《啤酒生产工艺学》课件

《啤酒生产工艺学》ppt课件REPORTING2023WORKSUMMARY目录CATALOGUE啤酒概述啤酒生产原料啤酒生产工艺流程啤酒生产设备啤酒质量控制与检测啤酒生产新技术与发展趋势PART01啤酒概述啤酒是一种以麦芽、水和酵母为主要原料，通过发酵酿制而成的低酒精饮料。根据其色泽、风味和生产工艺的不同，可以分为多种类型。总结词啤酒是以麦芽为主要原料，加入水和酵母，通过糖化、发酵、陈酿和包装等工序酿制而成的低酒精饮料。根据其色泽、风味和生产工艺的不同，啤酒可以分为多种类型，如拉格啤酒、艾尔啤酒、世涛啤酒等。详细描述啤酒的定义与分类啤酒起源于古代中东地区，后来传播到欧洲，逐渐发展成为世界各地的主要饮料之一。随着生产技术和消费者需求的不断变化，啤酒的种类和品质也在不断发展和提升。总结词啤酒起源于约公元前7000年的古代中东地区，最初是以蜂蜜和水果为原料酿制而成的。后来，随着农业的发展和麦芽制作技术的进步，啤酒逐渐以麦芽为主要原料，并传播到欧洲。在欧洲中世纪时期，啤酒成为了人们的主要饮料之一，并且逐渐发展出各种不同的风味和生产工艺。随着工业革命的到来，啤酒的生产规模逐渐扩大，品质也得到了不断提升。详细描述啤酒的起源与发展总结词：啤酒中含有多种营养成分，如碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质等，适量饮用可以带来一定的健康效益。详细描述：啤酒中含有多种营养成分，如碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质等。其中，啤酒中的碳水化合物主要是以麦芽中的糖类物质为主，可以为人体提供能量；蛋白质主要是以麦芽中的麸质蛋白为主，可以提供人体所需的氨基酸；维生素和矿物质则可以提供人体所需的营养素，如B族维生素、钙、磷等。适量饮用啤酒可以带来一定的健康效益，如促进消化、降低血压、预防心血管疾病等。但是需要注意的是，过量饮用啤酒也会对身体造成负面影响，如引起酒精中毒、肝脏疾病等。啤酒的营养成分与健康效益PART02啤酒生产原料麦芽是啤酒生产的主要原料，提供大部分的碳水化合物和酶，以及啤酒中的苦味和香味成分。麦芽的成分包括水分、糖分、酶、蛋白质、脂肪和矿物质等，这些成分在啤酒酿造过程中起着不同的作用。麦芽的种类和质量对啤酒的风味、色泽和稳定性有重要影响。麦芽的制备工艺包括大麦的清选、浸泡、发芽、干燥和除根等步骤。麦芽水是啤酒生产的另一种重要原料，主要用于溶解麦汁中的物质和洗涤酵母。水的处理包括沉淀、过滤、消毒等步骤，以去除杂质和微生物。水的质量对啤酒的质量和风味有重要影响，因此需要选择优质的水源。不同地区的水质不同，因此啤酒的风味也有所差异。水酒花是啤酒中常用的香料，主要用于增加啤酒的苦味和香味，以及防腐和稳定啤酒。酒花的制备工艺包括干燥、打包和粉碎等步骤。酒花的成分包括阿尔法酸、贝塔酸、花青素和挥发油等，这些成分在啤酒酿造过程中起着不同的作用。酒花的种类和用量对啤酒的风味和质量有重要影响。酒花酵母是啤酒发酵过程中的微生物，能够将糖转化为酒精和二氧化碳。酵母的选择需要考虑其发酵能力、耐酒精度、产香能力和稳定性等因素。酵母酵母的种类和质量对啤酒的风味、香气、口感和稳定性有重要影响。酵母的制备工艺包括扩大培养、分离和纯化等步骤。PART03啤酒生产工艺流程选择优质大麦，对其质量进行严格检验，确保原料质量。原料选择与检验将大麦贮存在干燥、通风良好的地方，以防发霉和虫蛀。大麦贮存将大麦浸泡在水中，控制温度和湿度，使其发芽。浸泡与发芽将发芽后的大麦干燥并烘烤，以获得所需的麦芽香味和颜色。干燥与烘烤麦芽制备将干燥后的麦芽进行粉碎，以便于糖化。粉碎将粉碎后的麦芽与水混合，加热至适宜温度，使淀粉转化为可发酵的糖。糖化将糖化后的液体过滤，去除固体残渣。过滤将过滤后的液体煮沸，以灭菌并增加麦汁的浓度。麦汁煮沸糖化麦汁冷却将煮沸后的麦汁迅速冷却至适宜温度，以便酵母发酵。添加酒花在麦汁中加入适量的酒花，以提供啤酒特有的香味和苦味。沉淀与分离让麦汁静置一段时间，使蛋白质等杂质沉淀，然后将其分离出去。麦汁输送与贮存将处理后的麦汁输送到贮罐中，等待下一步发酵。麦汁制备酵母选择与培养将酵母添加到麦汁中，开始发酵过程。酵母添加发酵控制酒母贮存01020403将发酵后的酒母输送到贮罐中，进行后熟和陈酿。选择适合啤酒生产的酵母品种，进行培养和繁殖。控制发酵温度和时间，确保酵母充分发酵麦汁中的糖分。麦汁发酵啤酒成熟让酒母在贮罐中继续陈酿一段时间，使啤酒口感更加醇厚。过滤与灌装将成熟后的啤酒过滤，去除杂质，然后进行灌装。包装与贴标将灌装后的啤酒进行包装，贴上标签和日期，以便消费者识别。啤酒成熟与包装PART04啤酒生产设备123用于筛选和去除原料中的杂质，确保原料的纯净度。原料筛选设备将大颗粒的原料粉碎成小颗粒，以便于糖化过程中的酶解。原料粉碎设备将麦粒制备成麦芽，通常包括浸渍、发芽、干燥等工序。麦芽制备设备原料处理设备用于将麦芽和水混合，并进行酶解反应，将淀粉转化为可发酵的糖。糖化锅将粉碎后的麦芽进行糊化处理，使淀粉充分水解。糊化锅将酶解后的麦汁与麦糟分离，得到清澈的麦汁。过滤槽糖化设备将酶解后的麦汁进行煮沸，使蛋白质凝固并去除其中的不良物质。煮沸锅沉淀槽冷却器使煮沸后的麦汁中的蛋白质和杂质沉淀，得到清澈的麦汁。将煮沸后的麦汁迅速冷却至发酵温度，防止有害微生物的生长。030201麦汁制备设备发酵罐用于酵母发酵，产生啤酒。二氧化碳洗涤器将发酵过程中产生的二氧化碳洗涤并收集，用于灌装时的泡沫产生。酵母回收设备将发酵后的酵母回收并循环使用。发酵设备030201去除啤酒中的杂质和酵母，使啤酒清澈透明。过滤机将过滤后的啤酒灌装到瓶、罐或桶中。灌装机在灌装后的啤酒瓶上贴上标签和日期，以便消费者识别。贴标机啤酒过滤与灌装设备PART05啤酒质量控制与检测麦芽选用优质大麦，确保麦芽的糖化力、溶解性等指标符合标准。水选用软水，避免硬水中的矿物质影响啤酒口感和稳定性。酒花选择新鲜的酒花，保证其香味和苦味符合要求。酵母选用性能稳定的酵母菌种，确保发酵过程的稳定性和产品质量。原辅料质量控制糖化控制好温度和时间，确保麦芽中的淀粉和蛋白质充分水解。发酵保持适宜的温度和压力，控制好发酵时间和酵母接种量。过滤选用合适的过滤介质，去除酒中的杂质，提高啤酒的清澈度。包装确保瓶子和罐子的清洁度，避免二次污染。生产过程质量控制感官指标通过品尝、观察等方式评价啤酒的口感、香气、外观等特性。检测酵母、细菌等微生物指标，确保啤酒的安全性。微生物检测检测酒精度、原麦汁浓度、pH值等指标，确保符合国家标准。理化指标进行冷浊试验、热浊试验等检测，确保啤酒在储存和运输过程中稳定性良好。稳定性检测成品酒的质量检测与品评PART06啤酒生产新技术与发展趋势03低温慢酿技术采用低温长时间发酵方法，使啤酒口感更加细腻、柔和，同时增强啤酒的香气和风味。01微型酿酒技术利用小型设备进行啤酒酿造，具有实验性强、灵活度高、成本低等优点，适合创新和小规模生产。02连续酿酒技术通过自动化设备实现连续进料、糖化、发酵和出酒，提高了生产效率和产品质量。新型啤酒生产技术酵母菌种改良利用基因工程和细胞工程方法，改良酵母菌种，提高啤酒的口感、香气和风味。酶工程应用利用酶制剂进行啤酒的糖化、发酵和澄清，提高生产效率和产品质量。生物防腐与抗氧化采用生物防腐剂和抗氧化剂，延长啤酒的保质期，提高产品的安全性。啤酒生物技术应用利用物联网、大数据和人工智能等技术，实现啤酒生产的智能化和自动化，提高生产效