青稞酒的酿造工艺

选料：精心选取纯天然、无污染、颗粒饱满、品质上乘的青稞，汲取互助县龙王山的地下优质山泉作为原料。配料:按400多年的古老配方，将上好青稞和豌豆精心配料。制曲:低温下制成“槐瓤曲”；中高温制成“白霜满天星”。发酵：将青稞蒸熟，加入储存3个月以上的曲料，放置在花岗岩条石砌成的百年老窖池中，密封80天进行发酵。蒸馏：酵料经过现代化蒸馏和冷却工艺后酿出原酒，第一次蒸馏出的头茬原酒,俗称“神仙不落地”，酒精度在63度以上，品质最佳。酒坯还要加曲反复蒸馏4次，称为“清蒸四清”。储藏:蒸馏好的原酒用陶瓷大酒坛盛放在酒窖中密封储藏1年，高档酒至少要储存3年。存放能使酒中的有害成分充分挥发和分解，酒质也更佳。酒窖里还有储藏50年以上的陈酿。勾调：陈酿再采用现代先进的分子筛和生物膜等技术，除去残存的有害物质。待高效气相色谱仪对酒中成分检测后，结合品酒师的感官品味，利用计算机系统精密控制和调节酒中各种成分的比例和含量，这样也就形成了不同风格、不同档次的醇香酒液。包装：调好的酒液经检验合格，才能够装瓶、贴标、套盒后入箱出厂。1主要工艺要点纯粮酿造青稞酒生产是将整粒青稞不添加糠壳、不用配糟，通过泡粮、蒸粮、培菌、边糖化边发酵，最后通过发酵酒醅的处理，得到我们所需要的青稞酒产品：发酵酒醅经加水浸泡取汁，补加生物酶和酵母进行后发酵、后处理，得低度发酵青稞酒系列产品；发酵酒醅经蒸馏、量质摘酒、贮存勾兑得青稞白酒系列产品；选取优质蒸馏白酒，加虫草、雪莲等藏区中药材浸泡、勾兑贮存、后处理，得青稞保健酒系列产品。青稞酒的生产操作，总的要求是“稳、准、匀、透、适”，即操作要稳、曲料要稳；糖化发酵条件控制要准；泡粮、蒸粮要上下吸水均匀、摊凉、收箱温度要均匀；泡粮、蒸粮要透心；温度、水份、时间、酸度要合适。1.1泡粮工序：泡粮水清洁，水分适当，泡粮用水最好用处理净化水，以防止杂菌，出现翻泡现象。泡粮水温要适当，水温过高部分淀粉糊化过度。水温过低，又不能活化粮粒中的固有淀粉酶活力，它们都会减少淀粉粒的机械强度，削弱粮粒遇冷收缩时淀粉粒之间相互挤压的力量。适宜的泡粮水温夏季为71C—73C，冬季为73C—75C,12至14小时后放去泡粮水，换一次水。定时泡粮，吸水适量，在泡粮中如粮粒吸水过量，受热容易破皮，会扩大甑底、甑面粮粒因受热时不同产生的差距。因泡粮水不足或浸泡时间过短，粮食吸水不够，影响蒸粮中粮食裂□率的提高。泡粮的要求是均匀透心。泡粮做到均匀透心，可以使淀粉受热膨胀一致。泡粮要求：青稞吸收水分，使其淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒逐渐膨胀，使蒸煮过程中易煮透心，糊化良好，同时粮食中的灰砂杂物经泡粮可随水流去，使原料更加干净。要求吸水透心、均匀。B•方法：洗净泡粮池，泡次日酿酒用青稞，1000kg青稞/池，先水后粮顺序。原料到入池后，用铲子沿池边向中间将粮食翻造一次，刮平粮面，泡粮水位应淹过粮面约20—30cm，除去漂浮在液面上的浮渣。C.注意：应用热水浸泡，可杀灭原料中的杂菌并使酶作用钝化，减少淀粉损失，泡粮用水及时间相对固定，不宜过长过短，用热水浸泡应注意保温。3.2.2蒸粮工序：蒸煮的目的是为了使青稞淀粉受热糊化，以利于糖化菌的淀粉酶作用和酵母菌的生长繁殖和发酵，同时也起到杀菌的作用，以利于发酵的正常进行，蒸煮的作用，就是通过加热膨化，使细胞组织破裂，水分渗入淀粉颗粒内部，削弱分子之间的联系，晶体结构解体，形成不致密的网状组织，直链淀粉和支链淀粉能自由地溶解于水溶液中，从而使淀粉酶易作用于淀粉而进行水解，这一过程通常称为糊化或a化。蒸粮时粮食吸水主要在闷水阶段。在泡粮阶段，粮食只有淀粉粒的吸水作用，所以粮食的吸水量有一定的限度，泡粮吸水一般只48%—50%。通过初蒸，淀粉粒受热膨胀,逐渐液化成浆和生成一部分可溶性淀粉，从而扩大了吸水能力，同时破坏了淀粉粒间的中间体，从而增加了吸水速度。因此在初蒸以后掺入闷水，可使粮食在很短的时间内吸收足量的水分。另一方面在闷水时，水温低、品温高、形成一定的温差，使粮粒内部受到足够大的挤压力，可使粮食在闷水后的裂□率显著增加。蒸粮时间包括圆气、初蒸、复蒸等，与火力、水分一样是完成蒸粮质量的三个要素之一。第一，生、熟料圆气时间越快越好，时间长了，粮食受热，吸水差距大，碎裂不一致。第二，初蒸时间不宜过长，初蒸时间过长，粮食破皮多，淀粉流失多，而淀粉破裂不高。因此，要缩短初蒸时间。第三，粮粒的破裂在复蒸中最后完成，结合生产实践，适宜的复蒸时间要求是50—60分钟。A•要求：青稞蒸煮熟，粮粒裂□，利于糖化发酵。熟粮泫轻、收汗，水分适当，全甑均匀，出甑粮食含水55%以上，粮粒裂□率在80%以上。B•方法：穿汽10分钟后翻拌一次，从边到中，加盖并大汽蒸粮，此时气压要足，火力要猛，切不可闪汽，60分钟后检查粮食应不顶手，柔熟、表面轻泫，即可出甑。熟粮出甑前10分钟揭盖，将工具、撮箕等敞蒸10分钟，利用蒸汽杀菌，煮好后的熟粮重应为原料的2倍以上，水分55%以上。C•注意:蒸粮时应防止踏甑和溢甑。踏甑是指穿汽不均，汽小，或甑篦未清理干净引起的。溢甑是掺水或粮食太多，水不清洁造成的。均会影响粮食的糊化。熟粮水分对培菌糖化有很大的影响。实际中注意感官掌握（手捏粑硬），用化验数据来校正指导操作。1.3培菌糖化工序微生物生长要耗用淀粉作为它的养料。耗用淀粉会减少产酒，如何少水解淀粉达到必要的酶量，是培菌操作要掌握好的问题。淀粉能够水解的程度，关键在培菌箱里培养出来的菌种是否符合发酵条件的要求。根据近年的实践，为了培好菌，必须注意以下几点：保证用优质酒曲，同时用曲量要适当。在纯粮酿造青稞酒中，酒曲的质量很关键，酒曲的质量好，就有可能稳产、高产。一般曲的用量，夏季为原料的0.3—0.5%，冬季为原料的0.5—0.8%。创造适宜的培菌条件：包括水分、湿度、温度、酸度、空气、原料等。适宜的培菌条件可以使有益菌优先生长。条件不当，杂菌大量繁殖。但培菌中有些条件是相对稳定的，需要经常掌握的主要是水分和温度。水分是决定微生物生长繁殖的主要条件，水分适宜可以使有益菌优先生长。水分少菌丝生长不良，水分多生长快。但对不同的曲质，可适当改变熟粮水分和培菌的温度。温度可以影响微生物生长繁殖的速度。每一种微生物生长繁殖及产酶过程，都要求有一个最适温度，在此温度下生长最好，繁殖最快，产酶量最大，酶活力最高，对每种微生物来说，都有一个最高温度和最低温度界限。超过最高温度微生物就要死亡，低于最低温度，微生物生长繁殖就下降。不同微生物对温度的要求各有不同，一般说来，霉菌生长要求的温度低些，细菌生长要求的温度高些。必须根据使用的酒曲菌种的具体要求，选择最适量度范围，加以严格控制。做到上箱温度均匀，开箱温度一致，老嫩适当。匀是青稞酒操作每道工序必须注意的问题，纯青稞酿酒操作没有匀，就没有稳产高产。培菌箱要匀，首先要求粮食吸水均匀，摊凉厚薄均匀，撒曲温度和曲粉均匀。否则，局部温度过高过低，或未接上种，出箱时培菌糟醅部分过老，部分过嫩，都对出酒率不好，冬季箱的四周温度低了，出现冷边冷角。采用水浴控温，使全箱来箱均匀一致。认真做好清洁卫生工作，严格控制杂菌繁殖。自然界微生物种类繁多，分布相当广泛，而且繁殖极快。青稞酒生产过程中常见的杂菌有：枯草菌、醋酸菌、丁酸菌、乳酸菌、青霉菌、野生酵母等，有些对青稞酒生产危害很大。它们在车间里的晾场、工用具、水和空气中，特别是陈糟里大量存在。上箱时如果在培菌箱里大量繁殖，粮箱就要高烧，甚至造成严重的酸箱，因此必须经常搞好清洁卫生和灭菌工作。目的要求：“短时摊凉品温均，掌握温度曲撒匀”。霉菌、酵母生长正常、杂菌少，出箱感官是绒籽、有曲香、有糊水，味稍甜、微酸，全箱均匀，老嫩符合发酵装桶条件。方法:摊凉后必须清洁晾床，消毒灭菌，第二天备用。出甑完，按后出先翻顺序翻第一次粮，翻面、刮平，半小时后按先出先翻顺序翻第二次粮。冬季35-38C撒第一次曲，32-35©撒二次，热季接近室温撒曲。撒曲时要均匀撒于粮面，减少曲粉飞扬，撒完拌匀，二次撒曲后收拢成堆入箱，箱底箱边撒曲药少许，快速入箱。摊凉时间2.5小时左右。入箱后要求粮醅边高中低，粮醅面上再撒少许酒曲，封盖水浴控温培菌糖化。注意事项：防止酸箱：由于杂菌感染繁殖，常引起箱温上升快，培菌糟不甜，不绒籽，气味不正。主要注意清洁卫生，排水沟要畅通，并定期杀菌。掌握箱的老嫩：注意升温幅度，在熟粮入箱12小时内，应保持—定限度的最低品温，以后每隔2小时上升1C,出箱时温度升至32U-35U，这样的培菌粮醅质量较好。鉴定培菌糟好坏，以搭味转甜者为佳，此时清香扑鼻，无酸、臭、酒味，用手捏有浆液成小泡沫状。理化指标：糖分3.5-5%，水分58-59%，酸度0.17%土，PH6—7。1.4发酵工序纯粮青稞酒的发酵是一个粮食边糖化边发酵的过程。要使发酵总速度达到平衡，就要考虑到粮醅的数量、水分，培菌后的粮醅的糖化程度，出箱时箱的温度。水分重，而糖化产糖量多时，上发酵池后粮醅发酵快，水分虽然是促进发酵的重要条件之一，但水分过重，原糖过多也不好。原糖及含水量增加都促进培菌和发酵时酶的增长，原糖在培菌箱内不宜过多，过多则增加淀粉的无形损失，使发酵前期加快，影响出酒率。低温进发酵缸是青稞酒生产中必须坚持的原则，新工艺的生产实践证明，21C—24C进发酵缸是比较合适的。培菌好的粮醅原则上根据容积确定，每2个培菌糖化箱转1个发酵缸进行发酵，要求时间尽量短，冬季应适当用热水保温，夏季温度过高应用循环冷却水降温。达到发酵正常、出酒率高之目的。方法：转桶时将粮醅翻拌一次，根据工艺要求，添加一定量的生物酶制剂和酵母，使纯粮青稞发酵得更切底。注意均匀，此时尽量缩短时间，最后将粮醅掏平，盖好缸盖并水封。冬季保温7天以上，夏季适当降温，要求发酵温度不应超过35C。米用水循环控温，循环水温度在20C—28C。水封24小时后检查吹□发酵情况，正常条件时：头吹有力；二吹要旺，气味醇香；三吹趋于微弱，气味刺鼻；四吹以后逐渐断吹。注意事项：培菌粮醅的水分、酸度、淀粉、糖分、温度高低，均会影响发酵快慢，直接导致出酒率的变化。搞好清洁卫生，严防杂菌感染，缩短转桶时间，发酵缸使用前用清水洗净，采用紫外灯或熏硫灭菌，可减少杂菌感染，热季更为重要。1.5蒸馏工序青稞小曲白酒的最后工序是蒸馏，是将发酵好的青稞酒醅中的酒精成分、水和多种微量的香气成分提取出来。A.要求截头去尾，不跑汽、吊尾，火力大且稳，流酒温度＜35UOB.操作方法：洗净不锈钢蒸馏釜，取出发酵酒醅，加一定的冷水，盖甑加汽，检查甑边，过汽筒等接□处，不能漏汽跑酒，掌握好冷凝水温度和火力均匀，截头去尾，控制好酒度，吊净酒尾，酒头酒尾可作复蒸处理。1.6青稞发酵酒的生产青稞发酵低度酒是藏族人民非常喜爱的营养饮品，就象汉族喜爱饮用的糯米（醪糟）酒一样。她倍受康巴地区男女老少的喜爱，原始的“浪朗琼”更是藏族妇女产后的唯一营养品。按照藏族传统习惯要求，将纯粮固态发酵的青稞酒醅按1:3加纯净水搅拌均匀，补充一定的生物淀粉酶和糖化酶、酵母控温进一步发酵，分离得到10%—15%酒度的青稞发酵酒液，后发酵20—30天，除去酒脚，进行陈酿，再根据酒度的高低、甜度不同进行勾兑，加热灭菌，澄清过滤等后处理，包装加工系列低度发酵青稞酒产品。1.7青稞白酒的生产根据藏区消费者的喜爱和市场需求，蒸馏青稞白酒经贮存一定的时间后，按低度、中度、高度勾兑成纯清香型的青稞粮食酒系列产品，其青稞香气独特，典型性强。另外结合酱香型、浓香型等大曲酒，以纯粮青稞白酒为基础勾兑成兼香型青稞白酒系列产品。2产品质量2.1产品的稳定性青稞酒加工的关键在于产品的稳定性，本项目针对纯粮酿制青稞酒的特性，采用生物活性酶法处理，控温发酵，冷热处理，精密过滤，产品的稳定性较好。发酵酒、保健酒产品中有少许沉淀物系青稞、中药材的功能性成分，不影响饮用。2.2质量标准2.2.1质量标准感官指标项目要 求色泽金黄色、褐黄色至琥珀色香气具有纯正、优雅、怡悦、和谐的青稞粮食香与酒香□味具有幽雅、悦人的粮香味，□味柔和协调。典型性具有本青稞发酵酒类型的典型性理化指标名称单位标准酒度(V/V)%7-15糖度以葡萄糖计g/l8—100总酸以乳酸计g/l4—12挥发酸以乙酸计g/l1以下铁离子mg