升（約0.3個單位），這導致葡萄酒的色密度（colorintensity）由紫紅向藍色色調轉變。此外，乳酸菌利用了與SO2結合的物質（α-酮戊二酸，丙酮酸等酮酸），釋放出遊離SO2，後者與花色苷結合，也能降低了酒的色密度，在有些情況下蘋果酸-乳酸發酵後，色密度能下降30%左右。因此，蘋果酸-乳酸發酵可以使葡萄酒的顏色變得老熟（張春暉等，1999）。5．細菌可能引起的葡萄酒病害在含糖量很低的幹紅和一些幹白葡萄酒中，蘋果酸是最易被乳酸菌降解的物質，尤其是在pH較高（3.5-3.8）、溫度較高（＞16℃）、SO2濃度過低或蘋果酸-乳酸發酵完成後不立即採取終止措施，幾乎所有的乳酸菌都可變為病原菌，從而引起葡萄酒病害。根據底物來源可將乳酸菌病害分為：酒石酸發酵病（或泛渾病）；甘油發酵（可能生成丙烯醛）病（或苦敗病）；葡萄酒中糖的乳酸發酵（或乳酸性酸敗）。MLF的影響因素MLF依賴於：良好的酵母發酵良好的葡萄酒MLFMLB的種類，MLF後微生物群落的活動MLF的環境條件酒廠的衛生，SO2的使用，過濾可能與酵母代謝相互作用，接種時間影響風味MLF適用的酒種適用的酒種：對於幹紅很重要；對於酒體豐滿的霞多麗(木桶)、賽美容、灰比諾、縮味濃、沙斯拉幹白，從MLF中獲益非淺；適於高酸果香型酒，起泡葡萄酒基酒。MLF逐漸成為改善酒體，使香氣、風味物質平衡的必需程式，而且在嚴格工藝控制的條件下可以實現降酸至釀酒者需要的任意酸度，並得到良好的風味和口感。5.3MLF的機理發酵一般是厭氧獲得能量的反應，而MLF的能量來自少量糖的分解0.1g-5g蘋果酸，MLF的目的或許是改善自身的生存環境，目前還不清楚。由蘋果酸轉化為乳酸，有3條可能的途徑：蘋果-酸-草醯乙酸-丙酮酸-乳酸；蘋果酸-丙酮酸-乳酸；蘋果酸-乳酸。如果有丙酮酸環節，MLB又具有兩種脫氫酶，葡萄酒中就應該有L和D型兩種乳酸，而實際上MLF只是將酒中L蘋果酸轉化為L乳酸，所以只能是第三條途徑，將催化該反應的酶命名為蘋果酸－乳酸酶(MLE)。蘋果酸－乳酸酶（MLE）的性質為誘導酶，即只有當基質中含有蘋果酸時，乳酸菌才能合成此酶；其活性需要NAD+為輔酶，故其具有與蘋果酸脫氫酶和蘋果酸酶相似的性質；它只能將L-蘋果酸轉化為L-乳酸；其分子量很大，為230000左右。最佳活動pH值為5.75，需要Mn2+的啟動。L-乳酸和其他有機酸都對MLE有抑制作用，更有研究表明，有機酸對細菌的抑制作用比對MLE更為強烈。作用機理的假說：MLE是多個蛋白酶構成的複合體，其中一部分像蘋果酸酶一樣催化L-蘋果酸轉化為丙酮酸，另一部分則像L-乳酸脫氫酶一樣將丙酮酸轉化為L-乳酸，但是，丙酮酸和NAD+並不被複合體釋放。5.4蘋果酸－乳酸細菌的種類和特性5.4.1MLB的種類5.4.2影響MLB的因素5.4.3MLB的生長週期5.4.1MLB的種類引起MLF的乳酸細菌分屬於明串珠菌屬、乳桿菌屬、片球菌屬和鏈球菌屬。葡萄酒中的MLB多為異型乳酸發酵細菌。明串珠菌屬的酒明串珠菌能耐較低的pH，較高的SO2和酒精，是MLF的主要啟動者和完成者。後經深入研究發現，該種與同屬的其他種在表型和遺傳型上有明顯差異，1995年Dicks將其重新命名為酒球菌屬，酒類酒球菌。按照乳酸菌對糖代謝途徑和產物種類的差異，分為同型和異型乳酸發酵細菌。異型乳酸發酵指葡萄糖經發酵後產生乳酸、乙醇(或乙酸)和CO2等多種產物的發酵；同型乳酸發酵指產物中只有乳酸和CO2的發酵。5.4.2影響MLB的因素1/3酒精：2-4%輕微促進，12％對一般乳酸菌的前期增長有強烈抑制作用，對酒精的耐受力：酒類酒球菌12％，片球菌14％，乳桿菌15％，溫度高、pH低時耐力下降。SO2：對MLB有強烈抑制。10-25mg/L對MLB群體生長影響不大，大於50mg/L則明顯推遲或不能進行MLF，低pH同SO2有協同作用。當Tso2>100mg/L或結合SO2>50mg/L或Fso2>10mg/L就可抑制MLB繁殖，使之不能達到MLF需要的菌數，當MLF結束用10-25mg/LSO2阻礙MLB的活動。pH：pH≤3.0幾乎所有MLB受抑制，pH3-5期間，隨pH升高，MLF速度加快。一般乳酸菌最適pH為4.8，低於3.5MLF難發生，酒類酒球菌能耐低pH。5.4.2影響MLB的因素2/3溫度：最適生長溫度因菌種而異，<10℃抑制生長，<15℃生長緩慢，15-30℃隨溫度升高，MLF加快，結束也早，溫度高會帶來一些缺陷，18-20℃最佳。致死溫度60℃(1-2min)。CO2和02：CO2對MLF有促進作用，AF後晚除渣有利於保存CO2

。MLB為兼性厭氧菌，生存需要低濃度的氧，太多的氧則抑制。品種：紅葡萄中含有比白葡萄多的促進MLB生長的物質，紅葡萄酒比白葡萄酒易發生MLF。品種間也不同。工藝：影響MLB數量、活性、營養物質的處理都影響MLF。果皮上有營養物質(浸漬強度)，酵母自溶，冷、熱處理，過濾、離心等。5.4.2影響MLB的因素3/3抑菌劑：SO2、山梨酸、多酚、氯黴素、溶菌酶、脂肪酸等其他微生物：釀酒酵母的某些菌株對生長有拮抗，污染了膜蹼畢赤氏酵母、路德類酵母的葡萄釀造的酒對MLB生長有抑制，能分泌核苷酸等營養物質的某些酵母促進MLB生長，污染過灰葡萄孢和醋酸菌的葡萄釀造的酒能促進MLB生長。菌種間相互影響，噬菌體能侵染MLB，使MLF延緩停止。發酵罐的大小、高度、使用木桶或鋼罐也產生影響。P75圖5-3用實驗證明了SO2、溫度(19、14℃)、AF對MLB群體的影響。5.4.3乳酸菌的生長週期在葡萄酒釀造過程中，MLB的生長週期分為：潛伏階段：AF過程，選擇保留了最適應葡萄酒環境的MLB群體。繁殖階段：AF結束後，MLB大量繁殖，群體數量達到最大值。分解蘋果酸，幾乎不生成醋酸。平衡階段：群體數量幾乎處於平衡穩定狀態，條件適宜可持續很長時間。分解葡萄酒幾乎其他所有的成分，造成揮發酸的升高，引起葡萄酒各種病害。實驗證明了：蘋果酸在繁殖階段被分解；不管基質中是否有蘋果酸，繁殖階段生成的醋酸很少；醋酸主要在平衡階段生成，與基質的含糖量成正比。因此，一旦蘋果酸消失，應立即殺死或去掉MLB。5.5如何進行MLF1/3酒樣、菌種、接種(菌種活化、量、時間)、監控管理、判斷終點、中止。酒樣：AF前SO2≤70mg/L，若≤50mg/L更佳，AF後不使用SO2，酒度≤12％，S≤4g/L，pH≥3.2，溫度18-20℃

，密閉滿罐，必要時帶酒腳，加酵母菌皮(吸附脂肪酸)。菌種：對環境的適應性(pH、溫度、酒度、SO2)，抗噬菌體，不同菌系、不同菌類混合培養，酒質(色香味)。接種：以接種純種MLB為好，也有自然促發MLF的(組胺高)。有少數菌種直接用於酒中，多數需預先水化復活，介質有水、汁-水、酒-水-汁，甚至可以擴培。5.5如何進行MLF2/3接種量：接種後MLB群體數量達到106/ml。接種量與MLF速度(可控性)有很大關系，與揮發酸有關，太小的接種量揮發酸高。5.5如何進行MLF3/3接種時間：最好在AF後；若同時進行AF和MLF，即在AF前接種MLB，需要解決微生物間的拮抗和對底物的專一性(單一發酵性)，而且某一發酵出現問題時，所採取的措施可能影響到另一發酵，需要強的抗SO2能力。據報導有能用於葡萄汁或正在AF的葡萄醪的乳酸菌，效果好。監控管理：紙層析、HPLC、酶法測D乳酸、觀察氣體的溢出、變渾濁及感官變化、監測揮發酸、很少數用鏡檢方法。終點判斷：紙層析蘋果酸消失，有時不能靈敏地指示MLF是否完成，因琥珀酸和乳酸，檸檬酸和蘋果酸的斑點很近，有時難以區分；蘋果酸<200mg/L；D乳酸>200mg/L，認為MLF結束。中止：立即分離轉罐並使用20-50mg/LSO2處理。5.6MLF的新技術60年代，固定MLB可使蘋果酸轉化達51.2-53.9%；也進行了固定MLE的工作，但操作要求較高，而前者效果不錯，使得固定MLE的研究減少。85年轉MLE基因酵母，只是表達差，一直<20%；現在認為表達差的原因是缺少通透酶，裂殖酵母中有蘋果酸通透酶，希望將MLE和通透酶基因都轉到酵母中，可能解決表達差的問題。學院已經研究了乳酸菌的固定化；從各個葡萄酒產區分離、純化、篩選乳酸菌，研究我國的乳酸菌資源，其中有活性好、發酵酒質好的菌株正研製其乾粉。瞭解生物技術在MLF中的應用，提供一種思路。思考題MLF及其對葡萄酒品質的影響？現代幹紅葡萄酒釀造的基本原理如何進行MLF(人工接種、自然)？

紅葡萄酒的釀造7紅葡萄酒的釀造本章主要講述紅葡萄酒的傳統工藝和熱浸漬釀造法。要求學生掌握紅葡萄酒釀造中浸漬與葡萄酒顏色、風味、品質的關係、影響浸漬強度的因素並能根據葡萄品種合理地控制浸漬發酵作用，掌握熱浸漬釀造法的原理、特點及適用的情況。教學重點和難點：對浸漬的管理和對浸漬強度的控制。7紅葡萄酒的釀造7.1紅葡萄酒與酚類物質7.2影響浸漬的因素7.3

紅葡萄酒釀造7.4熱浸漬釀造法思考題7.1紅葡萄酒與酚類物質1/2酚類物質包括花色素和單寧以及它們與多糖、肽的縮合物和聚合物。1.原單寧－氧化聚合－淺黃色，強收斂性2.原單寧－非氧化聚合－紅黃色，弱收斂性－棕黃色，沉澱3.單寧與多糖、肽縮合－無收斂性，圓潤、肥碩4.單寧與花色素縮合－顏色穩定新葡萄酒中酚類物質決定於原料和釀造方式，成年葡萄酒的酚類物質還決定於陳釀方式。陳釀中酚類物質主要有三方面的轉化：1.單寧聚合；2.與其它大分子的縮合；3.游離花色素苷消失，其中一部分與單寧結合。7.1紅葡萄酒與酚類物質2/2酚類物質與紅葡萄酒的顏色1.游離花色素苷對葡萄酒顏色的作用較小，而且隨著酒齡的增加逐漸下降；使葡萄酒的顏色為橙黃色或紫色2.單寧-花色素苷複合物是決定紅葡萄酒顏色的主體部分(50%)，比游離花色素苷穩定，其作用不隨酒齡而變化；3.在葡萄酒成熟中，隨著游離花色素苷的下降，聚合單寧對葡萄酒顏色的作用不斷增加。新紅葡萄酒的顏色決定於前兩者；成年葡萄酒則決定於後兩者。如果需要獲得顏色較深的新酒，而且在陳釀中緩慢變化，需要浸出足夠的單寧和花色素苷，並且提供有利於這兩種物質結合的條件。陳釀中紅葡萄酒的顏色是變深還是變淺？7.2影響浸漬的因素1.破碎強度：機械處理、攪拌，劣質單寧2.時間：隨時間延長，單寧的浸出量持續增加，顏色在5-6天後開始變淺。3.溫度：提高溫度可加強浸漬，尤其提高單寧含量。兼顧浸漬和發酵兩方面，控制在25-30℃，28-30℃適於釀造單寧含量高，需較長時間陳釀的葡萄酒；25-27℃適於釀造果香味濃、單寧含量較低的新鮮葡萄酒。4.SO2處理：破壞果皮細胞促進浸漬，釀造桃紅葡萄酒時較明顯。黴變原料破壞氧化酶使色素不被氧化分解。5.酒度：單寧和色素在酒精中的溶解度比在水中大。在酒中繼續浸漬。6.果膠酶、酵母7.

對帽的管理對浸漬的管理和控制目的：顏色和單寧結構。控制：溫度和時間管理：擋板、篦子；轉動罐；嘉尼米德罐倒罐:1-2次/天，每次1/3，淋洗皮渣，防止對流。注意：閥門堵塞比較:壓帽、攪拌、倒罐（專外P92）7.3紅葡萄酒的釀造紅葡萄酒是帶皮發酵釀造而來的，即浸漬和發酵同時進行。幹紅葡萄酒釀造1/2設計指標：殘糖≤2g/L

、酸＝6-6.5g/L(酒石酸計)、酒度＝12%、揮發酸≤0.6g/L(醋酸計)發酵記錄表紅葡萄-揀選：破碎除梗、裝罐：裝罐量、防種子堵住出口(鋼篦子？)，裝罐的同時添加SO2，果膠酶和酵母在SO2使用後3-4小時加入。加單寧。浸漬、酒精發酵：溫度(25-30℃)、比重，加糖，管理帽，校正加糖。浸漬作用結束：達到浸漬目的，分離皮渣並壓榨。對於顏色要觀察並預計其變化，一般認為至少6個月才能看出酒的顏色。品嘗口感變化。經驗很重要(時間、比重)。AF結束：糖≤2g/L幹紅葡萄酒的釀造2/2浸漬與發酵的時間：一般浸漬時間短於或等於發酵時間，也有在AF後繼續進行浸漬的，要注意防氧化和雜菌活動(保住CO2、添加SO2或滿罐密封)。人工分離、取皮渣時要防CO2窒息，若AF尚未結束，不要影響AF。壓榨酒單獨存放，尤其最後的少量(很渾濁，有利於MLF，用果膠酶等處理後與其它的酒混合或用作蒸餾)。純汁發酵時，溫度應控制在18-20℃。蘋果酸－乳酸發酵：轉罐，加50mg/LSO2

貯藏陳釀。幹紅葡萄酒工藝流程果膠酶控溫AF、MLF25-30℃7.4熱浸漬釀造法在AF前將紅葡萄原料加熱(通常超過70℃)浸漬，得到紅葡萄汁，然後進行AF。即先浸漬再發酵。方法:>70℃，30-60分鐘。P106。蒸汽加熱數分鐘。熱浸漬釀造法的特點1.氧化酶、雜菌－衛生狀況差的原料2.提取色素:70℃一定時間,色素由果皮細胞轉入果肉細胞3.純汁發酵，體積小，易於控制。4.葡萄汁中總氮高、初發酵溫度有利於AF。5.熱浸漬帶來人為味感，隨貯藏逐漸消失。6.新酒的澄清難：熱處理中蛋白質變性－膨潤土；熱處理破壞了自然果膠酶。熱浸漬不能提高酒的品質，適用於衛生狀況差的原料。思考題釀造幹紅葡萄酒對原料有什麼要求？熱浸漬釀造法的特點和適用情況釀造幹紅葡萄酒時，如何對帽進行管理？釀造幹紅葡萄酒時，如何確定皮渣分離時間？現有黑比諾葡萄100T，S＝187g/L，A＝7g/L(酒石酸計)，衛生狀況良好，欲生產幹紅葡萄酒，請1.設計有關指標，2.列出所需的輔料及量，3.制定工藝方案並對操作要點進行說明

桃紅葡萄酒的釀造9桃紅葡萄酒的釀造本章主要講述桃紅葡萄酒的釀造方法。要求學生在比較紅、白葡萄酒的基礎上，掌握單寧和花色素苷對桃紅葡萄酒品質的影響，掌握桃紅葡萄酒釀造的原理、工藝流程及操作要點。教學重點和難點：單寧和花色素苷對桃紅葡萄酒的作用。9桃紅葡萄酒的釀造9.1桃紅葡萄酒的特點9.2桃紅葡萄酒的品種9.3桃紅葡萄酒的工藝9.4不同顏色的酒種與浸漬的關係9.5葡萄酒生產的準備工作(AF前)思考題9.1桃紅葡萄酒的特點桃紅葡萄酒含有少量紅色素，常見的顏色有：桃紅、粉紅、(橙、黃、紫)玫瑰紅、洋蔥皮紅、橙紅等。花色素苷含量>100mg/L，顏色就接近於紅葡萄酒的顏色，一般新紅葡萄酒花色素苷至少大於120mg/L。介於紅、白葡萄酒之間，有兩大類：1.色淺，雅致而味短，類似白葡萄酒；2.色深、果香濃、味厚到肥碩，類似紅葡萄酒。無論哪一類，一般都需要在它年輕時飲用，以鑒賞其純正的外觀和香氣品質，在陳釀過程中，由於顏色和香氣的變化，就很難鑒定其品質了。防止氧化很重要。優質桃紅葡萄酒必須具有：果香、清爽、輕柔的特點，桃紅葡萄酒的感官特性更接近於白葡萄酒。9.2桃紅葡萄酒的品種從理論上講，所有紅葡萄酒的原料品種都可以作為桃紅葡萄酒的原料品種。紅和桃紅對原料的要求有所不同。釀造桃紅葡萄酒時，視酚類物質對葡萄酒感官品質的作用分為兩大類：有利的花色素苷和不利的單寧，這兩類酚類物質的含量及其相互之間的比例，隨品種不同而變化很大。在果皮、果梗和種子？品質好的桃紅葡萄酒常常是不同品種的搭配釀造而來的。P121介紹了有關品種的特點。9.3桃紅葡萄酒的工藝1/2直接壓榨(白葡萄酒的釀造方法):原料-破碎-SO2處理-分離-壓榨-澄清-發酵。適用於色素含量高的品種。短期浸漬分離:原料-破碎除梗-SO2處理-裝罐浸漬2-24小時-AF前分離20-25%葡萄汁-澄清-發酵，其餘的釀造紅葡萄酒(固液比已改變)低溫短期浸漬:原料-破碎除梗-SO2處理-裝罐浸漬2-24小時-AF前分離壓榨-澄清-發酵。混合法:用紅皮白汁的葡萄釀造白葡萄酒，加入同品種的10％的紅葡萄酒(最好用CO2浸漬法釀造)。能否用不同品種的紅和白葡萄酒混合？CO2浸漬法桃紅葡萄酒工藝流程除梗除梗9.3桃紅葡萄酒的工藝2/2桃紅葡萄酒必須保證獲得所需的色調，同時儘量提高花色素苷/單寧的比值。釀造桃紅葡萄酒應遵循的原則：1.原料完好無損2.減少不必要的機械處理3.浸漬溫度不超過20℃

4.用澄清汁進行發酵5.發酵溫度控制在18-20℃

6.防止氧化9.4

不同顏色的酒種與浸漬的關係控制浸漬作用的有無和強度白色葡萄白葡萄酒：無浸漬作用(冷浸)紅皮白肉白葡萄酒：無浸漬作用紅色葡萄桃紅葡萄酒：浸漬作用弱紅色葡萄紅葡萄酒：浸漬作用強

浸漬溫度對浸出芳香物質、單寧、色素的影響白葡萄酒:5-10℃

桃紅葡萄酒:<20℃

紅葡萄酒:新鮮型:25-27℃;陳釀型:28-30℃。9.5葡萄酒生產的準備工作(AF前)人員的培訓、動員、分工(專業上、思想上)原料、酒種、產量、開機(收購)時間、每天計畫收購量、周轉箱、葡萄款輔料：SO2、果膠酶、膨潤土、PVPP、菌種、發酵促進劑、糖、降酸劑、設備清洗消毒劑必需品：發酵記錄表、交接班記錄表、溫度計、比重計、量筒、手電筒、小容器、扳手等工具實驗室等：化驗單、指標檢測的儀器、藥品等勞保用品等：水靴、外傷藥、防毒面具設備容器準備、清洗、檢修、試運行後勤保障、保安、宣傳其他準備：果梗處理等思考題桃紅葡萄酒合理的工藝應保證哪些方面？評價釀造桃紅葡萄酒的各種方法發酵結束的桃紅葡萄酒苦澀味重是什麼原因？現有梅爾諾葡萄100T，S＝177g/L，A＝8g/L(酒石酸計)，衛生狀況良好，欲生產幹桃紅葡萄酒，請1.設計有關指標，2.列出所需的輔料及量，3.制定工藝方案並對操作要點進行說明不同顏色的酒種與浸漬的關係？葡萄酒生產的準備工作有哪些？

二氧化碳浸漬釀造法10.二氧化碳浸漬釀造法本章主要講述二氧化碳浸漬釀造法的原理、定義、工藝及所釀造的葡萄酒的特點。要求學生瞭解二氧化碳浸漬釀造法的工藝過程及操作要點，掌握該方法的原理、適用情況及所釀酒的特點。教學重點和難點：二氧化碳浸漬釀造法的原理和特點。10.二氧化碳浸漬釀造法10.1二氧化碳浸漬釀造法（MC）簡介10.2CO2浸漬中的生物化學變化10.3MC法的工藝及管理10.4MC法葡萄酒的特點10.5Beaujolais釀造法思考題10.1二氧化碳浸漬釀造法（MC）簡介原理：如果將整粒的葡萄漿果放在CO2氣體中或無氧條件下，即使沒有酵母菌的作用，葡萄漿果本身也可以將少部分糖轉化為酒精，並形成特殊的香氣。1872年巴斯德曾注意到該現象，認為可能用於葡萄酒的釀造。1935年Flanzy經實驗提出了MC法，即將完整的葡萄放入充滿CO2的密閉罐中，數天後葡萄再被壓榨開始酒精發酵。（CO2浸漬＋AF）70年代以來，由於同位素技術的應用，對CO2浸漬過程中的厭氧代謝進行了大量的研究。10.2CO2浸漬中的生物化學變化有物理的擴散作用，有通過細胞膜的半滲透作用，有果粒中的各種厭氧代謝活動，也有AF和MLF，是非常複雜的過程。1.吸收，用於細胞內代謝。2.生成酒精：源於細胞內發酵、AF、蘋果酸；乙醇的擴散浸漬了果皮，果皮破裂，果汁的流出量因葡萄品種、成熟度、葡萄品質、運輸條件、浸漬罐容量、裝滿程度、溫度等而異。佳麗釀，2.7T，25℃，24hr-15%；120hr-60%；168hr-80%。3.酸組分變化：酒石酸減少－與鉀、鈣鹽析；蘋果酸減少－酒精，MLF。佳麗釀35℃－8天，蘋果酸減少50％。醋酸、琥珀酸增加，pH值升高。4.游離氨基酸增加：蛋白酶，利於AF,MLF。5.香氣成分增加：酯類，少量高級醇，微量乙醛、乙縮醛，雙乙醯，酚類香氣（苯乙醇、丁香醛、苯基乙醯胺、乙基肉桂醛等）6.甘油產率高7.對微生物的影響：氨基酸、pH值、SO2無或少、浸漬果皮上物質都有利於微生物活動。但要防止有害微生物的活動－原料完好。10.3MC法的工藝及管理MC法釀造需要滿足的基本條件1.原料完好無損：不除梗，罐低於3米，傾斜送入2.密封良好的容器：金屬3.有CO2來源並能沖入罐中。工藝流程：完整的葡萄－裝入CO2浸漬罐－CO2浸漬－分離壓榨－AF－貯藏裝罐：10％的汁，SO2，傾斜送入，從罐底部通入3－4倍的CO2，25℃－24hr達到平衡CO2浸漬罐內：漿果以三種形式存在－整粒，破碎的，果汁。存在三種轉化－細胞內發酵，浸漬，酒精發酵。CO2浸漬：溫度：30-35℃（25-30℃），若低於20℃需要升溫；監測比重分離壓榨：30℃－8天；20℃－15天，釀造紅葡萄酒一般不少於8天，基部葡萄汁比重1.010時分離，壓榨汁1.020-1.050，壓榨汁與自流汁？優AF：18-20℃，加糖CO2整穗(粒)漿果整粒漿果,破碎的漿果(梗、皮、汁、種子)細胞內發酵細胞內發酵浸漬酒精發酵二氧化碳浸漬罐中葡萄的三種狀態和三種轉化10.4MC法葡萄酒的特點特殊的香氣，掩蓋了品種香氣。口味柔和，但不耐貯藏。該方法適用於什麼樣的原料？對原料有什麼要求？不利的：對浸漬罐要求高，整粒葡萄裝罐的費用高。10.5Beaujolais釀造法Beaujolais葡萄酒：薄若萊、保祖利，是法國勃艮第地區產地命名葡萄酒。品種為黑佳美，該酒大部分為“新鮮葡萄酒”，新酒時有獨特的梨香味，釀成後有懸鉤子的味道，味道更重的可用來陳釀。（法國規定新鮮葡萄酒必須在次年1月31日前銷售，揮發酸≤0.6g/L(H2SO4計)，結構簡單，帶有清淡水果味）工藝：整粒紅葡萄（紅皮白汁）浸漬3－7天，稱之為半二氧化碳浸漬釀造法。為什麼稱為半二氧化碳浸漬釀造法？思考題請比較冷浸漬、熱浸漬、二氧化碳浸漬和傳統浸漬（定義、發生的變化、酒種、溫度、時間、與發酵的關係）二氧化碳浸漬釀造法的原理MC法釀造酒的特點

葡萄酒的成熟14葡萄酒的成熟本章主要講述葡萄酒成熟的原理，各成分在成熟過程中的作用和各類葡萄酒成熟的最佳條件。要求學生建立起“最佳飲用品質”、“葡萄酒的成熟”、“葡萄酒的衰老”的概念。掌握葡萄酒成熟過程中各成分的變化和各類葡萄酒成熟的最佳條件。教學重點和難點：葡萄酒成熟的最佳條件。

14葡萄酒的成熟14.1葡萄酒並非越陳越好14.2葡萄酒的成分14.3葡萄酒的性質14.4葡萄酒陳釀中的化學反應14.5醇香的形成14.6溫度對陳釀的影響14.7陳釀中氧的控制14.8橡木桶陳釀葡萄酒14.9葡萄酒的調配勾兌Briefsummary思考題14.1葡萄酒並非越陳越好生葡萄酒最佳飲用品質成熟過程衰老過程葡萄酒是有壽命的，不同類型的葡萄酒的壽命差異很大陳釀的成本14.2葡萄酒的成分1/2酒精：濃烈醇厚，貯酒，價格酸：總酸，滴定酸，感官品質、貯酒、顏色揮發酸：來源，健康狀況的體溫表幹浸出物：定義，總浸出物多酚：芳香物質：一類香氣－果香－品種香；原料，浸漬，防損失二類香氣－酒香－發酵香；酵母，釀造條件（溫度）三類香氣－醇香－陳釀香；是生葡萄酒中香味物質及其前身物質轉化的結果。氧化醇香和還原醇香；大容器，瓶內糖：酒的類型，幹酒發酵的控制二氧化碳：使清爽，激發香氣，加強單寧的澀味，降低糖的甜味靜止葡萄酒不應直接感覺到二氧化碳的存在。白葡萄酒：400－700mg/L;紅葡萄酒：100－200mg/L14.2葡萄酒的成分2/2葡萄酒識假的方法酒精與幹浸出物之比：摻酒精或加入過量的糖。R=8〔T+(S-1)/17〕/(E-S);若S很小,可以簡化為R=8T/E。通常白葡萄酒R<6.5,紅葡萄酒R<4.6總酒度與酸之和：檢測是否摻水,若小於13可能摻水核磁共振：進入植物中水和糖分子中的氘(D)在酒精發酵後的分佈不同。乙醇中D/H的比值決定於合成糖和水的植物和產地的氣候條件，所以，可以鑒別出品種產地的異同，或者外援的糖和水。14.3葡萄酒的性質比重：0.992－0.996冰點:－酒度/2℃沸點:酒度9%－93℃，酒度12%－91.3℃蒸餾:酒頭－乙酸乙酯、乙醛；酒身－酒精；酒尾－醋酸、高級醇酒石酸氫鉀：溫度、酒度、pH高利於沉澱酒精揮發：溫度、濕度、通風等pH：微生物，SO2活性，酒石沉澱，高利於白葡萄酒澄清，感官品質溶液：膠體溶液:單寧、色素、多糖、果膠、金屬複合物真溶液:電解質溶液:酸、礦物質非電解質溶液：糖、酒精、甘油14.4葡萄酒陳釀中的化學反應氧化反應：酒石酸：草醯乙醇酸單寧色素：顏色改變：紫紅，鮮紅－橙紅，瓦紅，磚紅；單寧－花色素複合物；白：黃色加深；口感柔和；乙醇：乙醛，氧化味氧是必需的，但過強通氣是不利的。酯化反應：發酵和貯藏中都有酯的生成。乙酸乙酯：40－160mg/L,若超過200mg/L，則具有醋酸味和特殊的氣味。葡萄酒中酯類來源於三條途徑：

1.果皮中構成果香的，很少；

2.酵母菌和細菌活動形成的

3.貯藏中酯化反應生成的酯類是果香和酒香的重要物質，隨著陳釀其作用逐漸消失。單寧色素的變化除了氧化和形成複合物，還都能夠與蛋白質、多糖聚合，花色素苷還能與酒石酸形成複合物，導致酒石酸的沉澱14.5醇香的形成隨著陳釀，果香酒香的濃度下降，醇香產生並變濃，由果香轉變而來。最濃郁的還原醇香是在氧化還原電位降至最低時達到的。醇香形成需要的條件：1.源於葡萄的果香或其前體物2.還原條件：密封、SO2、溫度、微量銅3.裝瓶前適當氧化，產生一些還原性物質，利於瓶內的還原作用。14.6溫度對陳釀的影響在低溫和給定的時間內發生的反應幾乎在較短時間和較高溫度下也發生，經常將Q10的溫度係數估計大約為2，即(t+10)℃時的反應速度大約是t℃時的2倍。酶反應的Q10可能是幾百倍。如果20℃－6個月，則(20℃－3個月)＋(10℃－6個月)一般大於10℃，低於20℃，不宜超過25℃，有推薦白：13℃，紅：15℃。溫度範圍不能太寬，否則高溫期出現太多的變化足以改變需要的時間。14.7陳釀中氧的控制白葡萄酒：果香輕柔(lightfruity),除非AF，H2S，CO2；heavystrongwhitewine(霞多麗)需要氧。紅葡萄酒：酚類物質陳釀需要適量的氧。以氧化還原電位來衡量：200－350mv木桶：200－350mv，新、舊不銹鋼罐：<200mv傳統的葡萄酒生成國及美、澳幾乎所有的紅葡萄酒和85％的霞多麗經木桶陳釀14.8木桶陳釀葡萄酒木桶的微透氣性（控制性氧化）和木桶成分的介入（香氣和口感）。橡木的特點：防水，韌性好容易製作，熱絕緣性好，木質孔隙，優雅芳香，色澤要考慮：樹種、樹齡、板材的位置、烘烤程度、桶的大小－比表面積（容積減少10倍，比表面積增加2倍，容積增加1000倍，比表面積減少至0.1。200L－3年，20L－1.5年，200000L－30年）。一般使用200L的桶，90cm2/L，易於操作，約400＄，用4次則0.5$/L。時間：6－24個月

地窖：溫度、濕度（80－90％），光，震動，臭味。保持空氣流動性，定期沖洗桶的表面，防止浮塵進入酒中。管理：

1.儘早裝桶,帶懸浮物，給葡萄酒帶來多糖和蛋白。

2.前3－4月加大通氣量

3.合理的SO2:20－25mg/L4.溫度低於17℃，防止揮發酸過高。

5.掌握口味變化的規律，及時中止木桶陳釀。木桶是有壽命的。防止木桶乾燥，防微生物繁殖。橡木桶與白葡萄酒的釀造和陳釀在木桶中發酵，酵母膠體可以固定一些芳香分子，將香草醛轉化為香草醇，若只陳釀，易使橡木香氣(橡木內酯、丁子香酚、香草醛)等氣味過重。酒泥可以抑制氧化反應，橡木桶使白葡萄酒帶酒泥陳釀成為可能。酒泥中有重要的甘露蛋白，(酵母活細胞釋放或自溶)，能改善感官品質，提高穩定性（蛋白、酒石、多酚），與芳香物質互作，使香氣更持久，使高單寧的葡萄酒柔和推薦的現代經濟狀況下的陳釀時間木桶瓶貯幹白淡00幹白濃0－6月4年甜白淡00甜白濃6月4－10年幹紅淡0－6月0－12月幹紅濃3年10年微氧技術(micro-oxygen,MO)鋼罐＋微氧＋橡木片等需要的通氧量？與酒體有關，單寧少，需要氧少。測定電位，溶氧量，品嘗酒樣（每天，每週幾次），氧的純度，通氧量：發酵結束後60－100ml/L.month，以後10ml/L.month14.9調配勾兌目的和作用：符合標準且均勻一致，平衡，豐富，某種風格，特定經濟下最優化，掩蓋某缺陷。得到最佳的效果並非容易的事情。感官能力小樣勾兌－品評檢測－一段時間(3周)－再評價何時調配？加糖降酸等一些調整可以看作是調配最好：把每一種酒盡可能做好，只當需要時進行初步調配，後處理或陳釀後期再進行最後的調配。勾兌例題酒樣酒度鐵(mg/L)酸(g/L硫酸計)比價A127712B111039C11.54411要求11.5≤8≤4.75復習題葡萄酒陳釀成熟中發生了哪些變化？橡木桶在葡萄酒陳釀中的作用？選擇和使用橡木桶應考慮和注意哪些方面？使用橡木桶陳釀葡萄酒應遵循的原則？微氧技術

葡萄酒的澄清15葡萄酒的澄清本章主要講述葡萄酒的各種澄清方法。要求學生在掌握澄清原理的基礎上，掌握轉罐、添罐、下膠、過濾和離心等人工澄清方法及適用條件，掌握各種下膠材料的作用、特點、使用方法以及避免下膠過量的方法。教學重點和難點：確定對葡萄酒進行人工澄清的時間和方法。15葡萄酒的澄清15.1澄清的定義15.2人工澄清的方法15.3合理地轉罐15.4添罐15.5下膠15.6過濾15.7離心15.8何時進行人工澄清？思考題15.1澄清的定義生葡萄酒－－成熟、澄清、穩定－－裝瓶葡萄酒不生病（敗壞）是最基本的澄清：獲得需要的澄清度；穩定：保持這一澄清度並且無新的沉澱物生成。裝瓶的葡萄酒必須澄清穩定。貯藏陳釀期要保證的滿罐密封：添罐保持一定量的FSO2合理地轉罐適宜的溫度經常品嘗，監測揮發酸澄清穩定措施15.2人工澄清的方法人工澄清就是人為促進可使葡萄酒變渾或將使葡萄酒變渾的膠體物質絮凝沉澱並將之除去，以保證葡萄酒現在和將來的澄清度和穩定性。方法：轉罐、下膠、過濾、離心等15.3合理地轉罐轉罐的定義、方式轉罐的作用問：為了達到以上某方面的目的，是否必須轉罐？合理地轉罐：(時間、方式、頻率)轉罐的注意事項：15.4添罐添罐必要性添罐用酒的要求添罐的頻率取代的方法：浮蓋法，充氣15.5下膠定義；P212原理：大膠體分子團－脫去分散劑－小膠體分子團－帶相反電荷的相互吸附，失去帶電性，並且品質增大。多數懸浮在葡萄酒中和附在容器壁上的物質都帶負電：聚合單寧、色素物質，酵母，細菌，皂土，矽藻土，活性炭等；只有過濾時纖維帶入的纖維素，蛋白質，產生霧濁和用於下膠的含N物質帶有正電荷。保護性膠體下膠劑的類別和除去雜質的機理差別很大下膠涉及的化學反應蛋白與單寧的絮凝－蛋白類單體酚、小分子酚被聚醯胺類、PVPP、和尼龍反應轉化－合成聚合材料蛋白質被具有吸附能力的土類吸附－土類不愉快的氣味被硫酸銅或其他物質處理掉－其他類細微的膠體顆粒和預沉澱物被其他膠體物質的篩析作用除去各種下膠材料介紹膨潤土明膠魚膠蛋白酪蛋白其他的下膠材料其他的下膠材料PVPP：表面有羰基氧原子的產品，尼龍等，可作為複合濾板的一部分亞鐵氰化物：除鐵、銅，其他的一些螯合劑硫酸銅：硫化氫，硫醇活性炭：對苯環化合物和非極性物質有很強的親和性，吸附無選擇性，以脫色脫味劑形式出售矽溶液：用於澄清和沉降的試劑下膠實驗選擇下膠材料及適宜的用量影響下膠的因素蛋白與單寧能否絮凝沉澱－下膠過量保護性膠體：樹膠、粘膠電解質含量溫度：高－效果差，較低－好，很低－差亞鐵離子氧化為正鐵離子15.6過濾定義：P217根據原理不同分為1.篩析過濾：孔目<雜質，越來越清，慢2.吸附過濾：孔目>雜質，越來越不清，速度變化不大3.篩析－吸附過濾：選用過濾機要注意的問題原則：達到過濾目的，盡可能減少對酒質的影響過濾介質：惰性與氧接觸程度：效率成本：便於清洗，重複使用實行逐級過濾：粗濾：較粗的雜質澄清：大分子物質，超濾除菌：過濾會毫無選擇地濾掉一些不該濾掉的東西，有些好酒的標籤標榜“未經過濾”切面過濾：P220微過濾，超微過濾，反滲透15.7離心傳統離心機：95－99％酵母超速離心機：所有酵母，95％細菌，不能除去很多膠體15.8何時進行人工澄清？自然澄清酒精發酵剛結束？鄰近裝瓶？其他時間？是否進行人工澄清處理的依據是什麼？思考題比較不同澄清方法的優缺點對於陳釀階段葡萄酒應如何管理？人工澄清的定義？何時對葡萄酒進行人工澄清，用什麼方法？選擇過濾機應考慮的方面什麼是下膠過量，哪些下膠劑容易出現下膠過量？轉罐的作用及如何合理地進行轉罐？添罐用酒的要求主要下膠劑的類別和除去雜質的反應計算題若有60T白葡萄酒，用500mg/L的酪蛋白進行下膠，求需要的酪蛋白、碳酸鈉和水的量，並敘述製備膠液的步驟若有30T白葡萄酒，用40mg/L的魚膠進行下膠，求需要的魚膠、酒石酸和6％的亞硫酸的量紅色題用16K紙做好，下週一收。

葡萄酒的穩定16葡萄酒的穩定主要講述葡萄酒的各種穩定性處理方法。要求學生在掌握葡萄酒穩定性處理（試驗）原理的基礎上，掌握各種穩定性處理的作用、方法和工藝條件，掌握各種渾濁現象的診斷方法。教學重點和難點：確定對葡萄酒進行穩定性處理的時間和方法。16葡萄酒的穩定16.1穩定等幾個概念16.2葡萄酒的渾濁16.3葡萄酒的穩定性試驗16.4葡萄酒的穩定性處理16.5進行穩定性處理的時間思考題16.1穩定等幾個概念穩定：保持這一澄清度並且無新的沉澱物生成。是以澄清為基礎的。穩定並不是將葡萄酒固定在某一狀態，阻止其變化、成熟，而是避免病害的發生，保持其顏色和澄清度的穩定性，而且只有穩定的葡萄酒，其感官品質才能正常地向良好的方向發展。葡萄酒在什麼時間需要穩定性？葡萄酒渾濁：指澄清葡萄酒重新變渾濁或出現沉澱，影響葡萄酒的品質和顏色。不澄清：破敗：由於化學沉澱引起的渾濁通常叫破敗16.2葡萄酒的渾濁16.2.1葡萄酒渾濁的原因16.2.2葡萄酒渾濁原因的鑒別16.2.1葡萄酒渾濁的原因氧化性微生物性：酵母、細菌，特別是乳酸菌物理化學性：鐵、銅、蛋白質、酒石、色素不同類型的葡萄酒容易出現的渾濁的種類？P224各類葡萄酒容易出現哪些不穩定？16.2.2葡萄酒渾濁原因的鑒別酒種、條件可以提供一些幫助鏡檢：可區分三類生物沉澱：酵母、細菌結晶沉澱：酒石酸鈣、酒石酸氫鉀其他沉澱：不規則、不定形的沉澱進一步區分：用一些化學反應，尤其一些特徵反應P22416.3葡萄酒的穩定性試驗16.3.1穩定性試驗的原理16.3.2穩定性試驗的方法16.3.1穩定性試驗的原理將葡萄酒置於最不良的貯藏條件，使葡萄酒表現出渾濁的可能性。16.3.2穩定性試驗的方法氧化試驗：P223半杯，置於空氣中，加氧化劑，抗氧化劑微生物：好氣、厭氣，溫度，溫箱培養P238鐵：氧化條件P225銅：還原條件P225蛋白質：熱，單寧P225酒石：溫度、酒度P226色素：溫度、酒度P226葡萄酒的穩定性試驗用於穩定性試驗的酒樣必須是澄清，澄清是穩定性試驗的前提。紅、白葡萄酒都需要進行的穩定性試驗專案：氧化、微生物、鐵、酒石只是紅葡萄酒需要進行的專案：色素只是白葡萄酒需要進行的專案：蛋白質、銅桃紅葡萄酒容易出現與白葡萄酒相同的渾濁；而甜型葡萄酒和開胃酒容易出現紅葡萄酒型的渾濁冷凍試驗目的：用於檢驗葡萄酒的酒石穩定性和紅葡萄酒的色素穩定性。1.將葡萄酒裝入無色透明的玻璃瓶中，加塞密封，然後放入溫度為酒的冰點之上0.5℃的冰箱中，保持7天，每天觀察透明度變化情況。酒樣仍然澄清，說明該酒在冷凍的情況下是穩定的。若有渾濁沉澱，說明該酒在冷凍的情況下是不穩定的，經離心分離，取其沉澱物於顯微鏡上檢查。若有結晶析出即為酒石結晶；若為絮狀沉澱，則多有蛋白質或膠體沉澱；若沉澱物帶有色澤，則為單寧色素或單寧蛋白質沉澱物。2.將酒樣在結冰條件下維持8－24hr，冰晶融化之後如果出現鹽的結晶則意味著酒液不穩定。檢驗酒石穩定性的方法3.於250ml燒杯中注入50ml待測葡萄酒，準確稱取0.125-0.15目的分析純酒石酸氫鉀200mg，加入酒中，燒杯中放入磁力攪拌棒，然後將燒杯置於銅制水浴鍋中，燒杯周圍堆放冰鹽混合物（冰鹽比為5：11），使溫度保持在0－1℃，水浴鍋放在磁力攪拌器上，開動磁力攪拌器，燒杯中的葡萄酒得以勻速攪拌，經2小時的攪拌後，將析出的沉澱物傾至漏斗中的濾紙上，用30ml飽和氯化鉀液洗滌，將濾紙及沉澱物移入500ml燒杯中，加入中性蒸餾水50ml，加熱待沉澱溶解後，加入酚酞指示劑，用0.5mol/LNaOH溶液滴定，然後計算出酒石酸氫鉀值。如果50ml葡萄酒中析出的酒石酸氫鉀小於200mg，則不會發生結晶性渾濁沉澱；如果超過212mg，則表明酒石不穩定。4.通過測定葡萄酒的電導率來檢驗酒石穩定性冷凍處理前後電導率的變化值若小於25μs，葡萄酒是穩定的；若大於25μs小於50μs，葡萄酒有酒石沉澱的危險；若大於50μs，則葡萄酒酒石不穩定。5.通過分析酒石含量來預測酒石穩定性：若酒石含量低於0.7g/L，則該葡萄酒酒石穩定。6.測定飽和溫度來判斷酒石穩定性。7.某溫度下酒石的穩定性檢測：100ml酒樣在攪拌下降至預定溫度，加入1.5g粉狀酒石酸氫鉀晶種，記錄初始電導率讀數。大約20分鐘後，記錄平衡時的電導率讀數。只有讀數的變化超過儀錶精度的2倍以上，才能表明電導率真正起了變化。熱穩定性試驗目的：主要檢驗白葡萄酒的蛋白質穩定性。1.將葡萄酒裝入500ml無色透明的玻璃瓶中，瓶頸空隙只保留15－20mm的距離，放入55℃保溫箱中，24、48和72小時後觀察其清渾變化。如果在24小時熱處理後失光變渾，白葡萄酒多為蛋白質不穩定；如果在48和72小時渾濁沉澱，則多為酚類化合物不穩定或單寧蛋白質不穩定。2.可取200ml燒杯，裝滿葡萄酒，加入2ml10％（或0.5g/L）的單寧液，在80℃水浴中加熱30分鐘，冷卻後（24小時後），如果葡萄酒出現絮凝沉澱，則表明它具有引起瓶內蛋白破敗的過量蛋白。氧化試驗目的：檢驗葡萄酒的氧穩定性，包括氧化穩定性和鐵穩定性。在3個100ml的燒杯中各裝入30ml酒樣，一個為對照，另外2個分別加入30%H2O25ml，3mgK2S2O5，用塞密封搖勻或用玻璃棒攪勻，用紙蓋嚴，放置，每天觀察其變化，以4天的變化為依據，繼續觀察至一周。如果三者均澄清，未出現渾濁，說明該酒有較強的抗氧能力，可在較長時間內不出現氧化性渾濁沉澱；如果加H2O2者渾濁，另兩者澄清，或空白有輕微失光，說明該酒有一定的抗氧能力；如果加K2S2O5者澄清或輕度失光，空白失光或渾濁，說明該酒對氧極不穩定。氧化試驗結果的判斷氧化條件下渾濁沉澱的葡萄酒可能是氧化破敗，也可能是鐵破敗。如果在氧化條件下葡萄酒變為乳色，甚至出現灰白色沉澱，且在加入少許連二亞硫酸鈉後重新變為澄清狀，則為鐵破敗。或者將最為渾濁的部分裝入試管並加入2ml濃鹽酸和5ml5%的硫氰化鉀，如果溶液變紅，則為鐵破敗。銅穩定性試驗

目的：檢驗白葡萄酒和桃紅葡萄酒的銅穩定性。1.如果葡萄酒中銅含量低於0.5g/L，則不會出現銅不穩定性；如果高於0.5g/L，就有產生銅破敗的危險。取一無色瓶，裝滿葡萄酒，加入0.5ml8%的亞硫酸，密封，水準置於非直射陽光下一周，如果葡萄酒變渾，並且在通氣後重新變清，則為銅破敗。2.也可將葡萄酒平放於30℃的恒溫箱中3－4周進行檢驗。微生物穩定性

目的：檢驗葡萄酒中微生物的穩定性。也可用於瞭解葡萄酒是否容易感染微生物病害，或檢查過濾或離心效果。1.分析葡萄酒中的關鍵指標還原糖通過有機酸層析，判斷蘋果酸－乳酸發酵是否進行，或進行得是否徹底。2.在顯微鏡下觀察或通過培養對葡萄酒中的微生物進行計數。細菌≤50個/ml，大腸菌群≤3個/100ml。3.溫箱試驗：醋酸菌試驗（好氣性微生物）、其他病害試驗（厭氣性微生物）P238注意：保證是葡萄酒中的微生物在適宜的條件下進行的活動。16.4葡萄酒的穩定性處理16.4.1穩定性處理的基礎16.4.2穩定性處理的方法16.4.1穩定性處理的基礎穩定性試驗對不穩定的專案進行處理再次進行穩定性試驗只有穩定的葡萄酒才能裝瓶穩定性處理的