【蘑菇罐头食品厂设计17000字（论文）】

蘑菇罐头食品厂设计目录TOC\h\z\t"样式1,1,样式2,2,样式3,3"第一章前言 第一章前言1.1概述1.1.1双孢蘑菇的概述双孢蘑菇，俗名也叫蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇等，隶属于蘑菇属、伞菌科、伞菌目。它在世界上大多数国家中都有种植，是世界上第一食用菇类。中国是全世界第二大的双孢蘑菇生产国，其中双孢蘑菇罐头贸易在国际蘑菇罐头贸易量中占据第一位。近年来，因为国际的蘑菇市场发展良好，我国各省市都把双孢蘑菇种植列为“创汇农业”、“菜篮子工程”的优秀项目之一，发展前景十分良好。食用菌产业的快速发展，双孢菇栽培已成为许多农民增加收入的主要方式之一。另一方面，近年来人们对蘑菇的年消费需求增长飞快，社会为了满足需求的快速增长，现已实现双孢蘑菇产业化栽培、包装、销售，产能大大增强。1.1.2香菇的概述香菇也被称为冬菇、香蕈，隶属于香菇属、口蘑科、伞菌目，根据史料记载，我国培养香菇已有八百来年了，是世界上最早种植香菇的国家，目前它也已经是世界排名第二的食用菇类。香菇在古时就被人们发现其含有较高的药用价值，在一些历史典籍中也有香菇的药用记录。现在随着社会生产力的提升，人们交流方式的便捷，香菇的美味和营养逐渐被更多的人所熟知并喜爱，市场对香菇产品需求增长迅速。为了满足需求，近几年来在全国范围内，农民开始大规模地香菇种植，很多地方利用自身的有力的天然条件建立香菇种植基地，逐渐在该地区形成了规模化生产，通过农户和基地的合作，采购商集中收购，统一对外销售的方式取得了巨大的成功。1.1.3猴头菇的概述猴头菇，民间也被称为猴蘑、猴头、猴菇，隶属于猴头菇属、齿菌科、多孔菌目。它是食用菌的珍品之一，肉质滑嫩、味道鲜美可口。同时它也属于药食两用菌类，具有安神养胃、强身健体、抗癌的功效，广受消费者的青睐。1.2营养价值1.2.1双孢蘑菇的营养价值双孢蘑菇中含有碳水化合物2.4%、脂肪0.2%、优质蛋白质2.9%、矿物质1.3%、膳食纤维0.6%、多种维生素。此外它还含有酷氨酸酶、非特异植物凝集素等物质，是一种具有较大营养价值的食用菌。1.2.2香菇的营养价值香菇固形物中含有67%可溶性无氮物质，19.9%粗蛋白，7%粗纤维，4%粗脂肪，3%灰分。此外它还含有多种矿物质和维生素，可以促进身体新陈代谢，提高机体对环境的适应能力。此外，香菇独有的一种香菇多糖能增强免疫细胞之一的辅助性T细胞活力，增强人体免疫功能。1.2.3猴头菇的营养价值猴头菇的营养价值很高，它含26.3%优质蛋白质，比香菇多一倍；含脂肪仅有4.2%，是很好的高蛋白低脂食品。它含有17种氨基酸，其中人体所需的就有8种之多。另外它还富含多种无机盐、维生素，可以增进食欲，增强胃功能，提高免疫功能等作用。近年来科学界在抗癌药物的筛选中，还发现其对一些癌症如皮肤癌、肌肉癌有着奇效。1.3食用菌市场现状与发展趋势食用菌是所有低碳型农产品中为数不多的可以循环生产且不占用耕地、生产效率很高的农产品，它在我国现阶段建设全面小康社会，脱贫致富等各个方面都起到很大的作用。食用菌是农民增收致富重要途径，是当前国家的重要农业产业支柱之一【1】。我国食用菌的生产发展已逐渐成熟，不论是生产总量还是产值都很高，近几年在国家及联合国粮农组织政策的支持下也逐渐向国外发展，使得食用菌的出口量大大增加。我国食用菌产业也存在一定的不足，例如生产规模较其他国家而言较小，经济效益不够高，部分地区的生产条件不达标，这些不足之处也在一定程度上影响到了我国食用菌市场的国际竞争力；食用菌产品价格受原料影响很大，缺少抗风险能力，市场供需仍未做到平衡；种植方式还有很大进步空间，目前容易造成资源消耗较大，环境污染等问题；食用菌市场流通方式比较单一，严重制约了它的发展；我国食用菌行业流通的大多是初级农产品如干制、冷藏等，这些因素导致食用菌行业附加值比较低，缺少大资本的流入和产业升级。所以，我国要想要加快食用菌产品的产业化进程并提高在国际上的竞争力，食用菌工厂化和产业化是未来发展趋势。1.4设计目的和意义通过我国经济在近几年的高速发展，消费者越来越重视食品的健康问题，而食用菌能提高免疫力有利于消费者的身体健康，因此食用菌具有优良的发展前景，数据也表明我国的食用菌消费量正在逐步升高，未来3-5年，我国食用菌消费市场将以国内市场为主【2】。同时由于国内的食用菌市场的发展，我国消费者在进行选择时也更多的开始考虑国内的食用菌产品，但国内的食用菌市场的自动化、生产规格以及安全问题等众多问题都有待提高，因此从小作坊的模式要逐步向自动化和机械化工厂的方向发展，并加强质量检测，实现标准化生产。在扩大了生产的同时，还要不断考虑创新，开拓不同的市场，增强自己的市场竞争力。第二章产品方案与工艺流程2.1产品方案本工厂的产品方案是1万吨蘑菇罐头食品厂设计，在蘑菇种植已普遍采用大棚种植、工厂化、规模化的现在，原料供应已可以全年无间断供应，所以本方案设计为全年生产香辣双孢蘑菇罐头和香辣香菇罐头，1—5月、10—12月生产香辣猴头菇罐头。在考虑工厂员工休息、节假日放假等原因，本工厂每月生产25天，每天生产2个班次，每个班次8个小时。具体生产班次和年产量安排如表2-1。表2-1蘑菇罐头生产安排产品种类年产/t班次/年班产/t生产月份123456789101112双孢菇罐头45006007.5香菇罐头30006005猴头菇罐头25004006.25年产量/t100002.2工艺流程香辣双孢菇罐头、香辣香菇罐头、香辣猴头菇罐头的生产工艺流程如图2-1所示原料验收ccp↓0.03%焦亚硫酸钠溶液→清洗↓0.1%柠檬酸溶液→预煮、冷却↓分级、挑选、修整↓切片空罐清洗↓↓装罐ccp←空罐检查ccp植物油、花椒、辣椒↓↓重量检查食盐、白砂糖、味精、香油↓↓加汤汁←汤汁配置↓排气、封口ccp产品出货↓↑杀菌、冷却ccp标签、包装↓↑成品入库→保温检验图2-1工艺流程图2.3工艺流程说明及操作要点2.3.1产品品质表表2-2香辣菇类罐头产品品质表项目要求检验方法容器密封完好，无破裂从罐头中取出样品，检查容器，样品倒入洁净的白瓷盘中，自然光下用肉眼观察其性状、色泽、杂质，闻气味，漱口后品滋味性状菇类片厚3.5mm～5mm，菇类片的厚度要大致相同，没有连片，菇类片不得少于固形物重量的60%，破碎部分不得超过固形物重量的10%色泽具有本品应有的色泽气味具有本品应有的气味，无异味滋味具有本品应有的滋味和口感杂质无肉眼可见外来杂质2.3.2工艺操作要点说明（1）原料菇的验收安排专人按照工厂的原料接收规格验收原料菇。按产地、大小、数量编写标签，做好入厂记录。注意事项①验收时应确保原料菌体无机械损伤、保鲜度好，菌伞的直径符合生产规格。②原料检验结果应及时反馈给生产商，并要求其贯彻高品质的生产。（2）漂洗将新鲜菇类倒入气泡清洗机中，气泡清洗机使用0.03%的焦亚硫酸钠溶液作为清洗剂，在清洗剂中漂洗2min后再由喷淋头喷洗干净。（3）预煮因为预防原料表面的氧化变色和让菌体体积变小、易于装罐的原因，生产过程中要对原料进行预煮。预煮时先把0.1%柠檬酸溶液倒入预煮机中煮沸，然后放入漂洗好的蘑菇，菇与水比例为2：3。预煮时间根据原料的大小变化，菌体越大时预煮时间越长，时间区间为10~15分钟，预煮液温度保持98℃。预煮时，应有专人经常去除浮游在预煮机里的杂质和未熟的菌体【3】。注意事项：①菇类原料接触铁离子会变色，因此预煮机应采用不锈钢。②预煮时菇类接触空气30s以上会变褐，因此要格外注意尽量不要让蘑菇接触到空气。③如果预煮时间不足，菇类也会变褐，因此要严格控制预煮时间。（4）分级和挑选原料菇通过分级机对菇类原料进行分级、筛选大小。后放入传送带上人工挑选菇类原料，将不良原料进行剔除。注意事项：具有如下特征之一的均为不良原料：变色、畸形、菌膜破裂、有病虫害、有机械损伤。（5）切片采用蘑菇切片机对菇类原料进行切片，切片是将菇类原料沿菇轴平行纵向切片，片厚4mm。注意事项：切片的标准：菇类片厚3.5mm～5mm，菇类片的厚度要大致相同，没有连片，菇类片不得少于固形物重量的60%，破碎部分不得超过固形物重量的10%（6）空罐清洗空罐要进入空罐清洗机，用热水喷洗消毒。如果空罐不干净，就会污染产品，导致产品不及格，所以要用空罐清洗机和中性洗涤剂来清洗空罐。空罐清洗后要用85℃以上的热水消毒，沥干水后方才装罐。注意事项：定期检查机器，因为空罐清洗机的刷子磨损可能会造成空罐清洗不彻底。（7）装罐通过自动装罐机将切好的菇片装罐。装罐时，应注意确保空罐形态完整无变形，无裂缝。注意事项：①原则上同罐中所装菇片大小应大致均匀，在分级时应该去除过大或过小的菇片。②装罐后不能让菇片长时间接触空气，因为这样会引起菌体变质。所以装罐后的罐头放置时间不能超过30min。（8）重量检查：装罐后罐头要经过称重机进行重量检查，以保证每个罐子里菇类含量为产品净含量75%以上。（9）汤汁配置香油制备：选择符合食品卫生的食用植物油，加热至180~200℃，按植物油：辣椒：花椒=10：2：0.5的比例加入干辣椒和花椒，静置浸提8小时以上，过滤除去辣椒、花椒残渣【4】。汤汁配方是产品质量1%的食盐、0.75%的白砂糖、0.25%的味精、23%的香油，调整液温度60℃以上。注意事项：①使用的油要符合食品卫生规范。②配置汤汁时应防止垃圾或其他异物混入。③每日生产完罐头时，剩余的汤汁必须丢弃，不可再次使用。（10）加汤汁装罐后通过自动加汁机立即向罐头内加注汤液。加注时香油温度在60℃以上，每罐汤汁加至距罐口1cm处。（11）排气采用加热排气法，将加完汤汁的罐头送入排气箱中，要求排气时罐子中心温度达85℃以上。（12）密封当罐子的中心温度达到85℃时，通过封罐机及时旋紧瓶盖密封。（15）杀菌杀菌是指杀灭装罐密封后的产品中残留的所有致病菌和通常情况下能在其中繁殖的微生物。如果杀菌时间不够，食品就会腐败变质，但杀菌时间过长又会破坏产品的口感和香味，从而丧失它的商品价值。因此本设计的密封后罐头灭菌公式为15′-30′-20′/121℃（即升温到121℃的时间15min，杀菌时间30min，冷却时间20min），杀菌时应严格按操作规程进行，避免温度的剧烈变化，罐头杀菌结束后应迅速冷却至40℃左右【5】。注意事项：①杀菌时，应先排尽杀菌锅内残留的空气，因为空气会让杀菌锅导热不均匀，杀菌不彻底。②杀菌前要检查操作屏的温度和压力读数。③为防止生产中工人操作失误导致某些批次的罐头没有杀菌，每杀菌完一批罐头后应在上面挂上“已杀菌”的卡片作为标注。（16）冷却产品杀菌后应迅速冷却。冷却速度过慢会导致食品过度杀菌，破坏产品的口感和香味。（17）擦干将罐头表面的水渍和油污擦拭干净。（18）装箱175克的罐头按24罐一箱装箱。注意事项：①要保证装箱的罐头完好无缺，没有变形、有裂缝等不合格的罐头。②在箱子的侧面印上规格和生产时间。（19）检查①外观检测：检测罐头盖子状态和拧紧位置。拧紧位置的测量方法：先在玻璃瓶口上找到瓶颈直缝，用尺子测出瓶颈直缝到和离它最近的盖爪的距离，该距离即是拧紧位置的数值。盖爪在瓶颈直缝右边的拧紧位置为正值，盖爪在瓶颈左边的拧紧位置为负值（负值为主要缺陷之一）。②恒温检查：将待测罐头样品存放在37℃恒温环境中两周后，再检测罐头的密封性是否良好和杀菌是否彻底。③开罐检查1）真空度测定：在室温下，将待测罐头样品竖放在平台，然后用测量真空度的仪器测量真空度，注意测真空度前要把不开罐检查全部做完。2）目测检查：检查瓶口状态和瓶盖胶圈状态。3）顶隙度测定：罐头开盖后，取一把直尺垂直于瓶口放置，测量瓶内食品的表面至瓶口表面的距离，该距离即为顶隙度。4）密封安全值的测定：a、先用记号笔在瓶盖和玻璃瓶上画一根垂直线；b、缓慢拧开盖子，直到刚好破坏真空就立刻停止，后再把盖子用力拧紧；c、测量瓶盖和玻璃瓶身的垂直线之间的距离，该距离即为密封安全值的数值。瓶盖的线在玻璃瓶身的线的右边，则该值为正值：瓶盖的线在玻璃瓶身的线的左边，则该值为负值（负值为严重缺陷之一）。注意事项：表2-3检查次数封盖机处检查杀菌后检查外部检查100%100%开罐检查任意抽样至少3只2只表2-4缺陷分类严重缺陷主要缺陷斜盖（≥2.4mm)、严重翘盖、滑牙盖、安全钮浮起、垫圈断裂、胶圈切断、真空度小于0.001MPa、顶隙度小于3mm、密封安全值为负数斜盖（<2.4mm)、翘盖、压坏盖爪、拧紧位置为负值①判定与处置1、缺陷计数：缺陷计数按瓶数计算，记录时只记录每一瓶最严重的缺陷。2、严重缺陷：只要某一批次检测发现有严重缺陷，哪怕只是一个该批次也是不及格批次。3、及格判定：某一批次不合格瓶数等于或小于生产规范规定的不合格判定数时，即为合格：反之即为不合格。4、处置：a、在外观检验中检测出的严重缺陷，可根据发现的缺陷进行返工整理，返工后重新抽样检验一次，若重新检验合格则产品批次合格。b、在非外观检验的检测项目中检测不合格不能返工重新检测。5）固形物重量测定：把罐头中的汤液倒干后，称量固形物连同罐子的重量，得出的数值再减去空罐的重量即为固形物重量。6）pH值测定：使用pH计测定。第三章物料衡算3.1班产量计算意义1、物料衡算可以让我们明确原辅料、包装材料和成品之间的数量关系；2、物料衡算可以帮助工厂确定具体生产方案，就算是订单突然发生大变动也能及时应对；3、物料衡算确定了班产量后，为后续的设备选型提供了重要的参考依据；4、物料衡算也为后续的经济核算、人员配置、厂房平面布置等一系列设计提供计算依据。表3-1蘑菇罐头生产配方原辅料香辣双孢菇罐头香辣香菇罐头香辣猴头菇罐头菇类75%75%75%植物油23%23%23%食盐1%1%1%白砂糖0.75%0.75%0.75%味精0.25%0.25%0.25%辣椒4.6%4.6%4.6%花椒1.15%1.15%1.15%注：辣椒和花椒在制备香油步骤中使用，浸提后辣椒和花椒残渣会被过滤掉，故辣椒和花椒的质量不包括在产品质量中。3.2班产计算本工厂的产品方案是1万吨蘑菇罐头食品厂设计，在蘑菇种植已普遍采用大棚种植、工厂化、规模化的现在，原料供应已可以全年无间断供应，所以本方案设计为全年生产香辣双孢蘑菇罐头和香辣香菇罐头，1—5月、10—12月生产香辣猴头菇罐头。在考虑工厂员工休息、节假日放假等原因，本工厂每月生产25天，每天生产2个班次，每个班次8个小时。各产品班产量如下：香辣双孢菇罐头：4500÷600×1000=7500kg/班香辣香菇罐头：3000÷600×1000=5000kg/班香辣猴头菇罐头：2500÷400×1000=6250kg/班3.3班物料需量3.3.1理论班物料需量（1）香辣双孢菇罐头双孢菇：7500×75%=5625kg/班植物油：7500×23%=1725kg/班食盐：7500×1%=75kg/班白砂糖：7500×0.75%=56.25kg/班味精：7500×0.25%=18.75kg/班辣椒：7500×4.6%=345kg/班花椒：7500×1.15%=86.25kg/班（2）香辣香菇罐头香菇：5000×75%=3750kg/班植物油：5000×23%=1150kg/班食盐：5000×1%=50kg/班白砂糖：5000×0.75%=37.5kg/班味精：5000×0.25%=12.5kg/班辣椒：5000×4.6%=230kg/班花椒：5000×1.15%=57.5kg/班（3）香辣猴头菇罐头猴头菇：6250×75%=4687.5kg/班植物油：6250×23%=1437.5kg/班食盐：6250×1%=62.5kg/班白砂糖：6250×0.75%=46.875kg/班味精：6250×0.25%=15.625kg/班辣椒：6250×4.6%=287.5kg/班花椒：6250×1.15%=71.875kg/班3.3.2实际班物料需量蘑菇罐头生产中各种菇类的物料损耗为5%，所以实际生产中实际班物料需量：香辣双孢菇罐头：双孢菇：7500×75%×（1+5%）=5906.25kg/班；香辣香菇罐头：香菇：5000×75%×（1+5%）=3937.5kg/班；香辣猴头菇罐头：猴头菇：6250×75%×（1+5%）=4921.875kg/班。3.4包装消耗量三种罐头都是175g/罐的包装规格，每罐需要用一个标签纸，每24罐装一个纸箱。因玻璃罐头易碎，所以还需使用气泡膜进行包裹，每个罐头需用到规格为宽20cm的气泡膜0.04m。产品包装利用率设为99％。（1）香辣双孢菇罐头每班消耗罐头数量为：7500×1000÷175÷99%=43290个/班每班消耗标签纸数量为：43290个/班每班消耗纸箱数量为：43290÷24÷99%=1822个/班每班消耗气泡膜长度为：43290×0.04÷99%=1750米/班（2）香辣香菇罐头每班消耗罐头数量为：5000×1000÷175÷99%=28860个/班每班消耗标签纸数量为：28860个/班每班消耗纸箱数量为：28860÷24÷99%=1215个/班每班消耗气泡膜长度为：28860×0.04÷99%=1166米/班（3）香辣猴头菇罐头每班消耗罐头数量为：6250×1000÷175÷99%=36075个/班每班消耗标签纸数量为：36075个/班每班消耗纸箱数量为：36075÷24÷99%=1519个/班每班消耗气泡膜长度为：36075×0.04÷99%=1458米/班3.5总物料衡算表3-21～5月、10～12月总物料衡算表名称香辣双孢菇罐头香辣香菇罐头香辣猴头菇罐头总计菇类kg/班5906.253937.54921.87514765.625植物油kg/班172511501437.54312.5食盐kg/班755062.5187.5白砂糖kg/班56.2537.546.875140.625味精kg/班18.7512.515.62546.875辣椒kg/班345230287.5862.5花椒kg/班86.2557.571.875215.625焦亚硫酸钠kg/班——————48柠檬酸kg/班——————139罐头个/班432902886036075108225标签纸个/班432902886036075108225纸箱个/班1822121515194556气泡膜m/班1750116614584374

表3-36～9月总物料衡算表名称香辣双孢菇罐头香辣香菇罐头香辣猴头菇罐头总计菇类5793.753862.509843.75植物油1725115002875食盐75500125白砂糖56.2537.5093.75味精18.7512.5031.25辣椒3452300575花椒86.2557.50143.75焦亚硫酸钠kg/班——————48柠檬酸kg/班——————139罐头4329028860072150标签纸个/班4329028860072150纸箱1822121503037气泡膜1750116602916

第四章设备选型4.1选型原则①要选择质量过关的设备以保证工厂生产人员的人身安全，在工厂投产后要能长期稳定地运行；②设备的操作界面要尽可能简洁，尽量实现生产自动化和机械化操作③设备要经济合理且技术先进，消耗水、电、汽量较少；④设备要耐用、易修理，产能要留有一定的余量应对生产波动；⑤设备噪声要小，运输费用要比较低；4.2设备的选型根据前几章节设计的生产工艺流程，工厂需要选择以下设备的型号：气泡清洗机、斗式提升机、蘑菇预煮机、蘑菇分级机、蘑菇切片机、辣油自动化熬制设备、空罐清洗机、自动装罐机、自动加汁机、罐头排气箱、真空封罐机、高压卧式杀菌釜，现就这些设备的参数及选型说明如下：（1）气泡清洗机气泡清洗机通过高压鼓泡让物料在其中做翻滚状态，水面的高压喷淋头高压喷洗来达到清洗物料的目的，本设计中还通过在清洗用水中加入0.03%焦亚硫酸钠溶液作为清洗剂加强去污能力。规格参数如下表。表4-1气泡清洗机规格参数设备名称气泡清洗机产地山东卓力盈信机械装备有限公司型号HTA-1000PFS生产能力（t/h）2-5外观尺寸（长×宽×高）（mm）6000×1200×1200功率（kw）3.75重量（kg）350（2）斗式提升机斗式提升机通过均匀上升的料斗，将处于下方的物料均匀地输送到上方的输送带或机械中。规格参数如下表。表4-2斗式提升机规格参数设备名称斗式提升机产地石家庄冠平机械设备有限公司型号DS002生产能力（t/h）6带宽（mm）300功率（kw）6.6重量（kg）300（3）蘑菇预煮机蘑菇预煮机通过蒸汽加热水介质到指定温度，不锈钢网带缓慢稳定输送物料，从而达到准确控制菇类预煮时间和温度的目的。本设计为了菇类的护色，还在预煮水中加入0.1%的柠檬酸溶液。规格参数如下表表4-3蘑菇预煮机规格参数设备名称网带式连续预煮机产地华远机械有限公司型号HY-6000生产能力（t/h）3-5外观尺寸（长×宽×高）（mm）10000×1500×1700功率（kw）5.5重量（kg）1600（4）蘑菇分级机蘑菇分级机为滚杠式分级机，通过螺旋式送料杠均匀地输送物料，物料在通过大小不一的孔径时便可实现分级，规格参数如下表。表4-4蘑菇分级机规格参数设备名称蘑菇分级机产地山东汇尔宝食品机械有限公司型号mgfj-01生产能力（t/h）3-5外观尺寸（长×宽×高）（mm）8000×1400×1500功率（kw）2.2（5）蘑菇切片机蘑菇切片机可通过特制的圆盘刀把物料切成片状并保持大小、厚度基本一致，规格参数如下表。表4-5蘑菇切片机规格参数设备名称蘑菇切片机产地诸城市大洋食品机械有限公司型号SQP300生产能力（t/h）3-5外观尺寸（长×宽×高）（mm）4745×1800×2000功率（kw）7.5（6）辣油自动化熬制设备辣油自动化熬制设备可通过预设的工艺流程，自动化完成辣油的熬制和过滤工作。设备中包括不锈钢熬制罐、不锈钢耐高温油泵、除渣滤油器、不锈钢成品油储罐、控制系统、离心机、冷却水的循环装置。规格参数如下表。表4-6辣油自动化熬制设备规格参数设备名称辣油自动化熬制设备产地安徽信远包装科技有限公司型号XYAY-500生产能力（t/h）2外观尺寸（长×宽×高）（mm）5000×3000×2700功率（kw）25熬油罐容积（L）400（7）空罐清洗机空罐清洗机是将空罐放入传送带上，利用传送带将空罐运送至指定部位，空罐要经过上下两个方位的冲洗、沥水、蒸汽消毒等步骤才能到达生产用罐的要求，规格参数如下表。表4-7空罐清洗机规格参数设备名称空罐清洗机产地诸城市隆远机械有限公司型号LY-XPJ生产能力（罐/min）150适用瓶高（mm）100—500适用瓶径（mm）50—200功率（kw）25用水量（t/h）2（8）自动装罐机自动装罐机可将输送过来的物料均匀地加入空罐中，同时可装填14瓶罐头，效率较快且操作方便。规格参数如下表。表4-8自动装罐机规格参数设备名称自动装罐机产地浙江炜驰轻工机械有限公司型号GG12生产能力（罐/min）250适用瓶高（mm）50—350适用瓶径（mm）30—120外观尺寸（长×宽×高）（mm）3000×1500×2300功率（kw）4.5灌装量（ml）20—300（9）自动加汁机自动加汁机有人机界面控制系统和变频器，可以变频调速、有瓶自动灌装，无瓶不灌装，生产速度可根据工厂产量要求在触摸屏上自行设置，操作简单。规格参数如下表。表4-9自动加汁机规格参数设备名称自动加汁机产地广州泽维尔轻工机械制造有限公司型号GAF-30LAH-Ex生产能力（罐/min）150外观尺寸（长×宽×高）（mm）2000×1900×2050适用瓶高（mm）100—360适用瓶径（mm）20—200功率（kw）3.85灌装量（ml）0—2000（10）罐头排气箱罐头排气箱通过蒸汽加热罐头，使罐头内的空气受热逸出，达到封罐后存在一定真空度的目的，规格参数如下表。表4-10罐头排气箱规格参数设备名称罐头排气箱产地芜湖福路特机械有限公司型号YH-PQX工作速度（m/min）6外观尺寸（长×宽×高）（mm）4000×1100×1600功率（kw）1.1工作温度（℃）90—100（11）真空封罐机全自动玻璃罐真空封罐机采用全密封真空式结构，安全可靠。封罐机通过旋合式旋盖，旋盖速度较快，高度还可自由调节，可适应不同环境的生产要求。规格参数如下表。表4-11真空封罐机规格参数设备名称真空封罐机产地舟山市普陀尚唯包装设备有限公司型号X5130C生产能力（次/min）42—148外观尺寸（长×宽×高）（mm）2600×1100×2000适用盖径（mm）27—89适用瓶高（mm）67—266适用瓶径（mm）38—160功率（kw）3（12）高压卧式杀菌釜高压卧式杀菌釜中采用均匀的水流转换方式，温度能均匀地传递到每一个角落，杀菌效率很高，灭菌工艺流程由电脑PLC控制，安全可靠。规格参数如下表。表4-12高压卧式杀菌釜规格参数设备名称高压卧式杀菌釜产地诸城市泰运机械有限公司型号TY-2200生产能力（罐/h）7500外观尺寸（长×宽×高）（mm）5700×1900×3600功率（kw）30.5总容量（m3）5.4设计温度（℃）140工作温度（℃）121设计压力（Mpa）0.35工作压力（Mpa）0.44（13）贴标机贴标机在传感器检测到产品经过时，贴标控制系统会适当地送出标签并贴在产品待贴标位置上，而后产品经过压标装置时，标签被滚轴压紧，贴标机还可在线打印生产日期和批号。规格参数如下表。表4-13贴标机规格参数设备名称贴标机产地广州市鼎峰包装机械有限公司型号 DMS-510生产能力（罐/min）200外观尺寸（长×宽×高）（mm）2000×1200×1200功率（kw）1重量（kg）200（14）封箱机封箱机通过皮带输送箱子，自动折盖上下封箱，而后贴胶带封口，封箱效果平整美观，、封箱机的效率比起人工高达80%，节省10%耗材，是工厂提高生产效率、减少生产成本的好方法。规格参数如下表。表4-14封箱机规格参数设备名称封箱机产地广州市鼎峰包装机械有限公司型号DF-6050生产能力（箱/h）1000外观尺寸（长×宽×高）（mm）1800×900×1300功率（kw）0.15封箱尺寸（宽×高）（mm）140×150～500×600（15）主要设备一览表表4-15主要设备一览表序号设备型号生产能力数量单价（万元）总价（万元）1气泡清洗机HTA-1000PFS2—5t/h14.24.22斗式提升机DS0023t/h30.51.53蘑菇预煮机HY-60003—5t/h120204蘑菇分级机mgfj-013—5t/h110105蘑菇切片机SQP3003—5t/h133

续表4-15序号设备型号生产能力数量单价（万元）总价（万元）6辣油自动化熬制设备XYAY-5002t/h110107空罐清洗机LY-XPJ150罐/min21.22.48自动装罐机GG12250罐/min213269自动加汁机GAF-30LAH-Ex150罐/min2153010罐头排气箱YH-PQX6m/min23.87.611真空封罐机HS8C-242—148次/min22412高压卧式杀菌釜TY-22007500罐/h281613贴标机DMS-510180次/min251014封箱机DF-60501000箱/h24815锅炉2t/h2255016输送带定制33917配电设备13535

第五章水、电、汽衡算5.1生产车间水量衡算（1）气泡清洗机水量气泡清洗机在生产时每小时消耗20吨水，故每生产班次的用水量为20×8=160t（2）蘑菇预煮机水量蘑菇预煮机在生产时每小时消耗17吨水，但开机时需用3吨水装满水槽，故每生产班次的用水量为3+17×8=139t（3）空罐清洗机水量空罐清洗机在生产时每小时消耗2吨水，故每生产班次的用水量为2×8=16t（4）杀菌釜水量杀菌机釜在生产时每小时消耗15吨水，故每生产班次的用水量为2×15×8=240t（5）车间清洗水量生产车间内每一个班次都需进行地面、设备等的清洗，在本设计中车间每班次清洗用水量为35吨。（6）锅炉水量锅炉在生产时每小时消耗2吨水，但锅炉工作时会有20%的蒸汽损失，故每生产班次的用水量为2×（1+0.2）×8=19.2t（7）生活水量据劳动力定员可知，本工厂最大生产班次人数为145人，本设计中每人日常生活中每小时消耗70千克水，其他如办公楼、化验室等设施用水量为每小时0.1吨，故每生产班次生活用水量为：145×0.07×8+0.1×8=82t（8）其他水量消防用水可用生产水量和生活水量代替，在此不计算。绿化水量：厂区范围内的绿化用水取每一班次1吨，道路洒水取每一班次1吨（8）工厂最大班产量时总水量工厂生产期间达到最大班产量时总水量为：160+139+16+240+35+19.2+82+1+1.5=693.4t故工厂每小时的水量为：693.4÷8≈87t/h考虑到在实际生产中用水可能会存在高峰期，所以供水能力要增加50%，因此全厂单位时间的供水能力应达到87×（1+50%）=130t/h5.2生产车间电量衡算5.2.1车间主要设备功率统计。 表5-1车间主要设备功率统计表设备数量总功率/kw设备数量总功率/kw气泡清洗机13.75罐头排气箱22.2斗式提升机213.2真空封罐机26蘑菇预煮机15.5高压卧式杀菌釜261蘑菇分级机12.2贴标机22蘑菇切片机17.5封箱机20.3辣油自动化熬制设备125锅炉220空罐清洗机250车间照明130自动装罐机29其他25自动加汁机27.75.2.2负荷计算车间设备总负荷为：3.75+13.2+5.5+2.2+7.5+25+50+9+7.7+2.2+6+61+2+0.3+20+30+25=270.35kw本设计取功率因数cost为0.8，则最大有用功率为：P=cost×Pc=0.8×270.35=216.28kw全年设备用电电量为：216.28×16×300=1038144kw5.2.3生活用电量每人每天用电量以0.25kW计算，由前几章节可知全厂总人数为145，则工厂每天生活用电量为：0.25×145=36.25kw/d工厂全年生活用电量为36.25×300=10875kw5.2.4全厂年总用电量全厂年总用电量为：1038144+10875=1049019kw5.3车间用汽量的估算通过公式推导，设备的蒸汽消耗量计算公式为G式中：G-蒸汽消耗量，G1-物料量，C1-物料的比热，T2-物料的终温，T1-物料初温，i1-蒸汽热焓，i2-冷凝液热焓，（1）预煮阶段的蒸汽消耗量预煮时消耗的蒸汽消耗量Ga：G加热预煮水的蒸汽消耗量Gb：G（2）杀菌釜的蒸汽消耗量Gc：一台杀菌釜每一小时消耗1300千克蒸汽。因此杀菌釜的蒸汽消耗量Gc为：Gc=1300×8×2=20800kg/班（3）空罐清洗机的蒸汽消耗量Gd：一台空罐清洗机每一小时消耗70千克蒸汽。因此空罐清洗机的蒸汽消耗量Gd为：Gd=70×8×2=1120kg/班（4）工厂最大班产量时总蒸汽消耗量：Ge=Ga+Gb+Gc+Gd=2819+3791+20800+1120=28530kg/班=28.53t/班所以蒸汽流量为：28.53÷8=3.57t/h（5）锅炉数量的确定：Q=1.15×(0.8Qe+Qz)式中：Q-锅炉定额容量，t/hQe-全厂生产用的最大蒸汽耗量，t/hQz-锅炉的总蒸汽损失，t/h（取10%）因此，锅炉的定额容量：Q=1.15×3.57×(0.8+0.1)=3.69t/h所以在本设计中，工厂需要两台定额容量为2t/h的锅炉。5.4管路内径的计算根据第二章节的生产工艺和水量衡算便可得知工厂的各种流体流量和流速，而后按照公式计算便可得出管道内径。d=4Q式中：d-管道内径，mmQ-流量，m3/s，W-流速m/s5.4.1自来水管道内径计算管道中自来水的流速为w=2.0m/s，流量为Q=120m3/h。故总自来水管内径为：d总=120×42.0×3600×3.14故总自来水管选用Ф150×3.5mm的304不锈钢管。所有设备中进水管最大流量气泡清洗机的20t，故d分=20×42.0×3600×3.14故选用Ф65×3mm的304不锈钢管。5.4.2辣油输送管道设计辣油流量为0.539t/h，管路流速取0.75m/s，则可得辣油输送管径为：d分=0.539×40.75×3600×3.14故选用Ф20×1mm的304不锈钢管。5.4.3蒸汽管道设计蒸汽管道流速取w=35m/s，最大流量取Q=3.57t/h，查阅资料得知温度为180℃的饱和蒸汽密度为5.16kg/𝑚3，所以全厂蒸汽的最大流量为：3.57×1000÷5.16=691.86m3/h故蒸汽管道内径：d=691.86×435×3600×3.14≈0.084=84故选用Ф85×2mm的无缝钢管。5.4.4布置管道的原则①管道要合理规划，管路要减少拐弯处，还要尽可能短来减少物料损耗和成本；②管道要尽量在设备的上方或沿车间墙壁布置，这样能更高效地利用空间；③管道是实际布置要具体情况具体分析，一切都为安全稳定的生产为主要原则。

第六章劳动组织6.1劳动定员依据工厂每个工序每天所需要的劳动力；每个职位的员工数量；员工的出勤率6.2工作制度生产车间管理制度：（1）生产人员上岗前需通过生产培训，培训包括生产操作要点、注意事项、避免生产中的危险操作、保持车间干净卫生等；（2）生产车间每个人对自己岗位都有不可推卸的责任，生产出现问题就要落实到主要责任人身上，管理层也有连带责任；（3）进入生产车间任何人都要做好防护工作，在消毒间待上半分钟以上，生产人员不能佩戴首饰、手表等物品；（4）每天开始生产前都应安排专人检查仪器和设备；（5）生产车间要保持干净整洁，一般情况下与生产岗位无关的人不能进入。（6）生产岗位的重要人员如需请假，要提前1天以上向人事部请假，以便工厂灵活安排生产人员。（7）生产车间需定期举行生产会议，每一个员工都要尽量参与，在会议上可以畅所欲言，提出生产过程中出现的问题，收集解决意见。6.3劳动定员本厂每天生产2个班次，每个班次工作8小时。根据工厂实际生产情况进行劳动定员，生产车间劳动人员分配如表6-1所示。表6-1车间劳动人员分配表工序每班人数/人总人数/人原料验收12原料清洗24蘑菇预煮24

续表6-1工序每班人数/人总人数/人蘑菇分级、挑选36蘑菇切片12辣油熬制36空罐清洗612蘑菇装罐24罐头加汁24罐头排气24真空封罐24罐头杀菌510贴标12封箱816锅炉24车间管理人员24总计4488表6-2劳动定员一览表部门人数/人平均年薪/万元总计/万元厂长12020副厂长11616行政经理11212生产经理11212行政部2714财务部2714人事部3721辅助部门4520采购部3721市场部4832销售部10770研发部21020续表6-2部门人数/人平均年薪/万元总计/万元品控部3618生产部3618司机8540保安5525车间人员885.5484仓库人员4520总计145150.58776.4工厂组织架构为了让生产工作有条不紊的进行，需根据工厂的实际情况设计工厂组织架构，本设计的工厂组织架构如图6-1所示。 图6-1工厂组织架构第七章辅助部门7.1研发室研发室是食品工厂研发新产品，改进生产工艺、提高经济效益的部门，研发人员在其中对不同种类的新鲜菇类或蘑菇罐头不同口味进行研究，工厂想获得更好的发展前景，该部门必不可少，在本设计中，工厂拥有2名高端技术人才作为研发人员，并为他们的研发工作提供90m2的专用空间。7.2化验室化验室负责工厂的检验工作，所有的原辅料、包装材料、成品都需要化验室出具的检验合格证明方能继续生产或售卖，同时它还负责厂房的卫生安全工作，确保生产环境符合卫生要求，在本设计中，工厂拥有3名技术人员作为品控部的人员，规划120m2的专用建筑为他们的工作室。7.3仓库7.3.1仓库容量的确定仓库的容量可按下式确定：V=WT式中V-仓库总容量，t；W-每天存放的物料量，t/d；T-物料存放时间，d。（1）原料库原料库用于存放新鲜的菇类原料。工厂产量最大时菇类总用量为29.6t/天，由于新鲜菇类保质期很短，所以设计物料存放时间为2天。则原料库的容量为：V1=29.6×2=59.2t（2）辅料库辅料库用于存放如植物油、白砂糖、辣椒、花椒和食盐等生产辅料，工厂产量最大时总用量为6t/天，设计存放时间为10天。则辅料库的容量为：V2=6×10=60t（3）成品库成品库用于存放生产好的成品，里面划分为待检区和已检区，工厂产量最大时成品产量为37.5t/天，设计存放时间为5天。则成品库的容量为：V3=37.5×5=187.5t（4）包装材料库包装材料库用于存放空罐、箱子和标签纸等，总用量为13.9t/天，存放时间为10天，则成品库的容量为：V4=13.9×10=139t7.3.2仓库面积的确定确定了仓库容量后，仓库的面积可按下式确定：A=V/dK式中A-仓库面积，m2；d-单位面积的堆放量，t/m2；K-面积利用系数，一般取0.6。（1）原料库因为新鲜菇类原料不能过度堆叠，避免造成机械损伤，所以原料库单位面积的堆放量设为0.6t/m2。则原料库面积为：A1=59.2÷(0.6×0.6)=165m2（2）辅料库因为辅料大多为干制品或包装良好，堆叠能力很好，所以辅料库单位面积的堆放量设为1t/m2，则辅料库面积为：A2=60÷(0.6×1)=100m2（3）成品库因为成品为玻璃罐头，堆叠数不能太高，避免因挤压造成的罐头缺陷，所以成品库单位面积的堆放量设为1.5t/m2。则成品库面积为：A3=187.5÷(0.6×1.5)=209m2（4）包装材料库包装材料为纸箱、标签纸之类的，堆叠能力很好，所以包装材料库单位面积的堆放量设为1t/m2。则成品库面积为：A4=139÷(0.6×1)=232m2因此仓库总面积为A=A1+A2+A3+A4=165+100+209+232=706m27.4运输设施7.4.1厂外运输本工厂设计有2辆运输大卡车，主要用于产品对外的运输，原辅料、包装材料等有供应商运输至厂房。7.4.2厂内运输厂内运输是指生产车间和仓库之间的原辅料、成品等的运输。用升降式手推车和电力叉车来进行运输。7.4.3车间运输生产车间内的运输有两种方式，一种是机器运输，是利用传送带、管道等运输物料，另一种是人力运输，是通过员工的体力运输和叉车运输。7.5生活辅助设施7.5.1行政办公室根据以下公式估算行政办公楼的建筑面积：F=GK1A/K2+B式中F-行政办公楼建筑面积，m2；G-全厂员工总人数，个；K1-全厂办公人员总数占员工总人数之比，本设计取10%；K2-建筑系数，本设计取66%；A-每个办公人员的使用面积，本设计取6m2/人；B-辅助用房面积，本设计取16m2。F=145×10%×6÷66%+16=148m2设计行政楼为两层的办公楼，每层楼有74m2。7.5.2宿舍本工厂里一共有145名员工，设65%的员工会居住在厂区。设计宿舍均为四人间，面积为40m2，计算得出至少需要24间宿舍。因此员工宿舍楼规划建造3层，每一层有8间宿舍。则算得员工宿舍楼占地面积为320m2。7.5.3食堂食堂规划在员工宿舍楼附近，便于员工用餐休息。（1）确定食堂座位数：N=0.85M/CK式中N-座位数；M-全厂最大班次人数；C-进餐批数；K-座位轮换系数，两班制为1.2。全厂最大班人数为145-88÷2=101，进餐批数设为2，则食堂座位数为：N=0.85×101÷（2×1.2）=35.8个因此食堂座位数为36个。（2）食堂建筑面积的计算：F=N(D1+D2)/K式中F-食堂建筑面积，m2；N-食堂座位数，个；D1-每个座位占有面积，本设计取1.0m2；D2-每个座位均摊的其他面积，本设计取0.7m2；K-建筑系数，本设计取85%。因此食堂的建筑面积为F=36×（1.0+0.7）÷85%=72m27.5.4卫生间卫生间靠近生产车间但也要保持一定距离，在保证生产员工的使用下还要保证生产车间的卫生。本设计的卫生间面积为30m2。7.5.5医务室在厂区内需设置一间医务室，为了员工身体不适或发生生产事故时有专人急救。本设计的医务室面积为25m2。第八章厂址选择和平面布置8.1厂址选择8.1.1厂址选择原则（1）厂址的选择要遵循国家法律法规和相关的方针政策、GMP规范要求；（2）厂址的选择要考虑交通是否便利，原料价格是否低廉，劳动力是否充足等重要因素。（3）厂址的选择要保证生产不会污染环境，也不会被环境污染；（4）厂址的选择要保证基本的水电供应、原材料供应。8.1.2厂址选择方案按照工厂厂址选择原则，本设计初步定下的厂址位于广东省河源市，原因如下：（1）地理位置：河源市位于广东省东北部，与广州、深圳、香港等一线城市仅仅只有一个小时多的车程，交通十分便捷而且接近消费市场。同时它的食用菌“企业+合作社+农户”合作模式让市内遍布食用菌栽培基地，便于原料采购，丰富的食用菌资源为本工厂的建设提供了先决条件。河源市是是广东省拥有铁路路线最长的市，便于日后开拓跨省、跨国业务。（2）气候环境：属亚热带季风气候，日照时间长，雨量充沛，温度和湿度都十分适合蘑菇的生长繁殖。年均气温20.7℃，极端最高气温39.3℃，最低气温-4.5℃。年均相对湿度77%。（3）配套设施：河源市是广东省地级市、属于深圳都市圈城市，市中各类工厂、企业应有尽有，有完整良好的水利电力、污水处理等配套设施。市内的公路、铁路等交通设施优越，距离港口和机场也很近。综上，河源市是本设计中工厂建造地址的合理选择。8.2厂房平面设计8.2.1厂房平面设计原则（1）根据工厂设计及风向等各方面要求对工厂平面进行合理布置，因地制宜，生生活区要远离生产区域；（2）工厂的运输路线要尽可能便捷，还要避免交叉重复；（3）仓库要靠近生产车间，缩短运输距离；（4）锅炉房和污水处理区需位于厂房的下风口，避免污染食品；（5）厂房需保证20%以上的绿化面积；（6）厂房内的建筑物尽量精简，减少前期投入。8.2.2车间本厂的生产车间包括男女更衣室、消毒间、空罐暂存间、原材料暂存间、包装材料暂存间、成品暂存间、原材料预处理车间、空罐清洗车间、罐头生产车间、包装车间。因此拟设计长为100m、宽为30m、高为8m的生产车间，总面积为3000m2。8.2.3污水处理池食品工厂的污水排放之前按照国家标准需进行污水处理，本设计的污水处理池面积为10×20=200m2。8.2.4配电房配电房是工厂的电力调控和保护枢纽，本设计的配电房面积为10×10=100m2。8.2.5锅炉房锅炉房主要是为生产车间里需用蒸汽的设备提供蒸汽，例如排气箱、高压卧式杀菌釜等，本设计的锅炉房面积为10×10=100m2。8.2.6绿化食品工厂按照国家标准要求，厂区20%的面积是为绿化面积。8.2.7其他面积由上一章节可知厂房其他建筑物面积为：研发室面积90m2，化验室面积120m2，仓库面积706m2，行政楼面积74m2，宿舍面积320m2，食堂面积72m2，卫生间面30m2，医务室面积25m2。因此占地面积共为90+120+706+74+320+72+30+25=1437m2。8.2.8全厂面积综上所述，工厂内所有建筑物的总面积为3000+200+100+100+1437=4837m2。厂房内还有绿化、道路、停车场等设施，因此在本设计中，工厂长为150m2，宽为80m2，占地面积为12000m2。第九章经济核算9.1成本核算9.1.1物料成本核算表9-1全年物料成本核算物料用量单价/元总价/元双孢菇3543.75t700024806250香菇2362.5t950022443750猴头菇1968.75t1200023625000植物油2300t1080024840000食盐100t1150115000白砂糖75t3800285000味精25t9520238000辣椒460t150006900000花椒115t300003450000焦亚硫酸钠28.8t676001946880柠檬酸83.4t6500542100罐头57720000个0.740404000标签纸57720000张0.031731600纸箱2429800个0.551336390气泡膜2332800m0.17396576合计————1530605469.1.2水费核算工厂全年用水量为373800t，河源当地每吨水价格为1.15元，则工厂一年需交水费：416040×1.15=478446元=47.8446万元9.1.3电费核算工厂全年用电量为1049019kw，河源当地每度电价格为0.98元，则工厂一年需交电费：1049019×0.98=1028038.62元=102.8万元9.1.4薪资核算从第六章的劳动定员可知，工厂每年需支出薪资877万元。9.1.5固定资产核算（1）生产的主要设备、生产的辅助设备、研发和化验需用的仪器设备等费用如表9-2所示。表9-2设备总费用核算设备数量单价/万元合计/万元气泡清洗机14.24.2斗式提升机20.81.6蘑菇预煮机12020蘑菇分级机11010蘑菇切片机133辣油自动化熬制设备11010空罐清洗机21.22.4自动装罐机21326自动加汁机21530罐头排气箱23.87.6真空封罐机224高压卧式杀菌釜2816贴标机2510封箱机248锅炉22550输送带339配电设备13535

续表9-2设备数量单价/万元合计/万元叉车42288卡车22448化验室设备————5.799研发室设备————6食堂设备————12办公设备————20医务室设备————8总计434.599（2）土建费用本设计厂区占地面积为12000m2，河源市工业用地价格为255元/m2，则购买土地费用为：12000×255=3030000元=303万元建筑费用是建造各类建筑的材料费、人工费等，本设计用1200元/m2计算，则建筑总费用为：1200×12000=14400000元=1440万元因此，本工厂的固定资产为434.599+303+1440=2177.599万元9.1.6折旧费及维修费E=（C-F+H）/T式中E-年折旧额；C-固定资产原值；F-预计残值，为固定资产的5%；H-预计清理费，为固定资产的1%；T-预计使用年限，本设计取15年。则E=2177.599×（1-5%+1%）/15=139.37万元9.2产品全年销售收入表9-3产品年销售收入表产品单价/（元/瓶）数量/瓶总价/万元香辣双孢菇罐头4.22597400010909.08香辣香菇罐头5.7173160009870.12香辣猴头菇罐头7.21443000010389.6合计31168.89.3销售费用（1）运输费用：本设计的运费价格为1元/kg，则所需运费为：10000×1000×1=1000万元（2）电话费用：非生产人员每个月可报销100元，本设计中有57人符合要求，则全年所需电话费用为：100×57×12=6.84万元（3）出差和旅游费用：本设计取每月花费8000元，则出差和旅游费用为9.6万元/年。（4）销售费用：本设计取销售总额的0.5%作为销售成本，则销售费用31168.8×0.5%=155.844万元（5）广告费用：本设计取每年投资5000万元作为工厂的宣传成本。综上，每年的销售费用为6172.284万元。9.4税收与税金9.4.1增